Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Química
Licenciatura en Ingeniería Química

Manual de Prácticas
LABORATORIO DE FISICOQUÍMICA
Cuarto semestre

M. en .F. Jesus Mata Maldonado

10/Agosto/2018
Elaboró: Dr en C. Jaime Flores Estrada Fecha:

M en C.A. Carlos Mejía Martínez

Fecha de H. Consejo académico H. Consejo de Gobierno

aprobación

1
 Contenido
Contents
I Presentación ...................................................................................................................................... 3
II Objetivo General del Laboratorio..................................................................................................... 4
III Reglamento del laboratorio ............................................................................................................ 5
IV Normas de seguridad ...................................................................................................................... 6
V Lineamientos de integración de los planes y reportes de laboratorio. ........................................... 7
VI Relación de prácticas a realizar ....................................................................................................... 8
VII Prácticas ......................................................................................................................................... 8
Práctica 1. ESTADO TERMODINÁMICO Y VOLUMEN MOLAR DE UN SISTEMA ............................... 8
Práctica 2. DETERMINACIÓN DEL PESO MOLECULAR DE UN LÍQUIDO VOLÁTIL .......................... 11
Práctica 3. PRESIÓN DE VAPOR Y ENTALPÍA DE VAPORIZACIÓN DE AGUA................................... 15
Práctica 4. CALOR LATENTE DE FUSIÓN DEL HIELO....................................................................... 20
Práctica 5. APLICACIÓN DE LA CRIOSCOPÍA EN ELECTROLITOS Y NO ELECTROLITOS .................. 23
Práctica 6. DIAGRAMA DE MISCIBILIDAD PARA EL SISTEMA FENOL-AGUA .................................. 25
Práctica 7. IDENTIFICACIÓN DE SISTEMAS COLOIDALES ............................................................... 28
Práctica 8 GELIFICACIÓN ............................................................................................................... 30
Práctica 9. ESPUMAS Y EMULSIONES ............................................................................................ 33
VIII Evaluación del curso.................................................................................................................... 36
IX Referencias bibliográficas. ............................................................................................................ 38
X Indicaciones generales para el manejo de residuos peligrosos y biológicos infecciosos. ............. 38
XI Anexos. .......................................................................................................................................... 39

2
 I Presentación

En la Facultad de Química se lleva a cabo un modelo de aprendizaje constructivista y

por competencias dentro de un marco flexible; una de las propuestas sustanciales de los
programas educativos fue el establecimiento de laboratorios integrales de manera
independiente a las unidades de aprendizaje; en el plan anterior, las prácticas de
laboratorio se acoplaban a los cursos de las asignaturas y se otorgaba un porcentaje en la
calificación final de los cursos.

El modelo de aprendizaje por competencias se basa en la concepción constructivista

del aprendizaje, en donde el fin último es formar al profesionista competente que
coadyuve en la solución de los problemas actuales de la sociedad en materia de
productos químicos y sus derivados, cuidando el ambiente a través del manejo de
productos seguros, procesos de transformación, distribución y consumo.

Específicamente esta asignatura de Laboratorio de Fisicoquímica apuntala el programa de

Ingeniero Químico, Químico y Químico Farmacéutico Biológico al formar las competencias
necesarias para que el alumno comprenda los fundamentos de la ciencia y tecnología de
productos químicos, así como en aplicar los conocimientos científicos y herramienta
tecnológicas y administrativas en los sistema de transformación para ofrecer a la sociedad
productos seguros y de calidad cuidando al mismo tiempo el ambiente.

Por otro lado el aprendizaje por descubrimiento, es el aprendizaje que se centra en

experimentar. En otras palabras, los conceptos son introducidos en la fase
experimental y se amplían concluida la práctica. En el caso de la fisicoquímica
experimental se introducen los conceptos en el laboratorio y después se amplían. De esta
forma los alumnos aprenden tanto los conceptos como el proceso científico por el
cual se obtienen.

3
 II Objetivo General del Laboratorio

El laboratorio de fisicoquímica básica, es un laboratorio integral y tiene como propósito

que el alumno integre los conocimientos adquiridos sobre la teoría de la termodinámica, el
equilibrio de fases y química de superficies y coloides: se relacionarán las propiedades:
temperatura, presión y el volumen de los gases de comportamiento ideal. Por otro lado
sabemos que en equilibrio en calor esta dado por la igualdad de temperaturas, el
equilibrio en mecánica por la igualdad del potencial químico entre las fases de los
componentes de un sistema. En esta UA se determinará, el calor de una reacción
química, equilibrio líquido-vapor, las propiedades coligativas como aplicación para obtener
el peso molecular de una sustancia química, presión de vapor, punto de ebullición y
congelación; identificación de coloides, preparación y análisis de geles, espumas y
emulsiones. Un ejemplo de aplicación es la clasificación de líquidos inflamables y
combustibles, mantener los reactivos a baja temperatura durante la síntesis, para purificar
por cristalizaciones, mantener reactivos en almacenaje, etc. En la elaboración de un
diagrama triangular o rectangular se verá la influencia de la temperatura y la
concentración sobre la solubilidad de un par de sustancias parcialmente miscibles.

El laboratorio es la parte central del curso en el que se desarrolla en el alumno la

creatividad y la habilidad de pensamiento por lo que los alumnos trabajan tanto
individualmente como en equipo, para descubrir por ellos mismos los principios de la
fisicoquímica básica, especular, anticipar resultados, o hacer interpretaciones preliminares
o planear experimentos adicionales y para descubrir los conceptos básicos, a cada
alumno se le da una variación del experimento pero siguiendo un procedimiento general;
que permita interpretar comportamientos y generalizar reglas.

4
III Reglamento del laboratorio

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 IV Normas de seguridad

El laboratorio es el lugar donde se comprueban la validez de los principios químicos, en él

se manipulan material equipo y diferentes productos químicos que pueden ocasionar
daños a la salud si no se manipulan con el cuidado adecuado. La mayoría de los
accidentes en laboratorio se deben primordialmente a la falta de previsión, mala
manipulación o negligencia en seguir las reglas de higiene y seguridad.

La seguridad depende de la conducta de estudiante y del conocimiento previo que se

tiene sobre como manipular los reactivos, el material y el equipo de trabajo.

