MICROBIOLOGÍA ING.

EDGAR FERNÁNDEZ

TEMA No 3
BACTERIAS Y ARCHEOBACTERIAS
CÉLULA PROCARIOTA

Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un

tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general)
y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son
procariotas y, por lo tanto, no tienen núcleo diferenciado. Generalmente
poseen una pared celular compuesta de peptidoglucanos. Muchas
bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y
son móviles. Son los organismos más abundantes del planeta. Son
ubicuas, encontrándose en todo hábitat de la tierra, creciendo en el suelo,
en manantiales calientes y ácidos, en desechos radioactivos, en las
profundidades del mar y de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden
incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se
estima que hay en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo
de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce.

TAXONOMÍA MICROBIANA

Debido a la gran cantidad de formas y tipos microbianos existentes en el

medio ambiente, se hace necesario clasificarlos y ordenarlos en grupos
en función de sus semejanzas. La taxonomía, se define como la ciencia
de la clasificación biológica, ésta se compone de tres partes
independientes pero interrelacionadas: clasificación, nomenclatura e
identificación. La clasificación es la estructuración de los organismos en
grupos o taxones en función de semejanzas mútuas o del parentesco
evolutivo. La nomenclatura es la rma de la taxonomía que se ocupa de la
asignación de nombres a grupos taxonómicos de conformidad con nomra
publicadas. La identificación constituye el lado práctico de la taxonomía,
el proceso de determinar que un aislamiento en particular pertenece a un
taxón reconocido.

RANGOS TAXONÓMICOS

Al preparar un esquema de clasificación, se ubican todos los

microorganismos en pequeño grupo homogéneo que, a su vez,
pertenecen a grupos más extensos siguiendo una estructura jerárquica
sin superposiciones. Una categoría de cualquier rango une grupos n el
nivel por debajo del mismo en función de propiedades comunes. En la
taxonomía bacteriana, los niveles o rangos utilizados con mayor
frecuencia (en orden ascedente) son los siguientes: especies, géneros,
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

familias, órdenes, clases, reinos y dominios. A continuación se detalla un

ejemplo:
Tabla 3.1.- Rangos utilizados en taxonomía bacteriana
RANGO
Bacteria
Dominio
Proteobacteria
Reino
Γ –proteobacteria
División (Filo)
Zymobacteria
Clase
Enterobacteriales
Orden
Enterobacteriaceae
Familia
Shiguella
Género
S. dysenteriae
Especie

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

En 1923, David Bergey, catedrático de bactereología en la Universidad de

Pennsylvania, y cuatro colaboradores publicaron una clsificación de
bacterias que podía utilizarse en la identificación de las especies
bacterianas, el Bergey´s Manual of Determinative Batereology, este
manual se encuentra actualmente en su novena edición. En este manual
se pueden encontrar la evolución de las clasificaciones de las formas de
vida en el medio ambiente, mismas que se presentan a continuación en
forma gráfica.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

Figura 3.1.- Árbol filogenético de la vida de 5 reinos.

Se puede observar, que en esta clasificación las bacterias pertenecen al

reino monera.
Posteriormente se presentó la clasificación comprendiendo 6 reinos, en
ésta lo único que había cambiado es la subdivisión del reino monera
descomponiéndose en Eubacterias o bacterias verdaderas y
Archaeobacterias.

Figura 3.2.- Árbol filogenético de la vida en 6 reinos.

Existe también una versión simplificada del árbol filogenético de la vida,

que fue elaborada por Carl Woese y su colaborador Gary Olsen, que
muestra los tres dominios.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

Figura 3.3.- Árbol filogenético de la vida simplificado en tres dominios.

Sin embargo, la clasificación actualmente más reconocida y utilizada es la

clasificación de 5 reinos de Whittaker, con las modificaciones de Margulius y la
consideración de tres Dominios, incorporando a las Archea con el 6º reino
Arqueobacterias.
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS
Importancia ambiental

En la naturaleza, los microorganismos forman parte de comunidades complejas,

que interaccionan entre sí y con el medio ambiente. La materia circula entre los
seres vivos y el medio en un sistema cerrado en el que parte de la energía se
pierde en forma de calor. Los organismos productores fijan el carbono inorgánico
en orgánico, mientras que los consumidores y los descomponedores
remineralizan el carbono orgánico.
Los microorganismos participan activamente en los ciclos biogeoquímicos:

