1. ¿Qué factores influyen en el índice de saponificación de una grasa?

En todos los métodos convencionales se requiere de la determinación de

un blanco (para saber exactamente cuánto de KOH hay en la solución y
que puede reaccionar con la grasa).
Los factores que influyen en el índice de saponificación son el peso
molecular medio de la cadena, es decir, si el peso de estos ácidos grasos
es menor, el índice de saponificación es alto (se consume mayor KOH
para saponificar un gramo).

2. ¿Qué se entiende por material saponificable? ¿Cuál es la

importancia de su contenido en las grasas comestible?

Material saponificable es aquel que posee en su composición ácidos

grasos (lípidos saponificables).

 Lípidos saponificables (ácidos grasos)

1. Ácidos grasos

Los ácidos grasos son los lípidos más sencillos y no se encuentran en

estado libre en la naturaleza, sino que se obtienen por la hidrólisis de los
lípidos. Dependiendo de la longitud de la cadena los ácidos grasos se
pueden dividir en tres tipos:

- Ácidos grasos de cadena corta: entre 2 y 6 carbonos. Hay que destacar

el ácido acético, butírico y caproico por su interés nutricional

- Ácidos grasos de cadena media: entre 8 y 10 carbonos, de los que

tenemos que nombrar por ser importantes para nuestra nutrición, el ácido
caprílico y el cáprico. Son muy importantes en casos de mal absorción
porque son fáciles de absorber y pasan directamente a sangre portal.

- Ácidos grasos de cadena larga: tienen más de 12 carbonos, estos ác.

grasos tienen mucha importancia nutricional.
 Los ácidos grasos pueden ser saturados (sin dobles enlaces y con cadena
lineal) o insaturados (con dobles enlaces, la cadena presenta codos con
cambios de dirección). La presencia de dobles enlaces modifica la
estructura del ácido graso, lo que permite a la célula elegir uno y desechar
otro dependiendo de la forma el ácido graso. Otra característica que los
dobles enlaces proporcionan al ácido graso son puntos de fusión más
bajos que los ácidos grasos saturados de la misma longitud, así se
mantienen en estado líquido a temperatura ambiente.

Propiedades físicas y químicas:

Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región
apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una
región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua.
Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los ácidos
grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta. Además
de esto los ácidos grasos, al comportarse como ácidos relativamente
fuertes, realizan reacciones de esterificación y saponificación.

2. Lípidos simples: Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y

oxígeno. (triglicéridos y céridos).

3. Lípidos complejos: fosfolípidos y glucolípidos.

Son lípidos saponificables (contienen ácidos grasos, que son ácidos

monocarboxilicos, es decir, poseen solo un g.carboxilo, que pueden tener
o no instauraciones, es decir que posean dobles enlaces o no y que se
encuentran además esterificados). Su estructura molecular además de
carbono, hidrogeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fósforo, azufre o un
glúcido.

 Lípidos insaponificables (no contienen ácidos grasos)

Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en
grasas, pero que no pueden saponificar por álcalis, y son solubles en los
disolventes corrientes de las grasas. Se incluyen. Los más altos alcoholes
 alifáticos, Esteroles: Alcoholes cristalinos (26 a 30 átomos de carbono) ej.
el colesterol. Hidrocarburos: Compuestos de C e H como los carotenos
Tocoferoles. Vitamina E Otros. Vitaminas A, D K. Aceites minerales
Materia orgánica derivada del petróleo

IMPORTANCIA:

La grasa es necesaria para la salud, sin embargo, una dieta demasiado

rica en grasas conlleva numerosas enfermedades corporales, así como
un aumento de peso puede producir obesidad. Una dieta baja en grasas
es necesaria para tener un organismo saludable, pero la grasa no se
puede suprimir por completo, sino que debe tomarse con moderación para
que este elemento pueda realizar una serie de funciones básicas en el
organismo.

La cantidad de grasas que deben ingerirse depende de las necesidades

calóricas de cada individuo.

Las grasas son necesarias para transportar y absorber las vitaminas

liposolubles. Por una u otra causa, se precisan unos 15-20 gr/día de grasa
como mínimo.

CUESTIONARIO:
1. Que índice acidez deben presentar los aceites sin refinar y los aceites
refinados
-Aceites refinados 0,6 mg de KOH/g de aceite
-Aceites prensados en frío y vírgenes 4,0 mg de KOH/g de aceite
-Aceites de palma vírgenes 10,0 mg de KOH/g de aceite

2. ¿En qué alimentos predominan los siguientes ácidos: ácido oleico, láurico,
palmítico ?

ácido oleico: palta, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de canola,

aceite de girasol.
ácido láurico: aceites de palmiste, coco y babassú.
ácido palmítico: aceite de palma, carne, productos lácteos, margarinas y
en la mayoría de alimentos que contienen grasa.