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Prestação de cuidados humanos básicos:

Alimentação
Enquadramento

A formação profissional é um facto determinante na vida profissional de cada formando,


uma vez que obtendo este tipo de formação é-lhes possível adquirir novos
conhecimentos, novas técnicas de trabalho e por vezes também a redescoberta da
profissão. Tendo tudo isto em conta, este módulo de formação
surge através da formação de “Técnico auxiliar de saúde”.
Índice

Enquadramento 2

Objetivos Pedagógicos5

1. Composição e valor nutricional dos alimentos 6

2. Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida 11

3. Regras alimentares 14

4. Técnicas de comunicação com o doente 18

5. Alimentação dos utentes/ clientes dependentes e semi-dependentes 20

6. Dietas terapêuticas 22

7. Suplementos alimentares 25

8. Hidratação (plano de ingestão de líquidos) 27

9. Confeção de refeições ligeiras 29

9.1. Tipologia de refeições...............................................................................................29

9.2. Técnicas de preparação............................................................................................30

9.3. Cuidados na manipulação e conservação (matérias-primas e alimentos frescos e


confecionados)......................................................................................................................32

9.4. Técnicas de acondicionamento................................................................................33

10. Cuidados de higiene alimentar 34

10.1. Preparação dos tabuleiros de refeição.................................................................34

11. Cuidados de higiene do utente/ cliente (antes e após as refeições) 35

11.1. Posicionamentos para a toma de refeições..........................................................35

12. Ingestão de alimentos e bebidas 38


12.1. Controlo de riscos.................................................................................................38

12.2. Sinais de alerta (engasgamento)..........................................................................40

13. Alterações no padrão alimentar 41

14. Eliminação de resíduos alimentares 42

15. Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados 43

15.1. Procedimentos de registo......................................................................................43

Bibliografia 46

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Objetivos Pedagógicos

No final deste módulo de formação as formandas deverão saber:

 Aplicar técnicas de prestação de cuidados de alimentação de utentes/clientes


dependentes e semi-dependentes.

 Efetuar a eliminação de resíduos alimentares.

 Aplicar as técnicas de comunicação, de acordo com o tipo de interlocutor.

5
1. Composição e valor nutricional dos alimentos

A alimentação é um processo que consiste em obter do nosso meio uma série de


produtos naturais ou transformados que contenham um conjunto de substâncias
químicas denominadas nutrientes.

É um processo voluntário já que requer um conjunto de procedimentos, como por


exemplo, a seleção dos alimentos. É, pois, legítimo referir que, neste processo influem
fatores psicológicos, biológicos, socioeconómicos e geográficos.

A nutrição é um conjunto de processos mediante os quais, o organismo recebe,


transforma e incorpora nos seus próprios tecidos um certo número de substâncias
ingeridas através da alimentação.

Estas substâncias, denominadas nutrientes, constituem o material básico para a


manutenção da vida.

A nutrição é um processo involuntário e, entre outros fatores, depende, por exemplo, de


uma eleição equilibrada de alimentos.

A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de modo a que


cubram suficiente e adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes indivíduos
de acordo com as suas características individuais, ambientais e culturais.

Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso primeiro


conhecer os alimentos e a sua constituição.

Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para podermos construir
frases e, daí podermos escrever páginas de um texto, para podermos «construir» uma
ementa equilibrada temos de conhecer os alimentos e reconhecer o «funcionamento»
dos nutrientes.

Nutrientes energéticos e não energéticos

Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vão


assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabolismo. Este compõe-se de todas

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as trocas de substâncias, quer de construção e produção de energia, quer da destruição e
eliminação de compostos.

Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a
sua constituição e a sua função:

 Os Prótidos (ou Proteínas)


 Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono)
 Os Lípidos (ou Gorduras)
 As Vitaminas
 Os Minerais
 As Fibras
 Água.

Os Prótidos ou Proteínas

Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram,


conservam e reparam os tecidos.

Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos dois
alimentos muito equilibrados e ricos em proteínas.

Mas também existem proteínas de origem vegetal como o feijão, o grão e a soja. São as
crianças e os adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam destes materiais
de construção. 1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.)

A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias.

Em nutrição, a energia mede-se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000


calorias.

Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono

Os glícidos são o carburante do corpo.

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Quimicamente são hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açúcares no sentido lato
do termo, já que o pão, as massas, as batatas, as leguminosas secas (grão e feijão) e o
arroz fazem parte desta família, mesmo que não tenham um sabor adocicado.

Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos.

Também os açúcares têm como função fornecer energia necessária para a realização das
atividades em geral e tal como as proteínas 1 gr de glícidos = 4 quilocalorias

Os Lípidos ou gorduras

Depois dos materiais de construção e dos carburantes, surgem os lípidos como reservas
do organismo.

Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela manutenção da


temperatura corporal.

As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de gordura = 9


quilocalorias.

As Vitaminas

São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo, mas em


pequenas quantidades.

Tipos

 Lipossolúveis
o Vitamina A
o Vitamina D
o Vitamina E
o Vitamina K
 Hidrossolúveis
o Vitamina B1
o Vitamina B2
o Vitamina B5
o Vitamina B6
o Vitamina B12
8
o Vitamina C
o Vitamina H
o Vitamina M
o Vitamina PP
o Vitamina P

Os Sais Minerais

O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais são o cálcio, o


sódio o potássio e o ferro.

Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilação dos alimentos. Por


exemplo a anemia resulta da falta de ferro.

A Água

A água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante algumas semanas, mas sem
água somente alguns dias.

A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na reparação dos


tecidos e na elaboração das secreções digestivas, e não fornece calorias.

As Fibras

São indispensáveis ao trânsito intestinal.

Grupos alimentares

Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40


nutrientes. Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos.

Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de
fornecer todos os nutrientes em quantidades apropriadas.

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O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de acordo com a
idade, sexo e estilo de vida de cada indivíduo.

A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos


distintos. Todos os alimentos do mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante. Esses
6 grupos são os seguintes:

Grupo I – Leite e derivados

Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de
vitamina B2.

Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos

É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto


valor biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glícidos e pobres em cálcio.

Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e


de diversas vitaminas do complexo B.

Grupo III – Gorduras, óleos

Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas
(manteiga, banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite -
monoinsaturada, óleos e margarinas - polinsaturadas).

As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais
consumidas. Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite.

São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes
quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a
vitamina A e D.

Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados

É constituído por alimentos ricos em glícidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e


com quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas.

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Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem
carotenos (provitamina A).

O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glícidos pelo
que se diz que é um «fornecedor de calorias vazias».

Grupo V – Produtos hortícolas, frutos

Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas. São bons
fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose
tenra.

Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem
conter caroteno em elevada concentração.

A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que


permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas,
permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à
venda, independentemente da época do ano.

Grupo VI – Bebidas

As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando


contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes
constituintes.

É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem


número de sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas
alcoólicas, nestes últimos anos.

2. Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida

As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos, para que o indivíduo
não acumule peso.

Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da


qualidade dos alimentos ingeridos.

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A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física de cada um. Um desportista
pode necessitar de um aporte energético superior ao indicado na tabela, consoante a
intensidade de treino e a frequência das competições.

Atividade Atividade Atividade Atividade muito


reduzida habitual intensiva intensiva

HOMEM 2 100 kcal 2 700 kcal 3 000 kcal 3 500 kcal

MULHER 1 800 kcal 2 000 kcal 2 200 kcal 2 600 kcal

Deve ser respeitada uma repartição calórica ao longo do dia, a qual se divide da seguinte
forma :

Adulto Criança Adolescente Idoso

Pequeno almoço 25 % 20 % 20 % 20 %

Snack a meio da manhã 5% 5% 5%

Almoço 40 % 35 % 35 % 40 %

Lanche 15 % 10 % 5 à 10 %

Jantar 35 % 25 % 30 % 25 à 30 %

A dose energética deve ser equilibrada em termos de qualidade, para que sejam
fornecidos os vários nutrientes, consoante as necessidades do organismo:

 Proteínas 12 a 15 % da dose diária


 Lípidos 30 a 35 % da dose diária
 Glúcidos 50 a 55 % da dose diária

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Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos os minerais e vitaminas
necessários para o bom funcionamento do organismo.

O equilíbrio alimentar assenta na dose diária, mas também no conteúdo das


refeições. Estas são 3 ou 4 (adiciona-se um snack para os desportistas, mas esta conta
para o cálculo da dose total).

A seguinte repartição diária dos alimentos é apresentada a título indicativo:


Quantidade de alimento por dia:

Rapaz Rapaz
Rapariga Rapariga
13-15 16-18 Homem Mulher Idoso
13-15 anos 16-18 anos
anos anos

Leite meio gordo 500 500 500 500 350 350 500

Queijo 40 60 40 40 60 40 40

Carne, peixe, ovo 180 200 180 200 170 150 150

Cereais ou
50 50 50 50 40 30 30
derivados

Feculentos 350 400 250 250 350 250 250

Pão 230 300 160 150 220 120 120

Legumes 350 350 300 300 350 300 300

Fruta 300 300 300 300 300 300 300

Manteiga 30 35 20 20 15 10 10

Margarina 20 15 10

Óleo 20 25 20 20 20 20 15

13
Açúcar 60 70 50 50 60 50 45

Kcal/dia 2 500 2 850 2 150 2 150 2 700 2 000 1 800

3. Regras alimentares

Idosos

Recomendações de textura e consistência dos alimentos:

Cereais, derivados e tubérculos:

 Cozinhar bem os alimentos e misturar com líquidos (leite; chá; sopa; caldos), de
forma a facilitar a sua mastigação e ingestão.

Hortícolas

 Integrar os hortícolas (mais fibrosos e duros ) na sopa, ensopados, jardineiras e


deixar cozer bem.

Fruta:

 Optar por fruta mais madura, cozida ou assada; Substituir a peça de fruta por
sumos naturais ou batidos.

Lacticínios

 Preferir produtos lácteos menos gordos.

Carne, pesado e ovos

 Alternar a fonte proteica (carne, pescado ou ovos); variar os métodos de


confeção (para carnes mais duras preferir cozidos, estufados, picados e
desfiados).

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Leguminosas

 Demolhar antes de confecionar e depois triturar com a varinha para serem


melhor digeridas.

Óleos e Gorduras:

 Procurar moderar a adição de gordura na confeção e preparação dos alimentos

Água

 Beber 1,5-3L por dia; se preferir adicione à água pedaços de fruta ou ervas
aromáticas para lhe dar sabor (limão; pepino; canela; hortelã).

 O consumo de chás ou infusões sem açúcar, sumos de fruta, caldos e sopas


podem contribuir para a satisfação das necessidades hídricas.

Exemplo de um dia alimentar:

Pequeno-Almoço Merenda da Manhã Almoço

1 prato de sopa de hortícolas


(250ml);
1 chávena de leite meio
gordo com cevada (250ml); Prato:
1 iogurte sólido magro de
1 pão de mistura (50g) com 1 aromas (125g); 1 bife de frango (50g)
colher de sobremesa de recheado com beringela e
3 bolachas tipo Maria;
manteiga/creme vegetal para espinafres;
barrar (15g); 1 banana (160g).
Arroz de cenoura e ervilhas
1 kiwi (80g). (8 colheres de sopa rasas);

1 laranja (160g).

Merenda da tarde Jantar Ceia

1 copo de leite meio gordo 1 prato de sopa de hortícolas 1 chávena de chá de


com cevada (125ml);

15
(350ml);

Prato:

1 medalhão de pescada (50g)


1 pão de mistura (50g) com cozido;
camomila;
¼ de queijo fresco (15g);
3 batatas pequenas cozidas
3 bolachas de água e sal.
1 pêra (160g). (125g);

Brócolos e cenouras cozidos


a vapor;

1 maçã pequena (80g).

