Você está na página 1de 14

“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LA PRACTICA Nº 2 DEL CURSO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

“DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ
TOTAL TITULABLE DE LA CARNE”
PRESENTADO POR: DAVID AROCUTIPA COAQUIRA

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: ING. MSC. PALMER VICENTE PULLA HUILLCA

SEMESTRE: DECIMO 2018-II

PUERTO MALDONADO- PERÚ.


PRACTICA Nº 2

DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE LA CARNE

I. Objetivos
Objetivo general
 Determinar el Ph y o acidez titulable en carnes de abasto comúnmente
consumidas.
Objetivos específicos
 Determinar el pH en carnes de res; cerdo y aves, mediante ph-metro y cinta
indicadora de pH.
 Determinar la acidez total titulable de las carnes de res, cerdo y aves,
mediante una valoración colorimétrica
II. Fundamento teórico

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem


del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que


presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado
del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o
en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,
por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil
que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de


compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste
por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto


a la planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem provocan un
estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven
al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que
llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la
concentración de oxigeno muscular se establece un metabolismo anaeróbico y
acumulación de ácido láctico que provoca una reducción de pH, desde valores
próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas
post – mortem. Un rápido descenso de pH post – mortem genera carne PSE
(pálido, exudativo suave) esta condición anormal es ocasionada por estrés
excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH 24hr mayores a 6.2 son
indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco) resultado de un ayuno excesivo y/o
estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente
por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de
proteólisis, descarboxilacion y oxidación, entre otras, que el estado avanzado son
responsables de su deterioro. Las características del color, jugosidad y textura,
además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la
capacidad de emulsión (CE) dependen en gran medida del pH de la carne, por lo
que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la
carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos
cárnicos. (Pérez, Ponce. 2013)

El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne,


aunque una vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no
absoluto. Jouve y Rozier (1979) reproducen una tabla según la cual es posible
distinguir el valor de los pH normales de las carnes sin embargo en la práctica
cuando se comprueba un pH mayor a 6 es conveniente recurrir a otras pruebas,
por ejemplo NBVT y las pruebas de cocción y del asado, para tratar de descubrir
una alteración inicial y tomar las decisiones económicamente más convenientes.
(Moreno, 2006)
Figura 1: Valores de pH de diferentes carnes

Fuente: Jouve y Rozier, (1979)

La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se


notan en el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-
mortem pueden variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se
denomina PSE, a un musculo oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El
musculo OFS, comúnmente llamado corte oscuro, el cual se observa más
frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando los niveles de glucógeno
son anormalmente bajos en el musculo antes de sacrificio. El hecho de que el
glucógeno sea convertido en ácido láctico después del sacrificio, trae como
consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez o mayor pH que
la carne normal. (Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990)

III. Materiales y métodos


1. Materiales de equipos
 Tablas de picar y cuchillos
 Una balanza de precisión
 Una licuadora
 Embudos
 Pipetas
 Potenciómetro
 Vasos de precipitado de 50 ml
 Carnes de res, pollo, cerdo.
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Papel filtro
2. Metodología

Determinación del pH con el potenciómetro

 Pesar 10 gr de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 50 ml


de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
 Dejar reposar 20 minutos.
 Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar para eliminar tejido
conectivo.
 Tomar el pH, después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo
con agua destilada

Determinación de pH con papel indicador

 Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel


indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte
de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10
segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.

Determinación de Acidez

 Pesar 10 g de cada una de las muestras molida de preferencia.


 Disolver las muestras e 100 ml de agua destilada.
 Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
 Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando
solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como
indicador, hasta que se evidencie el cambio de color.

Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido láctico

𝑽 × 𝑵 × 𝟎, 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐥á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 =
𝑷

Donde:

N = Normalidad del NaOH

V = volumen gastado de NaOH

p = peso de la muestra

f = 0.09 ácido láctico y 0,056 para ácido acético


Diagrama de manejo
Etapa I. Preparación de la muestra.

