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BUENAS PRACTICAS DE
FONGAL TACNA MANUFACTURA
Aprobado por : Gerencia General
Fecha: Julio del 2018
“MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA”
FONGAL TACNA
TACNA – PERU
2018
Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General
Versión: 01
BUENAS PRACTICAS DE
FONGAL TACNA MANUFACTURA
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Fecha: Julio del 2018
Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General
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BUENAS PRACTICAS DE
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Fecha: Julio del 2018
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de intoxicación
y en ocasiones mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de
éstos o peor aún, podrán convertirse en transmisores de enfermedades a los consumidores.
Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General
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BUENAS PRACTICAS DE
FONGAL TACNA MANUFACTURA
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Fecha: Julio del 2018
CAPITULO I
1. PRESENTACIÓN
La empresa FONGAL TACNA, está ubicada en OVL.CUSCO NRO. S/N FND. LA
AGRONOMICA (CAMPO FERIAL LA AGRONOMICA), se dedica a la elaboración de
alimentos destinado al consumo, de grupos de poblaciones infantiles y al público en general:
Este manual contiene las pautas para la aplicación de las Buenas Prácticas en la fabricación
y distribución de los productos, las disposiciones de higiene que debe cumplir el personal y el
mantenimiento de las instalaciones; con el fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos
que se elaboran, además de ser requisito para la implementación del sistema HACCP.
2.1. OBJETIVOS
La aplicación de las buenas prácticas tiene como objetivo principal proteger a los productos de
la contaminación microbiológica, química y física.
Controlar el crecimiento microbiano que pueda ocurrir por fallas durante la producción.
Garantizar que los procesos estén en orden para el mantenimiento de los equipos.
2.2 Objetivos Específicos
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3. DISPOSICIONES LEGALES
4. DEFINICIONES
Áreas de Procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
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Fecha: Julio del 2018
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano de acuerdo con el uso que se destinan.
PEPS: Siglas que significan primero en entrar y primero en salir, y se refiere a la rotación
de productos almacenados.
5. RESPONSABILIDAD
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Fecha: Julio del 2018
Supervisa las actividades internas, coordina las acciones correctivas con el Jefe de Planta.
Convoca a reuniones con la participación del Gerente para evaluar la marcha de las BPM
CAPITULO II
6.2. ALCANCE: Todos los ambientes de la planta donde se realizan las operaciones de
transformación, almacenamiento, envasado de los productos.
6.2.2 Pisos y drenajes: Los pisos de la planta son de tableta no porosa, antideslizante
y de fácil limpieza y desinfección. La evacuación del agua de lavado se realiza mediante
arrastre hacia los sifones, rejillas y trampas de grasas.
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Fecha: Julio del 2018
Puertas: La planta cuenta con puertas metálicas revestidas con pintura. El encerramiento
principal de la misma dispone de un solo acceso construido con una puerta de madera en el
tamaño apropiado para la entrada y salida de los carros proveedores y carro tanques de
despacho.
Iluminación: La iluminación de la planta está dada por lámparas de luz blanca. Además, se
cuenta con el aprovechamiento de la luz natural. (Debido a que la totalidad de movimiento de
la planta está dado en el día, no se hace necesario el uso de la luz en la noche).
Abastecimiento de agua
El agua que se utiliza para los diferentes usos dentro de la planta proviene del acueducto
veredal el cual presenta las condiciones de calidad aceptables para su utilización. La planta
no dispone de sistema de tratamiento, pero cuenta con un tanque de almacenamiento de
20000 litros de reserva si se presenta alguna eventualidad. La distribución del agua dentro de
la planta es directamente tomada de llaves que vienen del acueducto.
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Para la evacuación de aguas residuales, la planta cuenta dos sifones y con una rejilla en la
parte de recibo de materia prima a los cuales el agua es arrastrada por escobas y es
conducida por estas rejillas en canales a dos trampas de grasa a las cuales se les hace
mantenimiento periódicamente.
Instalaciones sanitarias
La planta dispone de un servicio sanitario dentro de sus instalaciones (parte trasera del
tanque de enfriamiento) el cual es destinado al uso de los hombres con capacidad para
prestar el servicio al número de trabajadores que laboran en la planta. Para el servicio de
mujeres, el baño se encuentra ubicado en las instalaciones de la oficina.
6.2.3 Almacenes:
Están distribuidos en el primer de la planta y de parihuelas para el apilado de los insumos y
productos terminados. Se encuentra también el almacén de utensilios y productos de limpieza,
la zona de acopio de residuos sólidos
Cuenta con sistemas de señalización, sistema contra incendios (extintores), instrumentos de
medición de temperatura y humedad del ambiente, además de cumplir con los requisitos de
ventilación, iluminación adecuada, según el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas Nº 007-98. SA
Estos ambientes están provistos de parihuelas para el apilado de los productos.