Para pessoas idosas com problemas de mastigação e deglutição sugere-se uma


adaptação do dia alimentar, que exemplificamos em seguida, em termos de textura e
consistência dos alimentos, garantindo que a refeição seja igualmente apelativa.

No entanto salienta-se a importância da mastigação de alimentos de consistência dura,


na atividade estimulante do hipocampo cerebral, na manutenção das funções de
memória e aprendizagem.

Assim, recomenda-se que a alimentação deverá privilegiar a mastigação de alimentos


sólidos. A adaptação da consistência e textura das refeições deverá ser aconselhada por
um profissional especializado, de acordo com as especificidades individuais da pessoa
idosa.

Adaptação do dia alimentar, para pessoas idosas com problemas de mastigação/deglutição:

Pequeno-Almoço Merenda da Manhã Almoço

16
1 prato de sopa de hortícolas
1 chávena de leite meio
(250ml);
gordo com cevada (250ml);
1 iogurte sólido magro de
aromas (125g); Prato:
1 pão de mistura (50g) com 1
colher de sobremesa de
3 bolachas tipo Maria; 1 bife de frango (50g)
manteiga/creme vegetal para recheado com beringela e
barrar (15g); (amolecer o pão 1 banana (160g). espinafres;
no leite)
(Misturar todos os Arroz de cenoura e ervilhas
1 kiwi (80g) ingredientes no (8 colheres de sopa rasas); 1
liquidificador) laranja (160g)
(optar pelos mais maduros e
triturar). (descascar e triturar a polpa).

Merenda da tarde Jantar Ceia

1 prato de sopa de hortícolas


(250ml);
1 copo de leite meio gordo
com cevada (125ml); Prato:
1 chávena de chá de
1 pão de mistura (50g) 1 medalhão de pescada (90g) camomila;
(amolecer o pão no leite) cozido;
com ¼ de queijo fresco (15g) 3 bolachas de água e sal
3 batatas pequenas cozidas redondas (35g)
(comer o queijo fresco com (125g);
colher); (amolecer as bolachas no
Brócolos e cenouras cozidos chá)
1 pêra (160g) a vapor;

(cozer). 1 maçã pequena (80g) (cozer


e/ou fazer puré)

4. Técnicas de comunicação com o doente

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Autocuidado significa cuidar de si próprio, são as atitudes, os comportamentos que a
pessoa tem em seu próprio benefício, com a finalidade de promover a saúde, preservar,
assegurar e manter a vida.

Nesse sentido, o cuidar do outro representa a essência da cidadania, do desprendimento,


da doação e do amor. Já o autocuidado ou cuidar de si representa a essência da
existência humana.

A pessoa acamada ou com limitações, mesmo necessitando da ajuda do cuidador, pode e


deve realizar atividades de autocuidado sempre que possível.

O bom cuidador é aquele que observa e identifica o que a pessoa pode fazer por si,
avalia as condições e ajuda a pessoa a fazer as atividades.

Cuidar não é fazer pelo outro, mas ajudar o outro quando ele necessita, estimulando a
pessoa cuidada a conquistar sua autonomia, mesmo que seja em pequenas tarefas. Isso
requer paciência e tempo.

O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional, acima de tudo pela falta


da componente social, que a nível alimentar pode trazer implicações graves como a
diminuição da vontade de comer.

Também há menos vigilância, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda
mais difícil diagnosticar situações de má nutrição.

Existem uma série de alterações que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para
facilitar a utilização dos espaços para comer e cozinhar.

Para que seja estimulado o levante e para que o sénior possa ir fazer as refeições à mesa,
é necessário estar atento a aspetos como: o acesso à mesa e cadeiras, os obstáculos que
possam surgir, o ajuste dos níveis dos assentos para facilitar a passagem da posição de
pé para sentado e vice-versa, também deve ser tido em conta o conforto e pode ser
sugerida a colocação de almofadas e apoio de braços, ou até a troca de cadeira.

A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso este ainda prepare as suas refeições, é
uma forma de estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir o risco de acidentes.

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Os familiares ou cuidadores poderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupacional, que
sugerirá especificamente para o caso o plano de alterações e as ações a tomar.

Algumas indicações genéricas são:

 Facilitar a circulação para os diferentes lugares da cozinha, retirar tapetes e


objetos que permaneçam no chão;
 Organizar esta divisão de uma forma prática e acessível, sem ser necessário subir
a bancos ou estar muito tempo baixo (inclinado para a frente numa bancada
baixa por exemplo). Deixar nos armários mais acessíveis os utensílios que
necessita mais frequentemente: pratos, copos, talheres; tachos, panelas. As
mercearias devem estar também alcançáveis, bem como o frigorífico em que a
porta abra de modo a que o idoso não corra o risco de queda;
 Colocar diversos pontos de apoio, a que o sénior possa recorrer em caso de
desequilíbrio, e onde se possa sentar para descansar, enquanto desempenha
alguma tarefa como descascar batatas;
 Também pode ser considerada a aquisição de ajudas técnicas, geralmente à
venda em casas da especialidade: tábuas para o pão, abre-latas, abre-cápsulas
com fixação, base antiderrapante para tachos, pratos com rebordo antiderrapante,
entre outros;
 Se a utilização do fogão a gás, for uma preocupação, ou constituir um risco,
considerar a hipótese de colocar uma placa de indução, ou fogão elétrico, sendo
sempre necessário o ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que
podem ser utilizados;
 As torneiras de preensão facilitam o acesso, dado que não requerem fazer força;
 A escolha de produtos passíveis de serem cozinhados no micro-ondas, também
pode constituir uma opção acertada, caso o idoso de mostre recetivo à
aprendizagem ou esteja já habituado a funcionar com ele;
 Por uma questão de segurança deve ser colocado um telefone na cozinha, de
fácil acesso ou, no caso de haver um telefone portátil, estimular o idoso a andar
com ele no bolso (do avental ou bata se usarem).

É importante não esquecer que qualquer das recomendações acima descritas, para ser
implementada terá que ter a concordância do idoso: a casa é sua e nem sempre as
sugestões são bem-vindas, levando à sua recusa.