Ciclo del carbono. En la fase aeróbica del ciclo del carbono intervienen
organismos productores (plantas y microorganismos con fotosíntesis oxigénica)
y consumidores (animales, plantas y microorganismos con respiración aerobia);
en anaerobiosis, los microorganismos descomponedores (bacterias y hongos)
remineralizan la materia orgánica por respiración anaerobia o fermentación. El
CO2 también puede ser utilizado en anaerobiosis por bacterias metanogénicas,
mientras que el metano producido por estas es remineralizado por bacterias
metanotrofas. En medios iluminados anaerobios es importante la actividad
productora de las bacterias fotosintéticas anoxigénicas.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

FIGURA 3.4. Ciclo del carbono

Ciclo del nitrógeno. Las conversiones del amonio entre los seres vivos se
resumen en una serie de actividades: Fijación de nitrógeno atmosférico en
moléculas orgánicas y amonio. Este proceso lo llevan a cabo exclusivamente las
bacterias (la enzima responsable es la nitrogenasa).

Amonificación. El amonio es un producto de excreción de muchos seres vivos;

puede ser degradado por bacterias amonificantes.

Nitrificación. Consiste en la conversión de amonio en nitritos y de estos en

nitratos por bacterias nitrificantes (bacterias quimiolitotrofas).
Asimilación. El amonio y los nitratos pueden ser asimilados directamente por las
plantas y los microorganismos, e indirectamente por los animales en la dieta.
Desnitrificación. Es la conversión bacteriana de nitrato en nitrógeno gaseoso.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

FIGURA 3.5. Ciclo del nitrógeno

Ciclo del azufre. Las principales etapas en este ciclo son: Reducción de sulfato.
El sulfato puede ser incorporado a moléculas orgánicas (reducción asimilatoria)
o utilizado por ciertas bacterias en un proceso de respiración anaerobia, como
aceptor terminal de electrones (reducción desasimilatoria). Algunos
microorganismos liberan sulfuro de hidrógeno en un proceso de desulfurilación.
Oxidación de sulfuros y azufre elemental. La llevan a cabo exclusivamente las
bacterias quimiolitotrofas del azufre y las bacterias fotosintéticas anoxigénicas
del azufre. Otros elementos, como el hierro o el fósforo, son incorporados a las
moléculas biológicas o bien remineralizados e incorporados al ambiente por
diversos organismos, en muchos casos exclusivamente por microorganismos.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

FIGURA 3.6. Ciclo del azufre

Importancia industrial

Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana.

Gran cantidad de sustancias químicas importantes como alcohol etílico
(Saccharomyce cerevisiae), ácido acético (Gluconobacter oxidans,
Acetobacter aceti), alcohol butílico (Clostridium acetobutilicum) y acetona (
Clostridium acetobutilicum ) son producidas por bacterias específicas.

También se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros,

caucho, algodón, etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con
levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la preparación
de alimentos fermentados tales como quesos madurados, mantequilla,
encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur. Las bacterias tienen una
capacidad notable para degradar una gran variedad de compuestos orgánicos,
por lo que se utilizan en el reciclado de basura y en biorremediación. Las
bacterias capaces de degradar los hidrocarburos son de uso frecuente en la
limpieza de los vertidos de petróleo. Las bacterias también se utilizan para la
biorremediación de basuras tóxicas industriales. Las bacterias también pueden
ser utilizadas para el control biológico de parásitos en sustitución de los
pesticidas. Esto implica comúnmente a la especie Bacillus thuringiensis
(también llamado BT), una bacteria de suelo Gram-positiva. Las subespecies de
esta bacteria se utilizan como insecticidas específicos para lepidópteros. Debido
a su especificidad, estos pesticidas se consideran respetuosos con el medio
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