6.2.4 Equipos, mobiliario:
Al realizar una breve descripción de los equipos utilizados en la planta, se hace necesario
observar que su aplicación cumple con la tecnología y diseño específicos para el proceso de
enfriamiento de leche. Estos equipos y utensilios están fabricados con materiales de difícil
corrosión, no son de riesgo de contaminación para el alimento, sus acabados son de
superficies lisas no porosas, libres de defectos o cualesquiera otras causas que puedan
albergar restos del alimento y, por consiguiente, permitir la presencia de microorganismos que
afecten la calidad sanitaria del producto.
Por lo anterior se deberá llevar un control o registro del mantenimiento que se debe tener en
cuenta en el instante de realizar las operaciones de limpieza y desinfección.
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Aquellos utensilios, materiales o equipos que sean de constante uso deberán ser cambiados
cuando se alcance su máximo uso y recibir el conveniente procedimiento de limpieza y
desinfección. La ubicación de los mismos deberá ser de tal forma que faciliten la secuencia
del procedimiento, su inspección, limpieza y mantenimiento. Deberá efectuarse
periódicamente revisión técnica para prevenir posibles fallas y causar daños irreversibles
tanto para el producto como para el personal que labora allí. Así mismo deberán utilizarse
sustancias químicas para su mantenimiento de tal forma que no se atente contra la naturaleza
del producto por una posible contaminación.
cada año como parte de las mejoras establecidas y se registra en el formato PHS- 008
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7.1. OBJETIVO: Asegurar la potabilidad del agua de consumo en las instalaciones para
prevenir enfermedades en las personas y contaminar los alimentos, Y evitar el uso de aguas
servidas.
7.2. ALCANCE: En todos los ambientes donde exista entradas de agua proveniente de la red
pública y/o tanque de almacenamiento.
7.4.1.1 ESPECIFICACION: Niveles de cloro residual libre según INDECOPI es de 0.5 – 1.0
ppm.
7.4.1.2 PROCEDIMIENTO:
Se toma una cantidad suficiente de muestra de agua en los puntos indicados en el alcance.
Procede a seguir los pasos que indica el método de determinación de cloro residual por
colimetría. Las lecturas son directas.
7.4.1.5 ACCION CORRECTIVA: Si se obtiene valores de cloro residual por debajo de los
especificado, se procederá a clorinar el agua con Hipoclorito de Sodio hasta obtener la
cantidad de cloro residual recomendada. Cuando se obtiene valores superiores, se deja
reposar el agua por un tiempo determinado ya que el cloro se volatiliza, se verifica el
cloro y se usa.
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Fecha: Julio del 2018
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de consumo humano. RM. Nº 591-
2008-SA/DM y D.S. N° 031-2010-S.A.
7.4.2.2 PROCEDIMIENTO
Cuando la planta se encuentre en producción se realiza la verificación del agua, mediante los
análisis microbiológicos.
Consiste en tomar una muestra de agua y se lleva al laboratorio para su análisis
correspondiente.
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7.4.3.1 PROCEDIMIENTO:
Se toma una cantidad suficiente de muestra de agua en los puntos indicados en el alcance.
Procede a seguir los pasos que indica el método de determinación de análisis Físicos
Químicos.
7.4.3.3 MONITOREO: La empresa EPS- TACNA de realizar la prueba y JAC registra los
resultados y los compara con la ficha técnica del agua.
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FRECUENCIA
ANALISIS DE AGUA POTABLE RESPONSABLE REGISTRO
Externo
8.1 OBJETIVO: Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos mediante la
aplicación de procedimientos adecuados que permitan reducir el impacto ambiental.
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8.2 ALCANCE:
DEFINICIONES
Basura: todo material sólido de desecho que se origina en el proceso productivo y en las
actividades de limpieza y desinfección.
No reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia prima para
fabricar nuevos productos.
Normas que debe cumplir un agua residual: establece los siguientes criterios:
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Fecha: Julio del 2018
Reciclaje: separar, recoger, clasificar y almacenar las basuras para ser incorporadas como
materia prima.
Residuo líquido: material residual líquido procedente de las actividades urbanas, industriales
o agrarias.
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Fecha: Julio del 2018
eliminar y/o disminuir las concentraciones de los componentes definidos como contaminantes,
molestos o con efectos nocivos sobre el medio ambiente, y ajustar la calidad del agua vertida
a las especificaciones legales.
