Universidad de Buenos Aires

Facultad de Agronomía

BIOMOLÉCULAS

CÁTEDRA DE
QUÍMICA DE BIOMOLÉCULAS

Profesores: Dra. Marina Ciancia

Dr. Hugo Chludil

Edición 2016

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 GUÍA DE ESTUDIOS

CLASES TEÓRICO-PRÁCTICAS

EQUIPO DOCENTE:

Profesores Asociados
Dra. Marina Ciancia
Dr. Hugo Chludil

Jefes de Trabajos Prácticos

MSc. Lic. Margarita Yaber Grass
Dra. Paula V. Fernández
Dra. Elena Mongelli
Dra. Mercedes Pérez Recalde
Lic. Paula Arata
Ing. Agr. Lucía Barriga

Ayudantes de Primera
Bioqca. Natalia Pagano
Lic. Daiana Perri
Lic. Martín Zelaya
Lic. Yasmín Daglio
Lic. Franco Arias
Ing. Agr. Violeta Jakubowicz
Ing. Agr. Gonzalo de Leo

Ayudantes Segunda
Sr. Luciano Medrano
Srta. Ma. Belén Regge

Centro de Impresiones Facultad de Agronomía

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ÍNDICE GENERAL

Página
Horarios. 4
Identificación, Objetivos y Metodología 5
Evaluación y Régimen de la Materia. 6
Programa Analítico. 7
Bibliografía 8
Recomendaciones básicas para el Trabajo en el Laboratorio. 9
Cuestionario I: Química del Átomo de Carbono. 11
Cuestionario II: Isomería geométrica - Lípidos. 14
Trabajo Práctico Nº 1: Caracterización de lípidos simples en aceite de maní. 16
Cuestionario del Trabajo Práctico Nº 1- Informe de laboratorio 21
Problemas complementarios y de parciales Parcial 1 23
Cuestionario III: Isomería óptica – Hidratos de Carbono 26
Trabajo Práctico Nº 2: Almidón en tubérculos de papa. 28
Cuestionario del Trabajo Práctico Nº 2- Informe de laboratorio 31
Cuestionario IV: Nucleótidos y Ácidos Nucleicos. 33
Problemas complementarios y de parciales Parcial 2 35
Cuestionario V: Aminoácidos y Proteínas. 38
Cuestionario VI: Membranas como estructuras supramoleculares- Transporte a través de la 40
membrana.
Cuestionario VII: Biomoléculas en la etapa lumínica de la fotosíntesis. 42
Trabajo Práctico Nº 3: Cromatografía 45
Cuestionario del Trabajo Práctico Nº 3- Informe de laboratorio 53
Problemas complementarios y de parciales Parcial 3 55
Cuadro integrador 58
Problemas de Finales 59

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 TURNOS 1er. BIMESTRE

CRONOGRAMA 2016

Turno Día Horario Día Horario Día Horario Docentes

Marina Ciancia

Virginia Fernández
1 Lucía Barriga
LU. 10-12 MIE 10-12 VIE 10-12
Elena Mongelli
Daiana Perri
Yasmin Daglio

Margarita Yaber Grass

Virginia Fernandez

2
Paula Arata
LU 19-21 MIE 19-21 VIE 19-21
Mercedes Pérez Recalde
Violeta Jakubowicz
Luciano Medrano

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IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: BIOMOLÉCULAS
Cátedra: Química de Biomoléculas
Carreras: Ingeniería Agronómica y Licenciatura en Ciencias Ambientales
Departamento: Biología Aplicada y Alimentos

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA
Ubicación en el Plan de Estudios: Segundo Ciclo, segundo año
Duración: Bimestral, tercer bimestre (contracursada, primer bimestre)
Carga Horaria para el Alumno: 48 horas (6 hs. semanales)
Duración: 8 semanas

PROFESOR RESPONSABLE
Dra. Marina Ciancia

EQUIPO DOCENTE
Dra. Marina Ciancia, Dr. Hugo Chludil, MSc. Lic.Margarita Yaber Grass, Dra. Paula V. Fernández,
Dra. Elena Mongelli, Dr. Alejandro Roccatagliata, Dra. Mercedes Pérez Recalde, Lic. Paula Arata,
Ing. Agr. Lucía Barriga, Bioqca. Natalia Pagano, Lic. Daiana Perri, Lic. Yasmín Daglio, Sr. Mariano
Paz, Sr. Luciano Medrano, Ma. Belén Regge, Violeta Jakubowicz.

FUNDAMENTACIÓN
El desarrollo de conceptos relacionados con el rol e importancia funcional de metabolitos
primarios y secundarios resulta básico en carreras que involucran organismos vivos.
Independientemente del área profesional en la que desarrollen su actividad en el futuro, el Ingeniero
Agrónomo y el Licenciado en Ciencias Ambientales necesitan un profundo conocimiento del
funcionamiento de los seres vivos (microorganismos, plantas y animales). Tales conocimientos
resultan inalcanzables sin haber adquirido previamente conocimientos relacionados con las unidades
que dan funcionalidad a un ser vivo, sus órganos, tejidos, células. Las estructuras moleculares
(metabolitos primarios y secundarios) que forman parte de las distintas organelas en la célula,
posibilitan la formación de biomasa y permiten la interacción de esos organismos con el medio
ambiente.

OBJETIVOS GENERALES
Capacitar al estudiante para entender las bases moleculares de la vida como herramienta para
interpretar la fisiología de los seres vivos y el control de su expresión génica, en relación con una
producción agropecuaria eficiente y sustentable que preserve la biodiversidad.
Desarrollar en el estudiante la destreza y cuidados básicos para el trabajo en un laboratorio de
investigación.
Incentivar el hábito de la búsqueda bibliográfica y capacitar al estudiante en la confección de
informes de laboratorio que lo preparen para elaborar una comunicación técnica y/o científica.

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METODOLOGÍA

La asignatura Biomoléculas estudia las características físicas y químicas de moléculas

producidas por organismos vivos (metabolitos primarios y secundarios), con especial atención en los
cuatro grupos de metabolitos primarios relacionados con la formación de biomasa. Se analiza su
contribución a la formación de estructuras supramoleculares (membranas, pared celular, músculo) y
su función en relación con su estructura química. Se analiza además el rol del metabolismo
secundario en las plantas en relación con la interacción planta:entorno
Se imparte a través de tres clases semanales teórico-prácticas de asistencia obligatoria, de dos
horas cada una, en las que se discutirán las bases teóricas de cada tema, y se trabajará en la resolución
de los correspondientes cuestionarios que forman parte de la Guía de Trabajos Prácticos. El trabajo
experimental a realizarse en el laboratorio involucra técnicas básicas para el tratamiento de material
vegetal con el fin de caracterizar biomoléculas a través de propiedades químicas.

RÉGIMEN DE LA MATERIA

BIMESTRAL: tres clases teórico-prácticas semanales de asistencia obligatoria.

EVALUACIÓN: 3 parciales.

CONDICIONES DE PROMOCIÓN Y REGULARIDAD

Regularidad:
Los alumnos alcanzarán la condición regular en el caso de poseer:
a) No más de cinco ausentes en total. No más de un ausente en trabajos de laboratorio, que no se
recuperan.
b) Todas las evaluaciones parciales aprobadas con nota mayor que 4. Sólo será posible
recuperar una de ellas por inasistencia o por no haber alcanzado la nota mínima de
aprobación. Aprobados los informes correspondientes a trabajos de laboratorio.

Asistencia Cumplida: quedarán en esta condición, sólo válida para la siguiente cursada de la materia,
todos los alumnos que cumplan con las condiciones de regularidad pero no hayan alcanzado la nota
mínima de aprobación en más de una evaluación parcial.

Los alumnos que no alcanzaron ninguna de las condiciones anteriores quedarán en condición de libre.

Promoción sin examen final:

Los alumnos promocionarán la materia si tienen:
a) No más de cinco ausentes. No más de un ausente en trabajos de laboratorio, los cuales no se
recuperan.
b) Cada una de las evaluaciones parciales aprobadas con nota igual o mayor que 7. Aprobados
los informes correspondientes a trabajos de laboratorio.

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Importante: La asignatura se aprueba por promoción, o rindiendo un examen final en caso de
quedar en condición de regular. El examen final se aprueba con nota igual o superior a 4 (cuatro)
puntos.

EXÁMENES FINALES: 11 horas, Aula de Bioquímica

SÓLO PODRÁN RENDIR EXAMEN FINAL LOS ALUMNOS REGULARES O LIBRES

QUE SE HAYAN ANOTADO PREVIAMENTE EN EL LLAMADO CORRESPONDIENTE
A TRAVÉS DEL SISTEMA DE ALUMNOS.

EN CASO DE TRATARSE DE UN EXAMEN LIBRE, LOS ALUMNOS DEBERÁN

RESPONDER UN CUESTIONARIO SOBRE LOS PRÁCTICOS DE LABORATORIO EL
DÍA HÁBIL PREVIO AL CORRESPONDIENTE LLAMADO.

PROGRAMA ANÁLITICO
Átomo de Carbono. Hibridización en los distintos tipos de compuestos orgánicos. Grupos
funcionales, caracterización y comportamiento químico. Reconocimiento de los mismos en las
estructuras de las biomoléculas. Relación de las reacciones de óxido-reducción con los procesos
anabólicos y catabólicos. Polaridad: Estado físico, interacciones entre moléculas. Solubilidad,
interacciones con el solvente. Comportamiento ácido-base. Metabolitos primarios y secundarios.

Isomería. Isomería estructural. Estereoquímica, isomería geométrica y óptica. Relación entre la

estereoquímica y el rol biológico de las biomoléculas. Isomería geométrica en relación con la fluidez
de membranas. Propiedades de las sustancias ópticamente activas. Estereoespecificidad en las
interacciones moleculares de los organismos vivos.

Lípidos. Lípidos simples. Clasificación. Ácidos grasos, isomería cis en ácidos insaturados.
Características físicas y químicas de los acilglicéridos. Lípidos compuestos. Clasificación. Productos
de hidrólisis. Transesterificación y obtención de biodiesel. Carácter anfipático. Isoprenoides.
Clasificación. Aceites esenciales. Esteroides. Carotenos, estructura general y funciones de pigmentos
cosechadores de energía lumínica. Porfirinas, clorofila y hemo. Vitaminas. Quinonas. Hormonas
vegetales.

Hidratos de carbono. Definición y clasificación. Monosacáridos: estructuras acíclica y cíclica.

Propiedades físicas y químicas. Unión glicosídica. Glicósidos naturales. Oligosacáridos. Glicósidos.
Polisacáridos de reserva: componentes del gránulo de almidón. Polisacáridos estructurales: celulosa,
quitina, hemicelulosas y pectinas. Pared celular: estructura supramolecular, propiedades químicas y
biológicas. Glicosaminoglicanos: Estructura química y funciones. Obtención de bioetanol.

Aminoácidos y proteínas. -aminoácidos. Clasificación biológica y estructural. Propiedades físicas y

químicas. Punto isoeléctrico. Unión peptídica. Péptidos y proteínas. Estructuras primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria de una proteína. Clasificación biológica y estructural de las proteínas.
Propiedades físico-químicas de las proteínas. Desnaturalización. Extensina y otras proteínas de la

7
pared celular vegetal. Estructura del músculo: actina y miosina. Citoesqueleto: Proteínas
estructurales y motoras

Ácidos nucleicos. Estructura de las bases purínicas y pirimidínicas. Nucleósidos y nucleótidos. Tipos
y funciones. Estructura del cromosoma, cromatina, nucleosomas. Ácidos nucleicos: ARN y ADN.
Estructura y funciones. Complementariedad de las bases.

Membranas biológicas y mecanismo de transporte. Composición química y estructura de la

membrana plasmática y de las membranas de organelas subcelulares. Función de los lípidos
estructurales con ácidos grasos poliinsaturados. Modelo de mosaico fluido. Fenómenos de transporte
a través de membranas. Teoría del acoplamiento quimiosmótico. Origen y función de la fuerza
protón motriz. ATPsintasa, estructura y función. Transporte pasivo (difusión simple, poros o canales,
transporte uniporte). Transporte activo (bomba dependiente de ATP, formas de cotransporte). Bomba
de Na+/K+ y bomba electrogénica de protones. Mecanismos de transporte en el tonoplasto y otros
ejemplos.

Etapa lumínica de la fotosíntesis: Cloroplasto, estructura supramolecular de la membrana tilacoide.

Fotosistemas I y II. Centros cosechadores de energía lumínica y centro de reacción. Estructura de
pigmentos vegetales, relación con su espectro de absorción electromagnético. Ecuación general de la
fotosíntesis. Reacción de Hill. Generación de fuerza protón motriz en la etapa fotoquímica.
Productos de la etapa fotoquímica, ATP y NADPH. Fotofosforilación acíclica y cíclica.

BIBLIOGRAFÍA
1. Leicach, S. R. (2009). Biomoléculas. Estructura y rol en el crecimiento y supervivencia de las
plantas. Editorial Facultad de Agronomía.
2. Buchanan, B., Gruissem W. and Jones R. (2000). Biochemistry and Molecular Biology of Plants.
Ed. Amer. Soc. of Plant Biology. USA.
3. Lodish H., Berk A., Zipursky S. L., Matsudaira P., Baltimore D. y Darnell J. (2006) Biología
Celular y Molecular. 5ª edición.Editorial Panamericana. España.
4. Lehninger A., Nelson D. y Cox M. (2008). Principios de Bioquímica. Ed. Omega, Barcelona.
5. Galagovsky Kurman, L. 1995. Química Orgánica, Fundamentos teórico-prácticos para el
laboratorio, EUDEBA.
6. Morrison R. T.; Boyd R.N. (1990) “Química Orgánica”. Editorial Addison. Wesley
Iberoamericana. 5ta Edición.
7. Yurkanis Bruice, P. (2007). “Química Orgánica” Quinta edición, Ed. Prentice Hall Mexico Pearson
Educational, México.
8. McMurry, J. (2006). “Química Orgánica”, 6ta. Edición, Editorial Thompson, México.

TRABAJOS PRÁCTICOS
Nº 1: Caracterización de lípidos simples en aceite de maní
Nº 2 Almidón en tubérculos de papa: extracción y propiedades
Nº 3: Cromatografía

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RECOMENDACIONES BÁSICAS PARA EL TRABAJO EN EL LABORATORIO

 Conozca la ubicación de elementos de seguridad, tales como matafuegos, manta no

inflamable, lavaojos, etc. AVERIGÜE CÓMO SE UTILIZAN.