Por lo tanto es necesario conocer y considerarlas reglas mínimas de higiene y seguridad

en el laboratorio, así como primeros auxilios

1. Es obligatorio el uso de bata, guantes de nitrilo y lentes de seguridad y zapato

cerrado, no textil. Las personas con cabello largo deberán usarlo amarrado.
2. Localizar la ubicación de: extintores, botiquín, lavaojos, lavadero y salidas del
laboratorio.
3. No es permitido llevar visitas al laboratorio o circular de mesa en mesa durante la
realización del trabajo.
4. No probar las sustancias utilizadas en el laboratorio. Está estrictamente prohibido
fumar e ingerir alimentos o bebidas dentro del laboratorio.
5. Para cada experimento a realizar, informarse de las medidas de seguridad sobre
el manejo y toxicidad de los reactivos.
6. Pesar o medir los reactivos evitando tirarlos o derramarlos, en caso de hacerlo,
limpiar inmediatamente el lugar de la forma adecuada y dependiendo de reactivo
manejado
7. Los remanentes de reactivos, NO se deben regresar a los envases originales.
8. Utilizar pipetas o espátulas limpias y secas para manejar los reactivos.
9. No oler las sustancias; cuando se quiera oler, atraer los vapores indirectamente
hacia la nariz, haciendo hueco con la mano.
10. El laboratorio debe estar bien ventilado y cuando se realicen experimentos que
produzcan humos o vapores tóxicos trabajar en la campana y usar trampas que
ELIMINEN esos vapores.
11. Cuando se transfiera un líquido con pipeta, deberá utilizarse perilla de hule o
perilla de seguridad. NUNCA SUCCIONAR CON LA BOCA.
12. Evitar el uso de flamas abiertas cuando se tengan sustancias inflamables.
13. Siempre que se utilicen álcalis, como hidróxido de sodio o potasio, lubricar las
juntas esmeriladas del material.
14. El ácido sulfúrico se debe diluir siempre agregando el ácido al agua y no a la
inversa. NUNCA DAR DE BEBER A UN ÁCIDO.
15. Tener cuidado cuando se efectúa una reacción química en tubo de ensaye, que la
boca de éste no esté dirigida hacia un compañero o hacia sí mismo, ya que puede
haber proyección.
16. Al encender el mechero Bunsen, asegurarse de que no haya disolventes
inflamables próximos y primero encender el cerillo, segundo abrir la llave del gas,
inmediatamente acercar el cerillo a la boca del mechero, pero éste debe estar en
forma inclinada y tan pronto termine de usarlo se debe apagar.

6
17. Depositar los residuos de la práctica así como los sobrantes de disolventes en los
contenedores adecuados para su posterior tratamiento. No tirar los residuos en la
tarja.

V Lineamientos de integración de los planes y reportes de laboratorio.

Antes de que el alumno llegue al laboratorio para efectuar un experimento, es esencial

que lo estudie con especial atención, puesto que la ejecución exacta requiere una clara
comprensión del protocolo que lo precede. Además, con estos elementos el estudiante
planteará un objetivo adicional a la práctica de los que se establecen en el protocolo.

El trabajo de laboratorio está guiado por el método experimental, enseñanza activa y se

desarrolla bajo los siguientes puntos:

Presentación de un plan de trabajo

 Identificación
 Fundamento teórico
 Objetivos
 Hipótesis
 Lista de material y reactivos
 Propiedades de las sustancias y disposición de residuos
 Procedimiento o diagrama de bloques
 Cálculos previos
 Bibliografía

Realización del experimento

 Aplicar los conocimientos teóricos en la experimentación
 Aplicación del método experimental
 Manejo adecuado de equipo, material y sustancias
 Actividad individual durante la práctica
 Trabajo en equipo

Entrega del reporte

 Identificación
 Procedimiento experimental
 Resultados
 Análisis y discusión de resultados
 Comprobación de hipótesis
 Cuestionario
 Conclusiones
 Disposición de residuos.

7
 VI Relación de prácticas a realizar

NOMBRE PAGINA

Estado termodinámico y volumen molar de un sistema 8

Determinación del peso molecular de un líquido volátil 11

Presión de vapor y entalpia de vaporización del agua 15

Calor latente de fusión del hielo 20

Aplicación de la crioscopia en electrolitos y no electrolitos 24

Diagrama de miscibilidad para el sistema fenol-agua. 26

Identificación de sistemas coloidales 29

Gelificación 31

Espumas y emulsiones 34

VII Prácticas

Práctica 1. ESTADO TERMODINÁMICO Y VOLUMEN MOLAR DE UN SISTEMA

PROPÓSITO:
Describir el estado termodinámico de un sistema en fase gas y la variación del valor
numérico de la relación (volumen de gas / moles de reactivo limitante).

FUNDAMENTO TEÓRICO:
El estado termodinámico de un sistema en fase gas, se define en términos de cuatro
propiedades características: temperatura, presión volumen y composición. Si alguna de
ellas tiende a cambiar, también el estado del sistema cambiará. Para definir el estado
termodinámico del sistema, necesariamente hay que asignar valores a las cuatro
variables, ya que las tres primeras están interrelacionadas por la ecuación de estado:

PV = n RT

La ecuación anterior del comportamiento ideal de los gases; es importante en el

estudio de los gases. No involucra los aspectos característicos de un gas en particular,
sino que es una generalización aplicable a todos los gases perfectos. En este

8
experimento se obtiene una cantidad de gas (CO2) colectado sobre agua y se mide su
volumen, temperatura y presión; así al sustituir los valores obtenidos en la ecuación
anterior, se podrá calcular el número de moles y el volumen molar.

MATERIAL EQUIPOS Y REACTIVOS

 Termómetro (-10 a 110º C)

 Bureta de 50 mL
 Pinzas para bureta
 Soporte universal
 Vaso de precipitados de 150 mL
 Vaso de precipitados de 600 mL
 Jeringa de 10 mL
 Manómetro
 Tubo de ensaye de 200 x 20
 Tubo de vidrio para desprendimiento
 Tapón de hule monohoradado
 Cloruro de sodio NaCl
 Bicarbonato de sodio
 Ácido Clorhídrico 1 M
 Agua corriente

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:
3 horas

PROPIEDADES FÍSICAS Y CANTIDADES DE LOS REACTIVOS

Sustancia Cantidad P.M. mmoles Pto. fus. Pto. ebu. Densidad

Bicarbonato
de Sodio

Ácido
Clorhídrico

PROCEDIMIENTO
Una vez armado el dispositivo y ajustando el nivel de agua en la bureta, agregar NaCl al
agua contenida en el vaso de precipitados de 600 mL, hasta saturación de la solución,
pese las siguientes cantidades de NaHCO3: 0,05g, 0,075 g, 0,1 g, 0,125 g.
Agregue 0.05 g de bicarbonato de sodio al tubo de ensayo, posteriormente con ayuda de
la jeringa, agregue 1 mL de HCl1 M, agite el tubo de ensayo hasta que termine la
reacción (1 a 2 minutos), registrar el volumen de dióxido de carbono obtenido en la bureta
por desplazamiento de agua, la temperatura a la cual se recibe el gas, determinar la

9
presión que ejerce el gas dentro de la bureta. Repita las instrucciones con las otras
cantidades de NaHCO3 y complete la siguiente tabla:

Masa de Diferencia Moles de

Volumen Volumen molar
NaHCO3 de altura Presión CO2
de CO2 Temperatura Volumen/ No
del nivel de de CO2 n = PV
(g) (mol) (mL)
agua (mm) RT
de moles

Figura 1. Dispositivo para la determinación del estado termodinámico.

DATOS EXPERIMENTALES:
R = 0,082 L atm / mol K
T=K
V=L
Las correcciones del gas se debe determinar debido a que el gas se encuentra en
una mezcla de vapor de agua y los niveles de agua de la bureta y de la probeta se
encuentran en niveles diferentes. Presión del gas dentro del recipiente (P’)

SEGURIDAD:
Usar bata, guantes y lentes de seguridad. Trabajar con cuidado para evitar quemaduras

MANEJO DE RESIDUOS:
Identificará, clasificará y recolectará o dar tratamiento correctamente los residuos que
genere en el experimento

10
ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Con los datos obtenidos compare la cantidad de moles de CO2 en cada una de las
pruebas.
 Escriba la reacción que se lleva a cabo. Compare las cantidades de CO2 obtenido
experimentalmente con las cantidades calculadas teóricamente.
 Calcule el reactivo limitante y rendimiento máximo en la reacción.
 Revise y analice el cumplimiento del objetivo de la práctica.