La planta de enfriamiento cuenta con una caneca grande de tapa en la cual se acomoda una
bolsa para basura que es cambiada periódicamente. Se disponen de residuos sólidos
inorgánicos como galones de plástico, papel, trozos de lienzo, entre otros. Residuos sólidos
orgánicos como grasa, son eliminados mediante el arrastre del agua de desagüe que
posteriormente va hacia las trampas de grasa. Tales trampas están dispuestas de rejillas las
cuales detienen el paso de los sólidos más grandes que son desechados a la caneca de
basura para su posterior recolección.
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Fecha: Julio del 2018
ADMINISTRACIÓN Papel
El sitio donde se almacena la basura debe estar retirado lo más posible del área de
enfriamiento.
Los desechos y la basura provenientes de materias primas, de producción
(enfriamiento), de servicios sanitarios y del área administrativa, deben separarse y
ubicarse en las canecas asignadas para ello y eliminarse el día en que pasa el
vehículo recolector de la basura o antes si es necesario e idóneo.
Las canecas con sus tapas se deben mantener limpias y se debe disponer
de bolsas de fibra sintética, para facilitar la evacuación de la basura.
Los residuos líquidos que se generan en la planta hacen parte del agua de lavado de
instalaciones y equipos e instalaciones. La planta cuenta con trampas de grasa donde su
limpieza y evacuación se realiza periódicamente. Los residuos sólidos orgánicos retenidos en
tales trampas (principalmente grasa) son evacuados hacia una pradera cercana donde sirve
como abono, y aquellos residuos inorgánicos son evacuados a bolsas de basura para su
eliminación.
El personal encargado del mantenimiento de estas trampas de grasa
MONITOREO Y VERIFICACIÓN
El programa de residuos sólidos será monitoreado y verificado con el FORMATO BPM 023
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PROCEDIMIENTO
Las áreas de enfriamiento, lavado de cantinas, laboratorio de calidad, así como los
servicios sanitarios y administración deben estar dispuestos de canecas plásticas con
tapa y bolsa plástica interior para recoger basuras
Durante el transcurso del día se deben recoger los desechos generados, teniendo
cuidado de dejar tapada siempre la caneca utilizada.
La bolsa que contiene la basura deberá ser cambiada cada vez que se encuentra
llena o dependiendo del tipo de basura allí almacenada.
Deberá ser ubicada hasta el lugar donde se desplace el carro recolector de basura.
Los tachos deben lavarse y desinfectarse, para evitar la presencia de plagas cada vez
que sea evacue la basura. Para ello debe utilizarse una escoba o cepillo que le
permita al encargado retirar los residuos gruesos por fura y por dentro del tacho.
RECOMENDACIONES
Utilizar bolsas plásticas negras del tamaño de la caneca y de suficiente calibre para evitar que
rompan. No almacenar basuras de diferentes orígenes (por Ej. basuras de los servicios
sanitarios con basuras de la planta) en un lugar donde su contaminación pueda ser
significativa
MATERIALES
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Fecha: Julio del 2018
RESPONSABLES
REGISTROS ASOCIADOS
Formato de Inspección de Residuos Sólidos FORMATO BPM 023
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RECOMENDACIÓN
En el transcurso del día, se debe prestar atención de que tales desagües no sufran ningún
tipo de taponamiento.
MATERIALES
RESPONSABLES
FRECUENCIA
Diaria producción
8.9 REGISTRO: Formato PHS- 001.
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9.5 PROCEDIMIENTO: Los servicios higiénicos están separados del área de vestidores por
una puerta, y se diferencian para damas y caballeros.
Los servicios higiénicos están provistos de jabón líquido, desinfectante, papel toalla a utilizar
para el lavado y desinfección de manos del personal.
En las estaciones de lavado de manos de los servicios higiénicos, para reducir el riesgo de
contaminación microbiana a los productos por el personal.
Cada servicio cuenta con ducha, inodoros, lavaderos, urinarios en la cantidad requerida según
el Reglamento de Vigilancia Sanitaria de Alimentos y bebidas DS-007-98-SA, observar cuadro
siguiente.
VARONES 2 3 2 2
DAMAS 2 3 ------ 2
TOTAL 4 6 2 4
Los vestidores están equipados con casilleros unipersonales para que el personal guarde sus
implementos personales
Estos ambientes están provistos de tacho para desperdicios, revestidos de bolsa plástica
interna.
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Fecha: Julio del 2018
10.1 OBJETIVO: Evitar el ingreso de plagas al interior de las instalaciones definiendo las
actividades necesarias para su control.
Disminuir la proliferación de plagas dentro de las instalaciones de la planta y sus
alrededores.
Elaborar un plan de mantenimiento locativo en el cual se controlen grietas y sitios que
puedan servir de escondites, para plagas.
Manipular de forma correcta los plaguicidas para evitar posibles contaminaciones y
daños al ambiente.
DEFINICIONES
Control correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo
conformidad una situación indeseada.