 Antes de comenzar el Trabajo Práctico, verificar que el material de vidrio esté perfectamente
limpio y sano. Al finalizar el mismo limpiar el material de vidrio con detergente y escobilla,
enjuagando varias veces con agua corriente y dos veces con agua destilada.

 No utilizar la pipeta con la boca, usar pera de goma o dispositivo similar, según instrucciones.

 Rotular siempre los tubos y frascos adecuadamente.

 Prestar atención a mecheros encendidos, evitar que se apaguen o que haya pérdidas de gas.

 Los solventes volátiles, drogas corrosivas o tóxicas deben permanecer y usarse bajo campana.
Cerrar cada frasco luego de utilizarlo.

 Mantener la mesada libre de elementos personales no relacionados con la práctica.

 No descartar nada en las piletas sin antes preguntar al docente responsable.

 Toda herida o abrasión, aun los pequeños cortes que puedan producirse durante el trabajo
practico deben ser informados al docente.

NO FUMAR, COMER, NI BEBER EN EL LABORATORIO

Es requisito indispensable para realizar las prácticas, el saber y entender todos los temas
involucrados Como ayuda se ha agregado a cada Guía de T.P. un cuestionario con preguntas y
problemas típicos.

ANTES DEL PRIMER TRABAJO PRÁTICO EL ALUMNO DEBERÁ ENTREGAR EL

SIGUIENTE FORMULARIO. En caso contrario, se lo considerará como ausente

……………………………………………………………………………………………………

Fecha:……………….
Declaro haber leído las normas básicas de higiene y seguridad en el laboratorio que aparecen en la
guía de estudio de Biomoléculas.

Firma ………………………………………………………
Aclaración …………………………………………………
Turno de TP ……………………………………………….

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10
 CUESTIONARIO I

QUÍMICA DEL ÁTOMO DE CARBONO

Introducción y conceptos generales

1.- Las biomoléculas contienen átomos de C, H, O, N. Analice los tipos de unión entre pares de
átomos en función de sus electronegatividades y compare con la unión entre Cl y Na. b) Defina y
ejemplifique: fórmula i) molecular, ii) desarrollada y iii) semidesarrollada.

2.- Explique cómo se pueden unir los átomos de carbono en las biomoléculas para dar compuestos en
los que los mismos se encuentran unidos a otros 4 átomos, o a 3 átomos, o sólo a dos. Indique cuál es
la teoría que explica este comportamiento.

3.- Tanto el diamante, como el grafito están formados sólo por átomos de carbono. Explique las
características diferentes de estos dos materiales, sabiendo que en el primero en C está hibridizado
sp3, mientras que en el grafito, se encuentra hibridizado sp2.

4.- Los átomos de C se unen entre sí formando cadenas abiertas (ramificadas o lineales) o estructuras
cíclicas, pudiendo presentar además insaturaciones. Formule y nombre un ejemplo de cada caso. b)
Formule y nombre un alqueno ramificado, un cicloalcano y un hidrocarburo aromático, formulando
además los restos alquenilo, alquilo o arilo que pueden derivar de ellos.

5.- Analice las posibles formas de interacción entre dos moléculas (intermolecular) en relación con las
características de polaridad de las mismas. Formule ejemplos de los tipos de interacción y analice sus
efectos sobre el estado de agregación y la solubilidad de una molécula en agua.

6.- Analice y justifique la polaridad y la solubilidad en agua de los siguientes compuestos:

a) HCl b) CH3-CH3 c) O=C=O d) CH3-OH e) CH3-Cl f) heptano (C7H16)

b) Defina el término solvente y nombre solventes polares y no polares. Indique cuáles de las
sustancias del punto a) son solventes orgánicos hidrofílicos justificando su respuesta.

7.- Explique la diferencia en los puntos de ebullición de los siguientes pares de sustancias y analice la
solubilidad de todas ellas en agua y en un solvente orgánico no polar (hexano):

CH3 O
i. CH3CH2CH2CH2CH3 CH3 C CH3 ii. CH3CH2OH CH3COCH3
pe=36ºC CH3 pe=78,5ºC pe=31,5ºC
pe=9,5ºC
O O
iii. H C OH CH3CH2CH2CH2CH2 C OH
pe=100,5ºC pe=205ºC

8.- Defina grupo funcional. Formule y nombre la familia de compuestos que contengan los grupos:
hidroxilo, formilo, carbonilo, carboxilo, amida, anhídrido y enlace .

9.- Escriba la fórmula semidesarrollada y nombre los grupos funcionales presentes en:

a) HOCH-(CH3)2 b) C2H5-CO-C3H7 c) C2H5-CO-NH2

d) CH3SH e) C4H9-COOH f) C3H7-NH(CH3)
g) CH3-CHO h) (CH3CO)2O i) CH3-COOC2H5

11
10.- Durante los procesos bioquímicos tienen lugar reacciones de oxido-reducción.
Defina: i) oxidación y ii) reducción de una molécula orgánica.

11.- Formule todas las sustancias que resultan estados intermedios de oxidación del metano a CO2,
nombrando en cada caso el grupo funcional y el tipo de compuesto formado.

12.- ¿Qué sufijo indica la presencia de un grupo OH en una sustancia orgánica? b) Analice la
variación del punto de ebullición y la solubilidad en agua de la serie homóloga de los alcoholes. c)
Formule la estructura de todos los posibles productos de oxidación del carbono que está unido al
grupo hidroxilo para CH3CH2OH y (CH3)2CHOH.

13.- El ácido pirúvico, producto de la glucólisis, presenta una cadena de tres átomos de carbono con
diferente estado de oxidación. Formule su estructura e indique el grupo funcional que reacciona y el
que se forma en la conversión de a) ácido pirúvico en ácido láctico, b) de gliceraldehído en glicerol,
especificando de qué clase de reacción se trata en cada caso.

14.- Explique la acidez de los ácidos carboxílicos analizando la estructura del grupo carboxilo.
Formule la ecuación de disociación del ácido etanoico (acético) en medio acuoso. b) Escriba la
reacción general de neutralización de un ácido carboxílico con NaOH acuoso.

15.- Formule las ecuaciones correspondientes a las hidrólisis ácida y alcalina de un éster, nombrando
todos los compuestos formulados. b) ¿Qué otro nombre recibe esta última?

16.- Formule los ácidos fosfórico, pirofosfórico y trifosfórico. b) Formule las estructuras de un
anhídrido formado entre dos moléculas de ácido carboxílico y la de uno mixto. Diferencie en las
siguientes biomoléculas los grupos funcionales de los cuales forma parte el ácido fosfórico.

O O
C C =
H OPO3
H C OH H C OH
= =
H2C OPO3 H2C OPO3

17.- Formule la reacción de amoníaco (NH3) con agua, indicando si actúa como ácido o base.
Relacione con las características de las aminas. b) Formule una amina primaria, una secundaria y una
terciaria, y escriba las ecuaciones correspondientes a sus reacciones con HCl acuoso.

18.- a) Formule la estructura general de una amida e indique dos ejemplos biológicos de este tipo de
unión. c) ¿Qué productos se obtendrán por hidrólisis ácida de una amida?

19.- Teniendo en cuenta las características de los dobles enlaces y de los dobles enlaces conjugados,
relacione el concepto de Híbrido de resonancia con la planaridad de la molécula de benceno (C6H6).

12
20.- Marque y nombre los grupos funcionales presentes en cada una de las siguientes biomoléculas:

Serina Triacilglicérido Fosfatidato

CoA

Esfingomielina

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 CUESTIONARIO II
PRIMERA PARTE: ISOMERÍA GEOMÉTRICA

1.- Defina el término isómero. b) Formule ejemplos de un par de isómeros de cadena, de posición y de
función.
2.- Defina estereoisomería y nombre las clases de estereoisomería que se puede encontrar en los
compuestos del carbono.

3.- Indique la característica estructural que determina en una molécula la posibilidad de isomería
geométrica. Formule un alqueno que no presente isomería geométrica, justifique su respuesta. b)
Formule y nombre los isómeros de un alqueno que presente isomería geométrica.

4.- ¿Qué condiciones tienen que cumplir R1, R2, R3 y R4 para que haya isomería geométrica en el
siguiente compuesto?

R1 R3
C C
R2 R4
5.- Formule los dos estereoisómeros de una biomolécula que presente isomería geométrica.

SEGUNDA PARTE: LÍPIDOS

1.- Los lípidos son el conjunto de biomoléculas que se extrae de un tejido animal o vegetal utilizando
un solvente orgánico no polar. a) Mencione tres solventes orgánicos que cumplan esa característica.
b) Indique la propiedad física que define a los lípidos como tales.

2.- La reacción de saponificación permite clasificar los lípidos en dos fracciones: saponificable e
insaponificable, basándose en su estructura. Defínalas y enumere los tipos de compuestos químicos
presentes en cada una de ellas.

3.- Defina ácido graso y describa la diferencia estructural entre un ácido graso saturado y uno
insaturado. Formule y nombre un ejemplo de cada uno. b) Compare los puntos de fusión de los ácidos
grasos saturados e insaturados del mismo nº de átomos de C, y relaciónelo con las propiedades físicas
de grasas y aceites. Indique cual de los isómeros geométricos determina la diferencia en el estado
físico entre grasas y aceites, analizando que sucedería si se tratara del otro isómero.

4.- El Ginkgo biloba femenino que se encuentra en el predio de la facultad da semillas con su testa
carnosa en invierno. Al caer y ser pisadas se puede sentir un aroma a manteca rancia debido al ácido
butírico. Dibuje su sal de magnesio y especule sobre las consecuencias respecto al aroma.

5.- Defina lípido simple. Nombre y formule la estructura general los dos grupos de lípidos simples
que difieren en el alcohol del que derivan. Analice la solubilidad en agua y la función biológica de
estas biomoléculas.

6.- Formule y nombre un ejemplo de monoacilglicérido, diacilglicérido y triacilglicérido. ¿Qué

diferencias en hidrofilicidad espera encontrar entre ellos?

7.- Defina lípido compuesto. Nombre los grupos de lípidos compuestos más distribuidos en la
naturaleza. Analice la polaridad de los mismos relacionándolo con su función en los seres vivos.
Defina carácter anfipático.

8.- Formule la estructura general del fosfatidato y de un fosfoglicérido. b) Formule y nombre distintos
fosfoglicéridos naturales obtenidos esterificando fosfatidato con aminoalcoholes o alcoholes.

14
9.- Defina y formule un glicoglicérido, indicando su función en la organización celular.

10.- Formule la esfingosina, una ceramida y un ejemplo de los dos grupos de esfingolípidos que
derivan de ella. b) ¿En qué se diferencian de los glicéridos?

11.- Formule la reacción correspondiente a la hidrólisis ácida o enzimática de:

a) un aceite.
b) una lecitina.
c) un galactosilglicérido.

12.- Formule y nombre los productos de reacción de la saponificación de:

a) un triacilglicérido.
b) una fosfatidilserina.

13. Formule la reacción básica de obtención de biodiesel a partir de aceite vegetal. Explique las
características que deben cumplir los ácidos grasos presentes.

14.- a) Indique el comportamiento frente al agua de todas las moléculas involucradas para los puntos
10 y 11. ¿Cuáles forman micelas y cuáles liposomas? Justifique su respuesta. b) En la preparación de
la mayonesa es clave el rol de la lecitina al homogeneizar la mezcla de yema, vinagre y aceite.
Explique lo que sucede a nivel molecular en la mayonesa y proponga que ocurriría de faltar la
lecitina.

15.- Grasas y aceites son susceptibles de transformaciones químicas que resultan en la alteración del
sabor y el aroma de lácteos y otros alimentos, fenómeno conocido como rancidez. La misma puede
ser de tipo oxidativa o hidrolítica. Para ambos tipos de rancidez, describa i) qué agentes están
involucrados y ii) qué grupo funcional se ve afectado dentro de la estructura del triglicérido.

16. A partir de un cultivo celular se obtuvo un extracto usando un solvente orgánico no polar. El
principal componente de dicho extracto es un compuesto que al sufrir hidrólisis ácida arroja como
productos glicerol, ácido fosfórico, ácidos grasos (C18:0 y C18:2) y colina. a) ¿De qué compuesto se
trata? ¿Queda realmente definido unívocamente? ¿Puede predecir qué tipo de células tendrá el
cultivo que dio origen al extracto? b) Indique la polaridad de dicho compuesto y explique cómo se
comportará en un medio acuoso. c) Ordene los ácidos grasos obtenidos por hidrólisis ácida (C18:0 y
C18:2) según temperatura de fusión creciente. Justifique brevemente. d) Formule la saponificación
del compuesto a), indicando el comportamiento frente al agua de todos los productos obtenidos.

17.- Formule y nombre la unidad repetitiva de los isoprenoides. Mencione y formule tres pigmentos
fotosintéticos y/o vitaminas incluidas dentro de este grupo.

18.- Nombre y formule un esterol de origen vegetal y uno de origen animal. b) Marque el núcleo
esteroidal en las estructuras anteriores e indique su nombre genérico.

19.- ¿Qué tipo de estructura tienen en común clorofilas y citocromos? ¿En qué se diferencian?

20.- Dados los siguientes compuestos: colesterol, lecitina, trioleato de glicerilo, vitamina A,
diacilglicérido, beta-caroteno, citral, limoneno, gliceroglicolípido, indique justificando su respuesta,
cuáles espera encontrar en la fracción saponificable de un extracto lipídico y analice el carácter
hidrofílico / hidrofóbico / formador de micelas / formador de bicapas.

15
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
Caracterización de lípidos simples en aceite de maní

Introducción:

El maní (Arachis hypogaea) es una planta herbácea anual que alcanza 20 a 60 cm de altura,
pertenece a la familia de las Leguminosae y a la subfamilia Papilionoideae. Su composición proteica
y lipídica lo hace un alimento valioso para el hombre. Las pepas se consumen crudas, cocidas o
tostadas y se procesan para producir mantequilla de maní, dulces y bocadillos, también se preparan
sopas y salsas. El 40% de la producción mundial se destina a la obtención del aceite. La torta
prensada de maní contiene 40-50% de proteína digerible. La harina de maní obtenida por molienda
sirve para el enriquecimiento proteico de alimentos y las cáscaras como fibra cruda para forraje y
producción de celulosa.

Composición de pepas de maní (Escobar Soto, 1997).