ambiente, con poco o ningún efecto sobre los seres humanos, la fauna y la
mayoría de los insectos beneficiosos, como por ejemplo, los polinizadores. Las
bacterias son herramientas básicas en los campos de la biología, la genética y
la bioquímica moleculares debido a su capacidad para crecer rápidamente y a la
facilidad relativa con la que pueden ser manipuladas. Realizando modificaciones
en el ADN bacteriano y examinando los fenotipos que resultan, los científicos
pueden determinar la función de genes, enzimas y rutas metabólicas, pudiendo
trasladar posteriormente estos conocimientos a organismos más complejos. La
comprensión de la bioquímica celular, que requiere cantidades enormes de datos
relacionados con la cinética enzimática y la expresión de genes, permitirá realizar
modelos matemáticos de organismos enteros. Esto es factible en algunas
bacterias bien estudiada. Por ejemplo, actualmente está siendo desarrollado y
probado el modelo del metabolismo de Escherichia coli. Esta comprensión del
metabolismo y la genética bacteriana permite a la biotecnología la modificación
de las bacterias para que produzcan diversas proteínas terapéuticas, tales como
insulina, factores de crecimiento y anticuerpos.
Importancia en la salud
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de las enfermedades
y de la mortalidad humana, causando infecciones tales como el tétanos, la fiebre
tifoidea, la difteria, la sífilis, el cólera, intoxicaciones alimentarias, la lepra y la
tuberculosis. Hay casos en los que la etiología o causa de una enfermedad
conocida se descubre solamente después de muchos años, como fue el caso de
la úlcera péptica y Helicobacter pylori. Las enfermedades bacterianas son
también importantes en la agricultura y en la ganadería, donde existen multitud
de enfermedades como por ejemplo la mancha de la hoja, la plaga de fuego, la
enfermedad de Johne, la mastitis, la salmonela y el carbunco. Cada especie de
patógeno tiene un espectro característico de interacciones con sus huéspedes
humanos. Algunos organismos, tales como Staphylococcus o Streptococcus,
pueden causar infecciones de la piel, pulmonía, meningitis e incluso sepsis, una
respuesta inflamatoria sistémica que produce shock, vasodilatación masiva y
muerte. Sin embargo, estos organismos son también parte de la flora humana
normal y se encuentran generalmente en la piel o en la nariz sin causar ninguna
enfermedad. Otros organismos causan invariablemente enfermedades en los
seres humanos. Por ejemplo, el género Rickettsia, que son parásitos
intracelulares obligados capaces de crecer y reproducirse solamente dentro de
las células de otros organismos. Una especie de Rickettsia causa el tifus,
mientras que otra ocasiona la fiebre de las Montañas Rocosas. Chlamydiae, otro
filo de parásitos obligados intracelulares, contiene especies que causan
neumonía, infecciones urinarias y pueden estar implicadas en enfermedades
cardíacas coronarias. Finalmente, ciertas especies tales como Pseudomonas
aeruginosa, Burkholderia cenocepacia y Mycobacterium avium son
patógenos oportunistas y causan enfermedades principalmente en las personas
que sufren inmunosupresión o fibrosis quística. Las infecciones bacterianas se
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

pueden tratar con antibióticos, que se clasifican como bactericidas, si matan

bacterias, o como bacterioestáticos, si solo detienen el crecimiento bacteriano.
La siguiente tabla ilustra algunas enfermedades producidas por microorganimos:
Tabla 3.2.- Enfermedades producidas por bacterias

ENFERMEDAD AGENTE MEDIO/VIA DE SÍNTOMAS

TRANSMISIÓN
Brucelosis Brucella spp. Productos Fiebre,
lácteos no neumonía,adenopatía,
pasteurizados. endocartitis.
Carbunco Bacillus Contacto Fiebre, pápula
anthracis cutáneo con cutánea, septicemia.
animales
infectados.
Insectos
hematófagos.
Inhalación de
esporas.
Cólera Vibrio Alimentos Fiebre, diarrea,
Cholereae Aguas vómitos,
contamindas deshidratación.
Fiebre tifoidea Salmonella Via oral a Fiebre alta,
thyphy través de bacteriemia, estupor,
alimentos y tumefacción de la
agua mucosa nasal, lengua
contaminada. tostada, ulceras en el
Directamente paladar, perforación
de persona a intestinal.
persona por
medio de la
orina y
desperdicios
fecales del
paciente.
Salmonellosis Salmonella Alimentos yDolor abdominal,
parathyphy agua fiebre, nauseas,
contaminada. diarrea, dolor
muscular, dolor de
cabeza, sangre n las
heces.
Neumonía Streptococos El aire Fiebre alta,
pneumoniae, Tos o expectoración
estornudos amarillenta y/o
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

Staphylococos sanguimolenta, dolor

aureus, toráxico.
Klebsiella
pneumoniae,
Chlamidia spp.
Tuberculosis Mycobacterium Persona a Tos persistente a
tuberculosis persona a veces con sangre o
través del aire. esputo, fiebre,
cansancio, sudor
noctuno, necrosis
pulmonar.
Tétanos Clostridium Cortes o Espasmos musculares
tetanis pinchazos con de la mandíbula, torax,
metales sucios cuello, espalda y/o
músculos
abdominales.
Fiebre, babeo,
dificultad para deglutir.
Botulismo Clostridium Heridas Cólicos abdominales,
botulinum Alimentos mal dificultad respiratoria,
enlatados o dificultad para deglutir,
conservados visión doble, nauseas,
vómitos.
Lepra Mycobacterium Persona
leprae enferma a sana
a través de vías
aéreas
superiores o la
piel.

