Você está na página 1de 6

Orgão oficial da Sociedade Portuguesa de Biotecnologia \\SPBT\\ Número 78 \\ Setembro de 2004 \\ Edição Trimestral ISSN 1645-5878

EM DESTAQUE

Bioengenharia
de Células Estaminais
BOLETIM DE BIOTECNOLOGIA: AVANÇOS E APLICAÇÕES - ALIMENTAR

A Microbiologia Preditiva como Instrumento da Garantia


da Segurança de Produtos Alimentares
AUTORES:
Fátima A. Miller, Mª Manuel Gil, Teresa R. S. Brandão e Cristina L. M. Silva
INSTITUIÇÃO:
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa
E-MAIL: crislui@esb.ucp.pt

Abstract Listeria monocytogenes e Salmonella spp. A com-


The quality and safety of products is of great impor- preensão do efeito que diversos factores, tais como
tance to food industry. In terms of public health, condições de tempo, temperatura, pH e actividade da
the appropriate control of growth and/or inactiva- água, têm no comportamento destes microrganismos
tion of microorganisms is crucial. No contamina- é de uma importância extrema para o controle de
tion by microorganisms responsible for degrada- qualidade alimentar.
tion is as well important to assure food quality O desenvolvimento de modelos matemáticos (micro-
along the distribution chain. biologia preditiva) que descrevem a inactivação de
The main microorganisms responsible for foodborn microrganismos em alimentos é crucial, constituindo
diseases are: Campylobacter spp, Escherichia coli, uma área de investigação recente.
Listeria monocytogenes and Salmonella spp. Neste trabalho é apresentada uma análise e compila-
Studies on the effect of several factors, such as pro- ção sobre cinéticas de inactivação dos microrganis-
cess time-temperature, pH and water activity, on mos, em combinação com a apresentação do estado
microbial behaviour are fundamental to attain the da arte em termos de modelos disponíveis (modelos
appropriate control of foods' quality. primários, secundários e terciários). Finalmente, são
The development of mathematical models (predic- sugeridas novas linhas de investigação, baseadas
tive microbiology) that describe the microorga- numa análise crítica da informação disponível.
nisms’ inactivation is therefore important and it is
a relatively new researching field. PALAVRAS CHAVE: microbioloia preditiva, alimentos,
In this work a review on inactivation kinetics of qualidade, segurança, microorganismos patogénicos.
microorganisms and mathematical models com-
monly used to describe this behaviour (primary,
secondary and tertiary) is presented. Based on a Introdução
critical analysis of available information, new A modelagem matemática é de extrema importância
research lines are suggested. para o planeamento, avaliação, optimização e con-
trolo de qualquer processo. No caso mais particular
KEYWORDS: Predictive microbiology, foods, quality, de processos alimentares, o desenvolvimento e apli-
safety, pathogenic microorganisms. cação de modelos, capazes de descrever de uma
forma precisa e exacta o comportamento de uma
variável em estudo, é fundamental para a previsão
Resumo de propriedades e/ou características finais dos pro-
A segurança e qualidade dos alimentos é um assunto dutos. Tal poderá ser de importância extrema quando
de importância fundamental para a indústria. Em ter- a garantia de segurança de um produto alimentar é o
mos de saúde pública, o controlo do crescimento e/ou objectivo a atingir. Nesta área, a abordagem matemá-
inactivação de microorganismos assume um papel tica tem vindo a assumir um papel de crescente pro-
crucial. Por outro lado, a ausência de contaminação tagonismo, devido ao esforço conjunto que microbió-
por microrganismos que degradam parâmetros de logos, matemáticos e engenheiros alimentares têm
qualidade é importante para a sua distribuição com a dedicado a estes estudos. Microbiologia predictiva é o
qualidade exigida e adequada.Os principais micror- termo vulgarmente utilizado para descrever os estu-
ganismos actualmente responsáveis por surtos epi- dos de modelagem matemática aplicados ao compor-
démicos são: Campylobacter spp, Escherichia coli, tamento de microrganismos.

