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PLAN HACCP PARA HARINA DE TRIGO FECHA:

02/12/2011

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA EMPRESA HARINAS DEL CARIBE S.A.

REYNALDO ESPITIA PETRO

EVELYN SANTOS BERROCAL

ANDRES CAMILO TIRADO

FERNANDO MENDOZA

PROFESOR

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERIA ING. DEALIMENTOS

2011
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0. INTRODUCCIÓN

Actualmente en la industria la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal

preocupacion para consumidores y productos .Por ello ,es de gran preocupacion para
consumidores y productores .Por ello ,es de gran importancia la implementacion de un
Sistema de calidad que garantice la seguridad del product final.
El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales de
inocuidad y saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El interés hacia la
calidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace
imperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga
programas prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollará y respaldará el
sistema HACCP, si se quiere que éste sea exitoso.
El HACCP es un Sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales de
inocuidad y saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El interés hacia la
calidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, hace
imperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga
programas prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollará y respaldará el
sistema HACCP, si se quiere que éste sea exitoso.
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1. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

El alcance de la implementación del plan HACCP en la empresa comprende todos los procesos de elaboración del producto.
La finalidad del sistema es asegurar la calidad de los productos y la eficiencia de los procesos, a través de las
acciones de mejoracontinua.

Con esteplan se pretende examinarcadaetapa de la producción de alimentos (Harinas) con la finalidad de identificar los
peligros específicos, implementar medidas de control eficaces y procedimientos de verificación

Por eso, toda la documentación del sistema será distribuida entre los responsables de los procesos para su
conocimiento, aprobación y posterior difusión entre los trabajadores. Cabe resaltar que los principales
procesos para ejecutar con calidad los trabajos son
convenientementeidentificadosyanalizadosparaimplementarmetodologías que proporcioneneficaciay control al sistema en su
conjunto.Los principales procesos que forman parte del sistema HACCP de la empresa son: Selección de proveedores,
Compra y Recepción de materia prima e insumos, Elaboración del producto y Distribución del producto terminado,
lográndose obtener un producto totalmenteinocuo yseguroparatodoslosconsumidores.

Además este documento nos proporciona un soporte, para la implementación del plan HACCP,
proporcionando una guía que le permita al equipo HACCP, implementar de forma segura este a la producción
de harinas, para garantizar a nuestros clientes, total satisfacción con la calidad del producto en cuestión.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

La empresa establece e implementa un sistema HACCP, teniendo en cuenta la siguiente normatividad:

Decreto 60 del 2002, por el cual se promueve la implementación del sistema HACCP en las fabricas de
alimentos

Decreto 3075 de 1997, por el cual se regula la producción de alimentos

La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para cumplir con las entidades de certificación alimentaria

NTC 267. Harina de trigo.

NTC 2160, Productos de molinería.

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Además también se incluyen los Principios del Códex Alimentarios como base legal para garantizar la
seguridad alimentaria, dichos principios incluyen la Higiene de alimentos, la Gestión de residuos
contaminantes, el Control de aditivos alimentarios y los Sistemas de inspección de productos.

3. TERMINOS Y DEFINICIONES

Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo
o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.

Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que
los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben
plantearse en el Plan del Sistema Haccp.

Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y

las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspección, vigilancia y
control, adoptarán las acciones de prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento
a lo dispuesto en el presente decreto.

Auditoría: Examen sistemático funcionalmente independiente, mediante el cual se logra determinar si las
actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Certificación Sanitaria: Documento expedido por la autoridad sanitaria competente, sobre la validez y
funcionalidad del Sistema Haccp a las fábricas de alimentos.

Control: Condición en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los

criterios técnicos establecidos.
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Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos en el Plan del Sistema Haccp.

Desviación: Cuando el proceso no se ajusta al rango del límite crítico establecido.

Diagrama de Flujo: Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la

producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

Documentación: Descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y

demostrar el funcionamiento del Sistema Haccp.

Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas
e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para consumo
humano; incluye mataderos de animales de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y
pulverización de leche.

Fase o Etapa: Punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desde la producción primaria hasta el consumo final.

Haccp: Iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce
“Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.

Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o
reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Monitoreo o Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir
un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso.

Peligro: Agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
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Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los
principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos
para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

Procedimientos Operativos Estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o proceso, en

la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la
periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad
de los alimentos.

Validación: Procedimiento que permite probar que los elementos del plan Haccp son eficaces.

Verificación o Comprobación: Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, mediante

las cuales se logra determinar el cumplimiento del Plan Haccp.

Vigilancia y Control de la Autoridad Sanitaria: Función que por ley realiza la autoridad sanitaria competente,
con el propósito de comprobar la existencia y validez de la documentación y registros que soportan la
ejecución, formulación, implementación y funcionamiento del Sistema Haccp, así como de los prerrequisitos.

4. PRE-REQUISITOS

a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria
vigente;
b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema Haccp que
contemplan aspectos relacionados la implementación y la higiene en los alimentos, de conformidad con el
Decreto 3075 de 1997;
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;
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d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;

e) Un Programa de Saneamiento que incluye el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y
desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;
g) Planes de Muestreo;
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

5. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

5.1 FORMACION DE UN EQUIPO HACCP

Para la formación del equipo HACCP cuenta con la participación de un representante de los diferentes
departamentos de la empresa.

