INHIBICIÓN ENZIMÁTICA

1.- Por qué la piña hace que la gelatina no cuaje?

Un día en tu casa vez un montón de piñas que tienes guardada en la nevera y no hayas nada
mejor que hacer un mousse para la cena, o como buen estudiante de gastronomía, el día de tu
prueba en el carro encuentras piñas y decides hacer otro postre, bavarois, pannacotta, o… de
la manera que sea descubres que por mucha gelatina o colapez que añades no cuaja, la
preparación se transforma en un desastre liquido y no tienes idea de por qué sucedió. Ahora
analicemos.

La piña posee una enzima llamada Bromelina (o bromelaina), recordemos que las enzimas son
catalizadores, o sea son capaces de descomponer o cambiar la estructura de otras sin que
estas se vean afectadas. Entonces cuando mezclamos la Bromelina junto con otras proteínas,
estas empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no.

El colágeno presente en la gelatina u hojas de colapez tiene la propiedad de retener líquido

dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. Eso es lo que sucede
cuando realizamos algún mousse o jalea, pero la Bromelina inhibe la función del colágeno
debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto, y
terminamos con una decepcionante preparación.

Pero también podemos hacer un buen uso de la Bromelina, como por ejemplo para las carnes.
Si ponemos jugo de piña natural o trozos de piña sobre un trozo de carne de res, cerdo o
cordero; la Bromelina comenzará a romper las mallas de colágeno y el tejido conjuntivo. Y una
vez que cocinemos el producto nos encontraremos con un trozo mucho más tierno y suave.

Ahora, volviendo al tema de los mousses y jaleas, para evitar la acción de la Bromelina hay que
inhibirla a ella. La mejor manera es aplicar temperatura ya que a los 70°c quedan inactivas.
Entonces, basta con hervir en un almíbar suave unas rodajas de piña y quedaran listas para la
venganza del postre.

Cabe destacar que encontramos otras frutas que poseen enzimas con las mismas propiedades,
como por ejemplo la papaína (en las papayas) la ficina (en los higos) y la actinidina (en los
kiwis)

2.- El oscurecimiento que experimentan las frutas y ciertos vegetales cuando se cortan se debe
a una enzima denominada polifenol-oxidasa (PPO) que cataliza la oxidación de diferentes
moléculas en presencia de oxígeno. El proceso se conoce como pardeamiento enzimático, se
produce en frutas y hojas cortadas (manzanas, patatas, champiñones...) y se puede evitar
añadiendo zumo de limón, que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto
antioxidante.

Otra opción para evitar el pardeamiento enzimático, usada a nivel industrial, es el corte y la
preparación de estos alimentos en ausencia de oxígeno, procesando los alimentos en una
atmósfera de nitrógeno o de dióxido de carbono.

En los seres humanos esta misma enzima es responsable de la formación de pigmentos del
pelo y de la piel (melanina), y en los cefalópodos como el calamar produce el pigmento de la
tinta.

3.- http://www.elconfidencial.com/tecnologia/2014-04-01/la-fisica-de-los-huevos_109872/

PROTEINAS Y AGUA. Huevos