Composición %
Agua 5,0
Proteína 30,0
Lípidos 48,0
Carbohidratos 15,5
Fibra cruda 3,0
Ceniza 2,0

Escobar Soto Carlos (1997) Rendimiento y estabilidad de variedades experimentales y comerciales de maní,
V Congreso de la Sociedad Colombiana de Fitomejoramiento y Producción de Cultivos.

Los aceites de maní tienen un porcentaje alto de grupos acilo insaturados formando parte de los
glicéridos. Además del sistema científico de nomenclatura, en alimentos se utiliza el sistema omega.
Omega () es la letra número 24 y última del alfabeto griego, se utiliza en uno de los sistemas de
nomenclatura de los ácidos grasos para denominar al último carbono de la cadena, que es el que
corresponde al grupo metilo (CH3). La posición del doble enlace en el grupo acilo se designa a partir
de él y entonces los ácidos grasos se clasifican en 3, 6 y 9.

1. Ácidos grasos 3

Linolénico (18 carbonos 3 dobles ligaduras), en aceites vegetales3:
Eicosapentaenoico (20 carbonos 5 dobles ligaduras), en pescados.
Docosahexaenoico (22 carbonos 6 dobles ligaduras), en pescados.

2. Ácidos grasos 6:

Linoleico (18 carbonos 2 dobles ligaduras), en aceites vegetales.
Araquidónico (20 carbonos 4 dobles ligaduras), en alimentos de origen animal.

3. Ácidos grasos 9:

Oleico (18 carbonos 1 doble ligadura), en aceites vegetales (principalmente oliva, maní) y en menor
cantidad en carnes de cerdo, vaca y pollo.
Erúcico (22 carbonos 1 doble ligadura), casi el 50 % en aceite de colza.
De estas tres series de ácidos grasos insaturados designadas por el sistema de nomenclatura omega, la
mayor atención se ha puesto en los de la serie 3.

En el siguiente cuadro se compara la composición de aceites más comunes:

16
 Porcentaje de ácidos grasos en aceites vegetales
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de oliva 10 82 8
Aceite de colza 11 65 24
Aceite de maíz 10 36 54
Aceite de soja 15 28 57
Aceite de sésamo 19 53 28
Aceite de maní 22 49 29
Aceite de palma 49 43 8
Aceite de coco 92 6 2
Aceite de girasol 12 20 68
Aceite de algodón 25 24 51

Procedimiento experimental

Precaucio

nes: Los ácidos y bases concentradas son

17
Extracción del aceite de maní:

50 g de maníes previamente pelados y molidos se colocan dentro del cartucho del Soxhlet. En el
balón de 250 ml se colocan 150 ml de cloroformo. Se adosa el refrigerante y se extrae durante dos
horas, luego se evapora el solvente a presión reducida (separación de solvente a temperatura menor
que la de ebullición evitando la alteración de sustancias termolábiles).

Ensayos sobre el extracto obtenido

1) Caracterización de insaturaciones etilénicas (dobles enlaces):

Los ácidos grasos no saturados pueden adicionar oxígeno, hidrógeno, cloro, bromo, iodo a los
dobles enlaces presentes en su molécula. En el laboratorio utilizaremos el reactivo de Hübl como
agente halogenante.
Reactivo de Hübl. Solución A: HgCl2 en etanol 30 g/500 ml.
Solución B: I2 en etanol 25 g/500ml.

Se mezclan ambas soluciones en partes iguales en el momento de realizar el ensayo. La reacción entre
ambas soluciones produce el agente halogenante (cloruro de yodo) el que se adiciona a los dobles
enlaces de los grupos acilo a razón de un mol por doble ligadura.

HgCl2 + 2 I2 2 ICl + HgI2

agente halogenante
Colocar 2 ml de cloroformo en sendos tubos de ensayo y adicionar 3 gotas de reactivo de Hübl a cada
tubo. Agregar 5 gotas del aceite de maní a uno de ellos. Agitar y observar la decoloración del reactivo
de Hübl por comparación de ambos tubos.

2) Reacción de saponificación:
Los ésteres de ácidos grasos se hidrolizan en presencia de un catalizador. Esta hidrólisis conduce a la
liberación del alcohol y a la formación de ácidos grasos en el caso de la hidrólisis ácida o jabones
(sal de un ácido graso) cuando el catalizador es un álcali.

Añadir 2 ml del extracto de aceite de maní en un Erlenmayer de 250 ml con 20 ml de NaOH 20%
(p/v) en agua, agitar enérgicamente y observar cuántas fases hay. Calentar a ebullición suave con
agitación ocasional durante 15 minutos, manteniendo constante el nivel de la solución. Dejar enfriar
la solución resultante de la saponificación (S) y analizar las fases presentes.

18
Realizar los siguientes ensayos de caracterización de los productos de reacción de la saponificación
(S):

a) Colocar 1 ml de S en un tubo de ensayo, agregar 5 ml de agua y agitar.

b) Colocar 5 ml de S en un tubo de ensayo, dejar en reposo y tomar la fase líquida inferior
introduciendo inicialmente una pipeta con su orificio superior obturado hasta el fondo del
tubo y luego dejar ascender por capilaridad. Trasvasar la fase líquida obtenida a otro tubo y
agregar 2 ml de ácido sulfúrico (1:1) gota a gota, agitando y enfriándolo bajo chorro de
agua para evitar proyecciones.
c) Colocar 1 ml de S en un tubo de ensayo, agregar 1 ml de agua destilada y 5 gotas de cloruro
de calcio al 10% gota a gota.

Cuestionario de la parte experimental

1.- ¿Cuál es el objetivo de la práctica? ¿De qué ácidos grasos derivan los grupos acilo de los
glicéridos que predominan en el aceite extraído de la semilla del maní? Nómbrelos utilizando los dos
sistemas de nomenclatura que conoce.

2.- ¿Por qué utiliza cloroformo como solvente para extraer el aceite de las semillas del maní? ¿Cuál es
la ventaja de utilizar un aparato Soxhlet en ese proceso?

3.- ¿Qué es el reactivo de Hübl? ¿Cuándo y con qué fin lo utiliza? ¿Qué tipo de reacción química se
produce? ¿Por qué se decolora el reactivo? Formule la reacción.

4.- ¿Qué propiedad física se pone de manifiesto cuando se agita la solución que contiene el producto
de la saponificación? ¿Cuáles son los compuestos responsables de esa propiedad y por qué?

5.- Formule la reacción química que ocurre por agregado de una solución acuosa de CaCl 2 a los
productos de saponificación. ¿Cómo verifica que la reacción ha ocurrido?

6.- Para los siguientes tipos de aceites vegetales: oliva, coco y algodón:
a) Analice qué valores de índices de iodo (II2) esperaría encontrar (mayor, menor, intermedio)
en cada uno de ellos, teniendo en cuenta que el mismo se calcula como miligramos de iodo
fijados por cada gramo de aceite o grasa.
b) ¿Cómo cree que se relacionan el II2 con la rancidez de los aceites y grasas?
c) Sabiendo que la reacción de hidrogenación (enzimática o industrial) se basa en la adición de
hidrógeno (H2) a los enlaces no saturados de los triglicéridos, indique cómo se vería afectado
el II2 en cada uno de estos aceites y qué cambios en las propiedades físicas de cada uno de
ellos esperaría encontrar por hidrogenación de los mismos.

19
20
 Biomoléculas: Informe Trabajo Practico Nº 1
Caracterización de Lípidos simples en Aceite de Maní

Informe
Objetivo:
…………………………………………………………………………………………………………
………………………..

Extracción del Aceite de Maní

Explicar brevemente como funciona un equipo de Soxhlet:

………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
………………………………………………………………
…………………………………………………..

Ensayos Sobre el Extracto:

1- Caracterización de Insaturaciones:

Reacción De Hübl (adición al doble enlace):

……………. + …………….  …………….

Explique cómo se observa una reacción positiva ¿Qué tipo de reacción se produce? :
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………

Detalle brevemente los resultados obtenidos:

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………

2- Reacción de Saponificación:
Reacción de Hidrólisis en medio Básico:

+  +

21
a- ¿Qué propiedad física se pone de manifiesto cuando se agrega agua al producto de saponificación?
¿Cuáles son los compuestos responsables de esa propiedad y por qué?
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………

b- Formule la reacción química que ocurre con el agregado de CaCl2 (ac) al producto de la
saponificación. Explique los resultados obtenidos y su causa.
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………

c-¿Qué ocurre cuando se le agrega acido sulfúrico? Explique porqué se observan dos fases en S
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………………………

22
 Problemas complementarios 1er parcial

1) El cachalote (Physeter macrocephalus) es célebre por su protagonismo en la obra literaria Moby Dick y
por ser una especie en peligro de extinción. En el siglo XIX los cachalotes sufrieron una caza intensiva
para obtener su “espermaceti”, una importante acumulación de cera en el interior de su enorme cráneo,
que lo asiste en su flotabilidad. Esta cera era utilizada como insumo para producir velas, jabones y
aceites industriales.

El componente principal del espermaceti es el Cetil palmitato, siendo el alcohol cetílico un alcohol
primario de cadena lineal y de fórmula molecular C16H34O1.
Formule una molécula de Cetil palmitato y a sus productos de hidrólisis en una solución acuosa de
Be(OH)2 .

2) El aceite de las semillas de “jojoba” (el arbusto Simmondsia chinensis) es especial porque pese a su
aspecto de aceite es químicamente una cera, siendo un caso único de cera vegetal líquida. Esto mismo la
hace muy valorada y costosa en aplicaciones cosméticas y como lubricante de motores. ¿Cómo explicaría
que en el control de calidad de un aceite de jojoba se mida el porcentaje de triglicéridos? ¿Cómo esperaría
que sea ese porcentaje y por qué?

3) Con el cargo de “publicidad engañosa” importantes firmas de Aceites vegetales perdieron un juicio
millonario debido a que sus empaques promocionaban: “Aceite vegetal libre de colesterol.”
Explique por qué esta publicidad se considera engañosa.

4) ¿Por que al bañarse después de meterse al mar, el shampoo no hace espuma?

5) El aceite de rosa mosqueta se extrae de Rosa rubiginosa; contiene glicéridos de los ácidos palmítico
(5%), esteárico (2%), oleico (16 %), linoleico (45%) y linolénico (32%).

a) ¿Cómo extraería el aceite, usando un equipo Sohxlet?

b) Formule un triglicérido hallable en el aceite de rosa mosqueta.
c) Formule la hidrólisis ácida del glicérido y explique cuál es la solubilidad en agua de todos los productos.

23
Problemas de parciales anteriores

1) Proponga posibles moléculas que respondan a las siguientes fórmulas moleculares (dos para cada
fórmula). En cada caso marque y nombre el/los grupos funcionales, y el tipo de hibridación y
geometría de cada carbono presente. Indique carácter ácido o básico de los grupos funcionales,
cuando corresponda. a) C3H6O2 b) C4H8O c) C3H7ON

2) Dados los siguientes compuestos:

p.e. (º C)
Propano -42
2-cloro propano 35.7
2-propanol 82.4
Ácido propanoico 141

a) Explique las diferencias en el punto de ebullición de cada compuesto. b) Indique como

será su relativa solubilidad (cuál más y cuál menos soluble) en agua y en hexano.

3) a) Formule los pasos sucesivos de oxidación del carbono que lleva el grupo funcional en
el
1-propanol y en el 2-propanol.

4) Indique V o F, justifique brevemente en todos los casos:

i) El carácter básico en muchas biomoléculas se debe a la presencia de grupos amino.

ii) Todos los solventes polares son hidrofílicos.
iii) La reducción de una cetona origina un alcohol secundario.
iv) Un anhídrido mixto se forma por la reacción entre un ácido carboxílico y un alcohol con
pérdida de agua.
v) La superposición lateral de orbitales p forma un enlace π, que es más fuerte y menos
reactivo que los enlaces σ.

1) a) Formule un ácido graso con las siguientes características: C18:3 cis,cis,cis-Δ9,12,15.

Clasifíquelo de acuerdo al sistema ω (Omega). Formule un isómero geométrico. b) ¿Cuál
de las dos estructuras formuladas tendrá mayor punto de fusión? Justifique.

2) a) La hidrólisis ácida de un compuesto soluble en cloroformo da como productos

etanolamina, glicerol, ácido fosfórico y dos ácidos grasos (C18:2). a) Proponga una
estructura para el compuesto, ¿existe más de una opción? Clasifíquelo e indique su
polaridad y posible función biológica. b) Formule la hidrólisis ácida del compuesto.
Indique solubilidad de los productos.

3) a) Formule la reacción de saponificación realizada en el laboratorio. b) ¿Qué sucedió al

agregarle CaCl2 al producto de la reacción anterior? Formule y describa qué se observó. c)
¿Y al agregar ácido sulfúrico (H2SO4)? Formule y describa. d) ¿Cuál es el objetivo del
ensayo de Hübl? ¿Qué se observa en caso de reacción positiva y por qué?

24
4) a) Mencione tres ejemplos de lípidos insaponificables que cumplan diferentes funciones.
En cada caso mencione la función y el grupo al que pertenecen. b) ¿Por qué las moléculas
que propuso pertenecen a los lípidos, y dentro de ellos, a la fracción insaponificable?
1- a) ¿Qué característica estructural determina la solubilidad de una biomolécula en agua?
b) Indique la solubilidad en: agua y un solvente orgánico no polar (por ej. hexano) de: i)
etanol, ii) estearato de sodio, iii) heptano, iv) ácido linoleico. Justifique brevemente.

2- i) Tomando como ejemplo la molécula de la figura:

a) Formule todos los isómeros posibles, indicando si son cis o
trans.
b) Detalle, según la teoría de hibridización, qué tipo orbitales
atómicos poseen todos los carbonos y el tipo de enlaces formados.

3- Durante los procesos bioquímicos tienen lugar reacciones de oxido-reducción. Formule

y nombre las moléculas que representan los estados intermedios desde butano a ácido
butanoico, especificando en cada caso el grupo funcional, el tipo de compuesto formado y
qué tipo de reacción tiene lugar.

4- Explique las diferencias en el punto de ebullición entre estos pares de moléculas,

teniendo en cuenta las interacciones intermoleculares de cada caso:

5- Formule tres isómeros estructurales, uno de cadena, uno de posición del grupo
funcional y uno de función que tengan fórmula molecular C6H12O.

