ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

CASO PRÁCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta
algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido
que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al
halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:

¿A qué se debe el cambio de color?

El proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante
un tiempo prolongado asegura la destrucción de toda bacteria dañina parala salud
humana.

La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una

solución muy rica en proteínas termo sensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo más resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68ºC, mientras que la clara, sólo admite tratamientos
a temperaturas inferiores a 60ºC. La finalidad de la pasteurización es asegurar la
destrucción de todos los microorganismos . Lo que se persigue es alcanzar un
tratamiento que reduzca en un 99.9% la población de Salmonella. Para asegurar
que las proteínas no se han desnaturalizado en exceso durante el tratamiento
térmico, y que el producto va a mantener sus características funcionales, algunos
autores recomiendan que se determine el porcentaje de pérdida de la proteína
soluble (%PPS) dando como recomendable un máximo del 5%. Una PPS del 15%
conlleva a la coagulación del producto (Monferrer y Villalta,1994).

El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos

azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura
elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de pasteurización, que da el color
gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede
disminuir la calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor
por su aspecto menos atractivo.

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo se podrían utilizar en

el huevo pasteurizado?
El cambio de color se podría controlar con Nisina E234 o E-200 Acido sórbico
se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas de
tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma
que permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor
nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de
incrementar de manera significante la vida de anaquel del producto.
¿qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que afecten
las características deseadas del producto final, por lo cual las recomendaciones por
mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los cambios químicos
ocasionados por el procesos de pasteurización, es decir que este no sobrepase los
límites de temperaturas aceptables, para mantener las condiciones óptimas del
producto, sé deben hacer pruebas de control de calidad como él %PPS para
garantizar las buenas condiciones de las mismas. Una vez se tenga un buen control
de este factor térmico, se debe ayudar a mantener la estabilidad de las condiciones
del producto por medio de la utilización de aditivos como la nisina, ácido sórbico,
sorbato potásico, entre otros. También es de vital importancia tener un buen manejo
en el almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la cadena de
frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida útil y de las
características deseadas del producto final.
 Bibliografía

 Anónimo. 2001. Libro balco sobre la Seguridad Alimentaria

 Castelló Llobet, J.A. 1989. Producción de huevos. Real Escuela de
Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona. www.avicultura.com
 Sauveur, B. 1988. Reproduction des volailles et production d'oeufs. INRA,
Paris.