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O cuidador dever visitar o sénior enquanto este utiliza a cozinha e faz as suas refeições,
para ir verificando quais as limitações que surgem e que tipo de ajudas poderá ir
propondo como, por exemplo, auxílio na aquisição das compras e na preparação das
refeições.

5. Alimentação dos utentes/ clientes dependentes e semi-dependentes

Nutrição entérica

Nutrição entérica é a designação associada à forma de nutrição na qual os nutrientes são


administrados por sonda.

Estão aqui incluídas dietas entéricas de diversas categorias, algumas das quais podem
ser administradas por via oral: como suplemento de alimentos correntes (quando a
ingestão é insuficiente) ou como única forma da nutrição oral (em geral dietas
poliméricas).

O Formulário Hospitalar nunca conseguirá englobar todas as formulações dado o


enorme investimento cientifico na área, razão porque se adotou uma forma de
apresentação mais simplificada:

Tipos ou Categorias de dietas entéricas

 Suplementos dietéticos orais


o Completos
o Modulares
 Dietas entéricas
o Poliméricas
o Modificadas
o Pré-digeridas
o Específicas de doenças (cardiopulmonar, hepática, renal)
o Específicas de doenças metabólicas

A administração por via oral implica um paladar "agradável" para os doentes, o que é
conseguido através de "sabores". Estes são uma constante dos suplementos dietéticos.

20
Nas dietas poliméricas, a presença de sabores leva a um aumento de osmolalidade
quando administradas por sonda deve ser sempre selecionada a formulação neutra.

Nutrição parentérica

As formulações para nutrição parentérica apresentam-se como preparações injetáveis,


prontas ou de preparação extemporânea.

Os macronutrientes são veiculados por soluções concentradas de glucose; soluções de


aminoácidos essenciais e não essenciais (de perfis diferenciados); emulsões lipídicas,
veiculando triacilgliceróis de cadeia longa (LCT) e/ou de cadeia média (MCT), obtidos
a partir de óleos vegetais, em geral soja ou azeite.

Todos são apresentados em concentrações variáveis.

Estas formulações podem ver administradas através de veia periférica, ou por veia
central.

Em qualquer dos casos, as formulações de micronutrientes (eletrólitos, oligoelementos,


vitaminas) específicas para nutrição parentérica são adicionadas às formulações isoladas
ou a qualquer tipo de misturas, segundo regras rigorosas de estabilidade e assépsia.

As misturas de nutrientes estão comercializadas em misturas binárias e ternárias. Estas,


podem conter ou não eletrólitos, mas não contém oligoelementos nem vitaminas.

Contraindicações (quando não deve ser administrada):

 Graves perturbações do metabolismo


 Alterações hidro-electrolíticas
 Alterações no metabolismo lipídico
 Diabetes descompensada
 Estados de choque agudo
 Perturbações na coagulação
 Insuficiência hepática grave
 Icterícia obstrutiva
 IRC, com valores patológicos de azoto residual.

6. Dietas terapêuticas

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Dieta para diabéticos

Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os


princípios da alimentação saudável.

1. Indicações.

É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glucídico, nomeadamente


diabéticos.

2. Características básicas.

Técnica culinária. Todos os tipos de confeção culinária.

Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos todos os alimentos, de acordo


com um estilo de alimentação saudável, exceto açúcar e preparações com adição de
açúcar tais como néctares, refrigerantes açucarados, chocolate e achocolatados, fruta
enlatada ou em boiões com adição de açúcar, mel, pudins e cremes doces.

3. Horário e composição genérica das refeições.

4. Composição nutricional média.

22
Nota: os horários das refeições podem ser adaptados aos condicionalismos de cada
hospital cumprindo, no entanto, a recomendação geral da existência mínima de 6
refeições diárias, e um jejum noturno de 8 horas (ideal) até ao máximo de 10 horas.

Dieta hipo-proteica

Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio.

1.Indicações.

Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas.

2. Características básicas.

 Técnica culinária. Admite tipos de confeção culinária simples


 Alimentos permitidos e não permitidos. Exclui os seguintes alimentos: queijo,
carnes e peixes salgados ou em conserva, vísceras, produtos de salsicharia e
charcutaria, leguminosas secas, banana, melão e maçã crua, todos os alimentos
enlatados e pré-confecionados, molhos comerciais ou caseiros. Os vegetais
permitidos são o feijão-verde, o tomate, a cebola, o nabo e a cenoura. A maçã, a
batata e os vegetais são submetidos a cozedura por imersão, com posterior
eliminação da água de cozedura.

3. Horário e composição genérica das refeições.

4. Composição nutricional média.

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Dieta gastro entérica (para pessoas com doença de Alzheimer)

Dieta completa, modificada na textura e consistência, com características semelhantes à


da dieta associada que lhe deu origem e com a substituição total ou parcial da carne e do
peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário.

Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a transformá-los num líquido não
muito espesso, sem grumos.

1.Indicações.

É destinada a doentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos ou com
sonda de alimentação.

2. Características básicas.

 Técnica culinária. São utilizados métodos de confeção simples no tratamento


culinário dos alimentos e sua posterior homogeneização, com a adição dos
líquidos estritamente necessários até à sua perfeita liquidificação.
 Alimentos permitidos e não permitidos. Utilizam-se alimentos “macios”, fáceis
de homogeneizar, rejeitando-se todos aqueles que não possuam estas
características.

3. Horário e composição genérica das refeições.

24
4. Composição nutricional média.

Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a
distribuição percentual dos nutrientes calóricos.

Nota: esta dieta pode ser suplementada e, eventualmente, substituída na sua totalidade,
recorrendo-se à utilização de produtos comerciais de nutrição entérica adequados (dietas
completas ou modulares e/ou suplementos nutricionais).

7. Suplementos alimentares

CARÊNCIA PROTEICA

Em casos de carência, a falta de proteínas causa debilidade, edemas, insuficiência


hepática, apatia e até baixa das defesas do organismo.