CUESTIONARIO
1. ¿Si añade un exceso de carbonato de sodio manteniendo la misma cantidad de ácido
clorhídrico que cantidad de dióxido de carbono se formará?
2. Indique las posibles fuentes de error.
3. ¿Cuántos gramos de HCl deberá añadirse para asegurarse de que la reacción sea
completa?
4. Calcule el valor de la constante de los gases ideales usando los valores
experimentales.
5. Identificar en cada uno de los experimentos cual es el reactivo limitante de la reacción.
Justifique.
6. ¿Por qué se utiliza una solución saturada de NaCl?

Práctica 2. DETERMINACIÓN DEL PESO MOLECULAR DE UN LÍQUIDO VOLÁTIL

PROPÓSITO:

Determinar el peso molecular de un líquido volátil, aplicando presiones parciales

INTRODUCCIÓN
Cuando se introducen distintos gases en un mismo recipiente estos se mezclan
rápidamente y a temperatura constante, la presión total ejercida por la mezcla de gases
en un volumen definido, es igual a la suma de las presiones individuales que cada gas
ejercería si ocupase él solo el mismo volumen total.

P = P1 + P2 + P3 + - - - - - Pi total

P1 , P2 , P3 ------ = presiones parciales de los gases 1,2,3,.

Pi = presión parcial del gas i

Suponiendo comportamiento ideal es posible aplicar la ecuación de los gases ideales para
cada gas:

Pi= ni RT / V--------------------- 1
ni = mi / Mi-----------------------2
Sustituyendo ecuación (2) en ecuación (1)

11
 Pi = ( mi ) ( RT ) ---------3
Mi V
Despejando masa Molecular de la ecuación 3

Mi = mi RT / Pi V -------------------4

Donde:

T = Temperatura absoluta
mi = Masa del gas ó vapor del líquido volátil "i"
R = Constante universal de los gases
Pi = Presión parcial del líquido volátil "i"
V = Volumen del recipiente
M = Masa molecular del líquido volátil "i"
Si la temperatura del sistema es superior a la de la ebullición del líquido volátil, al
introducirlo en el sistema se evaporará, y su comportamiento se aproximadamente de un
gas y se producirá un incremento en la presión del sistema. Este incremento en la
presión corresponde a la presión parcial ejercida por el líquido evaporado.

P = Pi

MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS:

Por equipo de trabajo:

 2 Soportes universales
2 Pinzas de tres dedos
1 Anillo metálico
1 Tela de asbesto
1 Tramo de tubo látex (20 cm)
1 Vaso de precipitado de 150 mL
1 Baño de temperatura constante (Baño María) para contener el
matraz de bola de un litro
1 Mechero o resistencia eléctrica
1 Jeringa de insulina (1 mL)
1 Cinta adhesiva y parafilm
1 Hoja de papel milimétrico

12
El laboratorio de Termodinámica proporcionará:

1 Matraz de bola de 1 litro (dispositivo)

1 Manómetro de mercurio (columna de 40 cm)
1 Pipeta Pasteur
1 Pinza Mohr
Líquido problema
Mercurio.

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:

3 horas

PROPIEDADES FÍSICAS Y CANTIDADES DE LOS REACTIVOS

Sustancia Cantidad P.M. mmoles Pto. fus. Pto. ebu. Densidad

Líquido
Problema

PROCEDIMIENTO:

Montar el dispositivo limpio y seco (Fig. 2), verificar que las uniones queden ajustadas
para evitar fugas, posteriormente calentar el matraz de 3 a 5º C arriba de la temperatura
ambiente, observándose que no exista desplazamiento en la columna de mercurio y
continuar calentando hasta 58º C, suspender el calentamiento y esperar
aproximadamente 45 segundos para que la temperatura se estabilice y sellar el tubo látex
mediante las pinzas mohr. Registrar la diferencia de niveles de las ramas del manómetro
de mercurio (Pi), introducir inmediatamente 0,2 mL. de líquido problema al matraz de bola
por medio de una jeringa (sin aire), registrar el incremento de presión cada 15 segundos
durante 45 segundos y considerar el valor máximo como el valor de presión final (Pf). Este
punto máximo es el que corresponde a la temperatura de trabajo.

13
 Figura 2. Dispositivo

RESULTADOS:

Adicionalmente registrar los siguientes datos:

m = masa del líquido problema

T = Temperatura absoluta
V = Volumen del recipiente (1,125 L)
R = Constante universal de los gases

SEGURIDAD:

Evite quemaduras ya que se usará agua caliente.

MANEJO DE RESIDUOS:

No se degeneran residuos.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Con los datos obtenidos:

a. Calcular la presión parcial del líquido volátil

b. Calcular el peso molecular del líquido volátil

Cumplimiento del objetivo de la práctica.

Cumplimiento del objetivo planteado por el alumno.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué nos dice la Ley de Dalton?

14
2. ¿Qué sucedería si inyectáramos un segundo líquido volátil?
3. ¿Qué característica debe tener un líquido para ser utilizado es esta práctica?

Práctica 3. PRESIÓN DE VAPOR Y ENTALPÍA DE VAPORIZACIÓN DE AGUA

PROPÓSITO:
Determinar la presión de vapor del agua, así como su entalpía de vaporización del agua.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
La ecuación de Clasius Clapeyron, deducida a partir del segundo principio de la
termodinámica, se aplica a todo tipo de transiciones entre fases, como un medio de
describir la variación de la presión de vapor con respecto a la temperatura y para
determinar la entalpía de vaporización.

La expresión para la ecuación de Clasius Clapeyron viene dada por:

L n P = - (Hvap / RT) + C

Donde C es la constante de integración. S

es independiente de la temperatura en un intervalo pequeño.

Es posible, utilizando un equipo de laboratorio sencillo, determinar la presión de vapor de

agua en el intervalo de 50º C a 80º C.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS:

 Vaso de precipitados de 600 mL ó 1000 mL
 Probeta de 10 mL
 Termómetro
 Mechero Bunsen
 Tripié
 Tela de alambre con centro de asbesto
 Manguera de látex
 Agitador
 Hielo
 Soporte universal con pinzas

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:
3 horas

PROPIEDADES FÍSICAS Y CANTIDADES DE LOS REACTIVOS

Sustancia Cantidad P.M. Mmoles Pto. fus. Pto. ebu. Densidad

Agua

15
PROCEDIMIENTOS

a. Determinar la presión de vapor del agua

Llenar con agua una probeta de 10 mL, hasta ¾ partes de su volumen total. Cubrir la
parte superior de la probeta con un dedo, invertir e introducir lentamente dentro de un
vaso de precipitado de 1000mL que contenga agua, como se muestra en la figura 3, la
probeta deberá estar completamente cubierta de agua, calentar el sistema con un
mechero hasta llegar a 80°C, mantener a esa temperatura por un tiempo hasta que el
volumen del gas sea constante, el aire atrapado comienza a saturarse rápidamente con
vapor de agua a esta temperatura. Retirar el mechero y registrar el volumen del gas
dentro de la probeta, determinar la temperatura, cada variación de volumen de 0.2 mL.
Agitar continuamente el sistema. Efectuar todas las lecturas posibles hasta que el sistema
alcance una temperatura de 50°C. Enfríe el sistema rápidamente a aproximadamente una
temperatura menor de 5ºC, (puede hacer uso de hielo), registrar el volumen que ocupa el
gas a la menor temperatura alcanzada. Cuidar que la probeta no se empañe, el número
de moles de vapor de agua cambia con la temperatura, pero la cantidad de aire es
constante. Conociendo el número de moles de aire en la muestra de gas, la presión
parcial del aire puede calcularse a cada temperatura y la presión de vapor del agua puede
obtenerse por diferencia de la presión barométrica.

