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Viernes – 5pm a 9pm – GRUPO E

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS


(Universidad del Perú, Decana de América)

Facultad de Química e Ingeniería Química


Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Laboratorio de Fisicoquímica

DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ.


Profesor:

Montoya Rossi, Eduardo.

Integrantes:

 Anglas Valqui, Walter Jhonatan COD.: 17070130


 Leyva Leon, Bianca Geraldyne COD.:17070155
 Palomino Carhuallanqui, Erika Nadine COD.: 17070145

Fecha de la practica: 19/10/18


Fecha de entrega: 26/10/18
RESUMEN

El objetivo de esta práctica es determinar el pH y el % de acidez de diversas soluciones. Para la


medición con el pH-metro se utilizó el medidor de pH con electrodos de combinación y para la
medición de acidez se recurrió a técnicas de valoración acido–base. Esta práctica se realizó a las
condiciones de 752.8 mmHg de presión, una temperatura de 21.1ºC y con un porcentaje de
humedad relativa de 94%.

Iniciamos con la preparación de los buffer ácido y básico; el buffer ácido compuesto por
CH3COOH 0.1N y CH3COONa•3H2O 0.1N cuyo pH experimental fue 4.62 obteniendo un
porcentaje de error por exceso de. Seguimos con la preparación del buffer básico compuesto por
NH4OH 0.1N y NH4Cl 0.1N, que tuvo un pH de 10.05 con un porcentaje de error por defecto. Se
calculó el pH para la leche evaporada, néctar de durazno(pulp) y extracto acuoso de harina de
trigo, y los valores obtenidos fueron 6.11; 3.37 y 5.90 respectivamente.

La determinación del % de acidez para la leche evaporada, néctar de durazno y el extracto de


harina de trigo dio como resultados; respectivamente.

Podemos concluir de acuerdo a la práctica que el pH mide la disociación de un ácido o una base
en una solución, mientras que la acidez es el grado en el que una sustancia es ácida. Además,
cada alimento presenta diferente pH y acidez.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color y textura de los alimentos por
eso está ligada a la sensación en el paladar.

Se recomienda evitar contaminar las muestras patrones y las muestras a trabajar para poder
obtener resultados óptimos.
INTRODUCCIÓN

En este presente informe de laboratorio se da a conocer el tema de pH y acidez de una sustancia,


su definición y algunos aspectos referentes a estos temas que son de mucha importancia para la
carrera de Ing. Agroindustrial.

La determinación del pH y acidez son muy importantes ya que el pH es un indicador de la acidez


de diferentes sustancias y está determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+).

La determinación y control de pH es de gran importancia en la industria de alimentos en la


utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de
frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de
mermeladas, etc.

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una


temperatura adecuada y determinados niveles de pH.

También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos por acidificación artificial,
por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de productos vegetales.
MARCO TEÓRICO

1. Definición de Ph

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.


El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias.
La sigla significa "potencial de hidrógeno" (pondus Hydrogenii o potentia Hydrogenii; del
latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término
fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo
de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de
utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración
molar del ion hidrógeno.

Por ejemplo, una concentración de [H3O+] = 1 × 10–7 M (0,0000001) es simplemente un pH


de 7 ya que: pH = –log[10–7] = 7

El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con


pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más
protones en la disolución) , y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la
neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua).

Se considera que p es un operador logarítmico sobre la concentración de una solución: p =


–log[...] , también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH−.
Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH – y H3O+,
tenemos que:

K(constante)w(water; agua) = [H3O+]·[OH–]=10–14

En donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es


una constante conocida como producto iónico del agua, que vale 10−14.
Por lo tanto:

log Kw = log [H3O+] + log [OH–]


–14 = log [H3O+] + log [OH–]
14 = –log [H3O+] – log [OH–]
pH + pOH = 14

Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.
En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un
pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es neutra estará relacionado
con la constante de disociación del disolvente en el que se trabaje.