TAMAÑO

El tamaño de las bacterias oscila entre las 0.5 y 3 µm, pudiendo llegar en algunos
tipos a 10 µm. Las bacterias de interés médico tienen un tamaño entre 0.4 y 2
µm. Solo son visibles entonces, al microscopio óptico o microscopio electrónico.
Para observarlas con el microscopio óptico se usa el objetivo de inmersión
(100X), sumergiendo esta lente en una gota de aceite (aceite de inmersión) en
el preparado a observar. A modo comparativo, una célula eucariota mide más de
5 µm (un eritrocito tiene un diámetro de 7µm), mientras que un reovirus mide
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

menos de 0.1µm. Su tamaño pequeño determina una relación entre la superficie

y el volumen elevada, con alta tasa metabólica.
MORFOLOGÍA

La forma de las bacterias al microscopio está determinada por la rigidez de su

pared celular. Básicamente, se diferencian según su forma en cocos (esféricas
u ovaladas), bacilos (cilíndrica o de bastones; rectos o curvos), espirilos (espiral)
y vibrios (forma de comas).

Los cocos son microorganismos que pueden vivir formando agrupaciones

pudiendo presentar diferentes formas las cuales se detallan a continuación:
Diplococos

Son cocos que viven en parejas. Todos los diplococos son gram negativos. Un
diplococo patógeno típico de este grupo es la Neisseria gonorreae causante de
la gonorrea.
Tetracocos

Son cocos que forman agrupaciones de cuatro con forma de un cuadrado. Se

las denomina también micrococos. Se encuentran en diversos ambientes y
tambien en al agua y en el suelo.
Son gram positivas. Los hábitats en los que se pueden encontrar son la piel
humana, productos lácteos no pasteurizados, cerveza contaminada.

Micrococos luteus vive en la piel humana y transforma el sudor en compuestos

con olor desagradable. La mayoría de los microorganismos de este grupo son
mesófilos, sin embargo existen algunas especies psicrófilas.
Streptococos

Esta familia de microorganismos se caracteriza porque viven formando

agrupaciones de cocos formando cadenas.

El género Streptococcus es un grupo de bacterias formado por cocos

grampositivos. Estas bacterias crecen en cadenas o pares, donde cada división
celular ocurre a lo largo de un eje. Los Streptococos son oxidasa y catalasa
negativos.

Las especies conocidas de estreptococos que producen enfermedades a

humanos son:
 Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes
producen amigdalitis e impétigo.
 Estreptococos del grupo B: Streptococcus
agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en
la mujer.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

 Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa

de neumonía.
 Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de
abscesos dentales.
 Streptococcus mutans causa importante de caries dental. Pertenece al
grupo de estreptococos viridans.

Sin embargo, en este grupo están también especies acidificantes, denominadas

bacterias del ácido láctico (BAL), mismas que se pueden usar en la industria,
como ser:

 Streptococos thermophylus es una bacteria que se utiliza en la

producción de yogurt.
 Streptococos lactis (denominada actualmente Lactococos lactis)
usada en la producción de manteca y queso.
 Streptococos cremoris o Lactococos cremoris utilizada con los
mismos fines que la anterior.
Stafilococos

Este grupo de microorganismos vive formando agrupaciones arracimadas, algo

muy parecido en forma a los racimos de uvas.
Viven en la mucosa, piel de los humanos y de otros mamíferos y aves.

Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en

humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del
género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus,
Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus.

Los Stafilococos son gram positivos, anaerobios facultativos y son catalasa

positivos.
Sarcinas

El género sarcina comprende dos especies de bacterias que se dividen en tres

planos perpendiculares para producir paquetes de ocho células. Las sarcinas
son anaerobios obligados y son extremadamente ácido – tolerantes, pudiendo
fermentar azúcares y crecer a pH inferior a 2.
Sarcina puede aislarse del suelo, barros, heces y del contenido del estómago.
Un resumen de todas las formas bacterianas se presentan a continuación:
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

FIGURA 3.7.- Formas de las bacterias.

REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO MICROBIANO

Las bacterias son los seres vivos más abundantes sobre la tierra, esto tiene su
fundamento, basado en los métodos de reproducción de las bacterias, que se
caracterizan por ser los más rápidos entre los seres vivientes.

