INTRODUCCION

Los lípidos agrupan a un conjunto de muy heterogéneo de moléculas orgánicas cuya particularidad es que son
insolubles o muy poco solubles en agua y muy solubles en compuestos orgánicos no polares. Son las
biomoléculas más hidrofóbicas y con mayor poder energético a nivel celular. Precisamente la hidrofobicidad es
una de sus propiedades más importantes.

Son un grupo químicamente diverso y por tanto, desempeñan funciones biológicas muy variadas. Algunos
almacenan gran cantidad de energía química, como los triacilglicéridos; otros como los fosfolípidos y los
esfingolípidos constituyen los principales componentes estructurales de las membranas biológicas; algunos
desempeñan funciones de protección al ambiente (como las ceras) y existen otros que desempeñan funciones
especiales muy importantes, actuando como: vitaminas, pigmentos, hormonas y mensajeros intracelulares, los
cuales a pesar de estar presentes en cantidades relativamente pequeñas en los organismos enteros, tienen una
potente actividad biológica.

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas), que están constituidas
principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno.

Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en disolventes
orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo que permite su extracción mediante este tipo
de disolventes. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos
procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza.

Definición
Los Lípidos son un grupo de compuestos biológicos que se clasifican conjuntamente por su estructura,
generalmente apolar (carbono, hidrógeno y oxígeno), que hace que sean poco solubles en agua. Están formados
principalmente por ácidos grasos y glicerina u otros alcoholes. Suelen clasificarse en glicéridos (aceites y grasas),
fosfolípidos, esfingolípidos, glucolípidos, céridos (ceras), esteroides y terpenos. Las grasas y aceites son las más
abundantes, éstas son los constituyentes principales de las células almacenadoras de éstas en animales y
plantas, y componen una de las reservas alimenticias importantes del organismo. La diferencia entre las grasas y
los aceites es muy clara; el aceite es un líquido a la temperatura ambiente, mientras que la grasa es sólida. Se
pueden extraer éstas de animales y vegetales, obteniéndose así sustancias como aceite de maíz, de coco, de
palma, sebo, grasa de tocino y mantequilla.

Dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos (unidos por enlaces éster) en su estructura, los lípidos se
pueden clasificar en:

Lípidos saponificables: formados por ésteres de ácidos grasos. En presencia de NaOH o KOH, dan jabones. Hay de
dos tipos:

 Lípidos simples: Acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos)

 Lípidos complejos (fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras).

Lípidos insaponificables: no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones, por ejemplo los
terpenos, esteroides y los eicosanoides

Ácidos grasos

Son moléculas que presentan un único grupo carboxílico unido a una cadena hidrocarbonada (cola no polar), en
la cual el número de átomos de C es ≥ γ. δos ácidos grasos difieren entre sí en la longitud de la cadena y en la
presencia, número y posición de dobles enlaces.

La mayor parte de los ácidos grasos presentes en los sistemas biológicos contienen un número par de átomos de
carbono, generalmente entre 14 y 24, siendo los de 16 y 18 átomos de carbono los más abundantes.

Se dividen en saturados, si la cola hidrocarbonada contiene únicamente enlaces simples y todos los átomos de
carbono están saturados con átomos de hidrógeno, o insaturados si posee uno o más enlaces dobles. Estos
últimos son los más abundantes.

Una característica adicional es que en los ácidos grasos con más de un doble enlace (ácidos grasos
poliinsaturados), estos están separados entre sí por, al menos, un grupo metilo (es decir, son dobles enlaces no
conjugados). La figura de la derecha representa a la molécula de ácido linoléico ionizada, en ella se pueden
observar los dobles enlaces no conjugados.
Dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos (unidos por enlaces éster) en su estructura, los lípidos se
pueden clasificar en:

Lípidos saponificables: formados por ésteres de ácidos grasos. En presencia de NaOH o KOH, dan jabones. Hay de
dos tipos: a) Lípidos simples: Acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos) y b) Lípidos complejos
(fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras).

Lípidos insaponificables: no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones, por ejemplo los
terpenos, esteroides y los eicosanoides.

Propiedades de los ácidos grasos

Las propiedades de los ácidos grasos dependen de la longitud de su cadena y del grado de insaturación. La
cadena hidrocarbonada no polar, explica su baja solubilidad en agua. A temperatura ambiente, los ácidos grasos
saturados tienen una consistencia cerosa (sólidos blandos), mientras que los insaturados son líquidos
viscosos.Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión más bajo que los saturados de igual longitud de
cadena, y a mayor número de insaturaciones más bajo es su punto de ebullición. Así, el punto de fusión del ácido
esteárico es de 69.6 °C, mientras que el del ácido oleico es de13.4°C y el ácido linoléico es de 5 °C y el linolénico es
de -11 °C.