Control integrado de plagas: Sistemas para combatir las plagas y/o vectores específicos
que, en el contexto del ambiente asociado y en la dinámica de la población de especies
nocivas, utiliza todas las técnicas, métodos y prácticas de saneamiento ambiental adecuadas
para reducir o eliminar las plagas que causan daños a la salud humana, a la sanidad animal o
vegetal.
Control preventivo: conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que se presente
una situación indeseada.
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Fecha: Julio del 2018
Pesticida: Sustancia empleada para controlar o destruir las plagas de animales o plantas.
Plaga: Organismo vegetal o animal que destruye o daña las plantas y cultivos; altera y
contamina los alimentos.
Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o en
combinación, se utiliza para la prevención, represión, atracción o control de insectos, ácaros,
agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos para los
animales, plantas o sus productos derivados.
Repelente: Sustancia química utilizada para alejar los insectos y roedores de un área.
Rodenticida: Son los productos que combaten a los roedores. En la lucha contra estos
animales se emplean cebos, gases y humos asfixiantes.
Rotación PEPS: Sistema de rotación de materias primas e insumos el cual establece que lo
que primero entra (PE), es lo primero que sale (PS).
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Fecha: Julio del 2018
Control: La planta pretende garantizar la ausencia de plagas en sus instalaciones, por lo cual
la implementación de un programa de control semestral deberá atacar la presencia de
cualquier plaga instada, la ubicación de los mecanismos utilizados (físicos o químicos),
cantidad se sustancias utilizadas y su grado toxicológico e impacto con el medio ambiente. La
gerencia es libre de hacer uso del servicio de alguna empresa profesional que se encargue de
la erradicación de plagas, la cual deberá cumplir con lo especificado en el presente y a la vez
ser avalada por alguna entidad reconocida.
Control preventivo
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Usar estibas
Proteger el alimento a través de métodos de conservación adecuados
Practicar el sistema PEPS
Controlar permanentemente la rotación de los productos
Inspeccionar constantemente cada una de las áreas de la planta susceptibles a
infestación a través del diagnóstico de presencia de plagas.
Evitar daños en las instalaciones
Control correctivo
10.5. PROCEDIMIENTO:
A. Roedores
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Interno Externo
Semestralmente PHS- 003
Desratización o
Ratas, Pericotes Quincenalmente
Sensor ultra sonido
Voladores
Desinsectación Permanente
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Cucarachas,
Desinfección de las Programa de
Moscas, otros
áreas limpieza
11.1. OBJETIVO: Velar por el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene para
garantizar que el alimento no tenga probabilidad de contaminarse.
11.2. ALCANCE: A todas las personas que intervienen directa e indirectamente en las
actividades de producción.
11.3RESPONSABLE: JAC.
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11.4. PROCEDIMIENTO
A. ESTADO DE SALUD
Al ingresar a laborar en la empresa, el personal entrega el carnet de salud (donde se realiza
análisis de heces, esputo, sangre y Hepatitis A) emitido por el ministerio de salud o
municipalidad, acreditando su estado de salud.
Si durante las actividades diarias, el personal presenta heridas cutáneas, llagas, diarreas,
vómitos, etc., comunica de inmediato al jefe de saneamiento para su separación temporal de
las actividades y se proceda a tomar las medidas pertinentes: evacuar al personal a un centro
hospitalario, o atenderlo directamente y reasignarle otra actividad que no ponga en riesgo la
contaminación de los alimentos.
C. REGLAS DE COMPORTAMIENTO
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D. CAPACITACIÓN
La empresa capacita al personal de producción, profesionales y gerencia en temas
relacionados a la higiene. El detalle de la frecuencia y temas de exposición se detallan en el
Manual HACCP.
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11.8 REGISTRO:
PHS- 004: Control de higiene personal
PHS- 005: Ficha personal
12.1. OBJETIVO:
Mediante la observación, verificar el correcto funcionamiento de equipos e instalaciones
y por ende desarrollar las acciones correctivas pertinentes.
Registrar los datos y acciones correctivas con el fin de tener un soporte histórico del
funcionamiento de equipos e instalaciones.
DEFINICIONES
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Control de Calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para cumplir los
requisitos de calidad.
PROGRAMA
La implementación del Programa de Mantenimiento Preventivo radica en la revisión periódica
de equipos e instalaciones buscando anticiparse a las posibles fallas a los que se encuentran
expuestos, en conjunto con los operarios, quienes por su mayor estancia en el interior de la
planta constituyen la primera fuente de información acerca de alguna eventualidad.
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Realizarlos fuera del área de la planta (dependiendo del parte del daño y equipo
involucrado), para evitar daños en sus instalaciones y posibles contaminaciones en el
producto alimenticio.