La entalpía de vaporización se calcula a partir de la ecuación de Clausius- Clapeyron, al

graficar el logaritmo natural de la presión de vapor en función del inverso de la
temperatura.

ANÁLISIS DE RESULTADOS.
P de vapor del agua = 17.5 mmHg a 20ºC
P atm Toluca = 558 mmHg
 Para cada temperatura, calcular la presión parcial de aire en la mezcla de gases
(completar tabla 2)
P aire (mmHg) = moles de aire (RT/V)
 Calcule la presión de vapor del agua (Pi) (Completar tabla 2)
Pi = Patm – Paire
 Grafique el Ln de Pi en función de 1/T
 Determine la pendiente de la recta y use la ecuación de Clausius- Clapeyron para
encontrar la entalpía de vaporización.
 Encuentre la presión de vapor de agua a 65ºC a partir del gráfico
 Cumplimiento del objetivo de la práctica.
 Cumplimiento del objetivo planteado por el alumno.

16
DISPOSITIVO:

Fig. 3 Dispositivo
SEGURIDAD:
Ya que se va a usar calentamiento evite quemaduras, use bata, guantes y lentes de
seguridad.

MANEJO DE RESIDUOS:
No se generan residuos

Tabla1.

No. de determinación Temperatura del Volumen Volumen calculado

sistema (ºC) experimental leído en en el paso 5 del
la probeta (mL) cuestionario 1 (mL)

17
CUESTIONARIO 1

1. ¿Cuál es la presión total dentro del cilindro durante el experimento?

2. ¿Qué gases se encuentran encerrados en la parte superior del cilindro de vidrio
durante el experimento?
3. ¿Cuál es el gas encerrado en el cilindro a 0º C? Justifique su respuesta refiriéndose a
la necesidad de determinar el volumen a 0º C?
4. Utilice la ecuación general del estado gaseoso y con el volumen leído a 0º C y la
presión total del sistema, calcule el número de moles de aire presentes en el cilindro
de vidrio. Tenga cuidado con las unidades que debe utilizar al emplear la ecuación
general del estado gaseoso.
5. Utilice el número de moles de aire presente, la presión total del sistema y la ecuación
general del estado gaseoso y calcule para cada una de las temperaturas registradas,
el volumen que ocupa el aire encerrado en el cilindro de vidrio a lo largo del
experimento, asimismo, compare con el volumen leído. registre sus resultados en la
cuarta columna de la tabla 1.
6. Con los datos experimentales obtenidos, trace el gráfico del volumen de gas
encerrado en el cilindro de vidrio (mL) (ordenadas) en función de la temperatura (ºC)
(abscisas).
7. En la misma hoja de papel milimétrico trace el gráfico que corresponde al volumen de
aire presente en el cilindro de vidrio (ordenadas) en función de la temperatura
(abscisas).
8. ¿A qué se debe que las curvas obtenidas tengan un comportamiento distinto?
9. Calcule la presión parcial del aire encerrado en el cilindro de vidrio para cada una de
las temperaturas de trabajo. Utilice la ecuación general del estado gaseoso. Registre
sus resultados en la tabla 2.
10. ¿Por qué cambia esta presión para cada evento realizado?
11. Determine el valor de la presión de vapor del agua para cada una de las temperaturas
de trabajo. Recuerde que la presión total del gas dentro del cilindro es igual a la suma
de las presiones parciales de sus componentes. Registre sus resultados en la tabla 2.

18
Tabla 2. Muestra A.

Temperatura Presión parcial Presión de vapor Ln presión de 1 / temperatura

del aire (mmHg) del agua (mmHg) vapor
(K) (K-1)

CUESTIONARIO 2:

1. ¿Existe alguna relación entre la presión de vapor y la temperatura? ¿Cual es esta

relación? ¿Es una relación lineal?

2. Empleando los datos de presión de vapor y temperatura, calcule el logaritmo natural

de la presión de vapor y el inverso de la temperatura y construya en la misma hoja los
gráficos del Ln Presión de vapor (ordenadas) en función del inverso de la temperatura
(abscisas) para las sustancias problema.

3. ¿Qué tipo de relación establece la ecuación de Clausius-Clapeyron entre la presión de

vapor y la temperatura?

4. ¿Presentan sus determinaciones experimentales la misma relación? Justifique su

respuesta.

19
 Práctica 4. CALOR LATENTE DE FUSIÓN DEL HIELO

PROPÓSITO:
Determinar el calor latente de fusión del hielo.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
Las sustancias sólidas se caracterizan por poseer volumen y formas definidas lo cual se
debe a que los sólidos (a diferencia de los líquidos y gases) poseen unidades
estructurales confinadas en posiciones de equilibrio definidas. En este estado las
partículas pueden vibrar, pero no mantendrán la estructura del sólido a temperaturas y
presiones definidas.

Al calentar un sólido, en movimiento de vibración de las moléculas, se hace más intenso

de manera que a una cierta temperatura algunas se separan de su confinamiento, esto es
el inicio de la fusión; la cual continuará sin cambio de temperatura hasta que todo el sólido
se funda completamente, ya que durante los cambios de estado toda la energía calorífica
es absorbida y aumentada la entropía del sistema isotérmicamente,

CALOR DE FUSIÓN:
Es la cantidad de calor necesaria para realizar la transición de una mol. de sólido a estado
líquido.

El calor latente de fusión es el calor absorbido cuando se funde 1 gramo de sustancia a

temperatura constante.

TEMPERATURA DE FUSIÓN:
Es característica para los sólidos puros. Y varía con la presión, en general para aquellos
sólidos que poseen una densidad mayor que la de sus líquidos la temperatura de fusión
es mayor y en caso contrario (que es mucho menos frecuente) tal como el caso del agua,
etc., la temperatura de fusión disminuye al aumentar la presión, por ejemplo: El hielo
funde a -7. 4º C. a una presión de 1000 atm.

CALOR:

Considerando dos sistemas en contacto a través de una pared diatérmica si durante un

período finito de tiempo no tiene lugar ningún flujo de calor de uno a otro, entonces se
encuentran en equilibrio térmico, es decir, que poseen la misma temperatura. Si dichos

20
cuerpos no poseen equilibrio térmico, entonces se establecerá un flujo de energía
calorífica entre ellos. Una cantidad de calor que fluye del sistema de temperatura más
elevada al sistema de temperatura inferior.