La longitud de la cadena también afecta al punto de fusión; por ejemplo, la temperatura de fusión del ácido
palmítico (63.5 °C) es inferior a la del ácido esteárico (69.6 °C).

Lípidos complejos o lípidos saponificables

 Acilglicéridos o Acilgliceroles

Los acilglicéridos son ésteres constituidos por el alcohol glicerol y ácidos grasos (tanto saturados como
insaturados), y se forman mediante una reacción de condensación denominada esterificación. Una molécula de
glicerol (o glicerina, son equivalentes en la nomenclatura) puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos
grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo. Según el número de ácidos grasos que aparezcan esterificados, los
acilglicéridos pueden ser de tres tipos:
  Monoacilglicéridos (monoglicéridos) : cuando el glicerol sólo se esterifica en un grupo alcohol con
un ácido graso. Se libera una molécula de agua:

 Diacilglicéridos (diglicéridos): cuando la glicerina se esterifica con ácidos grasos. Se liberan dos
moléculas de agua

 Triacilglicéridos (triglicéridos): ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. Se liberan tres moléculas
de agua.

El contenido medio de grasa en los seres humanos (21% para los hombres, 26% para las mujeres) les permitiría
sobrevivir a la inanición durante 2 ó 3 meses. Por el contrario, la proporción de glucógeno del cuerpo, que
funciona como una reserva de energía de corto plazo, puede abastecer las necesidades de energía del cuerpo
durante menos de un día. Además, la capa de grasa subcutánea proporciona aislamiento térmico, lo que es
especialmente importante para los animales acuáticos de sangre caliente, como las ballenas, las focas o los
pingüinos, que están expuestos a bajas temperaturas.

El almacenamiento de grasas en los animales tiene tres funciones distintas:

1.Producción de energía. La mayor parte de la grasa de la mayoría de los animales se oxida para generar ATP,
que impulsa los procesos metabólicos.

2.Producción de calor. Algunas células especializadas (como las de la “grasa parda” de los animales
homeotermos) oxidan los triacilglicéridos para producir calor, en lugar de utilizarlos para formar ATP.
3.Aislamiento. En los animales que viven en un entorno frío, las capas de célula de células adiposas situadas
debajo de la piel actúan como un aislante térmico.

Reacción de saponificación

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso o un lípido saponificable, y una base, en la que se
obtiene como principal producto la sal correspondiente. Así, los jabones son sales de ácidos grasos y metales
alcalinos que se obtienen mediante este proceso.

Como ejemplo, si un triacilglicéridos se hidroliza con potasa (KOH), se obtiene una mezcla de sales potásicas
(jabones) de los ácidos grasos y glicerol:

Fosfolípidos

Los también llamados fosfoglicéridos, fosfoacilglicéridos o glicerofosfolípidos están constituidos por dos ácidos
grasos esterificados al primer y segundo -OH del glicerol. El tercer grupo -OH está unido por un enlace
fosfodiéster a un grupo de cabeza muy polar o cargado (X).

Todos los fosfoglicéridos poseen dos colas no polares aportadas por los dos ácidos grasos de cadena larga,
generalmente uno saturado (C16 o C18 en la posición C-1 del fosfoglicérido) y otro insaturado (de C16 a C20, en
la posición C-2 del fosfoglicérido).

El fosfoglicérido más simple, en el que X = H, es el ácido fosfatídico. Los demás derivan de él y se forman por
unión de diferentes compuestos al grupo fosfato. Los fosfoglicéridos se nombran según el alcohol polar en el
grupo de cabeza. Por ejemplo, la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina tienen colina y etanolamina,
respectivamente, en sus grupos polares. En todos estos compuestos, el grupo de cabeza se une al glicerol
mediante un enlace fosfodiéster.
Esfingolípidos

Una segunda clase importante de componentes de la membrana es la de los esfingolípidos. También tienen una
cabeza polar y dos colas apolares pero, a diferencia de los fosfoglicéridos, no contienen glicerol. Están formados
por el aminoalcohol de cadena larga la esfingosina, una molécula de un ácido graso de cadena larga y un grupo
polar en la cabeza, que puede ser un alcohol o un azúcar.

Ceras

Químicamente se definen como ésteres de ácidos grasos de cadena larga unidos mediante un enlace éster a un
alcohol de cadena larga. Su función principal es de protección ya que es repelente del agua (ya que generalmente
son sólidas e insolubles en agua), pero también puede metabolizarse y ser fuente de energía. El ejemplo más
representativo del grupo es la cera de abeja:

Lípidos simples
Se llaman lípidos simples a los lípidos que son insaponificables, debido a que no contienen ácidos grasos
esterificados en su molécula. En este grupo se incluyen moléculas formadas a partir de la unión de dos o más
unidades de isopreno como los terpenoides y terpenos o derivados de ellos como los esteroides.