6- A partir de un tejido animal se hace una extracción con ciclohexano. Uno de los
componentes de dicho extracto fue un compuesto que al sufrir una hidrólisis ácida arrojó
como productos: Acido fosfórico, etanolamina, glicerol y ácidos grasos (C18:1 y C18:2).
i) ¿De qué compuesto se trata (formula semidesarrollada, familia y grupo de lípidos al que
pertenece, función)?
ii) Indique la polaridad del compuesto y explique cómo se comportara en medio
acuoso/biológico.
iii) Formule la reacción de saponificación del compuesto de origen

7- Las hormonas esteroideas son en su mayor parte derivados del colesterol, como por
ejemplo: andrógenos, progestágenos, glucocorticoides. i) Formule y nombre, la estructura
de 5 carbonos que da origen a este grupo de moléculas. ii) A partir de un extracto lipídico,
explique cómo haría para separar estas estructuras de los glicéridos.

8-¿Qué observaría si a una alícuota del producto de saponificación se le agrega: a) unas

gotas de solución de cloruro de calcio y b) ácido sulfúrico? Justifique mediante las
ecuaciones correspondientes.

25
 CUESTIONARIO III

PRIMERA PARTE: ISOMERÍA ÓPTICA

1.- Defina objeto quiral o asimétrico. Considerando la estructura tetraédrica del átomo de C defina
carbono quiral o asimétrico (C*). b) ¿Qué tipo de isomería genera un C*carbono quiral?

2.- En las siguientes fórmulas marque con un asterisco (*) los átomos de C quirales.
Cl COOH Cl COOH CH3 COOH
H C H H2N C H H C CH3 HO C H H C OH H C OH
H H2COH H CH3 C O H C OH
CH3 COOH
b) Indique el número de isómeros configuracionales que tendrá cada una de las estructuras anteriores
y el criterio que usó para decidirlo.

3.- ¿Cuál es el significado de las letras D y L en las proyecciones de Fisher? b) Indique a qué serie
pertenecen las sustancias ópticamente activas de la pregunta anterior.
4.- Defina, formule y nombre ejemplos de un par de enantiómeros y compare sus propiedades físicas,
químicas y biológicas.

5.- Defina actividad óptica e indique el nombre del aparato utilizado para determinar el poder
rotatorio. ¿Se puede predecir su valor y/o signo a partir de la fórmula espacial de una molécula?

6.- ¿A qué serie pertenecen y de qué tipo son los isómeros representados por las siguientes
estructuras? ¿Puede deducir el carácter dextrógiro o levógiro de cada uno?
COOH COOH
H2N C H H C NH2
CH3 CH3
b) ¿Qué relación existe entre los valores de poder rotatorio de ambos isómeros?

7.- Defina mezcla racémica e indique si tiene actividad óptica. Justifique. b) Defina y formule un
ejemplo de mesoforma.

SEGUNDA PARTE: HIDRATOS DE CARBONO

1.- Nombre y formule según Fisher el monosacárido que cumple el rol de combustible celular,
marcando los C*. b) Formule y nombre su enantiómero. c) Formule las estructuras de D-ribosa, D-
galactosa y D-manosa.

2.- La (+)-glucosa y la (-)-fructosa son monosacáridos que pertenecen a la serie D. ¿Qué indican los
signos entre paréntesis? b) ¿Existe alguna relación entre el poder rotatorio y la serie a la que pertenece
un monosacárido según la convención de Fisher?

3.- Defina carácter anomérico. Utilizando representaciones de Harworth formule y nombre todas las
estructuras piranósicas de la D-glucosa, D-galactosa, la D-manosa y las formas furanósicas de la D-
fructosa y D-ribosa, indicando el carácter anomérico.

4.- ¿Qué entiende por carácter reductor de una sustancia? ¿Qué grupo funcional cumple ese rol en un
hidrato de carbono? b) ¿Qué reactivo utiliza para comprobar el carácter reductor de un hidrato de
carbono? Formule la reacción de óxido-reducción y nombre el producto obtenido en el caso de D-
galactosa.

26
5.- Formule y nombre un: desoxiazúcar, aminoazúcar, ácido glicurónico, ácido glicónico y dos
posibles productos fosforilados de monosacáridos. Indique cuáles de los compuestos formulados
poseen carácter reductor. 

6.- Defina enlace glicosídico. Formule ejemplos y nombre las diferentes clases de enlace glicosídico.
b) Formule utilizando estructuras de Haworth un disacárido reductor y uno no reductor ambos
formados por una -D-galactopiranosa y una -D-fructofuranosa.

7.- Escriba las estructuras de Harworth de: lactosa, sacarosa, maltosa ycelobiosa, y analice el
carácter reductor de cada disacárido. ¿Por qué se define como galactosídico el enlace entre los
monosacáridos en la lactosa?

8.- a) Nombre y describa la estructura y localización de polisacáridos de reserva vegetal y animal. b)

Nombre y describa la estructura y localización de otros hidratos de carbono de reserva presentes en
ciertos vegetales.

9.- a) Describa estructura de la celulosa e indique el disacárido que se repite en ella. b) Nombre y
describa otro polisacárido de estructura similar, pero conteniendo diferente monómero. c) Describa un
glicano de entrecruzamiento (hemicelulosa)

10.- Enumere las características fisicoquímicas de las sustancias pécticas e indique su función en la
pared vegetal. b) Formule la estructura de la unidad repetitiva presente en el HG y en el RG I.

11.- A partir de un material vegetal se aisló un polisacárido formado por una cadena lineal de
unidades de D-manosa unidas -(14) que presentaba ramificaciones de tres monosacáridos con
predominio de D-galactosa. ¿Cómo lo nombraría?

12.- Dados los siguientes hidratos de carbono: celobiosa, fructosano, amilosa, quitina, sacarosa,
amilopectina, heparina, xiloglucano, maltosa, homogalacturonano (HG), glucógeno, fructosa,
estaquiosa, indique cuáles
a) son constituyentes de la pared celular
b) son derivados de N-acetilglucosamina
c) son homopolisacáridos
d) son polisacáridos de reserva
e) poseen poder reductor

13. Indique los principales hidratos de carbono utilizados como fuentes de bioetanol. Explique
características básicas del proceso, ventajas y desventajas de cada una de las materias primas
utilizadas.

TERCERA PARTE: HIDRATOS DE CARBONO EN ESTRUCTURAS

SUPRAMOLECULARES

1.-Defina estructura supramolecular y nombre cuatro ejemplos.

2. Describa las funciones de la pared celular en los organismos vegetales y enumere las redes de
polímeros que son sus principales constituyentes. Explique las diferencias entre las paredes celulares
de Tipo I y II.

3. ¿Cuándo se forman las paredes secundarias? Dé ejemplos de estructura y función.

27
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 2
Almidón en tubérculos de papa: extracción y propiedades

Introducción:

La papa (Solanum tuberosum L.) es un alimento de origen vegetal que, desde el punto de vista
bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los
alimentos amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un
alimento de uso muy extendido en Occidente. El almidón contiene los principales polisacáridos de
reserva de las plantas superiores y se almacena en grandes cantidades en muchas semillas y
tubérculos. La presencia de las enzimas hidrolíticas amilasa, amilasa y fosforilasa es necesaria
para el proceso de germinación, ya que permiten la liberación de azúcares simples, siendo la
amilasa la más importante durante la germinación de semillas.
El almidón se encuentra en el endosperma de los cereales en forma de unidades discretas
redondeadas o poliédricas, denominadas "gránulos" de distinta forma y tamaño dependiendo de la
especie. El gránulo de almidón, insoluble en agua fría, la absorbe y se hincha al calentar en agua;
durante este proceso puede romperse la cubierta proteica liberando los dos componentes principales:
amilosa un polímero esencialmente lineal de (14)glucosa; y amilopectina, un polímero
ramificado por cadenas cortas de (14) glucosa unidas a través de ramificaciones (16) a la
cadena principal (14) (constituyendo estas últimas un 4% de los enlaces entre unidades). Las
cantidades relativas de amilosa y amilopectina están genéticamente determinadas. En las variedades
llamadas céreas de cebada, maíz, arroz y sorgo, el almidón está formado casi exclusivamente por
amilopectina, y se conocen otros genotipos que contienen almidón con altos niveles de amilosa (por
ejemplo, cebada de alta amilosa con 40% y maíz de alta amilosa con 50-80%). Las propiedades del
almidón y sus componentes dependen notablemente del genotipo.

Composición química: El 80% de su composición corresponde a agua, y un 1-2% a fibra

alimentaria (en la cáscara). Contiene además, hidratos de carbono (16-20%) particularmente
almidón, polisacárido que libera glucosa por hidrólisis enzimática. La concentración de azúcares
sencillos es baja (0,1 - 0,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Los lípidos
no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran mayoritariamente
en la piel. El contenido de proteínas llega al 2%.Otros componentes de este tubérculo son los
pigmentos como los carotenoides responsables del color de la papa y las clorofilas que se hacen
evidentes en el caso de papas expuestas al sol. Contienen además ácidos orgánicos tales como
cítrico, oxálico y málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al
aroma y sabor.
El glicósido solanina, potencialmente tóxico, formado por el alcaloide solanidina que glicosila a
un trisacárido de galactosa, glucosa y ramnosa, forma parte de sus componentes menores. Su
concentración media (50-100 mg/100g) puede llegar a valores tóxicos (200 mg/100g) cuando las
papas se exponen al sol. La solanina se concentra en los brotes y la cáscara de la papa, así un buen
pelado puede prevenir la intoxicación aunque, como contrapartida, se eliminan una parte importante
de los nutrientes y fibra (RedePapa, Boletín de la papa, Vol. 3, Nº 23, 2001).

Valor nutritivo:
Comparación del contenido de macronutrientes de la papa (cruda y referido a peso seco) con otros
alimentos vegetales, (Woolfe, 1987).

28
 Humeda Gras Fibra
% Energía (Kcal) Proteína Glúcidos Cenizas
d a Bruta
Hortalizas 14-33 85-95 0,3-0,9 0-0,1 1,2-7,3 1-3,4 0-0,5
Frutas 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 6-20 1,3-4 0-0,5
Papa cruda 80,4 78,0 2,1 0,1 18,5 2,1 1,0
Papa seca 321,0 11,7 8,4 0,4 74,3 8,4 4,0
Arroz 365,5 21,0 6,8 0,5 80,2 2,4 0,6
Trigo 333,4 12,3 13,3 2,0 70,9 12,1 1,7

La papa es un alimento muy nutritivo desde el punto de vista energético debido a la gran cantidad de
almidón que aporta además vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Tiene un contenido no
despreciable de proteínas, de valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen
vegetal. En el cuadro anterior se puede comparar el valor nutricional de las papas con otros alimentos
de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales.

Procedimiento Experimental.

Precauciones: Los ácidos y bases concentrados son corrosivos y dañan piel, mucosas y ojos por
contacto. Todos los solventes orgánicos son tóxicos.

1. Extracción del almidón:

Rallar la papa pelada y recoger el líquido y la papilla en un vaso de precipitados. Filtrar por tela,
recoger el filtrado. Esperar que el almidón decante en el filtrado y separarlo cuidadosamente del
sobrenadante.

2. Preparación del engrudo de almidón:

Tomar una punta de espátula del almidón decantado y suspender en 10 ml de agua fría agitando
con una varilla de vidrio. En un vaso de precipitados llevar a ebullición 50 ml de agua y agregar la
suspensión de almidón manteniendo el sistema en ebullición con agitación hasta observar una
solución opalescente, interrumpir el calentamiento y dejar enfriar.

3. Hidrólisis ácida del engrudo de almidón.

Colocar 10 ml del engrudo de almidón en un Erlenmeyer, agregar 10 ml de ácido clorhídrico 5%.
Trasvasar esta solución directamente (sin usar pipeta) a dos tubos de ensayo (aproximadamente 5 cm
de altura en cada uno). Calentar ambos tubos en baño de agua en ebullición durante 15 minutos y se
dejan enfriar.

4. Hidrólisis enzimática (amilasa)

La hidrólisis de almidón es catalizada enzimáticamente en la boca de los mamíferos por
la enzima amilasa.
Colocar 2 ml de agua en un tubo de ensayo, agregar una punta de espátula de amilasa, mezclar
con una varilla de vidrio. Agregar 1 ml de engrudo de almidón, calentar en baño de agua tibia (40ºC)
10 minutos y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.

5. Caracterización del engrudo de almidón y de su hidrolizado.

Reactivo de Lugol: solución acuosa de iodo en ioduro de potasio. Permite detectar el carácter
helicoidal de los polisacáridos en solución acuosa. El iodo se introduce en la estructura helicoidal
de los polisacáridos del almidón formando compuestos de inclusión, resultando una solución de
color azul cuando predomina la amilosa.

29
 I2 + I -K+ ↔ I3- K+

Reactivo de Fehling: Fehling I: solución acuosa de sulfato de cobre (II) pentahidratado.

Fehling II: solución acuosa de hidróxido de sodio y tartrato de sodio y potasio.
Las dos soluciones se agregan en forma consecutiva al tubo de ensayo en el que se efectúa la
reacción. Permite determinar poder reductor en azúcares. Si el glúcido es reductor se oxida
reduciendo el sulfato de cobre (II) en solución (azul) a óxido de cobre (I) que aparece como un
precipitado de color rojo-ladrillo.

O +2 NaOH ,H2O O
R C R C + Cu2O
+ Cu O Na +
H tartrato de sodio y potasio
rojo-ladrillo

5.1 Ensayo de Lugol.

a) Colocar en un tubo de ensayo una alícuota (2 cm de altura) de engrudo de almidón y agregar una
gota de Lugol. Calentar en baño de agua hirviente hasta desaparición del color y dejar enfriar.
Observar variaciones del color con la temperatura.
b) Realizar el mismo ensayo sobre el contenido de uno de los tubos provenientes de las hidrólisis
ácida y enzimática del engrudo de almidón. Comparar y justificar los resultados obtenidos.

5.2 Ensayo de Fehling.

a) Colocar en un tubo de ensayo 0,5 ml del engrudo de almidón y añadir 2 ml de Fehling I y 2 ml de
Fehling II. Agitar con varilla, el líquido del tubo de ensayos adquirirá un color azul fuerte. Calentar
el tubo a baño de agua hirviente. La reacción se considera positiva si aparece precipitado color rojo-
ladrillo.
b) Realizar el mismo ensayo con uno de los tubos provenientes de la hidrólisis ácida del engrudo de
almidón neutralizando previamente con 10 gotas de hidróxido de sodio al 40 %. Comparar y
justificar ambos resultados.

