MICROFLORA EN EL HUEVO

La flora del huevo líquido está constituida por muchos tipos de bacterias gram positivas y
gram negativas que provienen principalmente de cáscaras contaminadas con heces y
otros materiales. La maquinaria empleada ininterrumpidamente durante largos periodos
de tiempo resulta difícil de limpiar. Pueden producirse bolsas de líquidos y películas
difíciles de limpiar donde las bacterias se acumulan y proliferan.

Efectos sobre los microorganismos de las operaciones de industrialización:

La principal fuente de contaminación bacteriana huevo liquido la constituye la propia
cáscara.
La simple presencia de un huevo deteriorado puede contaminar la instalación de rotura y
añadir bacterias al huevo líquido. La ovoscopía antes de su rotura permite detectar la
mayor parte de los huevos alterados; Sin embargo, ciertos tipos de alteración resultan
difíciles de detectar. Los ligeros olores que se producen pueden también pasar
desapercibido. De igual forma el grupo Acinetobacter-Moraxella puede dar lugar a
putrefacciones incoloras que pasan inadvertidas llegando a contaminar la masa del huevo
líquido.

Alteraciones
- Los microorganismos que contaminan los huevos en el momento de su rotura son
esencialmente los que se hallan presentes en la cáscara y en los huevos
deteriorados eventualmente presentes. Con el objetivo de evitar su alteración, los
huevos, inmediatamente después de su rotura deben enfriarse a temperaturas de
7° C o inferiores.
- Después de la pasteurización los huevos deben también enfriarse rápidamente.
- La pasteurización destruye algunos microorganismos como las Pseudomonas,
Acinetobacter y Enterobacter que crecen en la clara fresca pero no afecta a los
microorganismos mesófilos como los micrococos, estafilococos, especies de
bacillus, estreptococos fecales, y bacillus catalasas-negativos que pueden crecer a
23° C pero no en refrigeración.
- Los malos olores desarrollados durante la alteración son mucho más intensos
cuando afectan a la yema o al huevo entero que cuando afectan a la clara. El
cultivo de especies de microorganismos aislados, en la clara, da lugar a un lugar
pútrido a la producción de SH2. La mayor parte de estas sepas reducirán el pH de
la clara y producían una pequeña cantidad de trimetilamina. Por el contrario en la
yema se desarrolla un olor a pescado, a mohos y a amoniaco.
Patógenos
- Los Estreptococos del grupo A no crecen en el huevo líquido completo pero si,
diversas cepas de Salmonella, E. Coli y Staphylococcus Aureus a temperaturas
bastantes superiores a 15,6° C.
- Las Salmonellas crecen rápidamente en la yema tanto en aerobiosis como en
anaerobios. Estas no crecen cuando el PH de la clara de huevo es 9 o superior,
pero los hacen perfectamente entre 6-8.
- Los staphylococcus constituyen un riego potencial en la yema salada ya que estos
microorganismos pueden crecer fácilmente en valores bajos de actividad de agua,
como son los de este producto. La formación de toxinas se produce cuando el
crecimiento alcanza valores de 10 microorganismos o más por gramos de
producto.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

La contaminación del interior del huevo por microorganismos es bastante frecuente, ya

que, contrariamente a lo que se cree, los microorganismos penetran en él por los poros de
la cáscara. La práctica del lavado de los huevos, que se hace en muchas granjas avícolas,
acelera este proceso, ya que elimina la cutícula protectora que cierra los poros.
Inicialmente, los procesos alterativos ocasionados por microorganismos tienen lugar en el
interior del huevo, de modo que en el exterior no podemos apreciar nada más que un
típico ruido de bamboleo cuando los agitamos, el cual es consecuencia de la rotura de la
cámara de aire. Cuando se cascan, estos huevos presentan distintas características de
alteración que pueden ayudar a identificar el agente contaminante:

• Putrefacción blanca, causada por Coliformes y Micrococcus.

• Putrefacción roja, causada por Pseudomonas

• Putrefacción verde, causada por el bacilo piociánico.

• Putrefacción negra, causada por Proteus melanogenes.

A esto hay que añadir el típico olor a huevo podrido, cuyo origen está en la producción de
anhídrido sulfuroso. A medida que la putrefacción avanza, aparecen modificaciones en la
cáscara, normalmente, aspectos jaspeados de distintas tonalidades grises o azuladas.

Por otra parte, se pueden producir también alteraciones fúngicas, ocasionada por
diferentes tipos de hongos y que se manifestarán sólo en la cáscara o en el interior del
huevo:

• Hongos que crecen en la cáscara: Como consecuencia de la humedad existente en los

locales de almacenaje, surgen moteados verdosos de consistencia más o menos mucosa.

• Hongos que crecen en el interior del huevo: Estos hongos atraviesan la cáscara
formando colonias en el interior, concretamente, en la zona de la clara. Las colonias son
verdosas si el contaminante es Aspergillus; azuladas en el caso de contaminación por
Penicillium; grises cuando el contaminante es el Mucor. Al ovoscopio pueden verse
manchas de diferentes tamaños.

CONTAMINACIÓN DEL HUEVO Y PROTOCOLO DE CONTROL MICROBIOLÓGICO

Ya se ha señalado que los huevos frescos poseen numerosas medidas de defensa físicas y
químicas que les permiten resistir la invasión microbiana. En ausencia de manipulaciones
extraordinarias, las defensas naturales mantienen su eficacia a lo largo de la conservación
y evitan el deterioro del producto .No obstante, por sus características de composición
nutricional, en los huevos los gérmenes pueden proliferar bastante; hay dos momentos en
los que se pueden contaminar: antes y después de la puesta.