Terpenos y terpenoides

Los terpenoides y los terpenos son compuestos aromáticos que se encuentran en miles de especies de plantas, y
son responsables de los diferentes sabores y aromas del cannabis. Hemos sabido de su presencia en el cannabis
desde hace décadas, pero solo recientemente ha comenzado a ampliarse el conocimiento de sus potenciales
propiedades terapéuticas. Los terpenos son una amplia clase de compuestos orgánicos de origen natural;
también se conocen como isoprenoides, ya que su estructura se basa en la repetición de unidades de isopreno
(C₅H₈). Los terpenos son los principales componentes de la resina de las plantas y de los aceites esenciales
extraídos de dichas plantas.

Los terpenos son hidrocarburos (moléculas exclusivamente de carbono e hidrógeno), mientras que los
terpenoides contienen grupos funcionales adicionales que podrían estar comprendidos de una variedad de
elementos químicos.

En general los terpenos se clasifican según el número de unidades isopreno presentes en su molécula. Así
tenemos:

a)Hemiterpenos. Que son los terpenos más pequeños, con una sola unidad de isopreno. El hemiterpeno más
conocido es el isopreno mismo, un producto volátil que se desprende de los tejidos fotosintéticamente activos.
b)Monoterpenos. Los cuales constan de dos unidades de isopreno (terpenos de 10 carbonos). Los monoterpenos
son mejor conocidos como componentes de las esencias volátiles de las flores y como parte de los aceites
esenciales de hierbas y especias.

c)Sesquiterpenos. Son terpenos de 15 carbonos; es decir, terpenos de 3 unidades de isopreno. Al igual que los
monoterpenos, están presentes en los aceites esenciales. Muchos de ellos actúan como fitoalexinas, compuestos
antibióticos producidos por las plantas en respuesta a la presencia de microorganismos y que también actúan
como inhibidores de la alimentación de los herbívoros oportunistas. La ácido abscísico (una hormona vegetal)
que se produce del rompimiento asimétrico de un carotenoide de 40 unidades.

d)Diterpenos. Terpenos de 20 carbonos. Entre ellos se incluye el fitol, que es el lado hidrofóbico de la clorofila, las
giberelinas, los ácidos de las resinas de las coníferas y las especies de legumbres, algunas fitoalexinas, y una serie
de metabolitos farmacológicamente importantes.

e)Triterpenos. Terpenos de 30 carbonos. Son por lo general generados por la unión cabeza- cabeza de dos
cadenas de 15 carbonos, cada una de ellas formada por unidades de isopreno unidas cabeza-cola. Esta gran clase
de moléculas incluye a los brassinoesteroides, componentes de la membrana que son fitoesteroles, algunas
fitoalexinas, varias toxinas y componentes de las ceras de la superficie de las plantas, como el ácido oleanólico de
las uvas.

f)Tetraterpenos. Terpenos de 40 carbonos (8 unidades de isopreno). Los tetraterpenos más prevalentes son los
pigmentos carotenoides accesorios que cumplen funciones esenciales en la fotosíntesis.

g)Politerpenos. Los politerpenos, que contienen más de 8 unidades de isopreno, incluyen a los transportadores de
electrones que son quinonas preniladas como la plastoquinona y la ubiquinona, también poliprenoles de cadena
larga relacionados con las reacciones de transferencia de azúcares (por ejemplo el dolicol), y también a
enormemente largos polímeros como el caucho o goma natural, usualmente encontrado en el látex.

Esteroides

Son lípidos derivados de un hidrocarburo tetracíclico saturado, llamado ciclopentanoperhidrofe- nantreno o

esterano. Los esteroides se forman por la aparición en distintas posiciones de este hidrocarburo de dobles
enlaces, y grupos sustituyentes (OH, cadenas carbonadas, etc.).
Esteroles: Son esteroides que tienen un grupo OH en el carbono 3 y una cadena de 8 carbonos ramificada en el
carbono 17.

El más abundante de todos es el colesterol. Este se encuentra en las membranas de las células animales e influye
en su fluidez.

También se encuentra en la sangre donde suele estar unido a proteínas formando las lipoproteínas.

Es necesario para las células, pero en exceso es perjudicial ya que se puede depositar en las paredes internas de
las arterias, endureciéndolas y reduciendo la luz arterial, dando lugar a una enfermedad llamada
arterioesclerosis.

El colesterol se sintetiza en el hígado y es el precursor de otros esteroides (ácidos biliares, hormonas sexuales).