Cuestionario de la parte experimental

1.- ¿Cuál es el objetivo de la práctica? ¿Qué tipo de productos vegetales contienen almidón como
principal componente? ¿Qué tipo de uniones se rompen en la hidrólisis ácida del almidón y qué otro
método utilizaría para obtener el mismo producto de reacción?
2.- ¿Cuáles son los polisacáridos que forman parte del almidón? ¿En qué se diferencian
estructuralmente? Indique la unidad monomérica y la unidad repetitiva en cada caso.
3.- Explique qué indica la reacción de Lugol sobre el engrudo de almidón y a qué se debe la
aparición del color. Justifique lo que ocurre al calentar a ebullición y luego dejar enfriar.
4.- ¿Qué resultado espera de la reacción de Fehling sobre el engrudo de almidón? Justifique.
5.- Justifique los resultados obtenidos en los ensayos de Lugol y Fehling sobre el hidrolizado.

30
 Biomoléculas: Informe Trabajo Práctico Nº 2
Almidón en Tubérculos de papa

Informe:

Objetivo:
…………………………………………………………………………………………………………
………………………..

¿Cuáles son los polisacáridos que forman parte del almidón? ¿En qué se diferencian
estructuralmente? Indique unidad monomérica y repetitiva en cada caso.
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………..

Hidrólisis Acida del Almidón:

Reacción:

HCl
Almidón + H2O

Ensayos Sobre el engrudo de almidón y su hidrolizado:

1- Ensayo con Lugol:

Explique cómo actúa el lugol y cómo se observa una reacción positiva

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………

Detalle brevemente los resultados obtenidos antes y después de calentar el tubo:

Engrudo:………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………

Hidrolizado:……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
……………………………

31
2- Reacción de Fehling:
Fehling I: Solución acuosa de sulfato de cobre II pentahidratado (CuSO4.5H20)
Fehling II: Tartrato de sodio y potasio (KNaC4O6 · 4H2O en medio de hidróxido de sodio (NaOH).

Reacción de Felhing:

+ 

Explique cómo actúa el reactivo de Fehling y como se observa una reacción positiva
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………

Detalle brevemente los resultados obtenidos:

Engrudo:………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………

Hidrolizado:……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………

32
 CUESTIONARIO IV

NUCLEÓTIDOS Y ÁCIDOS NUCLEICOS

1.- Formule y nombre las principales bases purínicas y pirimidínicas presentes en los ácidos
nucleicos. b) Analice los grupos funcionales comunes y diferenciales que en ellas se encuentran. c)
Indique la diferencia entre un nucleótido y un nucleósido, formule y nombre un ejemplo en cada caso.

2.- Formule las conformaciones Syn y Anti de los nucleósidos, indique de qué dependen estas
conformaciones.

3.- La unidad biológica de energía libre es el ATP, formule su estructura e indique de qué tipo de
biomolécula se trata. b) Analice y nombre sus partes constitutivas indicando los tipos de unión que las
vincula. c) Formule y nombre las estructuras que se obtienen por pérdida consecutiva de cada uno de
los grupos fosfato.

4.- ¿Qué tipo de biomoléculas son UTP y CTP desde el punto de vista estructural? Indique la ruta
metabólica en la que cada uno de ellos cumple una función específica. b) Nombre la molécula
encargada de transportar grupos acilo en el metabolismo de los lípidos, e indique a través de qué
unión asegura la activación de dicho grupo.

5.- Nombre y formule las estructuras de los nucleótidos que se desempeñan como cofactores de
óxido-reductasas, indique si son mono o dinucleótidos. b) Indique la diferencia estructural entre
NADH y NADPH y su relación con el rol metabólico que cumplen. Formule la ecuación
correspondiente a un paso metabólico en que participen NAD+ y NADPH, respectivamente.

6.- En las reacciones de óxido-reducción en las que participan FAD y NAD+ aparecen formas
oxidadas y reducidas de los mismos. a) Escriba las ecuaciones de las correspondientes
hemireacciones. b) Escriba las ecuaciones completas de la oxidación de un sustrato en la que
intervenga cada uno de estos cofactores.

7.- Indique cuál es la molécula que guarda la información relacionada con la herencia en los seres
vivos y donde se encuentra ubicada en la célula, explique por qué se denomina macromolécula o
biopolímero. b) ¿Qué otra biomolécula interviene en la transmisión de los caracteres hereditarios?
Nombre las etapas y los sitios en los cuales estas se realizan. Describa brevemente los procesos
involucrados

8.- ¿Qué tipo de unión química existe entre nucleótidos en los ácidos nucleicos? Formule la unión de
dos nucleótidos en una cadena de ARN. ¿Cuál es la diferencia entre esa unión y la unión entre
nucleótidos en el NAD+ y el FAD?

9.- Haga un análisis comparativo detallado de las características químicas, estructurales y funcionales
de ADN y ARN. b) Discuta desde un punto de vista exclusivamente estructural, la posibilidad de
reemplazar desoxirribosa por ribosa en el ADN. ¿Cuál podría ser la causa de la ausencia de Uracilo en
el ácido Desoxirribonucleico?

10.- Desde un punto de vista estructural discuta las diferentes conformaciones que puede adquirir el
ADN.

11.- Defina complementariedad de las bases e indique su función biológica. Nombre y formule los
pares de bases complementarias y analice el número y tipo de interacciones en ambos casos. Describa
de qué modo influye el pH del medio sobre dichas interacciones

33
12.- Dada la siguiente secuencia en la cadena complementaria de la doble hélice del ADN: 3'-
CTTGTCCAATCA-5’ a) ¿cuál será la secuencia transcripta en el correspondiente ARNm y cuáles
los anticodones de los cuatro ARNt que se sucederán en esa etapa del proceso de traducción?

13.- a) ¿Qué es un nucleosoma? Describa de qué manera se organiza un cromosoma.

b) ¿Qué son las histonas y qué características estructurales les permiten interactuar con el ADN? c)
¿Cuáles y por qué son tan importantes las modificaciones químicas que sufren estas proteínas?

14. Dado el tripéptido Pro-Cys-Gln, indique una posible cadena de ARNm para la biosíntesis del
mismo. Indique cómo sería la cadena de la información en el ADN.

34
Problemas complementarios 2do parcial

1) Los odontólogos recomiendan cepillarse los dientes luego de cada comida, con el objetivo de
combatir la “placa bacteriana”. Esta consiste en una fina película que se forma en nuestros dientes
compuesta por microrganismos viviendo en una matriz de polisacáridos llamados “dextranos”
anclada a los dientes.

Los dextranos son homopolisacáridos constituidos por una cadena lineal de glucosa α(1>6) con
muchas ramificaciones α(1>3), ambas formas piranósicas.
Dibuje la unidad estructural de un dextrano de estas características.

2) En la época de reposo vegetativo (por ejemplo en invierno) las placas cribosas del floema suelen
bloquearse con un “tapón de calosa”, al reiniciarse la actividad (primavera) este se disuelve para
permitir el flujo de la “savia”.
La calosa es un homopolisacárido de glucosa constituidos por una cadena lineal β(1>3).
Formule la unidad repetitiva de la Calosa.

3) Al calentar ADN purificado a 6o °C, se observa el desarmado de su estructura secundaria.

También se observa que cuesta separar algunos sectores de la doble hélice más otros. Explique a qué
puede atribuirse, de acuerdo a su conocimiento de las fuerzas que estabilizan la estructura.

4) En una industria vitivinícola de San Juan la fermentación de las uvas Cabernet Sauvignon fue
detenida debido a la presencia de concentraciones peligrosas de metanol en el vino (120 mg/litro).
Microbiólogos del INTA aseguran que esto no se debe a la fermentación sino al alto contenido de
pectinas en las uvas, las cuales contienen un éster metílico en el C-6 de sus ácidos galacturónicos. El
éster es hidrolizado por las levaduras gracias a la enzima pectin-metilesterasa (PME), liberando
metanol al medio, potencialmente tóxico. Una manera de eliminar el metanol es calentar el mosto
hasta que se evapore, pero este proceso merma la calidad del vino.

a) Formule la reacción catalizada por la PME en un monómero de dicho biopolímero.

b) ¿Cómo se llama esta pectina? ¿Dentro de las células vegetales donde espera encontrarlas?
Explique alguna función biológica de estas pectinas.

c) Para solucionar el problema del metanol en el vino un microbiólogo analiza el gen que codifica
para la PME encontrando que la secuencia de su sitio activo es:
5’-GCT AAA TAT-3’.

i) Indique cuáles serán la cadena molde, ARNm, anticodones de los ARNt y secuencia de
aminoácidos resultante para dicha porción del gen.

El microbiólogo logró obtener levaduras mutantes en dicho gen con la siguiente secuencia:
cepa1: 5’-GCT AAA TAC-3’
cepa2: 5’-GCA AAG TAT-3’
cepa3: 5’-GCT AAA TAA-3’

ii) ¿Qué cepa elegiría Ud. para utilizar en la fementación y por qué?

35
Problemas de parciales anteriores

1- A) i) Formule la 2-glucosamina (D-GlcN), su enantiómero y un diasterómero. ii) Indique como

estaría conformada una mezcla racémica de la misma. iii) ¿Cómo se comporta esta mezcla al colocarla en
un polarímetro? Justifique. B) Formule y nombre solo los anómeros piranósicos de la D-GlcN,
indicando cuál es el grupo funcional que se produce.

2- Se analizó un polisacárido obtenido a partir de un material vegetal y se encontró luego de su hidrólisis

acida los siguientes monosacáridos: principalmente L-ramnosa y ácido D-galacturónico y en menor
proporción L-arabinosa y D-galactosa:
i) Nómbrelo ¿A qué clase de biomoléculas pertenece?
ii) ¿Cuál es su función biológica?
iii) Indique y formule si se observa reacción de Fehling positiva antes y después de la hidrólisis.
¿Qué observaría en el tubo de ensayo?
3- Formule y nombre en cada caso la unión glicosídica de: i) un disacárido reductor constituido por una
aldosa y una cetosa. ii) un disacárido no reductor con los mismos monómeros del punto anterior.

4- Un investigador que estaba trabajando con soluciones de rafinosa, amilosa y fructosa, perdió el rotulo
de los tubos. En base a las reacciones que vio en el laboratorio, describa como podría hacer el
investigador para saber qué solución contiene cada tubo.

5- Formule un dímero presente en una hebra ADN a partir de un nucleótido con base purínica y otra
pirimidínica. Indique los extremos 5´ y 3´. Marque y nombre las uniones presentes. ii) Explique de
qué manera se establece la doble hebra de ADN.

6-i) Formule y nombre un ejemplo de un nucleótido con función transportadora de biomoléculas.

ii) Nombre un ejemplo de un nucleótido portador de energía, ¿Que característica posee para tener esta
función?

7- Una sonda es un fragmento de ADN que interactúa con la cadena molde de ADN mediante
hibridización por complementariedad de bases. La sonda de ADN es una técnica que permite cortar,
multiplicar y seleccionar fragmentos de ADN.

Se quiere amplificar por PCR (copiar) la secuencia para el péptido: Met-Leu- Pro- Gln-Thr- Lys.
i) Diseñe la sonda a utilizar, ii) indique cual sería la secuencia del gen en el ADN molde.
Utilice la tabla del código genético.

8- Indique verdadero o falso, justifique brevemente en TODOS los casos su elección.

b) Los enlaces hidrógeno entre bases complementarias son diferentes según el pH en el que estén y son
las únicas interacciones que estabilizan al ADN.
c) La disposición anti de las bases nitrogenadas es la mayoritaria en el ADN B dado que le confiere
mayor estabilidad.
d) El enrollamiento de la cromatina influye sobre la actividad de los genes y está regulado por la
estructura química de las histonas.

36
1. En plantas con flores, el néctar - segregado por las glándulas nectarios - es una estrategia para atraer
polinizadores. Se trata de una solución dulce que contiene principalmente sacarosa, fructosa, glucosa; en
menor medida contiene también maltosa y melobiosa (un disacárido formado por una unidad de D-
galactosa unida a D-glucosa por un enlace α(1->6), ambos en forma piranósica).

i. Formule los cinco componentes mencionados del néctar

ii. Especule sobre el poder reductor de una solución de néctar. ¿Con qué reactivo lo probaría?
iii. ¿Qué resultado esperaría obtener al introducir al néctar unas gotas de reactivo de Lugol? Justifique.

2. i) Nombre y formule el enantiómero y un diastéromero de la D-manosa en proyecciones de Fischer,

indicando en ambos casos todos los carbonos quirales. ii) ¿Cuál/es de estas hexosas presentarán actividad
óptica y por qué?
3. Por hidrólisis ácida de un polisacárido aislado de un tejido vegetal se obtuvieron D-glucosa, D-xilosa,
y dos disacáridos: D-Xyl -(16)-D-Glc y D-Glc -(14)D-Glc.
i. ¿De qué tipo de polisacárido vegetal podría tratarse? Especule sobre cadena principal y ramificaciones;
nómbrelo. ¿Dónde lo ubica y cuál es su función?

3. Nombre y describa la función biológica de:

i) algún desoxiazúcar; ii) un homopolisacárido de ácido galacturónico;
iii) un polímero de glucosa con uniones β-(1→4); iv) algún oligosacárido de fructosa no reductor.

3. UDP-glucosa es la forma en que la glucosa es transportada para su polimerización a glucógeno, por

acción de enzimas glucosiltransferasas. Dibuje el nucleótido con su molécula transportada.
4. Esquematice el dinucleótido NAD y ubique en el esquema:

i. los siguientes enlaces: éster fosfato/anhídrido fosfato/ N-glicosídico

ii. su capacidad de ser cofactor en reacciones de óxido-reducción.

5. Indique V o F y justifique su respuesta.

1) La estructura primaria de ADN determinará la temperatura a la que se desnaturalizará su

estructura secundaria, la doble hélice.
2) Un mismo ARNt puede transportar más de un aminoácido.
3) No podría existir ARN doble cadena porque el uracilo posee una estructura química distinta
a la timina y no forma puentes de hidrógeno con adenina.

6. A partir de la siguiente secuencia de información (Usar tabla del código genético) :

ADN 5’ ATG GAT TAC AAA TGA 3’

i.Nombre el péptido resultante.

ii.Proponga una mutación puntual en un nucleótido que impida su traducción y otra que no tenga impacto en
el péptido resultante.
iii.Explique por qué la cadena complementaria tiene necesariamente polaridad 3´-5´

37
 CUESTIONARIO V

PRIMERA PARTE:-AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

1.- Explique el significado químico del término -aminoácido, formule su estructura general e
indique el tipo de isomería que presenta. b) Analice las propiedades físicas de los aminoácidos y
clasifíquelos en función del grupo R.