2. La acidez y la basicidad

La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos


importantes grupos de sustancias químicas: los ácidos y las bases. Las ideas actuales sobre
tales conceptos químicos consideran los ácidos como dadores de protones y las bases como
aceptores.
Los procesos en los que interviene un ácido interviene también su base conjugada, que es la
sustancia que recibe el protón cedido por el ácido. Tales procesos se denominan reacciones
ácido-base.
La acidez y la basicidad son dos formas contrapuestas de comportamiento de las sustancias
químicas cuyo estudio atrajo siempre la atención de los químicos. En los albores mismos de
la ciencia química, Boyle y Lavoisier estudiaron sistemáticamente el comportamiento de las
sustancias agrupadas bajo los términos de ácido y álcali (base).
Pero junto con los estudios descriptivos de sus propiedades, el avance de los conocimientos
sobre la estructura del átomo y sobre la naturaleza íntima de los procesos químicos aportó
nuevas ideas sobre los conceptos de ácido y de base.
En la actualidad, el resultado final de la evolución de esos dos conceptos científicos
constituye un importante capítulo de la química general que resulta imprescindible para
entender la multitud de procesos químicos que, ya sea en la materia viva, ya sea en la
materia inerte, se engloban bajo el nombre de reacciones ácido-base .

2.1. El comportamiento químico de las sustancias

El estudio de los procesos químicos en los que intervienen ácidos y bases ocupa un lugar
destacado en la historia de la química. Antes de que se conociera el comportamiento a nivel
molecular de este tipo de sustancias, se reconocían por sus propiedades características.
Esta idea de definir el concepto de ácido y de base indicando cómo ha de comportarse
químicamente una sustancia para que pueda considerarse como miembro de una u otra
familia de compuestos fue introducida por Boyle en 1663. Posteriormente un conocimiento
más preciso de las fórmulas químicas llevó a algunos investigadores, como Justus von
Liebig (1803-1873), a definir los ácidos por su composición molecular; sin embargo, la vieja
idea de Boyle, aunque transformada con las sucesivas definiciones de ácidos y bases, sigue
aún en pie.

3. Propiedades químicas de los ácidos

El comportamiento químico de los ácidos se resume en las siguientes propiedades:

1. Poseen un sabor agrio. La palabra ácido procede, precisamente, del latín (acidus = agrio)
y recuerda el viejo procedimiento de los químicos antiguos de probarlo todo, que fue el
origen de un buen número de muertes prematuras, por envenenamiento, dentro de la
profesión.
2. Colorean de rojo el papel de tornasol. El tornasol es un colorante de color violeta en
disolución acuosa (tintura de tornasol) que puede cambiar de color según el grado de
acidez de la disolución. Impregnado en papel sirve entonces para indicar el carácter ácido
de una disolución. Es, pues, un indicador.
3. Sus disoluciones conducen la electricidad. La calidad de una disolución ácida como
conductor depende no sólo de la concentración de ácido, sino también de la naturaleza
de éste, de modo que, a igualdad de concentración, la comparación de las
conductividades de diferentes ácidos permite establecer una escala de acidez entre ellos.
4. Desprenden gas hidrógeno cuando reaccionan en disolución con cinc o con algunos otros
metales.
4. Propiedades químicas de las bases

Las bases, también llamadas álcalis, fueron caracterizadas, en un principio, por oposición a
los ácidos. Eran sustancias que intervenían en aquellas reacciones en las que se conseguía
neutralizar la acción de los ácidos. Cuando una base se añade a una disolución ácida
elimina o reduce sus propiedades características. Otras propiedades observables de las
bases son las siguientes:

1. Tienen un sabor amargo característico.


2. Al igual que los ácidos, en disolución acuosa conducen la electricidad.
3. Colorean de azul el papel de tornasol.
4. Reaccionan con los ácidos para formar una sal más agua.
BIBLIOGRAFÍA

o Raymond C. , ´´Química Inorgánica´´, 10avaed, 2003, Mc Graw-Hill, pág:601,640-652,680.

o http://www.fisicanet.com.ar/quimica/equilibrio_quimico/ap02_acidez.php

o http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm#ixzz0ptuQI3nF

 Barreiro, J. , Sandoval A. ´´Operaciones de conservación de alimentos por bajas


temperaturas’’ 1era ed , Equinoccio, Venezuela, pág:50-55

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