Ácidos biliares: Se forman en el hígado a partir del colesterol. Las sales de estos ácidos forman parte de la bilis y
su función es la de emulsionar a las grasas en el intestino favoreciendo su digestión y posterior absorción.

Vitamina D: Regulan el metabolismo del Ca y del P y su absorción intestinal, su falta ocasiona raquitismo en
niños y osteomalacia en adultos. Existen varios tipos de vitaminas D. a) Vitamina D2: se forma a partir del
ergosterol (esterol de origen vegetal) que actúa como provitamina, en el organismo por irradiación de los rayos
ultravioleta se transforma en vitamina, b) Vitamina D3: se forma a partir del colesterol, que actúa como
provitamina, mediante los rayos ultravioleta se transforma en vitamina.

Hormonas esteroidales: Derivan del colesterol, dentro de ellas hay que destacar:Hormonas producidas por la
corteza de las cápsulas suprarrenales. Aquí se incluye la aldosterona que regula el funcionamiento del riñón y el
cortisol que interviene en el metabolismo de los glúcidos.
Hormonas sexuales: producidas por los órganos sexuales. Regulan el funcionamiento de los mismos y la aparición
de los caracteres sexuales secundarios. Aquí se incluyen: la testosterona en el hombre y los estrógenos y
progesterona en las mujeres. El estradiol es una hormona femenina que promueve la diferenciación de los
caracteres sexuales secundarios femeninos

Eicosanoides

Se llama así a los grupos de compuestos llamados prostaglandinas, leucotrienos y tromoxanos. Los cuales
derivan de de ácidos grasos esenciales de 20 carbonos que contienen 3, 4 ó 5 dobles ligaduras: ácido eicosa-
8,11,14-trienóico (ácido dihomolinolénico); ácido eicosa-5, 8,11,14 -tetraenóico (ácido araquidónico) y Ácido
eicosa-5,8,11,14,17-pentaenóico.

Las prostaglandinas. Tienen 20 átomos de carbono y un anillo de cinco carbonos (ciclopentano) en la parte media
de la molécula como parte de su estructura, excepto la prostaglandina I2 (prostaciclina), que tiene un anillo
adicional.

Los tromboxanos. Son moléculas heterocíclicas con un anillo formado por 5 carbonos con 1 oxígeno (oxano).
Tienen estructuras parecidas a las prostaglandinas y siguen la misma nomenclatura. Constan de un anillo y dos
colas. Son formados "in vivo" a partir de endoperóxidos de prostaglandina.

Los leucotrienos. Son moléculas completamente lineales. Se identificaron en leucocitos y por ello se les conoce
como leucotrieno. Aunque tienen cuatro enlaces dobles, inicialmente se pensaba que tenían 3 dobles enlaces
conjugados (de allí trieno).
 EXPERIMENTO N: 1 SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS

FUNDAMENTO

Los lípidos son insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua se debe a que la estructura química básica de los
lípidos consiste en cadenas hidrocarbonadas con muchos enlaces C-C y C-H.

Estos enlaces no poseen polaridad y no existe interacción con las moléculas de agua. Cuando se agitan
fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión (mezcla de dos líquidos inmiscibles
de manera más o menos homogénea) de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por la
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona, benceno,
etc, es decir, son solubles en sustancias apolares como ellos.

TÉCNICA

A cada uno de los tubos de ensayo seco, coloque 3 a 5 gotas de aceite Agregue al primero de ellos 1ml de agua
destilada, el segundo 1ml de alcohol.

Agitar fuertemente los tubos y dejar reposar.

Observar los resultados.

RESULTADOS

Se verá cómo el aceite se ha disuelto en el éter y, en cambio no lo hace en el agua al ser insoluble en ella y el
aceite subirá debido a su menor densidad, quedándose separados por ser dos líquidos inmiscibles.
 EXPERIMENTO N: 2 FORMACION DE EMULSIONES

INTRODUCCION

Puesto que la emulsificación no es una ciencia exacta, son necesarias ciertas generalizaciones fundadas en la
experiencia de tanteos. Las emulsiones no siempre alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como
consecuencia frecuentemente experimentan alteraciones con el tiempo. En tales circunstancias es de reconocer
que las generalizaciones no son leyes rigurosas, sino que se han de considerar con relación a la clase de producto
que se trate.

Definición: La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de los
cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa, discontínua o interna es el líquido
desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase contínua o externa. La suspensión es un sistema de dos
fases muy semejante a la emulsión,cuya fase dispersa es un sólido. La espuma s un sistema de dos fases similar a
la emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase
contínua y el líquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las
fases para facilitar la formación de una dispersión estable.

