PROCESO DE FABRICACION DE LA HARINAPRECOCIDA DE MAIZ

El maíz (Zea mays) es una especie degramínea originaria y domesticado por lospueblos indígenas
en el centro de Méxicodesde hace unos 10.000 años, e introducida enEuropa en el siglo XVII.
Actualmente, es elcereal con el mayor volumen de producción anivel mundial, superando incluso
al trigo y alarroz.La mayoría de los historiadores creen que elorigen geográfico del maíz y su
domesticaciónse localiza en el Municipio de Coxcatlán en elvalle de Tehuacán, Puebla, en la
denominadaMesa Central de México a una altitud de 2500metros.

El maíz se extendió al resto delmundo, debido a su capacidad de crecer enclimas diversosEl tipo
de maíz empleado para la fabricaciónde harinas precocidas son maíces blancosduros y semiduros,
genéticamente, no existeninguna relación entre el color del grano y elpotencial de rendimiento de
grano; pero anivel de la agroindustria, el rendimiento enharina y otros productos derivados va
adepender del tipo de grano de maíz. Para laindustria de harina precocida el grano tipoduro produce
mayor rendimiento de harinamientras que para la industria de moliendahúmeda el mayor
rendimiento es obtenido conel grano de maíz amarillo dentado.

2.2. Origen de la Harina de Maíz Precocida.

La agroindustria de harina precocida de maízen Venezuela, surgió en 1960, cuando sale porprimera
vez al mercado el producto. La harinaprecocida se remonta al año 1941,cuando entraen
funcionamiento la Cervecería Polar C.A.,con el fin de producir cerveza, cuya materiaprima era la
cebada y tratando de reducircostos, buscaban una fuente nacional queproporcionara almidones
fermentablesconvertibles en azúcares más sencillos y comofuente de alcohol.Es así como apareció
el maíz para sustituir a lacebada para producir las hojuelas cerveceras(flakes) y en 1954
establecieron en Turmero,Estado Aragua, la empresa Remavenca, con elpropósito de producir allí,
dichas hojuelas conmaíz para la industria y posteriormentellegaron a la harina precocida de maíz
queluego de varias pruebas salió al mercado en1960, con la marca PAN (ProductoAlimenticio
Nacional), con lo cual se potencióel rescate y los hábitos culturales de consumodoméstico de la
arepa. La aparición de esteproducto viene a facilitar la elaboración de laarepa, que estaba siendo
desplazada por elauge de las panaderías a nivel nacional.Pero el proceso tecnológico para
laelaboración de este producto, NO fuepatentado, quedando como tecnología libre, locual condujo
a la aparición de otras empresas,incluso foráneas como en Colombia y Panamá.
2.3. Características de la Harina de MaízPrecocida

Color: Debe ser blanco amarillento ocaracterístico de la variedad de granoempleado.

Olor: Debe ser característico y no debepresentar signos de rancidez u otro olorextraño.

Sabor: Debe ser característico del producto yno presentar ningún sabor.

Aspecto: Debe ser granuloso con una finuratal que el 75% como mínimo pase a través deun tamiz
de 0.250 mm de abertura de malla,tamiz N° 24.

La harina de maíz es unalimento rico encarbohidratosya que 100 g. de este alimentocontienen 66,30
g. de carbohidratos.

La harina de maíz es un alimento sincolesterol y por lo tanto, su consumo ayuda amantener bajo el
colesterol, lo cual esbeneficioso para nuestro sistema circulatorioy nuestro corazón.

La composición química de la harinadepende del grado de extracción (cantidad deharina obtenida

a partir de 100 kilos decereal), así conforme aumenta el grado deextracción, disminuye la
proporción dealmidón y aumenta el contenido encomponentes de las envolturas del cerealcomo
minerales, vitaminas y fibra. La harinade maíz de mayor consumo es blanca, por loque el grano ha
sido despojado de susenvolturas externas y del germen. Apenascontiene vitamina B1, minerales y
carecetotalmente de fibra vegetal.

Contiene ácidos grasos poliinsaturados(ácido linoleico) y ácidos grasos monoinsaturados (ácido

oleico), los cualescontribuyen a disminuir el colesterol.

La harina de maíz al no tener purinas, es unalimento que pueden tomar sin problemasaquellas
personas que tengan un nivel alto deácido úrico. Por este motivo, consumiralimentos bajos en
purinas como la harina demaíz, ayuda a evitar ataques en pacientes degota.

2.4. Clasificación del proceso de la Harinade Maíz Precocida.2.4.1.- Proceso de la

Nixtamalización:

Lanixtamalización del maíz es un proceso muyantiguo desarrollado por los aztecas, el cualtodavía
se utiliza para producir tortillas debuena calidad y otros productos alimenticios(por ejemplo
pozole). Después de cocer elmaíz con la cal, el producto obtenido, llamadonixtamal, se lava con
agua para eliminar elexceso de cal, éste se moltura en molinos depiedra para obtener una pasta
suave y cohesivaconocida como masa. La masa es utilizadapara producir tortillas, las cuales son
laprincipal fuente de calorías, proteínas y calciopara la población de bajos recursoseconómicos
(Campus-Baypoli et al., 1999).