El personal de mantenimiento debe someterse a las condiciones de manipulación de
alimentos establecidas, p ejemplo, el uso de dotaciones como el gorro, tapabocas, bata
y botas.
Mantener las herramientas necesarias cerca de la parte afectada para evitar
movilizaciones innecesarias y posibles inconvenientes en el área de trabajo.
Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección del lugar y
equipo donde se realizó dicha actividad.
MONITOREO Y VERIFICACIÓN
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Este programa será revisado o actualizado anualmente o en caso contrario, cuando las
condiciones de funcionamiento de la planta lo requieran.
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ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS
EQUIPO MARCA DESCRIPCIÓN MANTENIMIENTO FRECUENCIA TÉCNICO
RESPONSABLE
Revisar estado
TANQUES DE XXXXXX Dispuesto de dos agitadores,
de agitadores
ENFRIAMIENTO sistema de refrigeración, tablero
(lubricación), XXXXXXX
de control.
comportamiento Mensualmente
Cap. 5000 litros
del tablero de
control
Dispuesto de dos agitadores,
sistema de refrigeración, tablero
de control.
Cap. 5000 litros.
Revisar
BOMBAS DE XXXXXX Dispone de fuente eléctrica tomacorriente,
SUCCIÓN DE LECHE para su funcionamiento. enchufe y tablero
de control. Mensualmente XXXXXXXXX
Lubricar parte XXXXX
interna (crema
lubricante
grado
alimenticio)
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CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO DE / ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
FECHA
BOMBAS DE SUCCIÓN AGUA Y LECHE
TANQUES DE ENFRIAMIENTO
SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN
PLANTA ELÉCTRICA
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OBJETIVO
General
Garantizar que los procesos, los resultados, los registros y las actividades sean confiables y
se puedan verificar por medio de patrones que los confirman para el análisis de leches.
Asegurar que los equipos y los utensilios empleados en los procesos implicados estén
diseñados de forma en que se evite la contaminación del alimento y de que se facilite la
limpieza y desinfección, tanto de los equipos como de las instalaciones.
Verificar que los equipos e instrumentos de medición funcionen correctamente.
Verificar que la empresa contratada para la calibración de equipos cuente con los
patrones adecuados certificados y acreditados por la Superintendencia de Industria y
comercio.
DEFINICIONES
Calibrar: Es comparar un instrumento de medición con otro de mejores cualidades con el fin
de determinar que errores tiene el instrumento.
Calibración: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar los errores de
un instrumento de medición.
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PROGRAMA
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BURETA DIGITAL Capacidad 50ml de NaOH 0.0 – 50ml Cada vez que se necesite
Cantidad verificar la acidez titulable de
de una leche problema
NaOH
disponible
BURETA MANUAL Capacidad 10 ml de NaOH 0.0 – 10ml Cada vez que se necesite
Cantidad verificar la acidez titulable de
de una leche
NaOH
disponible
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Fecha: Julio del 2018
TERMO LACTODENSÍMETRO XXXXXX Calibrado a 15°/15°C Temp.: Cada vez que se necesite
-3 a 41°C verificar la densidad de una
Densidad: 1014 leche
-1042Kg./m3
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Temp.:
TERMÓMETROS XXXXXX Termómetro de alcohol Termómetro de -10 a 110°C Cada vez que se requiera
alcohol Termometro de sensor -12 a 110°C verificar la temperatura de
0 a 120°C almacenamiento de la leche
en los tanques de
enfriamiento
TANQUES DE XXXXXXX Dispuesto de dos agitadores, sistema de Capacidad de Cada vez que haya
ENFRIAMIENTO XXXX refrigeración, tablero de control. litros: 5000 disponibilidad de leche
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Fecha: Julio del 2018
BOMBAS DE SUCCIÓN DE xxxxxxxxxxxx Dispone de fuente eléctrica para su Cada vez que se carguen los
LECHE funcionamiento. tanques de almacenamiento o
carro-tanques de despacho
BOMBAS DE SUCCIÓN DE xxxxxxxxxxxxxxxxx Dispone de fuente eléctrica para su Cada vez que se carguen los
AGUA funcionamiento. tanques de almacenamiento
de agua y/o haya
recirculación por un
intercambiador de calor.
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Fecha: Julio del 2018
CALIBRACIÓN ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
DE / FECHA
MEDIDOR DE pH
CRIOSCOPIO
BURETA DIGITAL
TERMO
LACTODENSÍMET
RO
REFRACTÓMETR
O
TERMÓMETROS
ALCOHOLÍMETRO
TANQUES DE
ENFRIAMIENTO
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Fecha: Julio del 2018
MANTENIMIEN ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
TO DE /
FECHA
NEUREX
REGLA MEDIDORA DE
VOLUMEN
BOMBAS DE SUCCIÓN
TANQUES DE
ENFRIAMIENTO
SISTEMAS DE
REFRIGERACIÓN
PLANTA ELÉCTRICA
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CAPÍTULO III
13.3. APLICACIÓN: Personal que intervienen en las etapas de producción y distribución del
producto.