O tratamento da deficiência de proteína depende da gravidade da doença. Em casos


menos graves, o tratamento desta doença de deficiência inclui ter uma dieta rica em
proteínas todos os dias.

Em caso de deficiência grave de proteínas, suplementos por via intravenosa (IV) de


proteínas podem ser necessários.

É essencial incluir alimentos ricos em proteínas na dieta quotidiana, a fim de tratar e


prevenir a deficiência.

Existem várias proteínas suplementos disponíveis no mercado que podem ser usados.

CARÊNCIA VITAMÍNICA

Quando a taxa de vitaminas é inferior às necessidades orgânicas durante um prolongado


período de tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações relacionadas com
a atividade específica de cada vitamina.

Isto pode ocorrer mediante uma ingestão alimentar insuficiente ou, então, devido a um
problema que dificulte a assimilação e o aproveitamento das vitaminas, situações que
podem ocorrer nas seguintes circunstâncias:

25
 Alimentação insuficiente.
 Alimentação invariável, baseada em muito poucos alimentos.
 Exclusão da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos).
 Circunstâncias que necessitam de uma taxa vitamínica mais elevada (gravidez,
aleitamento ou primeira infância).
 Consequência de perturbações orgânicas, que impedem uma absorção intestinal
adequada das vitaminas ou do seu posterior metabolismo.
 Ingestão de medicamentos ou produtos tóxicos que interfiram no metabolismo
das vitaminas.

O melhor tratamento para a falta de vitaminas é a suplementação com vitamina em falta


em forma de comprimidos ou injeção como no caso na pelagra ou da cegueira noturna.

Porém muitas vezes para reverter sintomas de avitaminose leve como a queda de cabelo
ou pele ressecada, uma alimentação mais cuidada corrige a carência leve de vitaminas:

 Vitamina A: Brócolos, espinafres, abóbora, batata-doce, folhas de beterraba,


tomate, melancia, repolho, couve-flor, cenoura.
 Vitamina D: Frutas em geral, associadas à exposição de raios solares que
contribuem na absorção e aproveitamento desta vitamina.
 Vitamina E: Gérmen de Trigo, cereais, beterraba, salsa e folhas verdes em geral.
 Vitamina K: Vegetais de folhas verdes, couve-flor.
 Vitaminas do complexo B: Produtos de origem animal, folhas verdes, alfafa,
gérmen de trigo
 Vitamina C: Brócolos, couve-flor, batata, tomate, couve-de-bruxelas, maçã,
frutas cítricas, morangos, pimentão verde/vermelho.

8. Hidratação (plano de ingestão de líquidos)

Risco de desidratação

Um dos maiores riscos a que os idosos estão sujeitos é ao de desidratação. Há um


conjunto de fatores que propicia o desenvolvimento de um quadro deste tipo.

Nestes casos há que estar atento aos sinais e sintomas que evidenciem desidratação,
para poder intervir atempadamente evitando consequências graves.

26
A quantidade de água bebida deve aproximar-se dos 1,5 litros. No entanto, a hidratação
dos mais velhos pode ocorrer também através da ingestão de alimentos sólidos e de
outros líquidos.

Quando não goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou quando sistematicamente tende
a evitá-la, devem ser introduzidas na sua alimentação opções com alto teor de água.

Em situações em que há risco de engasgamento devido a dificuldades de deglutição os


líquidos o recurso aos espessantes (pós vendidos na farmácia) permite diminuir esse
risco.

O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode
inclusivamente efetuar um registo diário, para ajudar a controlar a hidratação.

É importante ter em conta não só a quantidade de líquidos ingeridos, mas também o tipo
de alimentos.

Para facilitar o balanço dos líquidos bebidos, podem ser consideradas Unidades de
Hidratação (UH). São dados alguns exemplos:

- 1 tigela de infusão, chá, leite ou café = 3 UH;

- 1 copo de água, sumo, leite ou Chá = 2 UH;

- 1 chávena de infusão, chá, leite ou café = 1 UH;

- 1 tigela de caldo = 3 UH;

- 1 batido = 3 UH;

- 1 pudim flã = 1 UH;

- 1 Iogurte = 1 UH.

Restrições hídricas

A avaliação do estado de hidratação pode ser realizada por testes laboratoriais, por
medições objetivas não invasivas e por observações subjetivas.

27
Os marcadores do estado de hidratação mais frequentemente descritos são os
indicadores sanguíneos, os indicadores urinários e a análise da impedância Bioelétrica.

A restrição hídrica é um fator importante no controlo da tensão arterial, e por isso na


prevenção de doenças cardiovasculares.

A ingestão excessiva de líquido, com consequente ganho excessivo de peso entre


diálises, aumenta o risco de edema agudo do pulmão.

A necessidade de remoção de líquido em excesso durante a sessão de Hemodiálise, pode


causar rápida redução do volume sanguíneo e provocar hipotensão, angina, arritmias e
cãibras musculares, uma vez que a taxa de ultrafiltração é aumentada e a velocidade de
reposição plasmática não acompanha a velocidade de remoção de líquido na diálise.

9. Confeção de refeições ligeiras

9.1. Tipologia de refeições

De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a elaboração das ementas deve
ser:

 Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto


sociocultural dos clientes a que se destina;
 Diversificada e estar de acordo com as necessidades de cada cliente,
nomeadamente hábitos e regimes especiais;
 Atenta às preferências de cada cliente;
 Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis no estabelecimento por
este processo e com base no aconselhamento de um nutricionista;
 Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.

A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os clientes são informados em


tempo útil das eventuais alterações aos mesmos.

O(s) responsável(is) pelo fornecimento de refeições tem conhecimento, atempadamente,


de:

28
 Ementa;
 Número de refeições a confecionar;
 Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais e/ou modos
alternativos de administração da alimentação (como é o caso da alimentação via
sonda nasogástrica), e quantidade.

A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada sempre que se constate


alterações às necessidades identificadas e revista com uma periodicidade mínima
trimestral.

O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem-
apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer.

Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a


pessoa idosa evite certos alimentos.

Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando mesmo a induzir
ao sono.

Na sua composição, a alimentação dos residentes deve ser cuidada, uma vez que tem um
impacto importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar.

Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o apoio
de um nutricionista.

As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada
uma não sobrecarregue demasiado o estômago do idoso.

À medida que aumenta a idade, a tendência será para que as refeições se tornem
isocalóricas e com intervalos de cerca de 2,30 a três horas.

Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma
fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e
muito aquecidas.

29
A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os
princípios da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as
necessidades e a estação do ano.

9.2. Técnicas de preparação

Confeção de refeições

Evitar contaminação cruzada

 Segue-se o princípio “Marcha em frente”.


 Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal.
 Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados.
 Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a
cada etapa.
 Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas a
cada etapa.
 Os alimentos são protegidos quando armazenados.

Temperatura

Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:

 A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100ºC


 Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre 0ºC e 6ºC;
 Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65ºC.

Controlo dos óleos de fritura

São seguidos os seguintes princípios:

 Os termóstatos são regulados para 160ºC a 170ºC (nunca superior a 180ºC);


 O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos
calcinados;
 As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo;
 É efetuado teste do óleo regularmente (teste colorimétrico);

30
 Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal;
 São controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro,
formação de fumos e espumas);
 Nunca se junta óleo novo ao óleo usado;
 Aquece-se o óleo no início da fritura;
 O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso
depositado em recipiente próprio devidamente identificado.

Sobras e alimentos de alto risco

Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em excesso e não


chegaram a ser servidos.

As sobras que podem ser reaproveitadas são:

 Conservadas abaixo de 6ºC;


 Separadas de molhos ou sucos;
 Protegidas, isoladas e identificadas;
 Reaquecidas a uma temperatura superior a 75ºC antes de consumidas;
 São consumidas em 24 horas.

Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:

 As que quebraram a cadeia de frio ou quente;


 Com molho, recheio, temperos, salsa picada;
 De sobras;
 De alimentos de alto risco – p.e., carne picada, marisco, molho, leite e outros
produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.

9.3. Cuidados na manipulação e conservação (matérias-primas e alimentos


frescos e confecionados)

Normas básicas de higiene a serem observadas na manipulação de alimentos

 Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru.

31
 Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa; nunca devendo ser
utilizados em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos
causadores de doenças e são resistentes a esta desinfeção.
 Não misturar alimentos crus com alimentos já confecionados, nem juntar
alimentos de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a
fase de preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
 Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses e outros
molhos/produtos em cuja confeção sejam utilizados ovos, pelo risco de
multiplicação de salmonelas (que existem frequentemente nos ovos). No caso de
não serem consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser
imediatamente refrigerados.
 Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação,
nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na Primavera,
Verão ou Outono.
 No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos
abaixo de 10o C ou acima de 60o C, ou então congelados, a fim de se evitar o
crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos
e produtos resultantes da decomposição dos alimentos).
 Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
 Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.

 Quando de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido.

Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de


conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada ou que
libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo risco de
botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal. Nunca se devem guardar
latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo deve ser transferido para recipientes
apropriados).

9.4. Técnicas de acondicionamento

Refrigeração

Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:

32
 O ar frio deve circular entre os produtos;
 Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior das câmaras;
 As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de vezes possível;
 Todos os alimentos devem estar tapados, identificados, em recipientes
adequados e organizados por tipo de alimentos de acordo com a disposição de
temperatura dos equipamentos;
 Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-se à temperatura de 0ºC a 6ºC
no caso de refrigeração e no caso de congelados -18ºC.

Congelação

A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e sem excesso de alimentos
no interior (1/4 livre).

Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:

 A câmara deve estar organizada por tipos/grupos de alimentos;


 Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas câmaras de congelação;
 Os alimentos devem estar protegidos e identificados com o rótulo;

 Os alimentos congelados encontram-se à temperatura -18ºC.

Durante a preparação e a confeção dos alimentos, é necessário garantir determinados


princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de transmissão de infeções
ou outras doenças de transmissão alimentar.

Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal dos manipuladores de


alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados, servidos ou conservados e à
higiene das instalações onde os alimentos são armazenados, conservados, preparados ou
servidos.

10. Cuidados de higiene alimentar

10.1. Preparação dos tabuleiros de refeição

Empratamento

33
 As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca
rigorosamente limpas;
 Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
 Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
 Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca
espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com
as mãos, nunca limpar as mãos ao avental;
 Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
 Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC);
 Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

Distribuição das refeições

 As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca


rigorosamente limpas;
 Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
 Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
 Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca
espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com
as mãos, nunca limpar as mãos ao avental;
 Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
 Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC);
 Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

11. Cuidados de higiene do utente/ cliente (antes e após as refeições)

11.1. Posicionamentos para a toma de refeições

É importante proporcionar um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos


prazerosos e não apenas obrigações.

Preparação

 Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no


espaço e com a companhia.

34
 Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de
alimento ou liquido com o indivíduo deitado. O ideal é a posição sentado de
costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar acamado.
 Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não, como acontece muitas
vezes, ficar de pé quem está a ajudar.
 Sempre que possível, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que
isto aconteça, mesmo que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama.
 Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da refeição. Caso
seja difícil deslocar-se até à casa de banho, o cuidador pode providenciar uma
toalha turca molhada, uma toalhita impregnada em solução própria, ou uma
pequena bacia com água, sabão e esponja.
 Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de
apoio, caso exista, ou recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que
permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que facilite os movimentos (os
braços devem fazer um ângulo de 45º).
 Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e arranjados de forma a
evitar o engasgamento: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as
espinhas e pele (caso o idoso não goste) e também partido. Os restantes
elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados, quando
o utente não consiga. Comidas como esparguete com carne picada, não são
muito apropriadas para quem tem dificuldade em se alimentar.

Procedimento

 No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos devem ser


administrados lentamente e em pequenas quantidades.
 Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida
não é derramada.
 Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, persuadi-lo a deixar
que o ajudem, e dar o restante na boca.
 Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados
alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma
colher de vegetais.
 Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente.
 Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimentação. A comida deve
ser retirada da frente, caso possa estar a causar náuseas.