Cuando se pone en contacto una determinada masa de agua caliente y una masa de
hielo, ocurrirán los procesos siguientes:

1. El agua caliente suministra calor al hielo, hasta su fusión completa.

H2O(s) (a 0º C) H2O(l) (a 0º C)

Donde:

1. El agua caliente continuará suministrando calor y el agua a 0º C alcanzará el

equilibrio térmico (temperatura de equilibrio = Te) de acuerdo a las leyes de la
termodinámica durante el proceso de intercambio de calor tendremos:
Qa = Qh
Es decir que el calor perdido (Q a) de la masa de agua caliente (ma) es igual al calor
ganado (Qh) por la masa de hielo (Mh)

Te
Qh= m Hf + n CpdT = m  Hfo
+ n Cp (Te - 273)
293

T
Qa = n Cp dT = n  Cp(t  Te)
Te

Por lo tanto:

Hfusión)(Mhielo)+(mhielo fundido)(Cagua)(Teq-273)=-(maguacaliente)(Cagua)(Teq-Taguacaliente)

MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS:

Por equipo de trabajo

o Tela de asbesto.
 2 Vasos de pp. de 250 mL.
o Pizeta.
o Probeta de 100 mL.

21
 o Mechero de Bunsen.
o Tripie.
o Hielo.
o Termómetro.
o Calorímetro (termo de poliestireno)
 Espátula

Laboratório de termodinâmica

 Balanza granataria.

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:

2 Horas

PROCEDIMIENTO:
Pese 50 g de hielo picado (finamente) en uno de los vasos de precipitado. En otro coloque
160 mL de agua y caliénte hasta aproximadamente 88º C. Pese con exactitud el agua
caliente (en la balanza granataria) y vacíe en el interior del termo (calorímetro). Espere 30
segundos y anote la temperatura (T). Añada inmediatamente el hielo picado sin agua.

Agite con la suficiente fuerza para obtener una homogeneización completa, pero sin
producir salpicaduras ni burbujas (ya que existiría pérdida de calor e introduciría error en
la determinación).Determine la temperatura de equilibrio térmico aproximadamente de 15
a 30 segundos de que haya fundido todo el hielo. Pese nuevamente los vasos pp. y
determine las masas de hielo y agua usadas por diferencia de pesos.

PRECAUCIONES:
1. Antes de vaciar el hielo picado en el dispositivo, verifique que no se haya fundido
parcialmente. Si esto ocurre elimine el agua y péselo nuevamente.
2. Vacié el agua caliente usando una franela para evitar quemaduras por vapor de
agua.
3. Al efectuar la agitación vigorosamente tenga cuidado de no romper el dispositivo.

RESULTADOS

Registrar lo siguientes datos

magua caliente
mhielo
Tagua caliente
22
Teq
C= 1 cal/g K
Con los resultados calcule Hf del hielo

CÁLCULOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Obtener el por ciento de error con respecto al reportado en la bibliografía.

CUESTIONARIO
¿Por qué el hielo deber ser picado?

¿Cuáles son las fuentes de error de este experimento?

¿Por qué el valor obtenido no puede ser mayor al teórico?

MANEJO DE RESIDUOS:

En esta práctica no se generan residuos

Práctica 5. APLICACIÓN DE LA CRIOSCOPÍA EN ELECTROLITOS Y NO

ELECTROLITOS

PROPÓSITO:

Aplicar las propiedades coligativas para determinar peso molecular de un soluto no volátil
orgánico y calcular el factor de van’tHoff en una sal inorgánica

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:

3 horas

ACTIVIDADES

a) El alumno realizará una investigación bibliográfica sobre los siguientes puntos:

1. ¿Qué son las propiedades coligativas? Citar algunas en la temperatura fusión si el

soluto que se añade al disolvente es un electrólito? ¿Qué efecto tiene el electrolito?¿Qué
son las sustancias electrolíticas y no electrolíticas?
3. ¿Qué efecto tiene sobre la temperatura de fusión de un disolvente la adición de un
soluto no volátil? ¿Qué son las mezclas frigoríficas? Citar algunas
1. ¿Qué efecto tiene sobre la temperatura de ebullición de un disolvente la adición de un
soluto no volátil?

23
2. Como se determina la constante molar crioscopica de un disolvente orgánico y del
agua
3. Cuáles son las características que debe reunir el disolvente orgánico para determinar
experimentalmente la constante molar crioscopica
4. ¿Cómo se determina la temperatura de fusión una de un disolvente y una solución?

5. ¿Qué sucede con las propiedades coligativas en una salina y un electrolito?.

6. ¿Qué es el factor de van'tHoff? ¿Cómo se determina teórico y experimentalmente?
7. Como se prepara una solución molal y una molar
8. Como se determina teórico y experimentalmente el peso molecular de un no
electrolito, aplicando las propiedades coligativas
9. Seleccionará las sustancias que se van a utilizar para determinar experimentalmente
el peso molecular de una sustancia orgánica y el factor de van'tHoff?
10. Verificará qué las sustancias y equipo elegido se encuentren en existencia en el
laboratorio
Investigará las propiedades físicas, químicas y toxicológicas de las sustancias que se van
a utilizar en la parte experimenta.

b) El alumno propondrá el desarrollo metodológico (procedimiento) de la práctica, la cual

desarrollará después de la revisión con el docente de la unidad de aprendizaje siguiendo
los siguientes pasos:

1. Basado en el método experimental, entregará un plan de trabajo cumpliendo con

los puntos necesarios solicitados.
2. Revisará y discutirá con el profesor el plan de trabajo, aclarado dudas para la
realización del experimento
3. Realizará el experimento y entregará el informe correspondiente, cumpliendo con
los puntos necesarios.
Identificará, clasificará y recolectará correctamente los residuos que genere en el
experimento.

MANEJO DE RESIDUOS:

Identificará, clasificará y recolectará o dará tratamiento correctamente los residuos que

genere en el experimento.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Con sus datos experimentales y de acuerdo con las ecuaciones anteriores
determine:
 X2 (Fracción mol de soluto)
 m (molalidad de la solución)
 Kf (constante molar crioscópica del disolvente) Compare su resultado con el
reportado en la bibliografía.
 Calcular el peso molecular del soluto desconocido

24
  Con los datos obtenidos experimentalmente determine la molalidad de la solución
salina Inorgánica
 Calcule el abatimiento del punto de congelación del agua a partir de la molalidad
obtenida y compárela con el valor registrado con el termómetro.

 ¿Existe diferencia entre el valor registrado con el termómetro y el calculado?

Explique.

 ¿Cuál es el valor del factor de van´tHoff para la sal inorgánica?

 Cumplimiento del objetivo de la práctica

 Cumplimiento del objetivo planteado por el alumno

NOTA ACLARATORIA:

Esta práctica será un proyecto dirigido, por eso no se incluyen los apartados de
introducción, material, equipos y reactivos, procedimiento y análisis de resultados.