A la industria le interesa mas la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua(oleoacuosas)
tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase contínua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua
en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no está claramente
definido el tipo de emulsión, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la
fase contraria; una emulsión de esta clase se llama emulsión dual.

Propiedades de las Emulsiones

Sus propiedades mas importantes son su utilidad y el aspecto que ofrecen al consumidor, ya sea éste el industrial
o el consumidor final. Las propiedades que son más evidentes y por lo general mas importantes son: facilidad de
dilución (de ordinario con agua, aunque acaso sea con algún disolvente selectivo), viscosidad, color, estabilidad y,
si se forma la emulsión en el lugar donde se usa finalmente, su facilidad de formación. Para un tipo dado de
emulsificación, estas propiedades dependen de lo siguiente:

 Las propiedades de la fase contínua

 La relación entre la fase interna y la externa

 El tamaño de partícula de la emulsión

 La relación entre la fase contínua y las partículas (incluso las cargas iónicas)

 Las propiedades de la fase discontínua.

En una emulsión determinada, las propiedades dependen del líquido que forme la fase externa, o de si la
emulsión es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsión que resulte depende:

 Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo

 De la razón entre ingredientes

 Del orden en que se añaden los ingredientes al mezclarlos.

La dispersabilidad (solubilidad) de una emulsión es determinada por la fase contínua; si la fase contínua es
hidrosoluble, la emulsión puede ser diluída con agua, si la fase contínua es oleosoluble, la emulsión se puede
disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsión se puede aumentar si se reduce la
viscosidad de la emulsión.

La viscosidad de una emulsión cuando hay exceso de fase contínua es virtualmente la viscosidad de dicha fase. Al
aumentar la prioporción de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsión hasta un punto en que la
emulsión deja de ser líquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las
partículas de la emulsión y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural.

Teóricamente, el volumen máximo, que puede ser ocupado por partículas esféricas uniformes en la fase dispersa
de una emulsión es 74% del volumen total. Se pueden preparar emulsiones que tengan hasta 99% de la fase
interna. En estos casos hay considerable deformación en comparación con la forma ordinaria de partículas de la
fase dispersa.

Se puede regular la viscosidad de una emulsión de la siguiente manera:

a-Para reducir la viscosidad:

 Se aumenta la proporción de la fase contínua,

 se reduce la viscosidad de la fase contínua,

 en las suspensiones, se agregan agentes de actividad superficial para aumentar la lubricación

b-Para aumentar la viscosidad:

 Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de alúmina a la fase contínua,

 se aumenta la proporción de la fase interna,

 se reduce el tamaño de partícula de la emulsión o se reduce la aglomeración de las partículas existentes,

 se incorpora aire en estado de división fina como tercera fase.

La regulación de la viscosidad de las emulsiones tiene aplicación a la preparación de lociones cosméticas.

El objeto es preparar una loción queparesca ser espesa; esto es :

que tenga alta viscocidad aparente , pero que se conserve líquida al permanecer en reposo durante un
largo tiempo.

Una dificultad mas importante con que se tropieza en estas formulaciones es que en las variables
condiciones de almacenamiento varía la estructura del gel y con frecuencia fragua el producto y se vuelve
semi sólido de manera que no puede fluir.

La estabilidad de una emulsión depende de los siguientes factores: el tamaño de partícula, la diferencia
de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase contínua y de la emulsión acabada, las cargas de las
partículas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o
sea, las temperaturas altas y bajas, la agitación y vibración, la dilución o evaporación durante el
almacenamiento o el uso.
 Puesto que las partículas de una emulsión están suspendidas libremente en un líquido, obedecen a la ley
de Stokes si no están cargadas. Para muchos fines industriales la definición de estabilidad incluye
forzosamente la no coalescencia de las partículas de la emulsión y la no sedimentación. La incorporación
de aire en una emulsión puede tener como consecuencia la reducción notable de la estabilidad.

El tamaño y la distribución de tamaños de las particulas de una emulsión son gobernados por la cantidad
y la eficacia del emulsivo, el orden de la mezcladura y la clase de agitacióon que se haga. Si se reduce
poco a poco el tamaño de las particulas de la emulsión, varían el color y el aspecto de ésta.

Se presentan exepciones en lo tocante al aspecto y el color de las emulsiones cuando se agregan

colorantes y pigmentos y cuando ambas fases tienen índice de refracción similares . En este último caso se
forma una emulsión transparente sea cual fuere el tamaño de la partícula.

Se puede disminuir el tamaño de partícula por los siguientes medios :

 Aumentando la cantidad de emulsivo

 Mejorando el equilibrio hidrófilo-lipófilo del emulsivo

 Preparando la emulsión mediante la inversión de fases para obtener una " fase interna extendida "

 Mediante mejor agitación

OBJETIVOS:

 Determinar la formación de emulsiones y su importancia en la industria.

