LABORATORIO DE PRODUCCIÓN

Ingeniería Industrial
PROCESOS INDUSTRIALES II

LABORATORIO 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE
FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1.1.INTRODUCCIÓN

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente
esencial en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil
por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre
todo, a sus cualidades organolépticas y sensoriales. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla:
buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza.
Los atributos de calidad se aprecian subjetivamente, tratando de asociar los resultados obtenidos
con los que se pretende obtener y objetivamente con algún instrumento o método, cuyos resultados
numéricos dejen menos dudas sobre el valor determinante de una mejor o peor calidad. En la
actualidad se vienen utilizándose diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir
importantes anomalías de los valores nutritivo y culinario de la carne.

En relación a su composición química, la misma varía según la especie y las distintas partes de
donde procede la carne. La musculatura contiene: (1) Agua: 50 a 75%, (2) Proteínas: 15 a 20%,
(3) Grasa: 15 a 30%, (4) Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%, (5) Minerales: 1% y (6) Vitaminas:
escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes
resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas de las
carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las proteínas de vísceras,
especialmente de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil. La carne contiene todas las
sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro
y el fósforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre sí, en cuanto
al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales
de caza (Solis, 2005).
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Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que ofrece
un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa. Se ha demostrado que, de un máximo
de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que
el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla.

Como se ha comentado anteriormente, desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte
de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar
el metabolismo del cuerpo humano. La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una
importante cantidad de minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en
vitamina B (de vital importancia para el buen funcionamiento del corazón y del sistema
neurológico, además de la producción de anticuerpos y glóbulos rojos, entre otros) es muy elevado
y cubre una gran parte del consumo diario recomendado.

1.1.1. Oferta y consumo

En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se

afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos cárnicos cubre más
del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de nutrientes. Desde los años 50 hasta
hoy la producción de carne a nivel mundial se ha multiplicado por cinco. La producción de cerdo
seguida por la de pollo y la de res son las que han registrado los mayores aumentos (Nierenberg,
2005). Los datos históricos muestran que el consumo de carne en los países del Sur se ha
multiplicado por dos entre el período de 1964-66 a 1997-99, en el que se ha pasado de consumir
10,2 kg. anuales por persona a 25,5 kg., y se espera un incremento de hasta 37 kg. para el 2030.
Aunque este crecimiento ha sido desigual, registrándose un aumento muy importante de la
demanda en países como Brasil y China, mientras que en el África subsahariana las cifras han
permanecido estancadas. En los países del Norte se prevé que el consumo de carne por persona al
año pase de 88 kg. en 1997-99 a 100 kg. en 2030 (Bruinsma, 2003). La industria ganadera se ha
convertido en un elemento central del crecimiento de la agricultura en todo el mundo, apostando
por un modelo de ganadería industrial e intensiva que ha recibido el nombre de “revolución
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ganadera” (Delgado, et al, 1999). Este sistema ha significado un incremento exponencial de la

producción y el consumo de carne y derivados, siguiendo el mismo patrón productivista que la
revolución verde uso intensivo del suelo, insumos químicos, “mejora” genética, etc.), a la vez que
ha modificado de raíz nuestra dieta alimentaria. Un modelo que ha promovido la concentración
empresarial, dejando en manos de un puñado de multinacionales de agronegocios la capacidad de
decidir sobre qué carne y derivados consumimos, cuantos, y cómo se elaboran (Vivas, 2012).

Tabla Nº 1. Producción Ganadera según departamento período 2006-2011(p)

Figura 1. Producción boliviana de carne por período 2005-2010

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Del total de la ganadería en Bolivia, la ovina ocupa el 35% pues se tiene cerca de 9,2 millones de
cabezas. Le sigue la bovina con 33%, que representan 8,8 millones de cabezas, luego está la
ganadería porcina y de camélidos con una participación del 11% cada una de ellas, seguido por
alpacas, caprinos y otros. Según datos del año 2013, la producción de carne de pollo creció en
7,5% con relación a 2012, en tanto que la de res se incrementó en 1,13%. En 2012, la producción
de carne de pollo llegó a 373.898 toneladas métricas (TM) y, un año más tarde, a 401.997 TM.En
cuanto a la carne bovina, los datos reflejan que en 2012 la producción fue de 215.349 TM y en
2013 llegó a 217.776 TM, unas 2.427 TM más (1,13%). El consumo llegó el año 2013 a 210.000
TM. (IBCE, Enero).