Práctica 6. DIAGRAMA DE MISCIBILIDAD PARA EL SISTEMA FENOL-AGUA

PROPÓSITO

El objeto de esta experiencia es observar la influencia de la temperatura sobre la

solubilidad de un par de sustancias poco miscibles (sistema fenol - agua)

FUNDAMENTO

El sistema en estudio es un sistema heterogéneo que se caracteriza por la presencia de

una superficie de separación entre sus fases. Cuando un sistema de este tipo con una
determinada composición se calienta, la superficie de separación desaparece a una cierta
temperatura obteniéndose un sistema homogéneo. Si varía la composición del sistema de
miscibilidad completa se observará a otra temperatura, la temperatura por encima de la
cual el sistema permanece homogéneo, cualquiera que sea su composición se denomina
“Temperatura crítica de la solución”.
Al enfriar esta solución por debajo de la temperatura crítica tiene lugar la separación de
las fases y el sistema homogéneo vuelve a ser heterogéneo.
Si se prepara una serie de soluciones de diferente composición se puede establecer para
cada una de ellas una temperatura determinada de miscibilidad.
Para el sistema fenol-agua, las temperaturas aumentan al principio con el aumento de la
concentración del fenol y después de pasar cierta temperatura máxima empieza a bajar

25
construyendo una gráfica de temperaturas de miscibilidad contra composición del sistema
en % se obtiene el diagrama de composición del sistema de estudio.

Fig. 3 Diagrama del sistema fenol-agua

MATERIAL EQUIPO Y REACTIVOS

Fenol

Agua destilada

Balanza granataria.

Termómetro de -10 a 110º C

Mechero

Recipiente para baño María de tubo de ensaye (puede usarse un vaso de PP de 250 a
400 mL.)

Tripie o soporte universal con anillo metálico.

Tela de asbesto

Tubos de ensaye

Pipeta de 1 mL

Espátula

26
DURACIÓN:
3 horas.
PROPIEDADES FÍSICAS Y CANTIDADES DE LOS REACTIVOS

Sustancia Cantidad P.M. Mmoles Pto. fus. Pto. ebu. Densidad

Fenol

PROCEDIMIENTO
Se pesan cuidadosamente 0,5 g de fenol y se colocan dentro de un tubo de
ensaye, enseguida se adiciona una determinada cantidad de agua (0,2 a 0.5 mL), con lo
cual se observará que el sistema formado es heterogéneo, es decir, existe una superficie
de separación entre las dos fases;como consecuencia de esto si la mezcla se agita
presentará un aspecto lechoso.

En seguida se procede a calentar el sistema suavemente y con agitación dentro

del baño María hasta observar que la superficie de separación o el aspecto lechosos
desaparezca, anotando la temperatura correspondiente (temperatura de miscibilidad).

Una vez logrado esto se continuará con la adición de agua teniendo en cuenta que
ahora se tendrá que enfriar el sistema.para encontrar la temperatura de miscibilidad Esta
operación se repite varias veces hasta alcanzar la temperatura crítica del sistema y ,se
suspende la adición del agua en el momento en que la temperatura de miscibilidad sea
aproximadamente de 30º C.

SEGURIDAD:

Usar bata y lentes de seguridad. En caso de contacto con fenol lavar con agua
abundantemente.

MANEJO DE RESIDUOS:

Los residuos que genere en el experimento se desecharan en el recipiente B.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Con sus datos experimentales construir la gráfica de temperatura de miscibilidad en

ºC vs % en peso fenol.
 Cumplimiento del objetivo de la práctica.
 Cumplimiento del objetivo planteado por el alumno.

27
CUESTIONARIO:
1. ¿Cuántos grados de libertad posee el sistema tratado?
2. ¿Qué sucedería si adicionáramos una pequeña cantidad de impureza al fenol?
Explique su respuesta.
3. ¿Cuál es la temperatura a la cual se alcanza el equilibrio?

Práctica 7. IDENTIFICACIÓN DE SISTEMAS COLOIDALES

PROPÓSITO:
Identificar y diferenciar en diferentes sistemas coloidales la fase continua y la fase
dispersa.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
Una dispersión coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensión de
pequeñas partículas en un medio continuo. Debido a su capacidad de dispersión de la luz
y a la aparente ausencia de presión osmótica, estas partículas se pensaron como
moléculas mucho más grandes que las moléculas pequeñas y sencillas como las del agua,
alcohol o benceno y sales simples como NaCl. Ese expuso que eran agregados de
muchas moléculas pequeñas, unidas en una especie de estado amorfo diferente de los
estados cristalinos comunes de estas sustancias. Hoy reconocemos que muchos de estos
agregados son, moléculas únicas con una masa molar muy grande.

MATERIAL EQUIPOS Y REACTIVOS

Mantequilla
Margarina
Crema
Mayonesa
Mostaza
Salsa
Cátsup
Almidón

Cubreobjetos
Portaobjetos
Gotero
Espátula
Agitador de vidrio
Tubos de ensaye
Azul de toluidina
Disolución de yodo al 1 %
Rojo aceite
Microscopio

28
DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:
3 horas
PROPIEDADES FÍSICAS Y CANTIDADES DE LOS REACTIVOS

Sustancia Cantidad P.M. mmoles Pto. fus. Pto. ebu. Densidad

Azul de
toluidina

Disolución de
yodo al 1%

PROCEDIMIENTO
1. Preparar las muestras, observarlas al microscopio y hacer un dibujo esquemático de
lo observado identificando la fase dispersa y la fase continua.

a. Identificación de grasa en mantequilla y margarina

 Fundir una muestra de mantequilla, tomar una pequeña muestra, colocarla en el
portaobjetos, dejarla enfriar lentamente; observarla al microscopio y hacer un dibujo
de lo observado
 Seguir el mismo procedimiento para la margarina y la crema

b. Identificación de grasa en una emulsión

 Extender una pequeña muestra de mayonesa en un portaobjetos
 Agregar una gota de rojo aceite y dejar durante 5 minutos
 Colocar un cubreobjetos, secar observar al microscopio
 Seguir el mismo procedimiento para la mostaza

c. Identificación de material disperso

 Colocar una gota de azul de toluidina en un portaobjetos
 Agregar una pequeña muestra de salsa cátsup e inmediatamente colocar un
cubreobjetos, esperar un minuto y observar al microscopio

d. Identificación de almidón
 Colocar en un portaobjetos una gota de agua y polvo de almidón
 Añadir una gota de la solución de yodo y observar al microscopio. Repetir la
operación con almidón gelatinizado

DATOS EXPERIMENTALES:
Los que registre de sus observaciones.

SEGURIDAD:

Usar bata y lentes de seguridad. trabajar con cuidado para evitar quemaduras

29
MANEJO DE RESIDUOS:

Identificará, clasificará y recolectará o dar tratamiento correctamente los residuos que

genere en el experimento

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Cumplimiento del objetivo de la práctica.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tiene conocer un sistema coloidal?
2. Cita 3 usos industriales de los sistemas coloidales.