13.5 PROCEDIMIENTO:
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Del total de materia prima a ingresar, se separa para evaluación el 10% del lote, escogiendo al azar
la cantidad correspondiente de envases, se investiga presencia de organismos vivos como gorgojos
en sus diferentes estadios, polillas y similares, así como también cualquier materia extraña objetable
como heces de roedores, astillas, y similares.
El hallazgo de organismos vivos, de materia extraña objetable, % de humedad superior al límite
establecido y /o presencia de aflatoxinas, determina el rechazo de todo el lote de materia prima, se
procede su devolución.
Luego de la conformidad de los productos en la recepción, se ingresa los datos en los registros
correspondientes.
13.7. ACCION CORRECTIVA: Rechazar los productos que no cumplen con los requisitos técnicos
exigidos por la empresa.
13.8. REGISTROS:
BPM- 002: Recepción de Materia Prima
BPM- 003: Recepción de Insumos / envases
OBJETIVO:
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DEFINICIONES
Calidad de la materia prima: El cliente, en este caso la planta debe definir las características de las
materias primas que necesita y buscar los proveedores que cumplan con sus exigencias, para ello la
empresa debe visitar al proveedor y verificar las condiciones de fabricación; en el caso en el cual no
se tenga acceso al proveedor, se deben exigir las fichas técnicas.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
PROCEDIMIENTO:
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proveedor y que son necesarios para incluirlos en la lista de proveedores válidos BPM- 005. Los
proveedores deben cumplir con los siguientes requisitos.
FRECUENCIA: anual
ACCIÓN CORRECTIVA: Rechazar a los proveedores que no cumplen con los requisitos técnicos
exigidos por la empresa.
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PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
MATERIAS PRIMA Y/O INSUMO Leche Cruda
Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón
Olor: Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido)
Color: Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento.
Características Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos.
sensoriales y Debe presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro,
organolépticas conservantes, colorantes, materias extrañas y sabores u olores
extraños).
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PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
Detergentes, Desinfectantes, Soda
cáustica, Alcohol, Peroxido 50% - 30%,
PRODUCTOS QUÍMICOS Soluciones BUFFER , Hidróxido de
sodio, Fenolftaleína, Agua destilada
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PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
Baldes, Haraganes , Traperos,
UTENSILIOS Esponjas, Cepillos, Escobas
PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
Mantenimiento Técnico (mecánico,
PROVEEDORES DE SERVICIOS eléctrico), Control de calidad
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PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN
Botas, Overoles, Petos, Cofias,
PROVEEDORES DE DOTACIONES Guantes, Tapabocas
REGISTROS:
BPM- 004: Selección de Proveedores
BPM- 005: Lista de Proveedores
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Durante el almacenamiento de las materias prima, se realizan inspecciones del producto para
verificar la ausencia de desarrollo de organismos vivos que hubieran ingresado en estadios no
detectables (huevos).
FRECUENCIA: Diario
ACCION CORRECTIVA: Si la distancia entre las rumas no es correcta, retirar los productos y volver
a ubicar las parihuelas guardando las distancias establecidas.
Cuando la temperatura del ambiente sobrepasa el límite establecido, se reduce el calor poniendo a
funcionar el extractor y/ o ventilador dispuestos en el ambiente.
Si se encuentra productos con fecha de vigencia por expirar, se comunica al JAC, para su uso
inmediato.
En el caso de materias primas con desarrollo de organismos, inmediatamente se coloca en
cuarentena y se realizan las coordinaciones con el proveedor para su devolución respectiva.
Si durante el almacenamiento del producto final se detectan unidades rotas o presencia de materia
objetable, se separa el producto no conforme, se procede a determinar las causas y su uso posterior
(eliminación o venta a terceros).
REGISTRO:
Control de existencias (Kardex): BPM- 006
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Fecha: Julio del 2018
OBJETIVO: Mantener los ambientes de almacenes con la temperatura y humedad adecuadas para
evitar el deterioro de los productos.
ESPECIFICACIÓN:
Tº Máximo 4-5ºC.
Humedad del ambiente: máximo de 85 %
RESPONSABLE: JAC.