8
AVANÇOS E APLICAÇÕES - ALIMENTAR: MICROBIOLOGIA PREDITIVA

Problemas de saúde pública associados a A severidade do processo térmico depende obviamente do micror-
alimentos contaminados por microrga- ganismo conjugado com a natureza do alimento, o que origina com
nismos patogénicos ocorrem com fre- frequência a necessidade de controlo de factores adicionais, tais
quência, verificando-se na União Euro- como o pH e a actividade da água do meio. Assim, este trabalho pre-
peia um aumento da incidência de tende reunir alguns dos aspectos mais importantes revelados em
contaminações. A maioria destes surtos estudos publicados, usando estes factores para inactivar os micror-
está associada a carnes, frutos e vegetais ganismos de maior preocupação alimentar.
frescos. Os microrganismos responsáveis
por estas epidemias são Campylobacter Na Figura 1 está representada uma curva típica de inactivação
spp, Escherichia coli, Listeria monocy- de Listeria monocytogenes sujeita a um processo de pasteuri-
togenes e Salmonella spp. A manipula- zação. Dependendo da temperatura utilizada, o microrganismo
ção inadequada dos alimentos, a aplica- apresenta uma fase de latência inicial (L), seguida de um decrés-
ção de tratamentos térmicos não eficazes cimo do número de microrganismos a uma taxa máxima (k).
e a ausência de padrões de higiene, são Em alguns casos específicos, e dependendo da conjugação
as principais causas destas ocorrências. microrganismo/alimento, pode ocorrer uma fase final de esta-
Características específicas de alguns des- bilização do número de microrganismos para um valor residual
tes microrganismos, nomeadamente a (Nres), o que revela uma resistência dos microrganismos ao tra-
ubiquidade aliada à capacidade de resis- tamento térmico aplicado.
tir a temperaturas de refrigeração (caso
Figura 1:
da Listeria) e mesmo a temperaturas de Inactivação de
congelação (caso da E. coli), tornam Listeria monocytogenes
estas bactérias perigosos contaminantes. em nata a 56°C.
A sua presença, mesmo em número Dados:
escasso de células, constitui um grande Casadei et al. (1998)
risco para a saúde dos consumidores. É
pois, de importância inquestionável, o
estudo de processos que permitam inac-
tivar microrganismos patogénicos. A apli-
cação de tratamentos térmicos eficazes,
capazes de uma inactivação adequada, é
de importância fundamental. A previsão
da carga microbiana em alimentos quan-
do sujeitos a um processamento é con-
seguida pela modelagem dos processos.
Os modelos matemáticos deverão incluir
o efeito de todas as variáveis do proces-
so, por forma a que um eficaz controlo de Em tratamentos térmicos mais severos, a fase de latência inicial
qualidade possa ser assegurado, com sub- pode não existir ou ser de extensão desprezável. O comportamen-
sequentes garantias de distribuição e to de inactivação dos microrganismos apresenta um comporta-
comercialização de alimentos seguros mento linear, pelo que o cálculo do inverso do declive da recta de
para o consumidor. ajuste permite estimar o convencional parâmetro D (i.e. o tempo
necessário para redução de um ciclo logarítmico da carga micro-
biana). Este parâmetro traduz a resistência da bactéria a uma dada
Factores que afectam a inacti- temperatura. Inúmeros trabalhos têm vindo a ser publicados com
vação microbiana estudos de resistência térmica de uma vasta variedade de micror-
A temperatura é provavelmente o factor ganismos. Contudo, esses estudos são geralmente realizados em
ambiental mais importante que afecta o meio de cultura e não em produtos alimentares, com excepção de
crescimento e a viabilidade dos micror- carne, leite e seus derivados que já foram alvo de várias análises.
ganismos. Por este motivo, tratamentos
térmicos são os mais aplicados a ali- No sentido de extrair uma informação clara e elucidativa dos tra-
mentos de forma a garantir a sua quali- balhos divulgados sobre o efeito da temperatura na resistência de
dade e segurança. patogénicos, foi construído o gráfico da Figura 2.