Los datos de faenado del ganado boliviano dan cuenta de que la producción de carne se incrementó
considerablemente en el país desde la gestión 2007 hasta el año 2012, según el último informe
elaborado por el Instituto Nacional de Estadística (INE).Mientras el 2007, a nivel nacional, se

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contabilizaron 579.545 faenadas y la

producción de 114.492 toneladas de
carne; el 2012 se registró el faenado
de 773.859 cabezas de ganado y la
producción de 153.940 toneladas de
carne.
Santa Cruz continúa siendo el
departamento que más derribes y
producción ganadera registra, con
414.675 cabezas faenadas y 79.563
toneladas de carne el año 2011;
mientras que el 2012 se registró un
faenado de 420.277 y una producción
de 83.579 toneladas de carne.
Le sigue Cochabamba que el 2011
registra un faenado de 124.410 cabezas de ganado y una producción de 27.307 toneladas de carne;
mientras que el año pasado se ejecutó un faenado de 139.580 animales con una producción de
28.734 toneladas de carne.La Paz ocupa el tercer lugar con 120.767 cabezas faenadas y 23.323
toneladas de carne producidas el año 2011; mientras que el año pasado se faenaron 116.458
cabezas produciendo 22.989 toneladas de carne.
“Es importante indicar que la fuente de información provino de los registros administrativos de los
diferentes mataderos legalmente establecidos como centros de faenado o derribe de ganado. En
general, el registro de derribe de ganado bovino de los mataderos se realiza en forma diaria y las
condiciones tanto técnicas como de higiene para el funcionamiento de estos mataderos son
establecidas por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG)”, señala el INE, en la presentación del documento: “Sobre Derribe de Ganado
Bovino 2011-2012”.Agrega que la cobertura del derribe representa a nivel Bolivia el 72%, al
registro diario de los mataderos y se espera ampliar el registro de informantes mediante la firma
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de convenios con los mataderos que operan en ciudades intermedias de las provincias y legalmente
establecidas y autorizadas por autoridades de SENASAG, con el propósito de generar estadísticas
de faenado de ganado a nivel nacional.

1.1.2. Control de calidad de la carne

Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo
en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-
mortem: El establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a
cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular. Las carnes PSE
(pálida, suave y exudativa , del inglés: pale, soft, exudatives) y DFD (dark, firm, dry) son los dos
principales problemas de calidad con los que se encuentra la industria cárnica. Los nombres PSE
y DFD describen las características físicas que presentan los músculos cuando se comparan con
las características normales de la carne. Si bien no están del todo definidos los valores de las
medidas objetivas de dichas características, en general estas carnes se definen por el valor del pH
en momentos determinados. De esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6
en los primeros 45 minutos postmortem. Mientras que la carne DFD es aquella que posee un pH
igual o superior a 6 después de las 12-48h postmortem (dependiendo de la especie). El pH de la
carne depende de varios factores, entre otros la condición post mortem del animal y el tiempo
posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de carne PSE
y carne oscura. La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne
principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y pérdida
rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado elestrés o tensión del animal durante la matanza.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malostratos o estrés antes
de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente
carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El

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resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además al tener un pH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumenta durante el
almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la descomposición.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adicción o por producción de este por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de
retención de agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas
hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es
máxima mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por
tanto, una baja en la CRA.

1.2.DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Masa muscular com SUS correspondientes tejidos conjuntivo y graso, nervios,
Carne vasos sanguíneos y linfáticos. Excepto vísceras.

Hueso Tejido óseo que constituye parte de la carcasa

Grasa Tejido adiposo que constituye parte de la carcasa.

Menudencias Conjuntos de vísceras y apéndices

Carne molida Producto de la molienda de la carne.