FRECUENCIA: Diario
REGISTRO:
Control de temp. y humedad Almacenamiento enfriado: BPM - 012
Control de Producto final: BPM- 015
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REGISTROS:
Control de Almacenamiento Leche Entera Pasteurizada BPM 014
Control Insumos Envases BPM 003
Lote: Mes- Día- Lote (número de producción correlativo)- Turno (día / noche) - sabor (primera
letra)
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Fecha: Julio del 2018
Ejemplo:
F. Prod: 25 - Abril- 2018 F. de Venc: 30 – Abril – 2018
Lote: dia : (Abril 26, 1º producción, turno día)
El personal envasa el producto en bolsa de plástico y/ o papel (según tipo de producto) de primer
uso, se pesa la cantidad suficiente del producto según peso neto requerido y teniendo en cuenta el
peso del envase, para obtener peso bruto con 3 gr. de más de tolerancia como mínimo.
Luego se cierran térmicamente los envases, se distribuye el peso en todo el envase y se empacan
en bolsones de polietileno de 25 a 30 unidades, se procede a cerrar el empaque y éstos se apilan
sobre parihuelas.
Antes de trasladar los empaques hasta almacén de producto final, el encargado del área de
envasado y/o JAC, verifica el correcto sellado de los envases, el peso de las unidades, peso de los
empaques utilizando la NORMA NTP ISO 2859-1. Nivel de Inspección General II y NCA 0,1 (De
acuerdo al comportamiento de los resultados y de los antecedentes de producción se puede
cambiar a inspección rigurosa o reducida) y registra en el formato respectivo.
El personal registra los datos obtenidos durante la operación de sellado en los formatos respectivos,
cada hora aproximadamente.
ACCION CORRECTIVA: Los envases con sellado incompleto, se separan y se cambian a otros
envases, luego se procede a sellarlos herméticamente.
Las unidades de productos con pesos inferiores al peso bruto establecido, se separan y se procede a
cambiar el envase y completar hasta el peso bruto requerido.
Los empaques con menor peso establecido, se verifica la cantidad de unidades empacadas, y se
procede a completar.
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Fecha: Julio del 2018
Antes de iniciar las actividades de estiba de los productos, el personal se lava y desinfecta las
manos.
Los productos terminados empacados se apilan sobre parihuelas, de tal forma que aseguren su
estabilidad durante el transporte.
La distribución del producto final se realiza en vehículos exclusivos y adecuados de modo que le
confiera protección a los productos.
Los vehículos usados en la distribución del producto final cumplen con los códigos de principios y
prácticas relevantes a higiene alimentaría para el transporte de alimentos: limpieza, ausencia de
plagas, con parihuelas íntegras.
Antes de cargar el producto, los vehículos utilizados para transportarlos serán inspeccionados para
asegurar que no halla riesgos de contaminación con pesticidas, raticidas, vidrios, lubricantes, se
registra en el formato correspondiente.
En el vehículo, de preferencia cubrir la base y lados con plástico limpio, los productos se apilan sobre
parihuelas, de tal forma que aseguren su estabilidad durante el transporte. Luego se cubre
completamente con plástico, asegurando bien los lados.
REGISTRO:
Control de distribución: BPM- 017
Monitoreo de transporte: BPM-024
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14.5. PROCEDIMIENTO
El JAC Revisa en los controles de producción y los puntos críticos de control, los eventos suscitados
y las medidas aplicadas, durante la elaboración del lote a liberar, pudiendo hacer el rastreo y
seguimiento del lote.
También revisa los controles de saneamiento, así como su adecuada aplicación durante la
elaboración del lote de producto.
Revisa y analiza los certificados de conformidad obtenidos del lote muestreado, para garantizar la
inocuidad del producto.
Registra los datos obtenidos y observaciones en el registro respectivo.
14.6. FRECUENCIA: Cada vez que se termine la producción del lote del producto.
14.6. ACCION CORRECTIVA: Su hubiera alguna falla en el producto; como por ejemplo: resultados
de análisis que determina NO APTO, se separa el lote, se pone en cuarentena, se procede a
determinar las causas y su uso posterior o eliminación.
* Los productos con presencia de contaminantes biológicos no son para consumo humano.
14.7. REGISTRO:
Liberación de lote: BPM- 014
15.1. OBJETIVO:
Establecer un sistema de identificación de materias primas e insumos.
Elaborar formatos que permitan el registro de información de las condiciones de producción y
calidad de la leche acopiada.
DEFINICIONES
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Rastreo: Consiste en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos
ubicados en una cadena de abastecimiento.
Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como sea necesario, de
acuerdo al fin con que la Trazabilidad ha sido desarrollada. La Trazabilidad se compone de un
rastreo y un seguimiento.
15.4. PROCEDIMIENTO:
Se entiende por trazabilidad el procedimiento por el que se puede localizar y hacer el seguimiento de
un producto alimentario a lo largo de todo su proceso productivo y de su vida útil, mediante la
definición de un sistema de identificación. Para ello es imprescindible establecer un procedimiento
que nos permita relacionar de forma clara e inequívoca las materias primas y su origen, el proceso
de elaboración y el producto final y su distribución. El fin último de este sistema es hacer un
seguimiento de todo el proceso productivo de un lote, del cual se haya detectado una alerta sanitaria
y localizar el producto inseguro de una manera rápida y eficaz, para evitar su comercialización o para
retirarlo del mercado en caso de que se haya comercializado.