35
 O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento às
dificuldades que possam surgir. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o
idoso, de quanto tempo não vai estar presente;
 O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser
registada.

Cuidados específicos

 Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no final
tratar da higiene oral.
 Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir
deslocar.
 Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão.
 Lavar as mãos após todo o procedimento.

Colocação da sonda nasogástrica

A sonda nasogástrica é um tubo em silicone ou poliuretano que se introduz através do


nariz até ao estômago.

A colocação é simples, mas deve ser feita por enfermeiros ou médicos, embora a sua
manutenção e a administração possam ser feitas por auxiliares de ação médica ou por
cuidadores devidamente esclarecidos.

Procedimento

 Lavar as mãos e colocar luvas;


 Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o
nariz e o lóbulo da orelha e daí até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador
ou fita adesiva apropriados;
 Lubrificar a ponta sonda;
 Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado;
 Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula
aquando da passagem da faringe.
 Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois
dos seguintes procedimentos:

36
o Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força
gravidade;
o Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico;
o Auscultar o estômago enquanto se injeta 30ml de ar pela sonda, para
ouvir a sua entrada;
o Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão; se
fizer bolhas é porque não está no estômago, mas sim no aparelho
respiratório.
 Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;
 Prender, também com adesivo, à roupa do idoso;
 Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a
verificação da sua posição;
 Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou
outro, se for caso disso;
 Registar a data deste procedimento.

12. Ingestão de alimentos e bebidas

12.1. Controlo de riscos

No decorrer do processo de alimentação podem aparecer situações que necessitem de


uma intervenção pronta e rápida, por parte do cuidador.

Não raro, vómitos e engasgamento, surgem nos idosos, sendo necessário aplicar
procedimentos específicos que permitam agir em segurança.

É importante reforçar que o cuidador nestes casos deve manter a calma, transmitindo
também segurança à vítima para que esta não se descontrole demasiado e agrave a
situação.

Problemas comuns em utentes semi-dependentes

DIFICULDADES CAUSAS ATENÇÃO COMO RESOLVER

37
Dar pequenas porções de
alimento ou alimentos
triturados

Fraqueza dos Mastigação lenta e


Estimular para o uso do
músculos da cara e sempre para o
lado afetado ao mastigar
língua do lado mesmo lado
afetado
Apoiar o queixo para
Queda dos alimentos
manter a boca fechada e
por não ser capaz de
ajudar os movimentos da
fechar a boca
mastigação
MASTIGAR
Prato agradável à vista

Dificuldade em Iniciar a refeição com um


formar um bolo alimento ácido (sopa com
alimentar umas gotas de vinagre,
Diminuição da
homogéneo. Pode um pouco de ananás
salivação
estimular-se a ou um morango)
salivação através de
várias estratégias Massajar debaixo do
queixo com as pontas dos
dedos

A cabeça para trás Nunca beber ou A posição de sentado com


aumenta o risco de comer deitado ou o tronco direito ajuda a
engasgamento inclinado para trás! mastigar e a engolir

Fazer pressão com a


Diminuição ou atraso
Fica com a comida colher na língua
do reflexo de
na boca sem engolir
deglutição
Pedir para engolir
ENGOLIR Engolir rodando
ALIMENTOS Fraqueza dos (movimento do pescoço
SÓLIDOS músculos do pescoço Tosse enquanto de “dizer não”) a cabeça
(faringe) do lado engole para o lado afetado
afetado (elimina o trajeto do lado
lesado)

Tosse depois de Intercalar os sólidos com


Restos de comida engolir, por queda de líquidos para limpar
ficam na garganta comida para as vias quaisquer restos de
aéreas comida

38
Beber muito rápido
pode favorecer o
Dar pequenos goles de
engasgamento (tosse
cada vez
durante ou após
engolir)
ENGOLIR Má proteção das vias
LÍQUIDOS respiratórias
Engolir com o queixo
para baixo. Usar um copo
Tosse enquanto
recortado. Se continuar a
engole
engasgar-se espessar um
pouco o líquido

12.2. Sinais de alerta (engasgamento)

Preparação

 Colocar o paciente sentado, ou em pé;


 Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente
presente, pedir que o façam).

Procedimento

 Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para
que consiga expelir o objeto;
 Inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a
desimpedir a via respiratória;
 Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar
de imediato à Manobra de Heimlich:
o O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e
dar 5 pancadas secas, com a mão aberta, entre as omoplatas;
o Se o objeto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada
com o polegar esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o
apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma a
conseguir fazer pressão;
o Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais,
compassadamente de forma seca e enérgica;
o O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para
que a pressão do peito aumente e o objeto saia.

39
o As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até
ocorrer a desobstrução.

Cuidados específicos

 Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver
complicações, a situação deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar
instruções;
 Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;

13. Alterações no padrão alimentar

Nutrição em situações especiais

Desidratação

 Ingerir bastante líquidos, principalmente água

 Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar à insolação.

Desnutrição

 Recuperar o estado nutricional - Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas


pela desnutrição.
 Dieta específica para o caso, aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar

 Orientações sobre higiene alimentar e pessoal.

Infeção

 Aumento da ingestão hídrica - beber muita água e chás;


 Esvaziamento urinário frequente e completo; Cuidados gerais de higiene íntima,
embora não excessivos;
 Comidas e bebidas "irritantes", como: condimentos, especiarias, álcool, café,
bebidas ácidas ou alcalinas, etc.;
 Tratamento com antibióticos

40
 Tratamento urológico (drenagem).

Diarreia

 Em primeiro lugar, reduzir a quantidade das refeições e dividir as ingestões em


porções pequenas.
 Em segundo lugar, é importante reduzir o consumo de alimentos que originem
muitos resíduos, em especial os que são ricos em fibra vegetal.
 Em terceiro lugar, enquanto persistir a perturbação diarreica deve suprimir-se o
consumo de produtos que acabem por ser irritantes para as paredes gástricas e
acelerem o esvaziamento do estômago (refogados, fritos, enchidos, alimentos
muito salgados e álcool), bem como especiarias, café e citrinos (laranjas,
limões).