 Comprender los principios básicos de emulsificación.

 Conocer los distintos tipos de agentes emulsificantes

Técnica

 En tres tubos d ensayo agregar 3-5 gotas de aceite, al primero 1 ml de agua, al segundo 1 ml de
carbonato de calcio y al tercero 1 ml de cloruro de sodio al 10 %, observar

 El aceite se separa y flota sobre la superficie del sistema, porque es menos denso que el agua.
  Por acción del carbonato de calcio se formó un gel, obteniendo más consistencia con el cloruro de
sodio

RESULTADOS

•Al mezclar el agua destilada con el aceite en un tubo de ensayo estas sustancias eran inmiscibles, ya que
el aceite se ubicó en la parte superior del tubo por ser menos denso y el agua en la inferior.

•Que en un tubo de ensayo, se mezcló aceite con carbonato de calcio, estas dos sustancias resultaron ser
inmiscibles, en la parte superior del tubo se ubicó el aceite ya que este es menos denso que el carbonato de calcio

•Al mezclar el aceite con cloruro de sodio en un tubo, estas sustancias resultaron ser inmiscibles. El aceite
se ubio en la parte superior por ser menos denso que el cloruro de sodio
EXPERIMENTO N: 3 COLORANTE DE SUDAN III

La técnica del Sudán III es un método utilizado generalmente para demostrar la presencia de grasas mediante
tinción de triglicéridos, aunque también tiñe otros lípidos. Pertenece al grupo de colorantes indiferentes, que son
aquellos que no tienen afinidad por estructuras ácidas o básicas. Son insolubles en el agua y tiñen aquellas
sustancias que tienen un poder de disolución superior al del líquido empleado para preparar la solución
colorante.

FUNDAMENTO

Los colorantes para grasas son más solubles en las propias grasas que en el medio en el que van disueltos. Así, al
bañar la grasa con la solución del colorante, éste tiende a disolverse en la grasa que se va cargando del
colorante. Por regla general estos colorantes siempre van en solución alcohólica o bien en una mezcla de
alcohol/acetona o alcohol/agua.
OBJETIVOS:

Poner en manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales nos pueden servir para su
identificación

TÉCNICA

 Disponer en una gradilla 2 tubos de ensayo colocando en ambos 2ml de aceite

 Añadir en uno de los tubos 4-5 gotitas de solución alcohólica de Sudan III

 Al otro tubo añadir 4-5 de gotas de tinta roja

RESULTADO

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo- anaranjado con el colorante sudan III . Esto se debe a que el sudan
III es un colorante lipófilo (soluble en grasas) . Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que las mezclas de estos
con el colorante se pongan de color rojo , mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante especifico
utilizado para revelar la presencia de grasas
 EXPERIMENTO N: 4 INDICE DE ACIDEZ

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos
libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado hidrólisis de una grasa. Todos
los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la
existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en
el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy
alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites
almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido
Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera
etapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual
comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan
comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la acción de agentes
químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas
lipoxidasas) o la combinación de ambos, en función de las condiciones de almacenamiento y de la composición
del aceite almacenado.

Principio.

El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solución
etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador.

El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para

OBJETIVO:

Conocer las características esenciales de los lípidos, la forma en que reacciona con algunos reactivos;
básicamente su comportamiento tanto general como específico.

PROCEDIMIENTO

 En un matraz Erlenmeyer se pesan 56 gramos de manteca fundida

 Se agregan 100ml de alcohol neutralizado

 Se llevan a ebullición (baño maría) hasta disolver los ácidos grasos

 Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de fenoltaleina como indicador hasta coloración grosella permanente.

CÁLCULO

Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico o como índice de acidez
expresado en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de aceite o grasa .Normalmente se expresa en tanto
por ciento de ácido oleico. Solo en casos particulares, independencia de la naturaleza de la grasa, se expresa
referida al ácido palmítico, al ácido laúrico o a otros

REACCIONES QUÍMICAS

R- COOH + Na OH R – COONa + H2O

EXPERIMENTO N: 5 INDICE DE SAPONIFICACIÓN

MARCO TEORICO

Saponificación El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes

calderas, añadiendo lentamente soda cáustica (NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza
ésta a ponerse pastosa.

La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la glicerina:

Grasa + sosa cáustica jabón + glicerina

 El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es
esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.

El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su
forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor.

La palabra aceite es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.

Es sinónimo de óleo, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de
la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites
vegetales, animales o minerales.