Práctica 8 GELIFICACIÓN

PROPÓSITO
Obtener geles a partir de diferentes procedimientos y analizar los factores que afectan sus
propiedades.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
Podemos decir que todos los hidrocoloides poseen la propiedad de aumentar
considerablemente la viscosidad del medio acuoso para concentraciones bajas,
aproximadamente al 1 %. Este poder espesante varía mucho de una substancia a otra,
como las carrageninas, los derivados de las celulosas y las galactomananos, pero está
más limitado para las pectinas, la goma arábiga y los almidones. En cuanto a las
propiedades gelificantes de esas macromoléculas, necesitamos definir “gel”. No hay
definición alguna que sea satisfactoria, porque no existe una frontera entre una disolución
muy espesa y una solución gelificada. El estado gel se puede considerar como intermedio
entre el estado líquido, puesto que ciertos geles pueden tener hasta 99,9% de agua, aún
así estar en estado sólido, puesto que su organización permite mantener su forma y resistir
a ciertos esfuerzos de comprensión y extensión. Por tanto, el gel es un sistema difásico
constituido por una red macromelecular tridimensional sólida que retiene entre sus mallas
una fase líquida. Esta definición introduce una idea de un orden en el gel, en oposición a
una disolución en donde existe un desorden. En efecto, antes de la gelificación, las
moléculas del polímero forman una solución verdadera; la formación del gel implica, por
consiguiente, la asociación de cadenas entre sí o de segmentos de cadenas entre ellas.
Más precisamente, se pueden distinguir diversas etapas de transición:
1. El estado disolución, o el polímero en forma de solución; las macroleméculas no
están organizadas unas respecto a las otras.
2. El estado gel, que aparece cuando las cadenas están suficientemente asociadas
para formar una red o gel, desde luego, elástico.
3. En cuanto y a medida que las cadenas se organizan entre sí, el gel se transforma
cada vez más rígido, lo que da lugar, en general al fenómeno de la sinéresis; el gel
se contrae y expulsa una parte de la fase líquida.

30
MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS

Vaso de precipitado: 1 de un litro, 1 de 400 mL, y 9 de 100 ml

Jeringa grande o gotero.
25 ml de jugo de naranja
25 ml de jugo de mandarina
25 ml de jugo de limón
2 g de alginato de sodio
2 g de cloruro de calcio
Tenedor
Medio litro de agua destilada
100 g de azúcar común
1 g de pectina
Solución de ácido cítrico al 5%
Colador de malla fina
Agitador
Espátula
Indicador pH

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:
3 horas

PROPIEDADES FÍSICAS Y CANTIDADES DE LOS REACTIVOS

Sustancia Cantidad P.M. mmoles Pto. fus. Pto. ebu. Densidad

Alginato de
sodio

Cloruro de
calcio

Pectina

Ácido cítrico al
5%

PROCEDIMIENTO
a) Influencia del pH en las propiedades de geles de pectina

 Un día previo a la práctica, elaborar los tres jugos y dejar reposar por 24 horas,
decantar las impurezas y luego colar con una malla fina, puede usarse una manta
de cielo. Procure guardarlos en el refrigerador para evitar la oxidación.
Mezclar el alginato (2 g) en los jugos (los tres jugos mezclados) con la ayuda de un
cubierto para disolver bien y no queden grumos. En caso necesario agregue más
jugo (leve un poco de jugo extra). Colocar la mezcla de jugo y alginato en una

31
 jeringa con boca grande o bien utilizar un gotero.
 Mezclar el cloruro de calcio (2 g) con el agua (500 mL) hasta disolución completa en
un vaso de precipitado de 1L, enfriar con un baño de hielo-sal externo.
 Gotear la mezcla de jugos en la solución de cloruro de calcio utilizando diferentes
regiones alternando posiciones para que no se peguen unas a otras. Dejar reposar
diez minutos, lavar en agua corriente y anotar las observaciones pertinentes

b) Influencia del pH en las propiedades de geles de pectina

 Colocar 150 g de sacarosa en un vaso de precipitado de 400 ml, añadir 1 g de
pectina seca y mezclar.
 Añadir 90 ml de agua, agitar y llevar a ebullición. En 7 vasos de precipitado (100 mL)
añadir la solución de ácido cítrico como sigue:
No. vaso Añadir
1 1 ml de agua
2 1 ml de ácido
3 2 ml de ácido
4 3 ml de ácido
5 4 ml de ácido
6 6 ml de ácido
7 7 ml de ácido
 Añadir a cada uno de ellos 20 ml de la solución preparada anteriormente y
mezclarlos. Observar y anotar el estado físico del contenido de cada vaso al final del
periodo de laboratorio y después de 5 días.

DATOS EXPERIMENTALES:

Los que registre de sus observaciones.

SEGURIDAD:

Usar bata y lentes de seguridad, trabajar con cuidado para evitar quemaduras

MANEJO DE RESIDUOS:

Identificará, clasificará y recolectará o dar tratamiento correctamente los residuos que

genere en el experimento

ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Cumplimiento del objetivo de la práctica.

CUESTIONARIO

1. Investigue las propiedades del alginato de sodio

2. Explica la influencia que tiene el grado de esterificación en las propiedades de una
pectina.
3. Explica qué función desempeñan el ácido y el azúcar en la formación de geles de
pectina.
4. ¿qué es una pectina rápida y una pectina lenta? ¿qué diferencia química existe
entre éstas?
5. Indica la importancia y los usos de las pectinas comerciales.

32
6. Dibuje la estructura de una pectina y la forma en la que interacciona con el agua y
con ella misma para formar geles.

Práctica 9. ESPUMAS Y EMULSIONES

PROPÓSITO: Analizar la capacidad espumante y emulsificante de diversas proteínas, así

como la estabilidad de las espumas obtenidas.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

Una espuma consiste en una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas. La
espuma es como las emulsiones en capas de adsorción rodeando la fase dispersa en
ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase
dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de
las espumas son mucho más grandes que los glóbulos de las emulsiones. Las espumas
son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son
de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.

Estabilidad de una espuma proteica: es independiente del método de espumado

empleado. Se puede medir por dos procesos diferentes: el drenado del líquido y el colapso
de la espuma. El primero da idea de la retención del líquido en la espuma y consiste en
medir el volumen del líquido drenado a un tiempo fijo o bien el tiempo medio de drenado
(tiempo que tarda en drenar el 50% del líquido incorporado inicialmente en la espuma. El
colapso de la espuma se evalúa con una cámara unilínea, por medida del volumen de la
espuma en función del tiempo.

Una emulsión es una dispersión de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
encuentra bajo la forma de pequeñas gotitas o glóbulos dispersos y el otro bajo la forman
de una fase continua dispersante. La mayor parte de las emulsiones alimenticias son del
tipo:
 Aceite en agua
 Agua en aceite

Las propiedades emulsionantes de las proteínas se pueden clasificar en dos grupos:

a) Poder emulsionante. (proceso de formación de la emulsión)
b) Poder estabilizante (proceso de desestabilización de la emulsión).

MATERIAL, EQUIPOS Y REACTIVOS

2 vasos de precipitado de 100 ml.