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Fecha: Julio del 2018
1.- Definir un sistema de identificación de: las materias primas, los ingredientes, los aditivos, material
de envasado (envases, tapones, etc.) y otros materiales (embalaje, etiquetas) que se reciben en la
industria. Para identificar estos productos podemos utilizar las identificaciones ya establecidas por
los proveedores o bien definir unas nuevas. En este segundo caso, es fundamental dejar muy clara
la correlación entre la nueva identificación y la de origen (proveedor). Esta identificación ha de estar
relacionada con los datos de entrada de la materia prima, el ingrediente, el aditivo u otro material
admitido en la empresa, como también cualquier otro dato necesario. Se debe describir el sistema
que se utiliza para establecer esta correlación.
2.- Definir un sistema para identificar los productos intermedios o semielaborados (pasteurización,
congelación de materias primas o productos intermedios), si procede. Para identificar estos
productos intermedios, preparados o producidos en circunstancias prácticamente idénticas, se
relacionarán con los datos productivos (día en que se ha hecho el tratamiento o preparación, el
equipo o instalación utilizada, y si procede la cantidad producida) y con los datos de entrada de las
materias primas, los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, fechas de entrada y
cantidades utilizadas). Se ha de describir el sistema utilizado para definir estas correlaciones.
3.- Definir la forma de identificar los productos finales producidos o envasados en la empresa.
4.- En la expedición de los productos alimenticios, hay que definir un sistema que correlacione el lote
o la identificación de cada uno de los productos finales con sus destinatarios. El expendedor debe
aportar al siguiente eslabón de la cadena, salvo que éste sea el consumidor final, los siguientes
datos:
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La fecha de expedición.
5.- Definir y mantener actualizados los canales de comunicación (teléfono, fax, e-mail, persona de
contacto) preestablecidos con cada proveedor y con cada cliente de forma que la recuperación y
retirada de productos inseguros se realice de la forma más rápida y eficaz. Estos datos de
contacto deben estar incluidos a su vez en el Manual de Gestión de Crisis Alimentarias, el cual
elaborará el propio operador.
6.- Describir una serie de actividades o medidas de control que aseguren que las acciones
descritas anteriormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que realmente
permiten localizar un determinado producto y hacer el seguimiento a lo largo de toda la cadena de
distribución alimentaria. Como comprobación, se recomienda realizar un ejercicio de trazabilidad
en sus dos sentidos:
Se utilizan los formatos: BPM-005, BPM-009, BPM- 003, BPM-014, BPM-015 BPM-002, BPM-
009 HACCP- 002, HACCP- 001.
b) Comprobación de la trazabilidad “hacia abajo”: tomar una materia prima en uso y
recopilar toda la información “hacia adelante”, de qué lotes de producto forma parte esa materia
y éstas a qué clientes y en qué fechas se han expedido, balance de masas etc.
Se utilizan los formatos: BPM-005, BPM-009, BPM- 003, BPM-014, BPM-015 BPM-002, BPM-
009 HACCP- 002, HACCP- 001.
Las industrias lácteas deben registrar y mantener, al menos, los siguientes datos:
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15.5. MONITOREO:
El JAC realiza, cuando sea necesario, el rastreo del producto iniciando desde el último lugar de
destino y retrocediendo hasta identificar el origen del mismo: insumo utilizado, fecha de inicio de
producción, entre otros datos requeridos.
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Fecha: Julio del 2018
ANEXOS
Y
REGISTROS
Nota: Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia General
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BUENAS PRACTICAS DE
FONGAL TACNA MANUFACTURA
Aprobado por : Gerencia General
Fecha: Julio del 2018
Marca: RACUMÍN
ESPECIFICACIONES
Propiedades
Ingrediente activo: Cumatetralil
Categoría toxicológica: I
Beneficios
Precauciones
Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,
forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos,
mucosas. No ingerir.
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BUENAS PRACTICAS DE
FONGAL TACNA MANUFACTURA
Aprobado por : Gerencia General
Fecha: Julio del 2018
Marca: RODILÓN
ESPECIFICACIONES
Propiedades
Nombre común: Difethialone
Peso molecular: 539.487g/mol
Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presión de vapor.
Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y
etanol, poco soluble en agua.
Beneficios
No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema
cardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica,
antiflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamente suficiente.
Precauciones
Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,
forrajes, y fuera del alcance de los niños. Evite el contacto con la piel, ojos,
mucosas. No ingerir.
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