Cuando nosotros estamos mezclando todos los ingredientes saca un vapor que nos hace daño a las personas por
que el agua se mezcla con la sosa caustica & eso provoca que se caliente & saque los vapores de la sosa.

LA REACCIÓN QUÍMICA: que se efectúa en la fabricación de jabón se puede representar en forma general como
sigue:

CH2—O—CO—R CH2—OH

| |

CH—O—CO—R +3NOH --- CH—OH + 3 R—CO—ONa

CH2—O—CO—R CH2—OH

Aceite + Soda ----- glicerina + jabón

OBJETIVOS:

 Interpretar los análisis organolépticos de aceites y grasas

 -Distinguir la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas

TECNICA

 -En un matriz erlenmeyer se pesan 2 gramos de muestra

 -Se agregan 50ml de potasa alcohólica 0.5 N

 -Se pone a reflujo por media hora y se titula con ácido clorhídrico 0.5 N en presencia de fenoltaleina

 -En forma paralela se lleva un blanco y se titula en caliente

CALCULO:
CUESTIONARIO

¿Cuál es el grado de solubilidad de los lípidos en los solventes usados

El agua está compuesta por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un
enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor
electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de oxígeno
tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y
el agua en una estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas: cadenas alifáticas
saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no polar.

Los enlaces polares son más energéticamente estables y viables, por eso es que las moléculas de agua muestran
una clara afinidad por los demás. Pero por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son capaces de
establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son
insolubles en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.

Dicho de otro modo y de forma más simple: los lípidos son insolubles en agua porque sus moléculas son no
polares y entonces no son atraídas por las del agua.

El alcohol disuelve el aceite siguiendo el principio de "similar disuelve a similar". Este enfoque se deriva del hecho
de que las sustancias con moléculas polares se disuelven con aquellas con moléculas polares. Del mismo modo,
aquellas con moléculas no polares se disuelven con otras que contienen moléculas no polares. Como resultado,
las moléculas del disolvente son eléctricamente similares a las del soluto, mientras que cuando las moléculas son
diferentes, éstas se repelen y por lo tanto no se disuelven.

¿Qué diferencia puede establecer entre una cera y un aceite ?

CERAS
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son
sólidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están
cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar

Substancias duras en frío y blandas y moldeables al calor. Están formados por un alcohol de cadena larga y
monohidroxilo y un ácido graso.

Las ceras son lípidos simples, formados por alcoholes monovalentes del tipo de los esteroles (esteroides) y por
ácidos carboxilos (los mismos que componen el resto de las grasas). De elevado peso molecular y siempre con
número par de átomos de carbono.

ACEITE

Es un vocablo de origen árabe que significa “jugo de aceituna”, pues es un líquido que se extrae generalmente de
la aceituna (aceite de oliva) aunque también puede ser producido a partir de otros vegetales, como el girasol, el
coco, el sésamo, el maní, las semillas de soja o el maíz, o también de animales (como el aceite de hígado de
bacalao o el aceite de ballena) y de minerales (obtenidos por refinación de petróleo). Es de consistencia viscosa o
líquido-grasa y es insoluble en agua. Químicamente, los aceites son triglicéridos de glicerol. a industria del aceite
en Argentina estuvo al principio volcada al mercado interno, pero actualmente sólo el 5 % se consume en el país;
el resto se exporta.

El aceite de oliva se prepara tras la trituración de las aceitunas, formando una espesa pasta que se dispone en
esteras especiales, en capas, que son apretadas por una prensa. Así se obtiene el aceite de oliva virgen, que
aporta vitamina E y fitosteroles. Si se pretende producir aceite de aceitunas de calidad mediocre o por calor, se
obtiene un aceite de alta graduación que necesita de refinación, pero que carecerá de las propiedades saludables
del aceite de oliva virgen.. El aceite de girasol se extrae de las semillas de sus flores.

¿A qué se le atribuye la solubilidad y la no solubilidad de los lípidos ?

SOLUBILIDAD DE LIPIDOS

Son compuestos bioquímicos, solubles en solventes no polares como tetracloruro de carbono (CCl4), benceno
(C6H6) y éter (CH3CH2)2. En otras palabras, los compuestos que se pueden extraer de un material orgánico, con
un solvente no polar, son lípidos.
NO SOLUBILIDAD DE LIPIDOS

los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un
enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta
estructura molecular es no polar.

Los enlaces polares son más energéticamente estables y viables, por eso es que las moléculas de agua muestran
una clara afinidad por los demás. Pero por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son capaces de
establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son
insolubles en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.

Dicho de otro modo y de forma más simple: los lípidos son insolubles en agua porque sus moléculas son no
polares y entonces no son atraídas por las del agua.