JEFE GENERAL: Gloria Sarmiento Galindo

Perfil Profesional: responsable de la compañía , ingeniero de alimentos con 15 años de experiencia en la

dirección de industrias alimentarias

Responsabilidades:

 Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la empresa de auditorías externas y el

seguimiento de los resultados de las acciones correctivas de las auditorías internas de calidad.
 Aprobar la política de calidad de la empresa en materia de seguridad alimentaria y HACCP
 Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compañía de todas las personas que
conforman el equipo.

JEFE DE MANTENIMIENTO: Rafael Pacheco Ávila

Perfil profesional: Ingeniero Mecánico, con 3 años de experiencia en el diseño y montaje de equipos en la
industria alimentaria.

Responsabilidades:
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 Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura

 Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten desperfectos que
puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad de los productos
 Revisar los registro de mantenimiento y acciones correctivas diariamente
 Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento y/o calibración de instrumentos de
medición y llevar el registro de los mismos.
 Coordinar la protección de los equipos de la empresa durant la limpieza, desinfección y fumigación.

JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO: María Mónica Hernández Tirado

Perfil profesional: Ingeniera de Alimento, con 6 años de experiencia en la área de cereales.

Responsabilidades:

 Supervisar y controlar la inspección, recepción, identificación por lotes, y almacenamiento de

insumos, materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado asi
como el suministro de los insumos al área de producción.
 Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno llenado de los registros
de saneamiento en área de almacenes.
 Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisión del registro de monitoreo.
 Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos observados (por deterioro, vencidos)
en forma oportuna.

JEFE DE ANÁLISIS DE LABORATORIO: Carmen Helena Oquendo Martínez

Perfil profesional: Doctora en ciencia y tecnología de los alimentos, con 20 años de experiencia en el
análisis microbiológico y fisicoquímico de los alimentos.

RESPONSABILIDADES:

 Planear, organizar y controlar el sistema de análisis fisicoquímico y microbiológico de materia prima,

insumos, materiales, producto en proceso, producto terminado.
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 Mantener actualizado las especificaciones técnicas tanto para proveedores como clientes y métodos de
análisis así como los procedimientos operacionales.

JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS: Sara María Cardoza Ruiz

Perfil profesional: Administradora de empresa, con 2 años de experiencia en el área de mercadeo.

Responsabilidades:

 Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del sistema HACCP en el área de
administración y finanzas.
 Participar en la elaboración y desarrollo de programas anual de capacitación
interna.
 Verificar que el personal asignado al proceso de elaboración de harinas, cuente con el respectivo
carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
 Canalizar el el suministro de uniformes, a través del encargado del personal.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD: Ricardo Yánez Espitia

Perfil Profesional: Ingeniero de la Calidad, con 3 años de experiencia en la implementación de sistemas en

gestión de la calidad.

Responsabilidades:

 Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de control de calidad.

 Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque, que ingresa a la empresa.
 Medir la calidad y sanidad del producto terminado.

5.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

 NOMBRE DEL PRODUCTO: Harina de trigo

 CARACTERISTICAS: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo (Triticum vulgare,
Triticum durum), Esta harina está elaborada a partir de la mezcla de trigos nacionales seleccionados de
fuerza media/baja.

 INGREDIENTES DEL PRODUCTO:

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1. Harina de trigo
2. Agente blanqueador (Peróxido de benzoilo)
3. Complejo vitamínico según RSA art. 350 (Riboflavina, Niacina, Tiamina, Acido Fólico y Hierro adherido
en forma de sulfato ferroso.

 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

FUENTE: NTC 267

 COMPOSICIÓN QUÍMICA:

Humedad 10,7 g

Proteínas 9,6 g

Grasas 0,9 g

Fibra 0,3 g

Cenizas 2,5 g
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 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

 BENEFICIOS DEL PRODUCTO:

1. Excelente tolerancias a los diferentes procesos tanto precocido, horneado, congelado y fritura.
2. Permite obtener un producto de buen sabor y de buena conservación
Por su bajo contenido de cenizas se logran masas blancas carentes de pecas con lo que el producto terminado

es de máxima presentación

5.3. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO

El uso de la harina de trigo está destinado a la elaboración de otros productos de

consumo directo como panes, empanadas, productos congelados entre otros

Es apto para consumo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes

alérgenos declarados en la etiqueta

Se recomienda almacenar los productos en un lugar seco y a temperatura ambiente.

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5.4 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE
MATERIA PRIMA

SEPARACION MAGNETICA DE
IMPUREZAS

LIMPIEZA DE GRANOS

ACONDICIONAMIENTO
DE GRANOS DE TRIGO

MOLIENDA Y CRIBADO

TAMIZADO

INCORPORACIÓN DE
ADITIVOS

EMPACADO

DISTRIBUICIÓN
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5.4 CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

la confirmación in situ se realizara periodicamnete cada tres meses con la finalidad de verificar que todos los
procedimientos llavados a cabo en el diagrama d eflujo se estén ejecuentando de forma correcta, para cumplir
de esta manera con las especificacione.
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BIBLIOGRAFÍA

Decreto 60 del 2002, por el cual se promueve la implementación del sistema HACCP en las fabricas
de alimentos

Decreto 3075 de 1997, por el cual se regula la producción de alimentos

La Norma ISO 22003, la cual establece los requisitos para cumplir con las entidades de certificación
alimentaria

NTC 267. Harina de trigo.

NTC 2160, Productos de molinería.

Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (haccp) y directrices

paraSUaplicaciónhttp://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm(Consult ado 22 de Sep
2011)

Grupo molinero. http://www.grupomolinero.com.ar/harina_de_trigo_y_de_trigo_integral.htm

(Consultado 22 de Sep 2011)