Carne Ablandada Producto obtenido de tratamientos mecánicos y/o químicos de la carne

Especie Ganado del cual proviene la carne para su consumo

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1.3.OBJETIVOS DEL LABORATORIO

 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y
productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la
calidad de estos materiales alimentarios.
 Establecer algunos parámetros de control de calidad, basados en la normativa nacional
existente. (NB-242, NB-785, NB-379)

1.4.EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza de precisión (0,01g)
 Horno de desecación
 Mixer Blender
 Desecador
 Bureta digital
 pH-metro digital
 Caja Petri
 Probeta de 100 ml
 Vasos de precipitación de 100 ml
 Pipeta de 10ml clase B
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml
 Muestras de carne (res y de cerdo)

1.5.REACTIVOS Y ADITIVOS QUÍMICOS

 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Solución buffer (valorador de pH-metro)
 Hidróxido de sodio (NaOH) 0.01 N

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1.6.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1.6.1. Determinación de pH
 Pesar 10 gr de muestra
 Anadir 100 ml de agua destilada y moler en el mixer
 Estandarizar el pH en el potenciómetro con el buffer
 Filtrar la mezcla de carne en malla de media nylon para eliminar el tejido conectivo
 Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo en agua destilada.

1.6.2. Determinación de Humedad

 Pesar 10 gr de carne molida
 Extender la muestra en la base de la caja Petri
 Secar en un horno de desecación a 87 ºC durante 24 horas.
 Colocar durante 30 min la caja en un desecador.
 Pesar e informar el porcentaje en la muestra.

1.6.3. Determinación de Acidez

 Pesar 10 gr de carne o producto cárnico y colocarlo en el mixer, molerlo con 200 ml de
agua destilada por el lapso de 1 minuto.
 Filtrar la muestra en malla de media nylon para eliminar el tejido colectivo
 Colocar el filtrado en un matraz de 200 ml y aforar con agua destilada
 Tomar 25 ml de esta solución y titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como
indicador
 Preparar un blanco usando 100 ml de agua
 Informar como porcentaje de ácido láctico

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1.7.CUADRO DE REGISTRO
Indicador Muestra Nº 1 Muestra Nº 2

pH

mfinal del desecador

volumen de titulante consumido (ml)

1.8.ANALISIS DE DATOS
Las fórmulas vinculadas a la presente práctica experimental son las siguientes:

minicial  m final
% Humedad  *100
minicial
ml de NaOH * Normalidad de NaOH * Meq. Ácido Lactico
% Acido Lactico  *100
Peso de la muestra

Donde Meq. Äcido Láctico = 0,09 (peso equivalente del Äcido Láctico)

1.9.CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la tipificación normada de carne y productos cárnicos aceptada en Bolivia?

2. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?
3. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?
4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?
5. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la
carne?
6. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones cárnicas
verdaderas emulsiones? Explique.

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1.10. BIBLIOGRAFÍA
Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) (2014, Enero). Producción de carne de pollo aumentó en
7,5% en 2013. IBCE Data Trade, Enero, 07.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (1978). NB-242, Carnes y productos

derivados – Carnes Frescas – Tipificación y requisitos. Mayo, La Paz.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (1997). NB-785, Carnes y Productos

derivados- Determinación de pH.. Mayo, La Paz.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (1997). NB-379, Carnes y Productos

derivados- Determinación de humedad. Mayo, La Paz.

Nierenberg, D. (2005) Happier Meals. Rethinking the Global Meat Industry, World Watch Paper
171.
Bruinsma, J. (2003) World agriculture: towards 2015/2030. An FAO perspective, Londres, FAO
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Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE, 2012 Marzo). Boletin del IBCE, Marzo de 2012.
Disponible en: http://www.ibce.org.bo/ibcecifras/108/CIFRAS-108-ganaderia-en-
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Delgado, C. et al. (1999) Livestock to 2020: the next food revolution, Food, Agriculture and the
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Vivas, E. (2012). Puerca Industria Ganadera. Foro Boliviano sobre medio ambiente y desarrollo
(FOBOMADE). Disponible en http://www.fobomade.org.bo/art-1631, Consultado el 01 de Abril
de 2013.

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