Entre los métodos de reproducción encontrados en las bacterias ellas pueden

reproducirse de dos formas: métodos asexuales y métodos sexuales. Los
métodos asexuales son los métodos de división celular más comunes entre las
bacterias, en este método un individuo se replica dando como resultado dos
células idénticas, dicho proceso de reproducción se efectúa mediante un
fenómeno conocido con el nombre de mitosis que consiste en el reparto
equitativo de material hereditario (ADN) y concluye con la formación de dos
núcleos separados.

El método más común de reproducción bacteriana es la fisión binaria o

transversal, método que se describe a continuación.
Fisión binaria o transversal

Consiste en la duplicación del ADN, seguida de la división del citoplasma

(citocinesis), dando lugar a dos células hijas.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

La mayor parte de las bacterias se reproducen por bipartición, lo que produce

una tasa de crecimiento exponencial. Por ejemplo, bajo condiciones óptimas, la
bacteria Escherichia coli se puede dividir una vez cada 20 minutos.
FUENTES DE ENERGÍA Y CARBONO PARA EL CRECIMIENTO

Todos los seres vivos requieren de alimentos para poder ejercer sus ciclos de
vida, dichos alimentos son fuente de los nutrientes necesarios a partir de los
cuales los seres vivos obtienen la energía necesaria para sus procesos
metabólicos y biosintéticos.

Algunos nutrientes constituyen los bloques a partir de los cuales la célula elabora
macromoléculas estructurales y funcionales, mientras que otros sirven como
donadores de electrones (fuente de energía) y algunos más como aceptores
finales de electrones sin ser incorporados directamente al material celular. A
veces un mismo nutriente puede desempeñar todas las funciones, lo que
dependerá del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. La
forma química específica bajo la cual los microorganismos adquieren el carbono,
nitrógeno, azufre, fósforo y oxígeno, así como su energía, es muy variable, lo
que determina que los microorganismos presenten múltiples tipos nutricionales.

Una clasificación nutricional sencilla es aquella que se basa en dos variables: la

naturaleza de las fuentes de energía y de carbono.
FUENTES DE ENERGÍA

Con relación a la fuente de energía los microorganismos se clasifican en dos

grupos:

 Fotótrofos, estos utilizan la energía electromagnética (luz) para su desarrollo.

 Quimiótrofos, que obtienen su energía a partir de la oxidación de compuestos
químicos, y que a su vez se subdividen en:

 Quimiolitótrofos (oxidación de compuestos inorgánicos)

 Quimiorganótrofos (oxidación de compuestos orgánicos)
Con respecto a la fuente de carbono, se clasifican en:
 Autótrofos, microorganismos que usan CO2 y carbonatos.

 Heterótrofos, aquellos que utilizan compuestos orgánicos.

La tabla 3.3 muestra la clasificación mencionada:

Tabla 3.3.- Clasificación nutricional de los microorganismos.

 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

Fuente Fuente del

Fuente de energía Nombre
reductora carbono

Orgánico
Fotoorganoheterótrofo
-heterótrofo
Orgánico
-organo- Dióxido de
carbono Fotoorganoautótrofo
Luz -autótrofo
Foto- Orgánico
Fotolitoheterótrofo
-heterótrofo
Inorgánico
-lito- Dióxido de
carbono Fotolitoautótrofo
-autótrofo

Orgánico
Quimioorganoheterótrofo
-heterótrofo
Orgánico
-organo- Dióxido de
carbono Quimioorganoautótrofo
Compuestos -autótrofo
químicos
Quimio- Orgánico
Quimiolitoheterótrofo
-heterótrofo
Inorgánico
-lito- Dióxido de
carbono Quimiolitoautótrofo
-autótrofo

CONDICIONES AMBIENTALES QUE DETERMINAN EL CRECIMIENTO

Las actividades de los microorganismos se ven muy afectadas por las

condiciones químicas y físicas del medio. El conocimiento de los efectos
ambientales nos permite explicar la distribución de los microorganismos en la
naturaleza y hace posible diseñar métodos que controlen o potencien las
actividades microbianas. A este respecto se pueden considerar muchos factores
ambientales, pero hay cuatro factores que tienen una función destacada en el
control del crecimiento microbiano: la temperatura, el pH, la disponibilidad de
agua y el oxígeno.
TEMPERATURA
La temperatura es una variable física que tiene una influencia marcada en la
actividad microbiana. Mediante esta variable se pueden conseguir diferentes
efectos en los microorganismos, como ser por ejemplo minimizar su crecimiento,
acelerar el mismo o eliminarlas.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