2.- Defina punto isoeléctrico (pI) de un aminoácido y analice la relación entre éste y las
características químicas de los grupos R. ¿Cómo se denomina la estructura que adopta un
aminoácido al pH correspondiente a su pI?

3.- Formule los siguientes aminoácidos: alanina, ácido glutámico, lisina, cisteína, asparragina, serina
y tirosina. b) Clasifíquelos según corresponda como no polares, polares sin carga, ácidos o básicos.
c) Formule la estructura de cada uno de ellos en su punto isoeléctrico.

4.- Formule los aminoácidos: glicina, alanina, lisina y ácido aspártico a pH: i)1, ii) 6 y iii) 10.

5.- Defina aminoácidos codificables o universales, esenciales, no proteicos y no codificables.

6.- Defina dipéptido, tripéptido y polipéptido. Nombre la unión a través de la cual se forman y los
grupos funcionales involucrados. b) ¿De qué tipo de unión química se trata?

7.- Formule un tripéptido en su pI en el cual el resto prolil sea segundo en la secuencia, nómbrelo y
señale el aminoácido N-terminal y el C-terminal. b) Formúlelo a pH: 2 y a pH: 11.

8.- Defina estructura primaria de una proteína. b) ¿Qué biomolécula codifica esa información?

9.- ¿Qué tipos de estructura secundaria pueden presentar las cadenas polipeptídicas? b) ¿Qué efecto
tiene la presencia de un residuo prolil o hidroxiprolil durante el armado de ese nivel estructural de
una secuencia en la que predominan otros restos aminoacilo? Nombre los aminoácidos más
frecuentes en los giros 

10.- En el siguiente diagrama se muestra el péptido vegetal llamado sistemina. Ante un ataque por
herbivoría las plantas de la familia Solanáceas aumentan los niveles de este péptido que sirve como
señal (es una hormona) para inducir la expresión de genes relacionados con mecanismos de defensa,
especialmente inhibidores de proteasas digestivas.

a) Resalte la cadena principal del péptido. b) En un punto de la cadena principal se interrumpe la

secuencia “amino, carbono , carbonilo”. Marque su ubicación y proponga una explicación a esta
irregularidad. c) Indique cuantos restos de aminoácidos componen el péptido. d) Nombre los restos
que pueda reconocer.

38
11.- ¿Qué tipo de interacción estabiliza las estructuras -hélice y -plegada, qué átomos están
involucrados en ella? b) ¿Cómo quedan ubicados los grupos R una vez estructurado el nivel
secundario? c) Defina superestructura secundaria.

12.- Defina estructura terciaria, nombre los tipos de proteína que resultan de ella y analice
comparativamente todas sus características estructurales y biológicas. Analice en detalle todos los
tipos de interacciones que se producen.b) ¿A qué se denomina dominio en una proteína?

c) Si la secuencias Asp-Pro-Ser y Gln-Lys formaran parte de una misma cadena polipeptídica,

esquematice cómo imagina la interacción entre ambos segmentos para estabilizar la estructura
terciaria, a pH fisiológico. Detalle tipo de interacción en cada caso.

13.- ¿A qué se denomina estructura cuaternaria de una proteína y qué tipo de interacciones la
estabilizan? Describa una proteína que presente este nivel de estructuración.

14.- Analice la diferencia entre una proteína simple y una conjugada, y nombre ejemplos en la célula
vegetal. b) Defina grupo prostético e indique en qué tipo de proteínas aparece y en qué caso se
denomina cofactor.

SEGUNDA PARTE: PROTEÍNAS EN ESTRUCTURAS SUPRAMOLECULARES

1.- Nombre ejemplos de proteínas estructurales y solubles de la pared celular describiendo el rol
biológico en cada caso. ¿Dentro de qué grupo clasificaría a las extensinas? Justifique.

2.- Nombre dos proteínas estructurales y dos proteínas motoras del citoesqueleto y describa la
función de las mismas. b) Compare desde el punto de vista estructural actina G con actina F, y
describa el proceso de transformación de una en otra. c) ¿Qué proteínas se autoensamblan para
formar los microtúbulos en las células animales? d) ¿Qué proteínas motoras interactúan con ellos
para mover organelas dentro de una célula?

3.- Describa los filamentos grueso y delgado del músculo y analice la función de los componentes
proteicos de cada uno. b) Describa el proceso a través del cual interaccionan actina y miosina para
generar fuerza mecánica e indique qué influencia tiene la concentración de Ca 2+ sobre la contracción
muscular.

39
 CUESTIONARIO VI

PRIMERA PARTE: MEMBRANAS COMO ESTRUCTURAS SUPRAMOLECULARES

1.- Enumere los tipos de biomoléculas que forman parte de la membrana plasmática, indicando su rol
en la misma. ¿Cuál es la diferencia con las membranas de las organelas? b) Indique y formule las
estructuras del componente más abundante en la membranas plasmática y en la tilacoide. ¿A qué
subgrupo de biomoléculas pertenecen?

2.- a) La siguiente tabla muestra la composición en ácidos grasos de las membranas de Escherichia
coli (bacteria modelo) cultivadas a distintas temperaturas. Explique el motivo de tales variaciones.
¿Por qué algunos ácidos aumentan mientras otros disminuyen?

Ácido Graso (%) Temp de incubación (Cº)

10 20 30 40
Místrico (14:0) 4 4 4 8
Palmítico (16:0) 18 25 29 48
Palmitoléico (16:1) 26 24 23 9
Oléico (18:1) 38 34 30 12
Hidroxymirístico (14:0) 13 10 10 8
Relación: Ac. Gras. 2,9 2 1,6 0,4
Instat./Ac.Gras Sat.

b) ¿Cómo esperaría que fuera la composición de los perfiles de ácidos grasos, en renos (Rangifer
tarandus) adaptados a las tundras boreales, respecto de los antílopes africanos del desierto de
Namibia (Bovidae spp.)? ¿Cuál sería el rol y mecanismo de acción del colesterol en ambos casos?

3.- Nombre un ejemplo de cada clase de proteína de la membrana. b) ¿Cuál es la diferencia entre
proteínas integrales y periféricas? ¿Cómo se subdividen las integrales? b) Nombre cuatro tipos de
proteínas transmembrana con diferente función.

4.- ¿Qué clase de proteína es una porina y cuál su función biológica? b) ¿Qué tipos de aminoácidos
estarán necesariamente presentes en la estructura primaria de polipéptidos que forman parte de las
porinas? c) ¿Cuáles de ellos interaccionarán con los componentes de la membrana? ¿Cuántos niveles
estructurales presenta este tipo de proteína? d) ¿Qué función tienen las acuaporinas?

5.- ¿Qué tipo de proteína es una ATPasa? ¿Por qué se habla de complejo proteico cuando se hace
referencia a ellas? b) Describa su estructura y función e indique qué diferencia hay con una
ATPsintasa. c) ¿Cuál es la ubicación de ambos tipos de complejos proteicos en la célula vegetal?

40
SEGUNDA PARTE: TRANSPORTE A TRAVÉS DE LA MEMBRANA

1.- Defina fuerza protón motriz (FPM). ¿Qué estructura supramolecular es imprescindible para
generarla? b) Nombre dos procesos bioquímicos que generen FPM e indique a partir de qué tipo de
energía ocurre en cada uno de ellos.

2.- Explique la teoría del acoplamiento quimiosmótico. ¿En qué membranas ocurre? Nombre los
complejos proteicos que pueden estar involucrados en el acoplamiento quimiosmótico.

3.- ¿Qué entiende por difusión a través de una membrana? ¿Qué característica molecular influye
sobre la velocidad de difusión de una sustancia a través de la bicapa lipídica? b)
¿Qué es la difusión facilitada y en qué casos es necesaria?

4.- ¿A qué se llama transporte pasivo? b) ¿En qué casos es necesaria la energía para el transporte de
una molécula a través de la membrana? ¿Cómo denomina a ese tipo de transporte?

5.- ¿Qué tipos de proteínas transmembrana sufren cambios conformacionales al transportar

metabolitos? b) Compare una porina con una proteína uniportadora, y explique la diferencia entre sus
mecanismos de transporte. ¿Qué justifica las diferencias de velocidad para hacerlo?

6. Haga un esquema de las formas de cotransporte, indicando dirección y gradiente de las moléculas
o iones en movimiento. Indique en cada caso si se trata de transporte activo o pasivo.

7. Complete el siguiente cuadro:

difusión bomba uniporte simporte antiporte poro o

simple canal

dirección respecto del

gradiente electroquímico

¿Utiliza transportador?
¿Cuál?

Gasto de energía

Origen de la energía
gastada

41
 CUESTIONARIO VII

BIOMOLÉCULAS EN LA ETAPA LUMÍNICA DE LA FOTOSÍNTESIS

1.- ¿Cuáles son las etapas de la fotosíntesis y en qué lugar del cloroplasto ocurre cada una de ellas?

2.- a) Formule la ecuación general de la fotosíntesis en los vegetales superiores. b) Nombre las
moléculas que pueden actuar como dadores y como aceptores de hidrógeno en el proceso. c)
Formule la reacción de Hill e indique qué se demuestra a través de ella.

3.- a) Describa la forma en que se dispone la membrana tilacoide dentro del cloroplasto. b) Formule
la estructura del lípido complejo característico de la membrana tilacoide. Indique si los restos acilo
que forman parte de él serán saturados o insaturados y justifique su respuesta.

4.- a) ¿Cómo está constituido un fotosistema? b) Mencione los tipos de biomoléculas que forman un
centro cosechador de energía (Lhc); ¿cuál es la función de cada uno de ellas?

5- a) ¿Qué valores de longitud de onda corresponden a la luz visible? b) ¿Qué relación existe entre la
longitud de onda y la energía de un fotón? c) ¿Qué indica el espectro de absorción de una sustancia y
qué lo determina?

6.- a) Indique la característica estructural común a las moléculas de pigmentos. b) ¿Cuál es la razón
de la diversidad de los mismos en un centro cosechador de energía? c) Formule y nombre dos
biomoléculas incluidas en ese conjunto.

7.- a) ¿Cuál es el mecanismo por el cual la energía lumínica absorbida por los diferentes pigmentos
llega a una de las dos moléculas de clorofila a del centro de reacción? b) ¿Qué condiciones deben
cumplir los pigmentos para que el proceso ocurra eficientemente.

8.- ¿A qué se denomina fotofosforilación? b) ¿Cuál es la diferencia entre la fotofosforilación acíclica

y la cíclica? ¿Cuál es el objetivo de esta última? c) Compare a través de un diagrama de energía la
circulación de electrones, los complejos proteicos que intervienen y los productos de reacción en
cada caso.

9.- a) Teniendo en cuenta el esquema Z de la fotofosforilación acíclica, compare los procesos en los
que intervienen los fotosistemas PS I y PS II. b) ¿Cuál es el rol de las moléculas de clorofila especial
de P700 y P680?

10.- a) ¿Qué molécula proporciona los electrones para reducir el NADP+ en las plantas superiores? b)
Si sólo tenemos en cuenta el potencial redox de los pares oxígeno/agua y
NADP+/NADPH ¿esperaría que ese proceso fuera espontáneo? ¿Cómo se explica que suceda?

11.- a) ¿Qué rol cumplen: i) la plastoquinona, ii) la plastocianina y iii) la ferredoxina en la

fotofosforilación acíclica?; ¿cuál en la cíclica? b) ¿Cuál es la ubicación y solubilidad de cada una de
esas moléculas?

12.-Explique, a través de la teoría del acoplamiento quimiosmótico y el concepto de fuerza protón

motriz, la producción de ATP en el diagrama energético de la fosforilación cíclica y acíclica.

13.-La distribución de los distintos tipos de pigmentos en los complejos antena no es casual. Se ha
detectado, por ejemplo, el siguiente patrón de distribución, desde la periferia hacia las cercanías de
los centros de reacción: clorofila b (máximo de absorción a 650 nm)- clorofila a (662 nm)- clorofila a
(670 nm)- clorofila a (677 nm). Explique esta observación.

42
14.-La fluorescencia es la emisión de luz de mayor longitud de onda que la absorbida. En
condiciones de exceso de luz (que podría dañar la maquinaria fotosintética de una planta) se observa
un aumento de la fluorescencia de las moléculas de clorofila. ¿Cómo explicaría este fenómeno?

15.-En la fotofosforilación acíclica hay tres procesos que contribuyen a la generación del gradiente
de protones, ¿cuáles son y en qué sector ocurren? Compare con lo que sucede en el caso de la
fotofosforilación cíclica.

43
44
 TRABAJO PRÁCTICO Nº 3
Cromatografía en Capa Delgada

Se conoce como cromatografía a una técnica que permite separar los componentes de una
mezcla. Esta última puede ser una mezcla de pigmentos, de aminoácidos, de oligosacáridos, o una
fracción lipídica compleja, como la que se utilizará en esta práctica. La cromatografía puede tener un
fin analítico - identificar los componentes de la muestra - o preparativo - aislar un compuesto ya
identificado, a partir de una mezcla.
La cromatografía se basa en el principio general de distribución de un compuesto entre dos fases,
una fija o estacionaria (que puede ser sólida o líquida) y una móvil (líquida o gaseosa). Dicha
distribución proviene de la afinidad de los componentes de la mezcla - dada por las interacciones
intermoleculares que establezca – sea hacia la fase fija o hacia la fase móvil, que se diferencian en
cuanto a su polaridad.
Entonces, se define al proceso cromatográfico como la remoción selectiva de los componentes de
una mezcla por acción de la fase móvil, que fluye a través de la fase estacionaria donde se
encuentran.

Los procesos fisicoquímicos que rigen estas separaciones pueden ser de varias clases, dando lugar
a diferentes tipos de cromatografía tales como: de intercambio iónico, de adsorción, de partición,
y de filtración por geles.

