TEXTURA

La textura es un componente fundamental de la percepción organoléptica del alimento

relacionado con su estructura [ CITATION Boa04 \l 10250 ]. Puede ser definido como una
manifestación de las propiedades reológicas de un alimento, para evaluar la aceptabilidad y la
calidad. La sensación crujiente de algunos alimentos como vegetales y frutas depende en gran
medida de la disposición de las células, de la adherencia de ellas y de su turgencia. La textura
característica de la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de
separar las fibras cuando la masticamos. [ CITATION Alb08 \l 10250 ]

Aplicaciones

 EN QUESOS: Uno de los componentes que proporciona diferencias en los análisis de

textura en quesos, es el tiempo de maduración, ya que modifica la dureza,
continuando con la adhesividad y la cohesividad. Las propiedades fisicoquímicas, como
el contenido de grasa, proteínas y humedad también son dependientes del tiempo,
siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades
texturales.
 EN CARNES: El colágeno es una de las proteínas más abundantes del organismo animal,
e influye en la terneza de la carne. La concentración de colágeno no cambia con la
edad del animal, sin embargo, si la solubilidad del colágeno. Por tanto, la cantidad de
colágeno influye en la dureza de la carne. Es importante hacer un análisis de su
concentración total, para conocer la proporción de colágeno insoluble, y por diferencia
obtener el contenido de colágeno soluble, para así establecer su influencia en la dureza
total de la carne. [CITATION Tor14 \l 10250 ]

PERMEABILIDAD

La permeabilidad es una propiedad que tiene gran importancia en la industria alimentaria, en

la utilización de los plásticos del sector envases y en alimentos que tienen una membrana
externa semipermeable, que permite el ingreso de partículas que pueden dañar al alimento. Se
afirma que un material es permeable si deja pasar a través de él una cantidad apreciable de
fluido en un tiempo dado, e impermeable si la cantidad el fluido es despreciable. [ CITATION
Alb08 \l 10250 ]

Aplicación

 El envasado en atmósfera modificada

(EAM) y otras técnicas más novedosas
como el uso de los envases activos, que
además de proteger y contener el
alimento, contribuyen a su conservación.
El empleo de estructuras multicapa (fig.1
Figura
1), obtenidas por mediante laminación de
un film plástico con otros sustratos como papel o aluminio, puede conferir al envase
mejores propiedades barrera al oxígeno, a la humedad o a otros gases, que se
requieren para cada tipo de alimento [ CITATION AIM16 \l 10250 ].
 En el caso del huevo, este presenta una cáscara muy porosa que facilita el intercambio
gaseoso en el desarrollo embrionario. De tal modo que es necesario su
almacenamiento para evitar el acumulo de humedad en la superficie de la misma. Si se
produce un cambio rápido de temperatura de almacenamiento las bacterias pueden
 superar la barrera física de la cáscara y de sus membranas produciendo cambios en las
membranas que favorecen la multiplicación de bacteriana [ CITATION Alb08 \l 10250 ].

Bibliografía
AIMPLAS. Instituto tecnológico del plástico. (2016). Mejora de la permeabilidad de los envases
alimentarios.

Alba, C. A. (2008). Ciencia, tecnología e industria de alimentos (21 ed.). Bogotá, Colombia:
Grupo Latino Editores.

Boatella, R. J. (2004). Química y bioquímica de los alimentos II. Barcelona, España: Pulicacions I
Edicions Universitat de Barcelona.

Torres González, J. D. (2014). Análisis del perfil de textura en frutas, productos cárnicos y
quesos. Reciteia, 14(2).