Restos de huesos,
Preparacion de la muestra tejido conectivo y
grasa
Etapa II. Determinación de pH

Pesar 50g de carne

Homogenizar con 150ml de agua


destilada

Filtrado

Medir pH

Etapa III. Determinación de acidez

Pesar 50g de carne y homogenizar


con 150ml de agua destilada

Filtrado

Tomar alícuota de 25ml

Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas de


fenolftaleína
IV. Resultados y discusiones

Caracterización de acuerdo al color que presenta las carnes

Cuadro: ordenamiento de las carnes por intensidad de color

Carne Res Cerdo Pollo


Intensidad 3 2 1
Fuente: elaboración propia

En este cuadro se observa cómo se ordenó las carnes de acuerdo a la intensidad de


color que presentaban, la carne de res presento un color rojo muy intenso que a
comparación de las otras carnes, mientras que las carnes blancas pollo no
presentaron una tonalidad muy intensa.

El color está determinado por: las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio
realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina, es la proteína
responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente de un color purpura
y cuando se mezcla con oxígeno, convirtiéndose en oximioglobina, se torna de un
color rojo intenso. El color también está influenciado por la edad del animal, la especie,
el sexo, la dieta y hasta el ejercicio que haya realizadoAdemás, el color de la carne
cambia de cuando se almacena en el supermercado y cuando se guarda en el
refrigerador de un hogar. Cuando la carne se coloca apropiadamente en un
refrigerador o congelador, también sufre cambios en su coloración que son normales
para la carne fresca. (Hernández, 1999)

el color de la carne filtrada varía dependiendo del animal , debido a que cada animal
presenta una diferente estructura y composición , depende también del tipo de carne
que sea si es una carne roja o carne blanca, también influye de la parte del animal que
sea puede ser muslo , grasa y otros.

Cuadro 1. Resultado de la determinación de pH de la carne de pollo

Grupos miércoles
Mesa 1 5.99
Mesa 2 5.93

Fuente: elaboración propia


 La carne de pollo presenta pH adecuado ya que está cerca del valor
óptimo según datos bibliográficos.
 Los valores de pH están cercanos al dato bibliográfico que es de 5.96, en
excepción de la mesa 2 que presenta 6.5 de pH, este valor supera los
parámetros permitidos, ya que este valor dado excede a pH de carnes
oscuras el cual presenta 6.23 de pH.

Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne de res

Grupos Miércoles
Mesa 1 5.9
Mesa 2 6.1
Fuente: elaboración propia

 Ya que el pH optimo esta entre 5.4 a 5.6 en la carne de res, solo se presentó
en un solo caso del grupo martes 16 -18 de la mesa 1, sin embargo unos
cuantos del resto está cercano al parámetro de la carne normal que varía
de 5.4 hasta 6 de pH.
 Según los dato bibliográficos el rango para carne de res normal esta entre
5.4 – 6. Ya que el grafico nos muestra un dato que están fuera del rango
permitido, considerándose carne DFD que supera en la mínima diferencia y
la otra que presenta un pH 5 es considerado carne PSE porque no llega a
los parámetros requeridos.

Cuadro 4. Resultado de la determinación de pH de la carne de cerdo

Grupos Miércoles
Mesa 1 5.6
Mesa 2 5.98
Fuente: Elaboración propia
 Se presentó en un caso que el pH supero los datos bibliográficos o
estándares que indican la calidad de la carne de cerdo.
 La información de la figura 5 nos muestra valores de pH para clasificar el
tipo de carne de cerdo, resultando 5.6 de pH ya que esto indica carne de
cerdo de tipo RFN, este resultado se presentó del grupo de martes 8 – 6 de
la mesa 1, así también del grupo de martes de 14 – 16 de la mesa 1 presento
pH de 5 que indica carne PSE, ya que este valor es inferior del valor óptimo
de pH del cerdo que es 5.5 – 6.2.

Determinación de Acidez

Cuadro 8. Resultado de la determinación de acidez en la carne de pollo

Miércoles
Mesa 1 0,0631
Mesa 2 0,0807
Fuente: Elaboración propia

 Se observa la acidez calculada con el gasto teórico obtenido y se logra notar


la diferencia que existe
 Según Gómez M., Gómez N. (2013 que realizaron un evaluación del a
calidad de la carne de pollo, así determinando el % de acidez e indicando
que un 78,26% del total de la carne de pollo evaluada presento una acidez
entre 0,34 y 0,58 y un 21,74 % entre 0,59 y 1,46. Estos resultados indican
que la mayoría de muestra tuvieron un buen manejo antemorten y que se
evitó un estrés previo al sacrificio, por otra parte el contenido de ácido láctico
ayuda a disminuir la proliferación de bacterias como salmonella, E coli, etc.
 Se observa en la figura que los datos obtenido se encuentra por muy debajo
de los valores obtenido en otras investigación y estos no alcanza a
determinar si la carne se encuentra en un buen estado o mal estado, debido
a que los resultados obtenidos pueden ser erróneos por mal empleo de la
formula o una mala titulación.