2 vasos de precipitado de 250 ml.
Probeta graduada de 50 ml
Probeta graduada de 100 ml
Cronómetro
Agitador magnético
Parrilla de agitación
Leche descremada o proteínas del suero

33
 Grenetina
Clara de huevo o albúmina de huevo
Aceite comestible
Agua destilada
Colorante sudan III

DURACIÓN DE LA PRÁCTICA:
3 horas
PROPIEDADES FÍSICAS Y CANTIDADES DE LOS REACTIVOS

Sustancia Cantidad P.M. mmoles Pto. Fus. Pto. Ebu. Densidad

Albúmina de
huevo

Colorante
sudan

PROCEDIMIENTO
b) Prepare 50 ml de disolución de las tres proteínas siguientes
 Leche descremada o proteínas de suero.
 Grenetina
 Clara de huevo o albúmina de huevo.

b) Medición de la capacidad espumante y estabilidad de las espumas

 Batir 25 ml de la solución a máxima velocidad por 10 minutos (batidor globo, lo
puedes pedir prestado a tu mamá).
 Vierta la espuma obtenida en una probeta graduada de 50 o 100 ml depende de qte
tan bien agito
 Mida el volumen inicial de la espuma, mida el volumen de la espuma cada 3 minutos
y llene la siguiente tabla. Si la espuma desaparece muy lento, mida el volumen
drenado, es decir el volumen de líquido que va apareciendo en la base de la probeta.
Estabilidad de la espuma
Ingrediente t0 t3 t6 t 10 t 15 t 20 t 50
minutos minutos minutos minutos minutos minutos minutos
Leche
descremada
Grenetina
Clara de
huevo o
albúmina

34
c) Medición de la capacidad emulsificante de las proteínas

En un vaso de precipitado se colocan 50 ml de agua y 150 mg de proteína y se pesa
el vaso con el contenido y un agitador magnético
 Se lleva a velocidad máxima de agitación unos 45 segundos y se agregan 3 gotas de
colorante liposoluble (sudan)
 Se adiciona aceite a una velocidad de aproximadamente 3 gotas por segundo de
aceite, cuando exista un cambio apreciable de color se finaliza la titulación.
 Se pesa el vaso nuevamente
 La cantidad de aceite emulsificado se determina por diferencia entre los pesos del
vaso antes y después de la adición de aceite. La capacidad de emulsionante se
expresa en g de aceite por g de proteína.
DATOS EXPERIMENTALES:

b). Calcula la capacidad espumante de la proteína de acuerdo a la siguiente fórmula.

Grafica el volumen de la espuma contra tiempo y de esta gráfica obtén el tiempo de vida
media de la espuma (recuerde sus clases de cinética química de primer orden).
Llene la siguiente tabla:
Vi Vf CE
Leche descremada
Grenetina
Clara de huevo o albúmina

c). Coloque en la siguiente tabla los resultados obtenidos en la evaluación de la capacidad

de emulsificación. Incluya los cálculos realizados.
Ingrediente Capacidad de emulsificación (ml de aceite
emulsificado/ g proteína emulsificada)
Leche descremada
Grenetina
Clara de huevo o albúmina

SEGURIDAD:

Usar bata y lentes de seguridad, trabajar con cuidado para evitar quemaduras

MANEJO DE RESIDUOS:

Identificará, clasificará y recolectará o dar tratamiento correctamente los residuos que

genere en el experimento

ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Cumplimiento del objetivo de la práctica.

35
CUESTIONARIO
 Defina los términos espuma y emulsión e indique cual es la función de las proteínas
en la formación de éstos sistemas
 Complete la siguiente tabla:
Ingrediente % proteína % a.a. % a.a. PM (proteína
aromáticos polares principal)

Proteínas de suero

Grenetina

Clara de huevo o
albúmina de huevo

 De los ingredientes evaluados, ¿Cuál presenta mayor capacidad de espumado?

Explique con base en las características fisicoquímicas de las proteínas, dicho
comportamiento
 Con referencia a la composición del ingrediente (grenetina, albúmina de huevo,
leche descremada) ¿cómo influye ésta en la estabilidad de espumado?

¿Cuál de los siguientes presenta mayor capacidad de emulsificación? Explique con base
a las características fisicoquímicas de las proteínas, dicho comportamiento.

VIII Evaluación del curso

La evaluación del estudiante se basará prácticamente en la aplicación de los
conocimientos y habilidades durante el desarrollo de la experimentación, se realizaran
práctica tipo proyecto dirigido en donde el alumno sea evaluado teórico-práctico en cada
uno de los exámenes parciales y en la evaluación final diseñar un experimento, donde
aplique los conocimientos teóricos de termodinámica y equilibrio de fases así como el
método experimental y/o método científico adquirido en el laboratorio de Fisicoquímica
Básica .

Se evaluará todo lo concerniente al trabajo práctico e incluye entre otras cosas la

aplicación del método experimental, conocimiento teórico aplicado en el experimento,
manejo adecuado de equipo, material y sustancias. Así como orden y limpieza del lugar
de trabajo antes durante y después del experimento.

36
 Primera evaluación parcial

Evidencia Instrumento Porcentaje

Planes 10%

Unidad 1 (prácticas 1 a 3) Reportes 15%

Desempeño en laboratorio 15%

Planes 10%
Unidad 2.
(prácticas 4 a 5) Reportes 15%

Desempeño en laboratorio 15%

Cuestionario de opción 20%

Unidad 1 y 2.
múltiple, respuesta alterna y
Examen
complementación

100%
Segunda evaluación parcial

Evidencia Instrumento Porcentaje

Planes 10%
Unidad 2.
Reportes 15%
Práctica 6
Desempeño en laboratorio 15%
Planes 10%
Unidad 3.
Reportes 15%
Prácticas (7 a 9)
Desempeño en laboratorio 15%
Cuestionario de opción múltiple,
Examen respuesta alterna y 20%
complementación
100%

37
 Evaluación ordinaria final

Evidencia Instrumento Porcentaje

Examen Ordinario* Proyecto dirigido 2 100%
* Para tener derecho a examen ordinario, es indispensable la presentación del portafolio
de evidencias con al menos el 70% de evidencias.

Las evaluaciones extraordinaria y a título de suficiencia no aplican por tratarse de un

laboratorio.

IX Referencias bibliográficas.
Básico
Daniels F., Alberty R., Williams J.N., Cornwell C.D., Bender P.,Harriman J.Z.,Curso de
fisicoquímica experimental. Ed. Mac Graw Hill. (1972)
Brennan D y Tipper C.F. Manual de laboratorio para prácticas de Fisicoquímica. Ed,
URMO (1970)
GarlandCarl,Nibler Joseph, Shoemaker David; Experiments in physical chemistry,
McGraw-Hill; eighth edition (2008)
JobGeorge,Ru¨fflerRegina; Physical Chemistry from a Different Angle; Springer
International Publishing AG Switzerland (2016)
González C.J. y Meza R M.S. Fisicoquímica para ciencias de la salud. Ed. Mac Graw Hill,
México. (2012) p.p. 270
Atkins P. y De Paula J. Physical Chemistry. 9a edición. Ed. WH Freeman and Company
(2010) p.p. 972

X Indicaciones generales para el manejo de residuos peligrosos y biológicos

infecciosos.
Los residuos se depositarán en el envase correspondiente siguiendo los lineamientos del
programa universitario de REPEL y los registrará el docente al término de la sesión de
laboratorio.

38
 XI Anexos.
Rubrica para evaluación de proyecto.

39