De acuerdo a las técnicas cromatográficas y dispositivos utilizados, se las puede agrupar en:

 Cromatografía en papel
 Cromatografía en columna
 Cromatografía gaseosa
 Comatografía en capa delgada

En el TP usaremos la técnica “Cromatografía en Capa Delgada” (C.C.D.), muy comúnmente

llamada T.L.C por “Thin Layer Chromatography”. En este tipo de cromatografía se utiliza como
fase fija una sustancia saturada de humedad, generalmente sílica-gel, esparcida sobre una delgada
placa de metal, acrílico o vidrio, que funciona como soporte. La fase estacionaria será el agua,
adsorbida al gel; por lo tanto, tendremos una fase estacionaria polar. La fase móvil será entonces un
líquido de baja polaridad o no polar. Por ser ambas fases líquidas, se trata de una cromatografía
líquido-líquido y el fenómeno fisicoquímico que predomina se denomina partición.

En otras ocasiones se puede utilizar la placa de sílica-gel previamente secada en estufa, eliminando el
agua; en ese caso la fase fija pasa a ser la sílica, también polar, y se dice que la placa está “activada”.
Como esta fase fija es sólida, se trata de una cromatografía sólido-líquido, y el fenómeno
fisicoquímico que predomina es la adsorción.

45
 Polaridad de
Polaridad de superficie
superficie de hidratada de
sílica Gel sílica Gel

Proceso que Proceso que

predomina: predomina:
Adsorción Partición

Visualización esquemática de los fenómenos de distribución de solutos

por Adsorción y Partición

Además de la sílica gel (SiO2 en estado coloidal), existen otras fases estacionarias, en muchos
casos sílicas modificadas (Sílica C18 y C8 conocidas como fase reversa) las cuales han sido generadas
para ampliar el espectro de posibilidades de análisis.

Desde el punto de vista metodológico, en toda cromatografía T.L.C. se distinguen varias etapas, tales
como:
 Selección de la fase móvil
 Preparación de la cuba cromatográfica
 Preparación y siembra de muestras y patrones
 Corrida o desarrollo
 Revelado
 Visualización de manchas y análisis del cromatograma

Selección de fase móvil. Luego de optar por la fase estacionaria con la cual se ha de trabajar (en el
caso del TP sílica gel) se debe seleccionar la fase móvil de acuerdo a la polaridad de los
componentes de la muestra a separar. Puede tratarse de una mezcla de solventes (miscibles entre si)
o de uno solo. La elección de la fase móvil asegura el éxito del proceso, por eso esta etapa puede
considerarse como la inicial de la cromatografía.
Puede utilizarse una variedad de solventes; generalmente, para placas de sílica, a mayor polaridad de
los mismos se ve aumentado el poder de elución. Esa fuerza de elución se ve reflejada en la siguiente
serie eluotrópica, en la cual las constantes dieléctricas varían según el solvente (hexano: 2; agua:
82).

46
Eter de petróleo
Hexano
Tetracloruro de carbono
Tolueno
Cloruro de metileno
Cloroformo
Eter etílico
Acetato de Etilo
Acetona
Propanol
Etanol
Metanol
Agua Aumento del poder de elución
Acido acético

Preparación de la cuba cromatográfica. El recipiente o “cuba” donde se coloca la placa de

cromatografía debe ser de tamaño adecuado, fondo plano, paredes transparentes y estar tapado para
asegurar un ambiente “saturado” con los vapores de la fase móvil. Esta última ha sido incorporada en
pequeño volumen y cubre el fondo de la cuba. Para facilitar la saturación del recipiente suele
colocarse un trozo de papel de filtro que, una vez impregnado por la fase móvil, ayuda a mantener
saturada de vapores la cuba.
Preparación y siembra de muestras y patrones. La muestra a analizar debe encontrarse
completamente disuelta en un solvente eliminable por evaporación, dicho solvente (“solvente de
siembra”) es seleccionado de acuerdo a los componentes de la muestra. Las soluciones de patrones o
sustancias de referencia se preparan por lo general en concentración conocida.
Para la siembra, que implica la incorporación de la muestra a la fase fija, se utilizan
capilares de bajo calibre y se colocan unas pocas gotas en el punto de siembra, previamente
indicado en el diagrama de la placa. Entre gota y gota se deja evaporar el solvente para
evitar distorsiones e incrementos en el diámetro del punto de siembra.

Corrida o desarrollo. Es el desarrollo propiamente dicho de la cromatografía; abarca el período en

el cual la fase móvil atraviesa la fase fija removiendo selectivamente los componentes de la muestra.
Tiene una duración variable según el largo de la placa, la porosidad de la fase estacionaria, la
volatilidad de la fase móvil y la temperatura, entre otros factores. Durante el desarrollo no debe
abrirse ni moverse la cuba.

Dirección del ascenso de la fase

móvil, por capilaridad
Cubierta de la “cuba
de cromatografía”

Visualización de la distancia
recorrida por la fase móvil

Nivel de fase móvil

colocada
Punto de siembra, por encima
del nivel del solvente o “fase móvil”

47
 Una vez finalizada la corrida - cuando el frente del solvente llega a aproximadamente un
centímetro del tope de la placa - se saca la placa de la cuba y se deja secar al aire.

Revelado. En el caso de sustancias coloreadas, como pigmentos, las manchas se visualizan a simple
vista, pero en otros casos se necesitan técnicas de revelado para poder verlas. El Iodo (I2) y los ácidos
fuertes con posterior calentamiento son reveladores universales, que dejan manchas visibles donde
hay compuestos carbonados. Otro revelador es la solución de vainillina (1%) en ácido
sulfúrico/etanol (2:8), la cual se usará en este TP.
Otro modo de visualizar las manchas es mediante el uso de luz ultravioleta (UV). Las placas
comerciales de sílica gel vienen preparadas para absorber al UV a 254 nm ó 366 nm. Las zonas de
manchas (donde hay sustancia retenida) absorben menos y eso es muy fácilmente detectable con una
lámpara UV.

Visualización y análisis del cromatograma. Las manchas que se observen a lo largo de la placa,
desde el sitio de siembra hasta el frente del solvente, corresponden a los componentes de la muestra.
Según sus posiciones, queda evidenciada la “distancia recorrida” por cada componente desde el
punto de siembra. Esa distancia se basa principalmente en las diferentes interacciones de los
componentes con la fase fija polar y la fase móvil no polar. Hay que tener en cuenta que una
mancha puede contener varias sustancias cuando las mismas poseen polaridades muy similares.
Visualizadas las manchas, una manera muy usual de analizar un cromatograma es por medio del
“factor de retención” (Rf), que se define como la distancia recorrida por cada sustancia respecto del
frente del solvente (la distancia recorrida por la fase móvil)

Rf = distancia recorrida por soluto (componente de la muestra)

distancia recorrida por solvente (fase móvil)

Además, para poder identificar a qué componentes corresponden las manchas observadas, es
preciso correr en paralelo (en otra “calle”) una o varias sustancias puras y conocidas que, por
comparación del Rf, nos permiten inferir acerca de la presencia o ausencia de dicha sustancia en la
muestra. En el caso de la figura, el patrón y la mancha B tienen el mismo R f. por lo que podrían ser
la misma sustancia, aunque sin más análisis es prematuro asegurarlo.
Otras observaciones como forma y color de la mancha tienen valor diagnóstico al inferir la
identidad de un compuesto. Asimismo, la intensidad de la mancha puede informar sobre la
concentración de la sustancia en la mezcla.

48
 Frente del solvente

Mancha de compuesto B
distancia recorrida
por solvente Mancha de compuesto A

. . distancia recorrida por compuesto A

Puntos de siembra e inicio de

la corrida
Calle 1: Calle 2:
sustancia muestra
patrón

El Rf de cada sustancia depende principalmente del tipo de fase fija y porosidad de la misma, del
solvente o fase móvil elegida, de la temperatura, del tamaño de la cuba y por supuesto de la
estructura y polaridad de la sustancia. En análisis estandarizados se puede considerar que cada
sustancia tiene un valor de Rf característico.

Desarrollo del Trabajo Práctico

Objetivos:

 Conocer una de las técnicas cromatografías de mayor difusión: Cromatografía en Capa

Delgada (ó T.L.C.)
 Separar mediante cromatografía en capa delgada de sílica gel los componentes de un extracto
lipídico de palta (y/o de aceituna) obtenido en equipo Sohxlet.

Se utilizarán frutos de palta (Persea americana) y/o aceituna (Olea europea) los cuales se
caracterizan por la presencia de ácidos grasos insaturados de las series Ω-3, Ω-6 y Ω-9, beneficiosos
para la salud.
La palta es una especie originaria de México, de la familia de las lauráceas (fruto tipo baya). En el
mercado internacional México concentra un tercio de las exportaciones mientras que en nuestro país
el piedemonte tucumano es la región mas apta para su cultivo, teniendo un rendimiento de 8 a 16
t/ha.
En el caso de la producción de olivo (Oleaceae) los países del Mediterráneo concentran el 98% del
mercado, tanto de aceite como de aceituna de mesa. Argentina es un nuevo actor en este mercado, y
hoy en día se posiciona como el mayor productor fuera de la cuenca del mediterráneo. En las tablas 1
y 2 se muestra la composición porcentual de fibra, proteínas, hidratos de carbono y lípidos así como
los principales ácidos grasos presentes en frutos de palta y aceituna.

49
 Tabla 1: Composición (g) por cada 100 g en frutos de palta y aceituna
Proteína (g) Hidratos de Fibra (g) Lípidos (g) Agua (g)
Carbono (g)
Palta 1,88 0,40 6,33 23,50 67,9
Aceituna 0,80 1,00 4,80 16,70 70,9

Tabla 2: Contenido de ácidos grasos (g) por cada 100 g de frutos de palta y aceituna
Acidos Palmítico Esteárico Palmitoleico Oleico Linoleico Linolénico
Grasos (g)
Palta 1,79 0,10 0,38 15,1 1,66 0,17
Aceituna 2,10 0,47 0,23 11,0 0,54 0,06

Extracción de la fracción lipídica utilizando un equipo Sohxlet

Se preparará el material vegetal cortándolo en trozos pequeños, de aproximadamente 0,5 cm.
El equipo se armará según lo dispuesto en el TP Nº1 teniendo en cuenta las advertencias y
consideraciones (ver pág. 16 de la guía). Para la extracción, el material vegetal se incorporará en un
cartucho de papel, confeccionado de tamaño acorde a la cámara de extracción del equipo, el cual se
completa hasta un 75% de su capacidad; se utilizará cloroformo como solvente de extracción.
Durante el trabajo práctico se armará un equipo Soxhlet para extraer la fracción lipídica presente en
aceitunas.

Preparación de las muestras y de los patrones

En el TP los alumnos recibirán los extractos lipídicos previamente preparados. Las muestras y los
aceites comerciales (mezclas de referencia de composición conocida) estarán disueltos en cloroformo
y preparados en soluciones al 10%.
Las soluciones de un esterol, ácido palmítico y ácido oleico al 1% en cloroformo se utilizarán como
sustancias patrón.

Preparación de la cuba cromatográfica y condiciones de corrida

El solvente de corrida (fase móvil) será la mezcla hexano:éter etílico:ácido acético (80:20:1). Se
colocará un volumen de fase móvil que no supere 1 cm el alto de la cuba. En el interior de la cuba y
sobre una de sus paredes se colocará un papel de filtro para asegurar la saturación de la misma. Se
dejará la cuba tapada para crear el ambiente saturado de fase móvil, mientras se procede a la siembra.

Siembra
Cada grupo tendrá una placa de sílica gel 60 (F254) en soporte de aluminio de aproximadamente 8 cm
ancho x 10 cm de largo. Se diagramará la placa marcando con lápiz los puntos de siembra de las
distintas calles y su rótulo. Se sembrarán por calle, de 2 a 3 gotas de cada muestra, utilizando un
capilar de pequeño calibre. Entre gota y gota se dejará evaporar el solvente. Finalizada la siembra, la
placa se colocará, de manera vertical y con la línea de siembra en la parte inferior, en el interior de la

50
cuba previendo que la fase móvil no alcance la línea de siembra para evitar el lavado de los puntos
de siembra.

Corrida
Según las condiciones de corrida se calcula un tiempo de desarrollo de la cromatografía de entre 15 y
20 minutos. El desarrollo se observará a través del vidrio, siguiendo el ascenso del solvente (“frente
de solvente”). Una vez que alcance 1 cm del borde superior de la placa, en ese momento se retirará la
placa con pinza y se dejará secar en la mesada sobre un papel absorbente. Durante el transcurso de la
corrida la cuba no debe moverse; y al sacar la placa deberá ser tapada de inmediato, evitando el
escape de vapores al ambiente.

Revelado
La placa seca y libre de solvente se podrá observar bajo lámpara UV, como primera verificación dela
corrida. Luego se utilizará vainillina-ácido sulfúrico (vainillina 1% en etanol; HsSO4 20% en etanol)
como solución reveladora, la cual se encontrará en un recipiente de vidrio adecuado que permita la
fácil inmersión de la placa (2-3 segundos). Transcurrido dicho lapso se escurre y seca. Para
completar el revelado se calienta la placa en una manta calefactora hasta la aparición de manchas
coloreadas (azul-violáceas).

Visualización y Análisis
Se observarán cuidadosamente las manchas obtenidas en los extractos lipídicos en comparación con
los aceites y los patrones sembrados, determinándose en cada caso los Rf para sacar conclusiones;
además, se considerará el tamaño y la intensidad de cada mancha.
De acuerdo a las condiciones de corrida, debería apreciarse el siguiente orden asignado a las
estructuras esperadas en los extractos lipídicos. Razónelos de acuerdo a sus polaridades, y a las
fases utilizadas:

triglicéridos

ácidos grasos libres

diglicéridos
monoglicéridos
esteroles
fosfolípidos;
otros compuestos
. de mayor polaridad
Punto de siembra
fracción lipídica

51
52
 Biomoléculas: Informe Trabajo Práctico Nº 3
Cromatografía en Capa Delgada

Objetivo:
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………
Explique el concepto de cromatografía. ¿Que fenómeno fisicoquímico rige en el caso de lo efectuado
en el TP? ¿Qué técnica se utiliza? ¿Cual es el fin de esta cromatografía (analítica o preparativa)?
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
¿Cómo está compuesta la fase estacionaria?
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………
¿Cuáles son las muestras y los patrones a sembrar? ¿Por qué siembra patrones?
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………
¿Cuál es la composición de la fase móvil? ¿Qué aporta cada sustancia a la polaridad de la fase?
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
¿Por qué es importante que la cuba esté saturada? ¿Cómo se logra?
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
¿Por qué se usa un revelador? ¿Cómo se revelaron las placas?
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
Realice un esquema de la placa revelada, indique los Rf (aproximados) de las manchas y especule
que tipo de compuestos podrían estar presentes en las muestras.