¿QUE ENTIEDES POR CUERPOS POLARES Y NO PALRES Y CUAL ES SU COMPORTAM IENTO

Las moléculas apolares son aquellas moléculas que se producen por la unión entre átomos que poseen igual
electronegatividad, por lo que las fuerzas con las que los átomos que conforman la molécula atraen los
electrones del enlace son iguales. Una molécula es polar cuando uno de sus extremos está cargado
positivamente, y el otro de manera negativa. Cuando una molécula es apolar, estas cargas no existen.1

Se suele usar el término hidrófobo para una sustancia apolar, debido a la similitud de comportamientos: un
hidrófobo es aquel o aquello que repele u odia al agua 2y las sustancias apolares no se disuelven en agua a pesar
de ser líquidas (como el aceite) El agua es un disolvente polar, 3y por tanto, en su seno sólo puede albergar
moléculas polares. Esto se basa en que a niveles microscópicos, algo se disuelve en una sustancia cuando
aparecen unos puentes moleculares entre las partículas de disolvente y de soluto. Estos puentes (o fuerzas
intermoleculares) aparecen entre las zonas con cargas distintas en ambas sustancias. El agua es una molécula
polar (tiene dos zonas con distinta carga, positiva y negativa) y cualquier cosa que se quiera disolver en ella, ha
de ser polar, para poder establecerse dicho enlaces.

DEFINE EL TERMINO EMULSION

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase
dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con
grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado
fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia.

¿QUE CONCEPTO TIENE DE TENSION SUPERFICIAL Y COMO INTERVENDRIA EN LA FORMACION DE EMULSIONES?

Tensión superficial de un líquido a la cantidad de energía necesaria para aumentar su superficie por unidad de
área.1 Esta definición implica que el líquido presenta una resistencia al aumentar su superficie, lo que en efecto
permite a algunos insectos, como el zapatero (Gerris lacustris), poder desplazarse por la superficie del agua sin
hundirse. La tensión superficial (una manifestación de las fuerzas intermoleculares en los líquidos), junto a las
fuerzas que se dan entre los líquidos y las superficies sólidas que entran en contacto con ellos, da lugar a la
capilaridad. Como efecto tiene la elevación o depresión de la superficie de un líquido en la zona de contacto con
un sólido.

¿QUE DIFERENCIA EXISTE ENTRE SUSSPENSION, EMULSOIDE Y COLOIDE, Y CUALESA ES SU IMPOTANCIA

BIOLOGICA?

SUSPENSION

En química, una suspensión es una mezcla heterogénea formada por un sólido en polvo o por pequeñas
partículas no solubles (fase dispersa) que se dispersan en un medio líquido (fase dispersante o dispersora).
Cuando uno de los componentes es líquido y los otros son sólidos suspendidos en la mezcla, son conocidas como
suspensiones mecánicas. Las partículas que forman parte de una suspensión pueden ser microscópicas, y de
distintos tamaños, dependiendo del tipo de sustancia.1 De igual manera este tipo de suspensiones puede
promover distintas formas de energías, para la elaboración de mezclas homogéneas y coloides distintos entre sí.

COLOIDES.

Un coloide, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un sistema físico compuesto por dos fases: una continua,
normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas, por lo general sólidas, de tamaño intermedio entre
las suspensiones y disoluciones.

Se trata de partículas que no son apreciables a simple vista, pero mucho más grandes que cualquier molécula.
Su tamaño entre unos 10 nanómetros y 10 micrómetros. Aunque el coloide por excelencia es aquel en el que la
fase continua es un líquido y la fase dispersa se compone de partículas sólidas, pueden encontrarse coloides
cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación.

Los coloides juegan un papel importantísimos tanto en nuestra vida como en la industria. Muchos de los
alimentos que ingerimos son coloides: la leche, la mayonesa, las sopas claras, las jaleas, las cremas batidas, etc.;
gran parte de las medicinas son también dispersiones coloidales, especialmente emulsiones; el jabón es un
electrolito coloidal, cuya acción detergente se debe a su habilidad para emulsionar la mugre con el agua. Muchas
sustancias más, de uso frecuente por el hombre, pertenecen al grupo de los coloides.

En la industria, los coloides representan un conjunto importante, cuya utilidad y empleo se han visto
incrementados grandemente en los últimos años. El Látex, sustancia de la que se obtiene el caucho, es una
suspensión coloidal de partículas de caucho cargadas negativamente; las pinturas, laca y barnices son
dispersiones de pigmente de pintura o gomas, en medio adecuados; todos los cauchos y plásticos modernos son
coloides. Finalmente, y para no extendernos demasiado, los coloides son la base del ultramicroscopio. En efecto,
su habilidad para dispersar la luz (efecto Tyndall) es un fundamental de este instrumento.