EFEITO DA PROPORÇÃO DO SAL DE COZINHA NA COCÇÃO DE ARROZ

Márcia Arocha Gularte; Alexandra Moras; Rodrigo B. Prestes; Manoel A. Schirmer; Alvaro
R. G. Dias; Moacir Cardoso Elias. Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de
Agronomia, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Pós-
Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos, Pólo de Inovação Tecnológica em
Alimentos da Região Sul, CPGCTA. E-mail: gularte@ufpel.edu.br, eliasmc@ufpel.tche.br
Palavras-chave: arroz, sal na cocção, qualidade de consumo; parâmetros de rendimento

O arroz sofre muitas interferências durante o cozimento, como: quantidade de

grãos, proporção de água, adição de ingredientes ou condimentos, entre outros.
Segundo Fenema (1993) o cloreto de sódio (NaCl) é um dos condimentos de uso
mais generalizado no preparo de alimentos, tanto que é universalmente conhecido como
“sal de cozinha”. A adição de sal no momento da cocção de arroz é realizada culturalmente
para dar sabor. Mas esta prática faz com que o sal complexe com o fosfato da proteína de
constituição do grão competindo com a água de cozimento.
Os sais são conhecidos por alterar as características de gelatinização do amido e
do grão, dependendo da concentração adicionada. Estudos utilizando sais na cocção de
arroz demonstraram que cloreto de cálcio reduz a absorção de água, já o sulfato de
magnésio incrementa essa absorção, enquanto que o cloreto de sódio, o sulfato de sódio e
o cloreto de magnésio não incrementam a absorção de água do grão e ainda reduzem a
lixiviação de substâncias solúveis para a água de cocção (JULIANO, 1985, MARTINEZ e
CUEVAS, 1989).
O sal, além de afetar as características tecnológicas e sensoriais dos grãos, em
excesso pode influenciar na saúde das pessoas com conseqüências irreversíveis nos
órgãos vitais do corpo humano. O sal fornece sódio e cloro ao organismo, mas a maioria
dos alimentos já contém essas substâncias naturalmente, sem a necessidade de adição
(OLIVEIRA e MARCHINI, 1998). É ingerido variando sua ingestão com padrões culturais
dependentes de sua adição isolada ou associada com temperos para ajustar ou modular o
sabor dos alimentos. A alimentação usual do brasileiro contém de 2800 a 5000mg de sódio
ou 7 a 13g de sal de cozinha diários (OLIVEIRA e MARCHINI, 1998; FRANCO et al., 2002).
O consumidor está cada vez mais preocupado com sua dieta por conhecer os
riscos de hábitos alimentares errôneos e por isso procura consumir alimentos com reduzido
teor ou até sem sal, podendo ser por prevenção de problemas futuros ou por
recomendação médica (MARTINEZ e CUEVAS, 1989; OLIVEIRA e MARCHINI, 1998). Por
ser consumido na refeição como um acompanhamento de pratos principais, pelas suas
características de cor e sabor neutros, o arroz pode contribuir para uma dieta reduzida em
sal.
Para verificar o efeito do sal na cocção de arroz foram avaliados os parâmetros na
cocção, as propriedades viscoamilográficas e sensoriais. A cocção de arroz com sal foi
realizado em chapa aquecida de 300±8ºC, em recipientes experimentais, com quantidade
de 30g de arroz e água equivalente a relação água/arroz de 2:1 para arroz branco e 2,5:1
para parboilizado (GULARTE, 2005).
No cozimento de arroz foi adicionado 0,75; 1,50 e 2,25% de NaCl e mais uma
amostra sem a adição de NaCl, ou seja, amostra controle. Levando-se em consideração a
medida caseira de meia colher de sopa (1,5g) para uma medida de arroz (100g), esta
proporção foi utilizada como a medida padrão.
Observando-se os dados da Tab. 01 é possível verificar aumentos de rendimentos
quando não é adicionado ou com teor reduzido de NaCl, tanto para o arroz branco como
para o parboilizado, diferenciando-se estatisticamente dos demais teores. Esse
comportamento ocorre porque a adição de NaCl facilita a difusão de água durante o
cozimento de arroz para dentro do grão, porém em quantidades em excesso esse efeito é
diminuído.

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 Na comparação entre os processos de beneficiamento (Tab. 01) o arroz branco
apresentou diferenças menores do que o parboilizado. Como pode-se observar nos
parâmetros Abs água e Rg, no arroz branco, a diferença entre a amostra controle (0% de
NaCl) e a com 2,25% de adição de NaCl foi de aproximadamente 4%, enquanto que no
arroz parboilizado a diferença foi em torno de 65%. Já no Rv esta diferença foi menor
ficando em torno de 8 a 10%, tanto para o branco como para o parboilizado. Isto mostra
que o arroz parboilizado é mais influenciado pelo sal do que o branco para a absorção de
água pelo grão, porém essa influencia é menor para a expansão deste.
Outra observação foi de que a adição de 1,50% de NaCl, ou seja, a medida
culturalmente utilizada para temperar o arroz, apresentou Abs água e Rg menores que a
adição de 0,75%, o que indica que se pode reduzir a adição de sal e aumentar os
rendimentos de arroz.