Cuadro 9. Resultado de la determinación de acidez en la carne de res

Miércoles
Mesa 1 0,0531
Mesa 2 0,0432
Fuente: Elaboración propia

 Se observa la determinación de la acidez de la carne de res obteniendo un


promedio aproximado de 0,040 presentando una mayor acidez el grupo
Martes 14 – 16.
 Al compararse lo valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una
investigación de la carne bovina , se observó que para 35 muestras de carne
se obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065 % .al comparar
nuestro valores obtenidos en nuestra grafica se observa que se obtuvo
acidez que se encuentra dentro de los valores obtenidos en la investigación,
también se puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida
por el grupo martes 16- 18 y que esto se encuentran por debajo del
promedio obtenido.

Cuadro 11. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cerdo

Miércoles
Mesa 1 0,0441
Mesa 2 0,0432
Fuente: Elaboración propia

 En este cuadro se muestra la acidez calculad a para la carne de cerdo


ocurre el mismo problema la acidez del turno martes de 16 – 18 es menor
 Según datos obtenido en difieren laboratorios la carne de cerdo posee una
acidez que varía entre 0,12 y 0, 8 y al comparar nuestros resultados
podemos verificar que se encuentran por debajo principalmente lo del grupo
martes de 4 -6 pm estos puede deberse a una mala titulación.

V. Cuestionario

1. ¿Cuál es la importancia del pH, la humedad y la acidez en carne y


productos cárnicos?

El descenso del pH depende del tipo de fibras que predomina en el musculo


y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con
predominio de fibras de concentración rápida (blancas) alcanzan valores
finales de 5.5 mientras que en los músculos en donde se predominan las
fibras de contracción lenta (roja) el pH no baja de 6.3. Los músculos del
animal que más trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que
presentan un pH más elevado post – mortem. El proceso de acidificación
dura normalmente 4 -5 horas en porcinos, 12 – 24 horas en ovinos y de 15
– 36 horas en vacunos.
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentación
del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.

La determinación de la humedad puede ser el análisis más importante


llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el
análisis del que es más difícil obtener resultados exactos precisos a nivel
industrial, se considera dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la
acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la
sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico e la desarrollada. Este
suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener
productos secundarios.
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca con respecto a
la elaboración de productos cárnicos y el manejo de la carne?

Los valores típicos de pH deben girar entre 5.4 y 7.0 y son además
indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de
ácido láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en
al menos 1 unidad de pH.
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que
el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne.
Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos
sabrosa y de menor valor en el mercado.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (pálida, blanda, exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados
se añaden azúcares como sustrato para que determinados
microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH,
adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos
de carácter patógeno o alterativo.
El pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la
muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de
ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico
provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se
ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener
un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite
una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.
3. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de pH
en carne o productos cárnicos?

 Normas Técnicas Peruanas

 NTP-ISO 1442:2006 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CÁRNICOS. Determinación del contenido de humedad. Método de
referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 1442:2006.

 NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CÁRNICOS. Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005.

 NTP-ISO 3091:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CÁRNICOS. Determinación del contenido de nitratos. Método de
referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 3091:2005.

 NTP 201.021:2002 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CÁRNICOS. Determinación del contenido de proteínas. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP 201.021:2002.

Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan


sido sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante
un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe
ser inferior a 6 C.
Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con
la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las
especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción
templado debe de hidróxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con
sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero
de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según
Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
VI. Conclusiones
 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH, acidez y humedad con las
cuales se calcularon diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy
variadas y no cumplieron con los valores teóricos obtenidos en otras
investigaciones
 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá una
mayor concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un aumento en
el pH

VII. Bibliografía
 Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de
Santos, España pág. 531 – 532.
 Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de
laboratorio Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana.
Primera edición. México.
 Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de
la carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos,
Ecuador.
 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012).
Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).
 Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de
carne Bovina mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado)
.Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.
 Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que
se expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado).
Universidad de Nariño