Los microrganismos tienen sus propios requerimientos respecto de la

temperatura. Sin embargo, en su generalidad tienen tres niveles de temperatura
cada una de las cuales les afecta de cierta forma, de esta forma es corriente
hablar de rangos de temperatura de los microorganismos. Un rango de
temperatura son límites entre los cuales los microorganismos pueden crecer, por
ello se puede hablar de temperatura mínima, temperatura óptima y temperatura
máxima de crecimiento microbiano.
TEMPERATURA MÍNIMA

Es el valor de temperatura más bajo a la que un determinado microorganismo

puede crecer. En este punto la velocidad de crecimiento es baja. Por debajo de
la mínima el microorganismo entra en un estado de inhibición, sin embargo no
muere. La inhibición es un estado en el cual el microorganismo no puede
reproducirse debido a algún factor adverso. Cuando se somete a los
microorganismos a temperaturas mínimas la velocidad de reproducción se ve
afectada debido a un descenso de la fluidez del citoplasma.
TEMPERATURA ÓPTIMA

Es el valor de temperatura a la que el microorganismo se reproduce a sus

velocidades más rápidas posibles. Es el valor ideal para la reproducción.
TEMPERATURA MÁXIMA

Es el máximo valor de temperatura a la cual un microorganismo es capaz de

reproducirse, en este punto la velocidad de crecimiento es más baja que a la
temperatura óptima. Si la temperatura sobrepasa la temperatura máxima se
desnaturalizan las proteínas y el microorganismo muere. Los métodos de
eliminación microbiana que utilizan la temperatura utilizan este principio.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS
Habitan entornos con temperaturas muy bajas, encontrándose sus temperaturas
óptimas para el desarrollo y crecimiento entre los 10° C y 20° C. Aunque ese es
el rango de temperaturas óptimas de los psicrófilos, la mayoría puede vivir sin
inconvenientes a cero grados centígrados e incluso temperaturas negativas. Un
ejemplo de éstos son las bacterias llamadas Flavobacterium. Pero eso no es
todo; en este caso, existen también los denominados psicrófilos extremos, los
cuales tienen temperaturas óptimas de 4° C y no sobreviven en temperaturas
mayores a los 14° C. Como ejemplo encontramos al género Polaromonas
Vacuolata, habitante de las aguas heladas de la Antártida.
MICROORGANISMOS PISCRÓTROFOS
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

Pueden crecer a -5oC, teniendo una óptima de 25 a 30oC y una máxima de 35

oC.
MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Estos pueden crecer en temperaturas moderadas, mínima 10oC óptima 30 –

40oC y máxima 50 oC. La mayoría de los microorganismos patógenos
pertenecen a este grupo.
MICROORGANISMOS TERMÓFILOS

La característica de este grupo es que pueden crecer a temperaturas altas,

tienen una temperatura mínima de 45oC, una óptima de 55-70 oC y una máxima
de 90 oC. Las bacterias termófilas más conocidas son Bacillus
stearothermophilus (T máx 60ºC) que es un temófilo moderado (Gram positivo
próximo a Bacillus subtilis), Thermus aquaticus (T máx 70ºC) y Thermus
termophilus (T máx80ºC).
Todas estas bacterias termófilas son aerobias y heterótrofas.

Existen también los hipertermófilos que pueden crecer por encima de los 90oC,
en este grupo generalmente se encuentran las Arqueobacterias. El mayor límite
de la vida ha sido ampliamente reconocido como 113º Celsius, gracias a un
microbio llamado Pyrolobus fumari, que fue descubierto en 1997 dentro de una
fuente hidrotermal en el océano atlántico, 3650 metros bajo la superficie.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DEL pH

Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula
microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos
hacia la célula. La membrana citoplásmica de los microorganismos es
relativamente impermeable a los iones H+ y OH–; su concentración en el
citoplasma permanece razonablemente constante a pesar de amplias
variaciones que pueden ocurrir en el pH del medio circundante.
Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba del
nivel de neutralidad, su habilidad para proliferar depende de su habilidad para
cambiar el pH ambiental a un rango más apropiado para ello, pues compuestos
clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro.
Cuando se colocan en ambientes ácidos, las células deben evitar que los H+
entren o expulsarlos tan pronto como entran. Al estar en un medio ácido, la
actividad metabólica de la mayoría de los microorganismos provoca que el medio
o sustrato se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que creen en
ambientes con pH elevado tienden a bajar el pH del sustrato o medio.
El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está
cercano a la neutralidad (pH = 6.6 a 7.5). Las levaduras pueden crecer en un
ambiente ácido y prosperan en un rango intermedio (4.0 a 4.5) aunque
sobreviven a valores entre 1.5 y 8.5. Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

