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UNTRM – FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNISTA, AGRONEGOCIOS Y BIOTECNOLOGIA

CURSO - TECNOLOGÍA DE LA LECHE – IX CICLO.


EVALUACION DE LA II UNIDAD

NOMBRE: …………………………………………………………………………………….. FECHA: / /

1. Definir los siguientes enunciados: (3 P)


a) Quimosina.
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
b) Proteolisis.
………………………………………………………………………………………………………………
…………….…………………………………………………………………………………………………
c) Cuajo animal
…………………………………………………………………………………………………………………
…………..……………………………………………………………………………………………………
…………….....................................................................................................................................................

2. Complementar las siguientes preguntas. (2.5)

a) Mencionar una bacteria entérica presente en una leche contaminada……..……………………………..


b) La cocción de la cuajada ……………………………...………….…………………..
c) Los tipos de lipasas presentes en algunos tipos de cuajo. ………………, …………………, ……….............
d) Los prebióticos sirve como nutriente a los ……………………………
e) Ilich Méchnikov demostró que el yogur contenía bacterias que convierten …………………. a
……………………………..

3. Considerando el porcentaje de contenido de grasa ¿Cómo clasificaría los quesos?. (1 P)

4. ¿Qué producto lácteo de la región de Amazonas se puede exportar fuera de la región? Fundamente su respuesta.
(1P)

5. La cantidad de bacterias mesofílicas Aerobias (BMA) en la leche nos indican : 2.5 P)


6. Referente a las fuentes de contaminación de la leche, relacionar las columnas. (2.5 P)
A B
a) Infección inicial. ( ) Mastitis.
b) Ambiente ( ) Deficiente limpieza.
c) Estado del animal ( ) Salud y vestimenta inadecuada para realizar el trabajo.
d) Estado del ordeñador ( ) Inadecuada ccondición del lugar de ordeño.
e) Utensilios y máquinas ( ) Brucelosis, TBC

7. Las alteraciones a la cantidad y calidad de la leche producidas por la mastitis se manifiestan por: (2P)

8. ¿Cuáles son las dos funciones del cuajo en la fabricación del queso? (1.5 P)

9. Realizar un resumen sobre las bacterias lácticas y cómo actúan en la obtención del yogur. (2P)

10. Considerando la evaluación económica, para Ud. ¿Cuál será más rentable, la producción de yogur o producción
de queso? Fundamenta su respuesta (2 P)