2.4.2.- Proceso de molienda Seca:

El objetivo principal de la molienda seca es laseparación del germen del resto del grano, biensea
para extraer el aceite del mismo; o bien,para eliminarlo de la harina ya que es
elprincipal factor de enrranciamiento. Lamolienda seca está enfocada a la obtención deharinas,
sémolas (grits), afrecho, germen yotros. Las harinas obtenidas por medio de lamolienda seca
pueden ser harinas crudas(harina obtenida por tratamientos físicos ymecánicos del grano de maíz
que permiten eldesprendimiento, separación y recuperacióndel endospermo) y harinas cocidas
opregelatinizadas (harina obtenida por lagelatinización del almidón de maíz, con lacompleta
ruptura de sus gránulos por medio deuna combinación controlada de humedad calory presión, y en
algunos casos de presionesmécanicas).
 INTRODUCCIÓN

La harina de maíz precocida es el polvo más omenos fino, que se obtiene de la molienda delgrano
seco del maíz. Puede ser integral por loque presenta un color amarillo, o refinada
encuyo caso es de color blanco. Está formadafundamentalmente por almidón y de zeina, untipo de
proteína que seencuentra en abundante concentración en elmaíz.El procesamiento de la harina
precocida selleva a cabo tanto con maíz blanco comoamarillo. La importancia entre ambos
seobserva mediante una comparación de laspropiedades bioquímicas, donde se indica queel maíz
blanco presenta ventajas en proteína,hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tienevalores menores en
niacina, riboflavina,caroteno y no contiene xantofilas, éstos dosúltimos precursores de la vitamina
A.Los objetivos planteados para el trabajo son:Analizar el proceso de fabricación empleadopara la
obtención de la Harina de MaízPrecocida, mencionar propiedades físicas yquímicas del de la
Harina, describir mediantede diagrama de bloques y equipo el proceso deobtención de la Harina
de Maíz Precocida.Este proceso de manufactura se abordaraexplicando en resumen, cual es la parte
demaíz de donde se toma la materia prima parala obtención de la harina.
 Síntesis

La Harina de Maíz Precocida es el producto obtenido a partir del endospermo degranos de maíz
(Zea Mays L) clasificados para consumo humano, que han sido sometidos aun proceso denominado
MOLIENDA SECA cuyo producto final es la harina de maízprecocida o HarinaPAN (Producto
Alimenticio Nacional), como fue denominado porprimera vez en 1960 por la empresa Remavenca,
dicho proceso consta de 9 etapas lascuales van desde la Limpieza de grano de Maíz,
desgerminación, pre-cocción y moliendaentre otros hasta su empaque.La investigación a
continuación tiene como propósito estudiar aspectos de la Harina deMaíz Precocida como: historia,
características, fabricación, usos, etc. Los objetivosplanteados para el trabajo son 1) Analizar el
proceso de fabricación para la obtención de laHarina, 2) Mencionar propiedades físicas y químicas
de la Harina 3) Describir mediante dediagrama de bloques y equipo el proceso de fabricación de la
Harina y 4) Explicar losmínimos requisitos que establece la norma COVENIN 2135:1996 y que
debe cumplir laHarina de Maíz precocida para consumo humano directo.
 Secador de discos haarslev

El secador se alimenta a través de una boca de entrada en el extremo de accionamiento. El material

se transporta a través del secador y se desplaza por medio de palas montadas en la periferia del
rotor. El material se seca mediante el contacto directo con la superficie calentada del rotor. El agua
evaporada del material se retira a través del domo de vahos situado en la parte superior del estátor.
La entrada de vapor ubicada en el mismo extremo que la salida de material y la salida de
condensado está ubicada en el extremo de accionamiento. Los rascadores en su interior se han
diseñado para impedir que se deposite material entre los discos. El material seco se descarga en la
parte inferior del estátor, normalmente a través de un sinfín transportador de descarga con
accionamiento de velocidad variable.

El secador de discos Haarslev calienta de forma indirecta con vapor y se ha diseñado para el
cocinado y secado continuo de subproductos animales o pescado. El rotor consta de un tubo central
equipado con discos paralelos de doble pared soldados verticalmente. El diseño resultante
concentra una gran superficie de calefacción, lo que ofrece una capacidad de evaporación máxima
en un diseño compacto.
CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES

El estátor, incluyendo el domo de vahos, entrada y salida, asi como los rascadores interiores entre
los discos y las palas ajustables, se han fabricado en acero inoxidable. El domo de vahos esta dotado
de puertas de registro desmontables para una fácil inspección, limpieza y ajuste de las palas. Cada
puerta de registro está equipada con un visor de inspección con luz y limpiador para una inspección
sencilla. El secador de discos tiene rodamientos externos lubricados. Los ejes del secador se han
sellado con prensaestopas.

Secador de discos haarslev