 É frequente recomendar-se o consumo de alimentos bem tolerados e fáceis de


digerir, bem como produtos que tendem a provocar secura no tubo digestivo
(efeito adstringente): cereais refinados e derivados, como massas e pão branco
(torrado), batatas cozidas, peixe branco, carne magra e pouco fibrosa, fruta em
compota, maçã assada, etc.

Obstipação

 Consumir produtos ricos em fibra vegetal (fruta crua, verduras, legumes e


hortaliças, cereais integrais e seus derivados), já que não se digerem e, além
disso, absorvem água, e garante um aumento do volume dos resíduos e uma
diminuição da sua consistência, favorecendo assim as contrações do cólon e um
trânsito mais rápido pelo intestino.

 É extremamente importante consumir uma boa quantidade de líquido: não


menos de 3 1 de água por dia entre os alimentos e as bebidas, sendo preferível
beber a mais do que a menos.

14. Eliminação de resíduos alimentares

41
Os resíduos, alimentares ou outros não devem ser acumulados em locais onde são
manipulados alimentos, exceto na medida em que tal seja inevitável para a execução
adequada do trabalho;

Os resíduos alimentares devem ser depositados em contentores fechados e mantidos em


condições que permitam fácil limpeza e desinfeção.

Os funcionários da cozinha efetuam a remoção dos resíduos, após terem sido servidas as
refeições.

Os resíduos são armazenados em locais que permitam boas condições de limpeza e em


local próprio no exterior das instalações do estabelecimento.

O transporte interno dos RH processa-se em uma ou em duas etapas:

 Transporte interno, que se efetua dentro do CS/ES, entre as zonas de produção e


o local de armazenagem e entre este e o exterior, caso não haja uma
comunicação direta entre ambos;
 Transporte externo intra-serviços de saúde (entre o local de produção e o
CS/ES). Estes

 RH resultam da prestação de cuidados de saúde nas ES e nas visitas


domiciliárias, sendo transportados nos carros de serviço e, eventualmente,
noutros transportes, nomeadamente, viaturas de aluguer ou dos prestadores de
cuidados domiciliários/continuados.

Todo o material utilizado para o transporte dos RH, quer interno quer externo, intra-
serviços de saúde, deve ser lavado e desinfetado regularmente e só deve ser destinado a
esse fim.

No caso das viaturas de transporte deve haver o cuidado de as lavar periodicamente.

15. Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados

15.1. Procedimentos de registo

42
O “Manual da Qualidade para as respostas sociais – Serviço de apoio domiciliário”
caracteriza da seguinte forma o Processo “Nutrição e alimentação”:

OBJETIVO

Estabelecer as regras gerais para a elaboração de ementas, preparação, confeção,


distribuição e apoio das refeições de acordo com as necessidades do cliente e garantir
uma alimentação equilibrada, seguindo as boas práticas de higiene e segurança
alimentar.

2. CAMPO DE APLICAÇÃO

Aplica-se a todos os colaboradores que desenvolvem atividades no âmbito da


elaboração de ementas, preparação, confeção, distribuição e apoio das refeições e na
identificação e análise de perigos/ocorrência de falhas expectáveis neste processo da
cadeia alimentar.

3. INDICADORES DO PROCESSO

São ferramentas essenciais para medir o desempenho dos Processos.

A monitorização do processo será realizada através do controlo dos indicadores que


devem ser definidos pela Direção do estabelecimento, em função do modelo
organizacional e dos objetivos estratégicos da instituição.

Entrada:

 Regras de alimentação equilibrada


 Clientes com necessidades alimentares especificas e/ou regimes específicos
 N.º de refeições a servir
 N.º de refeições a apoiar por um colaborador
 Plano de desenvolvimento individual
 Necessidades, hábitos e expectativas dos clientes

 Boas práticas de higiene e segurança alimentar

Saída:

 N.º de refeições servidas


 N.º de refeições apoiadas por um colaborador
 N.º de ocorrências (problemas decorrentes do fornecimento de refeições)
43
 Necessidades, hábitos e expectativas do cliente satisfeitas

 Estado de higiene e limpeza das instalações institucionais e domiciliárias

Indicadores:

 Taxa de execução de refeições servidas (n.º de refeições servidas/n.º de refeições


planeadas)
 Taxa de execução de refeições apoiadas por um colaborador (n.º de refeições
apoiadas/ n.º de refeições previstas a serem apoiadas)
 N.º de ocorrências
 N.º de reclamações

 Grau de cumprimento do Plano de Inspeção às Instalações

As atividades desenvolvidas no apoio nas refeições e promoção da autonomia dos


clientes devem ser monitorizadas semanalmente, bem como avaliadas mensalmente. O
cliente e/ou pessoa próxima devem ser envolvidos na avaliação.

O(s) responsável(is) pela monitorização e avaliação definem, com os colaboradores, os


indicadores respetivos, assim como os instrumentos metodológicos para desenvolver a
monitorização e avaliação, tais como:

 Entrevistas/pequeno questionário de satisfação dos clientes e pessoa(s)


próxima(s) (famílias e outros);

 Registos da monitorização semanal.

Os indicadores de monitorização e avaliação são definidos aquando da elaboração do


Processo de desenvolvimento individual do cliente.

Os resultados da avaliação devem ser do conhecimento do cliente e/ou pessoa(s)


próxima(s), sendo registados, datados, assinados e arquivados no Processo Individual do
mesmo.

44
Bibliografia

AA VV: Alimentação no Ciclo de Vida: Alimentação da pessoa idosa , Ed. Sociedade


Portuguesa de Geriatria e Gerontologia/ Associação Portuguesa de Nutricionistas, 2013

AA VV., A Alimentação no Idoso: Manual do formando, Ed. IFH/ Santa Casa da


Misericórdia de Mértola, 2007

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Proteste, 2008

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