Contaminación antes de la puesta

Evidentemente, antes de la puesta, la contaminación, con microorganismos, patógenos o

no, está ligada a su presencia en el aparato genital de la ponedora, lo que es difícil de
evidenciar no siempre la toma de muestras estériles del interior del huevo es fácil, ni las
técnicas de esterilización de la cáscara eficaces, y el riesgo de contaminación a partir del
aire siempre existe. Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada
dos ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no patógenas,
pertenecientes, por lo general, a los géneros Lactobacillus y Micrococcus. Estos huéspedes
habituales de los genitales de las gallinas se encuentran raramente en los huevos y su
función es poco importante en su alteración.

Es diferente lo que ocurre con algunos gérmenes que llegan al huevo en el curso de su
formación: suelen proceder de los alimentos que recibe el animal y transitan por la vía
digestiva y sanguínea hasta el ovario; ésta es caso de las Salmonelas patógenas para el ser
humano. No, obstante, esta transmisión Trans-ovárica necesita un elevadísimo nivel
previo de contaminación de los alimentos, Al parecer, el origen más frecuente es el agua
que se bebe, Gracias a los progresos que se han logrado en la cría y en la alimentación
animal en la actualidad, el grado de infección por Salmonelas en ponedoras es bajísimo.

Se han señalado otros gérmenes como responsables de contaminación de los huevos

antes de la puesta, entre ellos, Staphylococcus, Pasteurella, Listeria y Pseudomonas, si
bien se puede afirmar que el 80% se contamina tras la puesta.

La contaminación depende de la limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que

los huevos son manipulados tras obtenerlos. Hay que tener en cuenta que la integridad de
la cáscara es fundamental para asegurar la correcta conservación del huevo: si permanece
intacta, la única posible vía de penetración de los microorganismos son los poros. En
ambientes húmedos se pueden desarrollar en su superficie mohos que hidrolizan la
cutícula, provocando un agrandamiento de los poros y facilitando la penetración de los
gérmenes. Así pues, es fundamental que el embalaje utilizado para el transporte de los
huevos contribuya a eliminar esta humedad, por lo que son preferibles los envases de
cartón o celulosa a los de plástico.
Contaminación después de la puesta

En la cáscara de un huevo, la cantidad de microorganismos presentes puede variar de

algunos cientos a varias decenas de millones, con una media de cien mil. Esta
contaminación depende muy estrechamente delas condiciones de higiene de la cría; así,
los huevos procedentes de granjas no industriales suelen estar mucho más contaminados
que los de granjas industriales. Una parte importante de esta contaminación externa
procede de las camas de los animales, de sus heces y del polvo del aire. La flora que se
encuentra suele estar constituida por G+, bastante resistente a las condiciones de
sequedad que representa la superficie de la cáscara.
PROCESADO DEL HUEVO
Un gran número de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros alimentos
porque aporta, además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas, una
amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias o convenientes para los
procesos de fabricación de muchos alimentos.
El manejo de grandes cantidades de huevos en la industria implica una serie de
operaciones como el almacenamiento, cascado (y generalmente batido) y la gestión de las
cáscaras resultantes como residuos, por lo que resulta poco práctico el uso de huevos en
cáscara. Por ello se desarrolló la industria de procesado del huevo, conocida como de
elaboración de ovoproductos, que suministra a cada cliente el producto que requiere,
transformado y presentado según los usos previstos.
Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados
mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción,
deshidratación, liofilización, congelación…) para ser utilizados como ingredientes de otros
alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria. La normativa
vigente los define como «los productos transformados resultantes de la transformación de
huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformación
subsiguiente de tales productos transformados».
La fábrica de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su
transformación y produce los derivados industriales. Estos pueden ser huevo líquido
pasteurizado (entero, clara o yema), huevo cocido, tortillas, huevo en polvo y muchos
otros. Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado
por industrias u operadores -alimentarios y no alimentarios- para formar parte de otros
productos.
La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia, aunque los más
comunes son:
• Huevo entero pasteurizado (o pasterizado): obtenido del huevo sin cáscara y sometido a
pasteurización.
• Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha retirado
la yema y sometido a pasteurización.
• Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha
retirado la clara y sometido a pasteurización.
• Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su
cáscara. Puede venderse pelado o con cáscara (como los huevos coloreados, típicos de
Pascua).
• Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha
eliminado el agua de su composición.
• Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el
agua de su composición.
• Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha
eliminado parcial o totalmente el agua.
• Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo (las tortillas y los revueltos, por
ejemplo, que pueden tener una composición variable).
El ovoproducto que más se utiliza en España en hostelería, restauración colectiva y en la
industria alimentaria es el huevo líquido pasteurizado, que se puede encontrar en el
mercado como huevo entero, yema o clara. Pueden llevar sal, azúcar u otros aditivos a
petición del cliente según su uso o destino final. También es frecuente el empleo de huevo
cocido pelado y platos preparados y listos para su consumo, como tortillas y revueltos.
El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminación microbiana es
clave para la obtención de ovoproductos de alta calidad y más duraderos, necesarios para
la elaboración de alimentos seguros.
Las etapas habituales del tratamiento del huevo a fin de obtenerlo líquido o en polvo, se
detallan en el esquema siguiente.