UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 01:

“Determinación de humedad en
harinas”

CURSO:
Tecnología de los alimentos III

CICLO:
VII
 PRACTICA N° 01
DETERMINACION DE HUMEDAD EN HARINAS

I. OBJETIVOS:
Objetivo general:
 Determinar la humedad de las harinas.
Objetivo específico:
 Comprender los diferentes métodos de determinación de humedad en
alimentos.
 Determinar la importancia de la humedad en los diferentes tipos de
alimentos.
II. INTRODUCCION:
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como
sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”, así:
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.
 La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas
y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos
deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto
contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de
identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las
carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua
 añadida. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del
conocimiento previo del contenido de humedad.
 Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).
 El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua
es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.
 La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de
error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para
minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la
atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe
minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras
se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma
lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
 MÉTODO DE SECADO AL HORNO.- En este método la muestra se
calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de peso de la muestra
se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del
contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de
horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como
la temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y
muchos hornos permiten el análisis simultáneo de grandes números de
muestras. El tiempo requerido para el análisis puede ser de unos cuantos
minutos hasta más de 24 horas.
III. MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES:
 Placas Petri
 Pinzas
 Marcador de vidrio
 Cronómetro
EQUIPOS:
 Balanza analítica al vacío.
 Estufa.
 Desecador.
IV. PROCEDIMIENTO:
1) Pesamos 2gr. de muestra
2) Ingresamos las placas debidamente identificadas a estufa con una
temperatura de 105 °C por un tiempo menor de 15 minutos.
3) Pasados los 15 minutos en el desecador tomamos de una en una las
placas e iniciamos a pesarlas.
4) Luego pesamos la muestra a utilizar.
4.1) Anotar el número de placa.
4.2) Pesar la muestra.
5) Ingresar placas con muestra a estufa por un tiempo de 12 horas a una
temperatura de 105°C.
6) Cumplido el tiempo, retirar placas e ingresarlas al desecador por 45
minutos.
7) Por último, pasado los 45 minutos extraer las placas del desecador y
hacer el pesado respectivo.
V. CALCULOS:
PESOS
Peso Peso Peso muestra
N° PLACA
placa muestra desh. + peso %H %S
vacía placa vacía placa vacía
PLACA 01 33.33 2 gr. 68.55 gr. 18.61 % 99.81%
PLACA 02 37.02 2 gr. 75.97 gr. 20.48% 99.80%
PLACA 03 34.86 2 gr. 71.45 gr. 19.30% 99.81%
PLACA 04 34.63 2 gr. 70.97 gr. 19.17% 99.81%

 EN LA ESTUFA POR 12 HORAS (MUESTRA DESHIDRATADA):

 Peso muestra 01 (Harina de quinua): 35.22 gr.
 Peso muestra 02 (Harina especial): 38.95 gr.
 Peso muestra 03 (Harina de trigo fortificada): 36.59 gr.
 Peso muestra 04 (Harina de trigo): 36.34 gr.
 PESO DE MUESTRA DESHIDRATADA + PESO DE LA PLACA VACÍA:
 Peso muestra 01 (Harina de quinua): 33.33 + 35.22 = 68.55 gr.
 Peso muestra 02 (Harina especial): 37.02 + 38.95 = 75.97 gr.
  Peso muestra 03 (Harina de trigo fortificada): 34.86 + 36.59 = 71.45
gr.
 Peso muestra 04 (Harina de trigo): 34.63 + 36.34 = 70.97 gr.
 PORCENTAJE DE HUMEDAD:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑎 + 2𝑔𝑟 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 𝑣𝑎𝑐í𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎

𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 Placa 01 (Harina de quinua):

33.33 + 2 − 33.33 + 35.22
x 100 = 18.61 %
2
 Placa 02 (Harina especial):
37.02 + 2 − 37.02 + 38.95
x 100 = 20.48%
2
 Placa 03 (Harina de trigo fortificada):
34.86 + 2 − 34.86 + 36.59
x 100 = 19.30%
2
 Placa 04 (Harina de trigo):
34.63 + 2 − 34.63 + 36.34
x 100 = 19.17%
2
 PORCENTAJE DE SOLIDOS:

%S = 100 - %H
 Placa 01 (Harina de quinua):
%S = 100 – 18.61% = 99.81%
 Placa 02 (Harina especial):
%S = 100 – 20.48% = 99.80%
 Placa 03 (Harina de trigo fortificada):
%S = 100 – 19.30% = 99.81%
 Placa 04 (Harina de trigo):
%S = 100 – 19.17% = 99.81%
VI. CONCLUSIONES:
 Se determinó el porcentaje de humedad de las harinas.
 Se conoció la técnica y, se aplicó para poder determinar la humedad
presente en las muestras que se utilizaron.
VII. ANEXOS:

Peso de la placa. Peso de las muestras.

Colocadas en la estufa. Colocadas en el

desecador.

VIII. Linkografía:
 http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-2014-
unheval
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-
humedad/determinacion-humedad.shtml#ixzz4OoUZGCil
 http://es.trabajos.net/hgjtys/informe-01- de-humedad-2014-unheval