ALIMENTOS CIENCIA E INGENIERIA N° 7 (1) Jebrero de 1999 oS eee(308 EDMORIAL Para muchos procesadores, comercializadores, proveedores, profesionales y consumidores de la indusia de alimentes, las tirminos xenobictico, nutracéutico y transgenétco son muy novedosos, pero 3 la vez confuses. Esta comfusién se puede _absoiver 51 nas remantamas ai afo 1985 en ef que la medians, uotiza et termino enolxdtico para denominar a as afteraciones onpinicas causacas af ser humano par ef consumo de alimentos contaminades por productos quimicos tékcos y que hoy “nchiyen tameién aquelizs alteracones que Genen su raiz en otras tipos de contamnadiones tcicas, incleso Jas de angen baxcteriano 0 fingico, En efecto gran parte de la deta de nuestra pabiscitn, en las cuudades y en e! campo esté compuesta de alimentos procesades, “Alimentos que han sufido unas veces intencionalmente la inciusién de aditves (substancias no nutritivas), con propasites de ‘mejorar su calidad y frescura, sabor 0 presentacién. Y obras veces de contaminantes qué son substandias que se presentan en Jos alimentos. en forma acadental, tal e! caso de los pesticias, crogas veteninanias, compuestos propios de les envases, contaminantes de! medio. Entonces. la xenobvdsis adquiere cada ver mayor dimension, si consideramas que desde hace ‘muchos afls estamos consumiendo alimentos y bebidas contaminadas y no exste contra! alguno que ewe los enares y excesos en ef manejo de actives que uéliza Ja industria alimentia peor atin no se estuckan las niveles de contaminacién con plagusctdas en fos aliments que consumimos los ecvatorianas. La evelucién de las patranes de consumo alimentari, se resumen en los nuevos deseos de las consumidores que demandan productes nutrtives, saludables, productos que canmnbuyan a la salud y 3 curar y productos de fé0preparacién. Dentro de este esquema. los praductos nixracéutco 0 funcionales, son aquellos que, adems de alimentar pueden ayudar @ prevent las (enfermedades y mantener la buena salud de los consumidores. La respuesta de los procesadores en este nuevo mercado de ‘alimentos que tienen efecto sobre la salud, ha pemmitido introduar en sus productos elementos lamedos adivas funcionales (que mejoran sus cualidades, especaimente en (res principales mercadas como son las de bebidas, dcteas y de panticacién. AS’ por ejemplo, la presencia en el yoour de la bacteria bide tiene un efecto pesive en fa prevencién del estrefimiento, la ‘estimitacién de las funciones inmunciégicas y 1a descomposioén de los agentes carcindgenas; ef écido ilico esté produciendo Lun impacto en la industria de paniicaatn puede reduor detectos en el conducto neural que rodea a la colummna vertebral; ent las bebidas sin alcoho! y Jugos se induyen elementos de boténica tales como aloe-vera, gingko 0 ginseng, que permten combat ef estrés mental y sic, etc. 15] marco legal para estos alimentos no estd todavia bien definico en Estados Unidos de América y Europa, en Jepén ya existe Lun primer marco legal para productos nuvracéutices en a categoria FOSHY para alimentas funconales. En esta época en que fos alimentos biolbgicas estén en aune, el desarrollo de la agriautura incensiva esta eliminsdo ia ‘posibtitad fundamental de eeccién sobre los alimentos que tomanios, crcunstancia que plantea enormes preocypaciones sabre ‘21 futuro de nuestra alimentacién y de nuestro medio ambvente. La diferencia fundamental entre una planta cutivada de forma ‘tradicional y una modiicads genéticamente es que el material genético de una especie de planta, bacteria, vins, animal 0 pez (5 hteraimente insertada en otra especie con la cual nunca podria cruzarse en forma natural. No conocemas las consecuendias 2 largo plazo sobre la salud y ef medio ambiente que provocara Ia lberaoitn de plantas modtiadas genéticamente y de! ‘consumo de almentas transgenéiicos procesados abtenides a partir de elas tal o caso de papas tritas elaboradas a partir de (papas con mayor nivel de aimidén, la prolongacéa de la vide itl de vegetales camo el tomate o la reduccién de las ropiedades aeroicas de fa soya. “Aunque se manifesta que las téorices de modificcién genética ayudardn 3 “alimentar af mundo” pueden haber medios mejores (para alcanzar dichos fines; sin embargo se recomienda que haya una separacién efectiva de los productas que contengan ‘componentes mediicades gendeicamente, respaldada par un etiquetade completo a lo large de toda la cadens almentara. Para conclu se debe manitestar que los alimentos muracéuticos de hoy, se pueden considerar como los precursores de lo que ‘ern los alimentos de! siglo 200. De hecho se percibe una nueva tendencia que busca dividir las materias primas en ‘compuestos sencilos 0 factores unttarios. Ya se estén creando alimentos “de laboratario” obtenides por recombinacion procesada de estos elementos unitaros. Frente 2 esta nueva tendendia los paises de América Latina y ef Cartbe Wenen une (gran oportunidad para desarrolar estrategias que les permitan idenoifcar productos promisorias ayo desamalio y Comerdializactin genere grandes beneficies.Alimentos Chencia ¢ Ingenieria, N° 7(1) Febrero de 1999) CONTENIDO Determinacién de difusividad térmica en pulpa de frutas ecuatorianas. A. Canchidia, J. Alvarado 1 Hidrélisis écida del almidén de maiz. J. Rosero, M. Valle, C. Visconez, 1B Manual de control de calidad de queso fresco “Miraflores”. Pasantia industrial realizada en G. Lescano, C. Urrutia, D. Morales 25, Uso de parimetros reolégicos como control en Ia elaboracién de leche acidéfila. L. Ontiz, L. Gutiérrez, J. Alvarado st Proyecto de factibilidad para la instalacién de una planta extractora de Rojo Carmin a partir de la Ce (Dactylopius coceus costa . Ortega, L. Anda. 69 Aprovechamiento del banano (Musa cavendishit) orito (Musa auriens) en el procesamiento de pulpa estabilizada por métodos combinados. E. Aucapifia, W. Pilco, C. Vasconez. 82 ‘Tiempos de vida util en trucha “Arco Iris” (Salmo gairdneri) mediante congelacién. E. Aguaguifia, P. Escobar, D. Morales 93