11.0) pero su crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido (demasiado

ácido para bacterias y levaduras).
El crecimiento bacteriano está normalmente favorecido por valores pH cercanos
al nivel neutro. No obstante, las bacterias acidófilas crecen en sustratos con un
pH de hasta 5.2 y por debajo de dicho punto el crecimiento se reduce
dramáticamente.
Como referencia, los rangos de pH aproximados para el crecimiento de algunos
de los microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario, son:
• Acetobacter spp (pH=4.0-9.2)
• Alicyclobacillus spp. (pH=2.0-6.0)
• Bacillus cereus (pH=5.0-9.5)
• Campylobacter spp (5.0-9.0)
• Clostridium botulinum (pH=4.5-8.5)
• Clostridium perfringens (pH=5.0-8.5)
• Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
• Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
• Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
• Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
• Vibrio parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)
• Yersinia enterocolitica (pH=4.2-9.0)
Adicionalmente, el pH del sustrato se vuelve más ácido con el incremento de
temperatura, lo que confirma que otros factores ambientales pueden interactuar
con el pH.
Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH
menores a los requeridos para el crecimiento de bacterias, por lo que usualmente
pueden presentar descomposición por hongos y levaduras. La mayoría de las
verduras tienen valores de pH menores a los de las frutas y en consecuencia las
verduras están más expuestas a descomposición por bacterias que por hongos.
En contraste, la mayoría de las carnes y productos del mar tienen valores
aproximados de pH igual o superior a 5.6, lo que los hace susceptibles a
descomposición por bacterias, hongos y levaduras.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DE LOS
REQUERIMIENTOS DE OXÍGENO
Al igual que la temperatura la disponibilidad de oxígeno puede limitar o no el
crecimiento de determinados microorganismos.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

En función de la necesidad o no de oxígeno para el crecimiento de los

microorganismos, se reconocen los siguientes grupos:
MICROORGANISMOS AEROBIOS ESTRICTOS
Son aquellos que obligatoriamente requieren de oxígeno para poder vivir. En
ausencia de oxígeno estos microorganismos mueren. La mayoría de los Bacillus
son aerobios al igual que los mohos, por ejemplo Penicillium crysogenum,
productor de penicilina.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS ESTRICTOS
Estos microorganismos no requieren de oxígeno para vivir, en presencia de
oxígeno mueren. El género Clostridium es un género eminentemente
anaeróbico, dentro de este tenemos al Clostridium botulinum, el
microorganismos más termorresistente que puede encontrarse en los alimentos.
MICROORGANISMOS FACULTATIVOS
Denominados también anaerobias facultativas, se caracterizan porque pueden
vivir en presencia o ausencia de oxígeno. Pueden desarrollar un metabolismo
respiratorio, usando el oxígeno presente o fermentativo, en ausencia de oxígeno
((Fermentación, proceso catabólico de oxidación incompleta). Las bacterias
anaerobias facultativas pueden obtener energía en ausencia de oxígeno, pero el
oxígeno no les es tóxico.
Como importantes representantes de este grupo podemos citar a las levaduras,
que son utilizadas en el proceso de obtención de alcoholes.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS AEROTOLERANTES
Estos se caracterizan debido a que no requieren de oxígeno para vivir pero si
está presente en el medio lo toleran, no les afecta en sus procesos metabólicos.
MICROORGANISMOS MICROAERÓFILOS
Son microorganismos que crecen en ambientes donde la concentración de
oxígeno es baja (2-10% O2). No pueden crecer en ambientes con una
concentración de oxígeno normal (21% O2).
Se los puede encontrar naturalmente en aguas no tratadas. La solubilidad del
oxígeno en el agua a temperatura ambiente es baja, por lo que las
concentraciones de oxígeno en aguas naturales generalmente son bajas,
pudiendo oscilar 0 a 18 ppm. Niveles entre 5 a 6 ppm son requeridos para
soportar la vida acuática. Por debajo de 2 ppm mueren los peces.
PRESIÓN OSMÓTICA
La presión osmótica se define como la presión necesaria que se debe aplicar
para detener el flujo de disolvente a través de una membrana semipermeable.
Cuando se colocan soluciones con diferente concentración separadas por una
membrana semipermeable, el disolvente tiende a pasar de un medio al otro
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