Tabela 01. Efeito de NaCl sobre os parâmetros de rendimentos na cocção em arroz branco
e parboilizado
Parâmetros de rendimentos na cocção*
NaCl (%)** Br Pb Br Pb Br Pb
Abs água Rg Rv
0 B167,17 a A267,32a B 267,17 a A317,32a B 268,44 a A288,06 a
0,75 B164,66 b A193,64b B 264,66 b A293,64b B 250,53 b A268,17 b
1,50 B158,75 b A185,99b B 258,75 b A285,99b B 252,66 b A271,12 b
2,25 B160,85 b A162,10c B 260,85 b A262,10c B 244,07 c A266,82 c
Média 162,86 189,75 262,86 289,76 253,82 273,54
Br = arroz branco; Pb = arroz parboilizado; Abs água = absorção de água; Rg = rendimento gravimétrico;
Rv = rendimento volumétrico.
* Médias, de 6 repetições, com letras minúsculas distintas na coluna, comparando a adição de NaCl
diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
** Médias, de 6 repetições, com letras maiúsculas distintas na linha, comparando arroz branco e
parboilizado diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

Foi realizada também uma avaliação viscoamilográfica em RVA. A Tab. 01

apresenta os parâmetros viscoamilográficos obtidos de arroz. Esta avaliação foi realizada
com a farinha obtida das amostras de arroz cozido com as percentagens de 0; 0,75; 1,50 e
2,25 de NaCl e seco após o cozimento até 12% de umidade.

500

400

300

200
0% 0,75% 1,50% 2,25%
Vmax Vmin Vf

Vmax = Viscosidade máxima; Vmin = viscosidade mínima; Vf = Viscosidade final.

Figura 01. Parâmetros viscoamilográficos de arroz em diferentes percentagens de NaCl
adicionado à água de cocção

Na Fig. 01 pode ser verificado que a adição de sal praticamente não modifica o
perfil das curvas nos gráficos do RVA, havendo somente uma diminuição dos valores de
viscosidade em relação ao arroz sem adição de sal.
Para verificar a percepção sensorial das concentrações de sal adicionadas no arroz
foi realizado uma avaliação com uma escala linear não estruturada de nove centímetros.

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 Neste teste utilizaram-se procedimentos para monitoramento de qualidade de arroz
(GULARTE, 2005).

Tabela 02. Análise sensorial de arroz em diferentes percentagens de NaCl adicionado à

água de cocção
Escala sensorial (cm) Intensidade de percepção
NaCl (%) Br Pb
0 0,0 d 0,0 d Não perceptível
0,75 2,2 c 2,4 c Levemente perceptível
1,50 5,0 b 5,6 b Regularmente perceptível
2,25 8,2 a 8,3 a Muito perceptível
Br = Arroz branco; Pb = Arroz parboilizado.
* Médias, de 6 repetições, com letras distintas na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).

Os resultados apresentados na Tab. 02 indicam que a adição de 1,50% de NaCl,

normalmente adicionada no cozimento de arroz e utilizada neste experimento como
referência foi classificada em regularmente perceptível, demonstrando que a diminuição
deste percentual pode ser utilizada no cozimento de arroz, sendo perceptível pelo
consumidor.
Esses resultados podem ser comparados aos de rendimentos na cocção e aos
viscoamilográficos (Tab. 01 e Fig. 01), nos quais apresentam valores menores quando são
adicionados 1,50% de sal no cozimento de arroz e a diminuição deste percentual pode
melhorar seus rendimentos com redução de consumo de sal na dieta.
A adição de NaCl no cozimento do arroz influencia em seus rendimentos,
parâmetros viscoamilográficos e na percepção sensorial, tanto no arroz branco quanto no
parboilizado.
Tanto o arroz branco como o parboilizado podem ser consumidos sem adicionar sal
ou adicionando quantidades menores que a medida normalmente utilizada no cozimento,
sem afetar os rendimentos e características sensoriais, contribuindo para hábitos
alimentares com reduzido teor de sal.
A adição de cloreto de sódio reduz a proporção de rendimentos gravimétricos e
volumétricos na cocção do arroz branco, mas no parboilizado quando aumenta a proporção
de sal, os rendimentos gravimétricos são reduzidos, sem que ocorra interferência da
concentração de sal no rendimento volumétrico.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
FENEMA, O.R. Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993. 1095p.
FRANCO, C. M. L., DAIUTO, E. R., DEMIATE, I. M., CARVALHO, L. J. C. B., LEONEL, M.,
CEREDA, M. P., VILPOUX, O. F., SARMENTO, S. B. S. Propriedades gerais do amido.
Campinas: Fundação Cargil, v.1, 2002. 224p.
GULARTE, M.A. Metodologia analítica e características tecnológicas e de consumo na
qualidade do arroz. Pelotas: Universidade Federal de Pelotas, 2005. 95p. Tese
(Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) - Faculdade de Agronomia "Eliseu
Maciel", UFPEL, 2005.
JULIANO, B. O. Rice: chemistry and technology. USA: AACC, 1985. 774p.
MARTINEZ, C.Y e CUEVAS, F. Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz.
Guia del estudio. Cali: CIAT, 1989, 75p.
OLIVEIRA, J.E.D e MARCHINI, J.S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier, 1998.
403p.

Agradecimentos a CAPES, CNPq, FAPERGS, IRGA e SCT-RS (Pólos Tecnológicos).

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