53
Cuestionario

1) Elabore un orden de Rf creciente para la separación en placa TLC de sílica, eluida con
ciclohexano:éter de petróleo, de una suspensión de membrana de cloroplasto que contiene:
glicoglicéridos, triacilglicéridos, ácido oleico y diacilglicéridos.

2) Suponga una placa de sílica modificada para “fase reversa” y la elución con una fase móvil
polar. ¿Cómo espera que eluyan los mismos componentes del Problema 1? Dibújelos.

3) En una cromatografía de aminoácidos se pretende separar ácido aspártico de fenilalanina, a

pH=7. Indique las razones por las cuales podrían separarse y qué resultado esperaría obtener en
cuanto a Rf, utilizando una fase móvil de baja polaridad y una fase fija polar.

4) Si realiza una TLC en sílica gel de una mezcla de pigmentos vegetales en cloroformo,
utilizando una fase móvil no polar: ¿En qué orden esperaría encontrar los componentes según sus Rf?
Incluya clorofilas a y b, carotenos y xantofilas.

54
Problemas Complementarios 3er parcial

1) Se realizó una cromatografía en capa delgada de una mezcla de aminoácidos y de tres patrones de
referencia de los aminoácidos A, B y C. La placa se eluyó y se reveló con ninhidrina. Indique si las
afirmaciones siguientes son correctas y justifique

a) La muestra seguro contiene los aa A y C.

b) La muestra seguro no contiene el aa B
c) El aa A es el de mayor Rf.
d) La muestra tiene al menos tres componentes

2) En la tabla se presentan datos de cargas netas de aminoácidos (aa) a distintos pH. De los cuatro casos aa1, aa
aa3 y aa4, hay uno erróneo: identifíquelo y justifique de manera completa su elección.
i) Para cada uno de los otros tres casos, proponga un aminoácido que responda a ese comportamiento. Agregue la
columna de pH=3 y complétela. Formule los tres aminoácidos en su punto isoeléctrico.

X indica ausencia de datos, para todas las filas

Aminoácido pH= 1 pH fisiológico pH=9 pH=13

aa1 +1 0 X -1
aa2 +1 X 0 -1
aa3 +1 -1 X x
aa4 X +1 0 X

3) Dibuje las especies que se forman al titular el aminoácido Alanina con NaOH 0.1N. en los puntos a)
b) c) y d) de la curva. Calcule el pH del punto isoléctrico e indique la carga neta de la Alanina en el punto
isoeléctrico.

55
Problemas de parciales anteriores

1_ a) Formule el tripéptido Asparragil-Prolil-Lisina a pH 6.5, pH 9 y pH 14 e indique cuál podría

corresponder a su PI.
b) Indique cómo podría interactuar el tripéptido anterior (a pH fisiológico) con un segmento que presente
alanina, glutamato y glutamina, para estabilizar la estructura terciaria.
c) Indique qué tipo de interacciones dan lugar a una estructura β-plegada y a qué nivel de organización
corresponde.

2_ La electroforesis es un método separativo en el cual mediante la aplicación de un campo eléctrico se

genera la formación de un polo positivo y de un polo negativo; luego de la siembra las proteínas migran
hacia el polo que posea carga opuesta y aquellas sin carga quedan en el sitio de siembra.
Se quiere separar una mezcla de las hemoglobinas HbA, HbS y HbC. Teniendo en cuenta que, como
diferencia sustancial, HbA tiene un residuo de ácido glutámico, HbS tiene alanina y HbC tiene lisina.
a) Indique y explique cuál debería ser el pH del medio para lograr sepáralas: pH=5 o pH=7.
b) Realice un esquema indicando la carga de los polos, y la posición de las proteínas.

3_ a) Esquematice y explique tres mecanismos por los cuales solutos ingresan a una célula u organela en
contra de su gradiente de concentración.
b) Indique y justifique las velocidades relativas de los mecanismos de transporte mencionados en el ítem
“a”.

4_ Fundamente la siguiente afirmación: “De no ser por la absorción de energía lumínica en la

fotofosforilación acíclica, los electrones no fluirían espontáneamente entre un dador como el H2O y un
aceptor como el NADP+”(puede acompañar con esquemas).

6_ ¿Qué tipo de biomoléculas son los pigmentos? ¿Qué característica estructural comparten y cual la razón de su
diversidad? ¿Cuál es el rol de los complejos antena y cuál el de las clorofilas especiales de los centros de reacción de
los fotosistemas?

5_ Un investigador realizo una extracción clorofórmica de hojas de sauce, como primera aproximación realizó una
TLC, sembrando como patrón trioleato de glicerilo (Calle 1), un glicolípido (calle2), y la muestra en la calle 3.
a) ¿Qué tipo de fase móvil y fase estacionaria pueden haberse utilizado? ¿Cuál es el fenómeno físico-químico que rige
en este caso?
b) Responder V/F y justificar en TODOS los casos:

i) La muestra tiene 2 componentes.

ii) La muestra contiene trioleato de glicerilo
iii) La muestra no contiene un glicolipido.
iv) El Rf es la distancia recorrida por cada mancha respecto la distancia
recorrida por un patrón

1 2 3
56
1- a) Formule el tripéptido seril-prolil-lisina en tres condiciones de pH (i-ii-iii), de modo que
i) la carga neta sea 0 ii) la carga neta sea +1 iii) la carga neta sea -1.
b) Proponga valores de pH para los tres escenarios planteados en “a”.
c) Si esta secuencia formara parte de una proteína (a pH fisiológico) y, al plegarse, se acercara a otro
segmento de la misma especule con qué aminoácidos podría interactuar, qué grupos funcionales y qué
tipo de fuerzas intervendrían (al menos tres ejemplos).

2- a) Tomando como modelos las proteínas actina y miosina presentes en células musculares, defina
(puede utilizar esquemas):
dominio globular - dominio fibroso - dímero - filamento - autoensamblaje – monómero - actividad
ATPasa – proteína motora.
b) Explique brevemente el rol del Ca++ en la contracción muscular.

3- a)Explique, con un esquema de membrana, los siguientes tipos de transporte: i) difusión simple; ii)
difusión facilitada a través de canal; iii) cotransporte antiporte. En cada caso indique el gradiente
electroquímico, el sentido de desplazamiento del soluto, si se trata de transporte pasivo o activo y el
origen de la energía, en caso que corresponda.
b) Asocie con los tres transportes mencionados anteriormente: la energía potencial de un gradiente de
concentración, la entrada de O2 a la célula y la entrada de agua. Explique brevemente.

4- Mencione un ejemplo de: i) lípido saponificable, ii) lípido insaponificable y iii) proteína
que forme parte de las membranas biológicas. Relacione la estructura química con la función que
cumplen.

5- Esquematice un proceso en el cual la fosforilación de ADP y la reducción de NADP+ estén acopladas

a la Fuerza Protón Motriz. Especifique: lugar y tipo de membrana donde ocurre, intermediarios
involucrados, flujo de protones y flujo de electrones.

6- Indique V ó F, justificando adecuadamente

a) De no ser por la absorción de energía lumínica en la fotofosforilación acíclica, los electrones no
fluirían espontáneamente entre un dador como el H2O y un aceptor como el NADP+
b) Cada fotosistema contiene un solo tipo de pigmento asociado.
c) Los pigmentos del complejo antena transmiten la energía absorbida a la clorofila especial del centro de
reacción.

7- ¿Cuál es el objetivo de una cromatografía?

Explique qué materiales son necesarios para efectuar una cromatografía en capa delgada (TLC).
Interprete el siguiente cromatograma obtenido de una TLC. Señale, además, en el mismo:
línea de siembra – frente de solvente – calle con muestra – compuesto menos polar – mancha con menor
Rf:

Patrón 1 Muestra Patrón 2 Patrón 3

57
58
Modelos de Finales anteriores

1) Tomando como ejemplo la molécula de la figura: a) Formule el/los posible/s isómero/s geométrico/s.
b) Formule un isómero estructural de cadena y otro de función. c) Detalle, según la teoría de orbitales
moleculares, qué tipo orbitales atómicos poseen todos los carbonos y los enlaces resultantes. d) Indique
los productos de oxidación del carbono indicado con un asterisco. e) Compare la solubilidad en agua del
producto inicial con la del más oxidado obtenido en el punto anterior.
O
OCH3
*

2) a) Formule la reacción de transesterificación de un triglicérido de origen vegetal e indique para qué

podrían ser utilizados los productos de reacción y por qué. b) Formule la reacción de saponificación de
una lecitina, indicando solubilidad de reactivos y productos en agua. c) ¿Qué es la cutina y cuáles son sus
funciones principales? d) ¿Cuál es la característica estructural común a todos los pigmentos
fotosintéticos? Entre ellos, qué grupos distingue desde el punto de vista de su estructura química? Dé un
ejemplo de cada uno.

3) a) Formule el enantiómero y un diasterómero de la D-fructosa. b) Formule dos disacáridos diferentes

que podrían obtenerse por hidrólisis parcial de amilopectina. ¿Qué función biológica cumple este
polisacárido? c) Los disacáridos formulados son reductores? Indique como comprobaría dicha propiedad
y formule la reacción correspondiente utilizando D-glucosa como ejemplo. d) Indique cuáles de los
siguientes compuestos se encuentran en las paredes primarias de monocotiledóneas y cuál es su función
en la misma: i) celulosa, ii) homogalacturonano, iii) glucuronoarabinoxilano, iv) glucógeno, v) quitina,
vi) glucano mixto, vii) xiloglucano, vii) heparina.

4) a) Formule y nombre un ejemplo de un nucleótido con función de cofactor de oxidoreductasas (sólo la

parte activa). b) Formule un dinucleótido que esté presente en el ADN. Marque y nombre las uniones
presentes en la molécula. c) Explique la estructura tridimensional del ARNt ¿Podría esta molécula dar
lugar a una doble hélice? Justifique brevemente su respuesta.

5) a) Formule el tripéptido Asp-Pro-Ser y el dipéptido Gln-Lys a pH 3 b) Si ambos péptidos formaran

parte de una proteína, indique como podrían interactuar para estabilizar la estructura terciaria a pH
fisiologico. c) Nombre una proteína que tenga estructura de hélice levógira ¿Cuáles son los aminoácidos
que predominan en su estructura? d) Explique como la interacción entre actina y miosina en el músculo
llevan a que se produzca la contracción muscular.

6) a) ¿Cómo se clasifican las proteínas de membrana? Dé un ejemplo de cada una. b) ¿En qué membrana
biológica esperaría encontrar un predominio de: i) esfingolípidos, ii) galactosilglicéridos? c) ¿Por qué se
puede considerar la fotofosforilación acíclica como un ejemplo de acoplamiento quimiosmótico?

7) a) Explique claramente el rol de las distintas proteínas de transporte en membrana involucradas en la

absorción de glucosa en el intestino. Utilice un esquema indicando el tipo de transporte. c) Formule y
explique el significado de la Reacción de Hill.

59
1) Tomando como ejemplo la molécula de la figura: a) Formule el/los posible/s isómero/s geométrico/s.
b) Formule un isómero estructural de cadena y otro de función. c) Detalle, según la teoría de orbitales
moleculares, qué tipo orbitales atómicos poseen todos los carbonos y los enlaces resultantes. d) Indique
los productos de reducción del carbono indicado con un asterisco. e) Ordene el producto inicial y los
productos de reducción de menor a mayor según su solubilidad en agua
O

*
2) a) La lanolina es una cera natural producida por las glándulas sebáceas de algunos mamíferos,
especialmente del ganado ovino, que se aplica para diversos usos industriales. Es una mezcla compleja
formada mayoritariamente por los ésteres de los ácidos palmítico, esteárico y/o sus derivados alfa-
hidroxilados, con colesterol (u otros esteroles), alcoholes lineales de cadena larga y/o alcoholes
ramificados (con grupos metilo en las posiciones 1 y 2).
i) Formule 3 posibles ésteres que podrían encontrarse en dicha mezcla. ii) Formule la hidrólisis ácida de
uno de ellos. iii) Indique qué función podrían cumplir estas ceras en el caso del ganado ovino. b) Formule
la reacción de saponificación de una lecitina, indicando solubilidad de reactivos y productos en agua. c)
¿A qué grupo y subgrupo de biomoléculas pertenecen las quinonas? Formule la parte de estas moléculas
que las caracteriza y relacione con su función.

3) a) Formule el enantiómero y un diasterómero de la D-manosa. b) Formule dos disacáridos diferentes

que podrían obtenerse por hidrólisis parcial de glucógeno. ¿Qué función biológica cumple este
polisacárido? c) Los disacáridos formulados son reductores? Indique cómo comprobaría dicha propiedad
y formule la reacción correspondiente utilizando D-glucosa como ejemplo.
d). La ramnosa o 6-desoxi-L-manosa es uno de los componentes principales de los ramnogalacturonanos
I, polisacáridos muy complejos que forman parte de las pectinas. i) Formule la -L-ramnopiranosa. ii)
Entre las cadenas laterales de estos polisacáridos se encuentran galactanos formados por unidades de -
D-galactopiranosa enlazadas por uniones 14. Formule la unidad disacarídica repetitiva de estas
cadenas. iii) Indique la función de las pectinas en las células vegetales.
e. Para los siguientes polisacáridos indique: 1) monosacáridos componentes y 2) función biológica.
Glucógeno, Celulosa, Heparán sulfato, Fructosano, Quitina.

4) a. Formule una molécula que actúe como transportador de moléculas para la biosíntesis de
fosfoglicéridos.
b. Explique el tipo de interacciones intermoleculares que da lugar a la doble hélice del ADN.
c. ¿Cómo están constituidos los nucleosomas y cuál es la importancia de las modificaciones
químicas de los aminoácidos de las proteínas presentes? Dé un ejemplo.

5) a. Formule la estructura del tripéptido lisil-prolil-cisteína a pH fisiológico y a pH=10. b.

Indique qué tipo de interacciones podría establecer el péptido alanil-cisteil-fenilalanil-aspartato
con el tripéptido del punto anterior para estabilizar la estructura terciaria de una proteína.
Esquematice estas interacciones.

c) Nombre: i) una proteína estructural y una soluble de la pared celular. ii) las proteínas básicas que
predominan en el núcleo.¿Cuáles son los aminoácidos que predominan en su estructura? Explique con un
ejemplo cómo la modificación química de los mismos influye en la expresión de los genes. d) Explique
cómo influye la concentración de Ca++ en la interacción entre actina y miosina en el músculo.

60