tendiendo a alcanzar el equilibrio. En base a esto se pueden crear presiones

osmóticas en las soluciones mediante la adición de ciertas cantidades de soluto.
Los solutos corrientemente utilizados son los azúcares y sales.
Esta propiedad se la puede utilizar con el fin de preservar ya que los
microrganismos cuentan con una membrana citoplasmática, la cual tiene la
propiedad de la permeabilidad selectiva en la célula, si se la afecta los
microorganismos mueren. De tal forma que dependiendo la cantidad de soluto
adicionada a una solución, se pueden conseguir tres tipos de soluciones:
Soluciones hipotónicas, son aquellas donde la concentración de soluto es
menor que el medio exterior en relación al medio interior de la célula, una célula
en medio hipotónico se hincha debido a que agua del medio exterior tenderá a
entrar en la célula, en este caso la célula puede explotar.
Soluciones isotónicas, son en las que las concentraciones de soluto es igual
dentro y fuera de la célula. Estas soluciones no tienen efecto alguno en los
microorganismos.
Soluciones hipertónicas, en estas la concentración de soluto es más alta en el
medio exterior de la célula que en el interior, en este caso tiende a salir agua de
la célula pudiendo morir por deshidratación. Estos medios son corrientemente
utilizados en la preservación de alimentos, como ser por ejemplo los duraznos
en almibar.
La mayor parte de microorganismos son sensibles a las soluciones hipertónicas,
sin embargo hay ciertos microorganismos capaces de tolerar elevadas
concentraciones de sal y azúcares en el medio. Por ejemplo las bacterias
halófilas moderadas son aquellas que pueden tolerar hasta 6% de cloruro de
sodio en el medio, las halófilas moderadas toleran de 6-15% y las bacterias
halófilas extremas pueden tolerar hasta 15-36%.
ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua se la suele representar como Aw. Es una propiedad que
representa la disponibilidad de agua que tienen los alimentos. Los alimentos
contienen agua en dos formas, agua libre y agua ligada, el agua libre es el agua
que se puede remover del alimento por medios físicos o químicos y es el agua
que los microorganismos pueden utilizar para sus procesos metabólicos. El agua
ligada es agua combinada químicamente en la estructura del alimento, es agua
que no pueden utilizar los microorganismos.
La actividad de agua puede determinarse por medio de la presión de vapor del
agua del alimento dividida entre la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura del alimento.
𝐴𝑤 = 𝑃/𝑃𝑜
Donde:
P= Presión de vapor de agua en el alimento.
 MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ

Po= Presión de vapor de agua pura a la temperatura del alimento.

La actividad de agua es una variable muy importante en la susceptibilidad del

alimento para descomponerse. A menor actividad de agua más estabilidad de
preservación, los microorganismos son afectados por esta variable. Por ejemplo,
la mayoría de las bacterias requieren de actividades de agua mayores 0,91 para
poder crecer, las levaduras requieren actividades de agua de 0,88 o mayores y
los mohos de 0.80, las bacterias halófilas 0.77, los hongos xerófilos 0,55 y las
levaduras osmófilas 0.60. Por debajo de una actividad de agua de 0.50 los
microorganismos no son capaces de crecer, por lo tanto los alimentos
deshidratados hasta ese nivel son microbiológicamente estables.

CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DESDE EL PUNTO DE

VISTA SAITARIO

Es una práctica común la clasificación de los microorganismos en función del

tipo de efecto que tienen sobre los alimentos, es por esto que es frecuente
encontrar la siguiente clasificación:
MICROORGANISMOS INDICADORES

Son aquellos cuya presencia en los alimentos indica procesamiento higiénico

deficiente, pertenecen a este grupo los coliformes totales, en los que se
encuentran: Eccherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.
MICROORGANISMOS PUTREFACTORES
Estos son microorganismos que causan la descomposición del alimento. Como
algunos ejemplos podemos citar a las bacterias Achromobacter, Flavobacter,
Proteus, Serratia, Alcalígenes, asi también los hongos son usuales
descomponedores de los alimentos por ejemplo, el género Penicillium.
MICROORGANISMOS INICIADORES

Son aquellos que se utilizan como inóculo para iniciar un proceso de

fermentación determinada. Por ejemplo para la producción de yogurt se usan
cepas de bacterias Lactobacillu bulgaricus y Streptococcus thermophylus,
para la producción de queso camembert Penicillium camemberty, etc.
MICROORGANISMOS INDIFERENTES

Son microorganismos que no afectan al producto, usualmente todos los

alimentos sin procesar contienen una carga microbiana natural.