9
AVANÇOS E APLICAÇÕES - ALIMENTAR: MICROBIOLOGIA PREDITIVA

Recolheram-se dados experimentais da literatura (de um total de Estes modelos requerem a definição dos
13 artigos científicos) de valores de D de Escherichia coli, Listeria parâmetros (e.g. energia de activação e
monocytogenes e Salmonella spp., em diferentes meios e ali- constante de reacção), que devem ser
mentos. A análise dos resultados permite concluir que a resistên- estimados com precisão (Schaffner e
cia térmica de todos os microrganismos diminuíu com o aumento Labuza, 1997; Dens e Van Impe, 2001).
de temperatura (na gama de 48 a 70°C). Os parâmetros cinéticos são directa-
mente dependentes dos factores ambien-
Figura 2:
Efeito da temperatura
tais, tais como temperatura, pH e activi-
na resistência térmica dade da água. Estes factores são os mais
de Escherichia coli, importantes para as cinéticas de cresci-
Listeria monocytogenes
mento/inactivação de microrganismos.
e Salmonella spp.

Whiting e Buchanan (1994) propuseram


um esquema de classificação de mode-
los, que os divide em primários, secun-
dários e terciários, e que será apresen-
tado nas subsecções seguintes.

Modelos primários
Estes modelos relacionam o número de
microrganismos que sobrevivem, sob
circunstâncias ambientais particulares,
com tempo (modelos cinéticos). Quanti-
ficam unidades formadoras de colónias
A sensibilidade à temperatura é vulgarmente avaliada com base no por mililitro/miligrama (ufc/ml), for-
parâmetro z (calculado através do inverso do declive das rectas de mação de toxinas, níveis de substrato,
variação de logaritmo de D versus temperatura), traduzindo o produtos metabólicos (que são medidas
incremento de temperatura necessário para diminuir um ciclo directas da resposta), ou a absorvância
logarítmico em D. Quanto maior o valor de z, menor a sensibilidade ou a impedância (que são medidas indi-
do patogénico em relação à temperatura. Os valores de z calcula- rectas da resposta).
dos com base nos dados experimentais da Figura 2 foram seme-
lhantes para as três bactérias (valores de z entre 6.0 e 6.2°C). O pH Os parâmetros cinéticos, tais como o
é um dos factores que tem uma forte influência na resistência tér- tempo de inactivação/geração, a dura-
mica das bactérias. Verifica-se que, para meios com pH de cerca de ção da fase de latência, a taxa exponen-
6.0, a resistência térmica é máxima. À medida que o pH diminui, cial de inactivação/crescimento e a den-
a sensibilidade do microorganismo à temperatura aumenta. sidade mínima/máxima da população,
podem ser estimados quando os mode-
A actividade da água (aw) assume também um papel muito impor- los preliminares são ajustados aos dados
tante na inactivação dos microrganismos. A maioria dos trabalhos experimentais.
publicados indica que a tolerância térmica das bactérias aumenta
com a diminuição da aw, embora existam trabalhos que mencio- Um resumo dos modelos primários fre-
nam que essa tolerância pode aumentar ou diminuir à medida quentemente utilizados é apresentado
que aw diminui. A combinação dos factores temperatura, pH e aw em seguida (Dens e Van Impe, 2001):
afecta pois a resistência microbiana. A inactivação térmica dos
microrganismos aumenta com a diminuição do pH e com o aumen- Modelo de 1ª ordem de Monod
to de aw.
(1)

Modelos matemáticos Função Logística


Modelos cinéticos são expressões matemáticas que relacionam
uma resposta particular medida no tempo, sob circunstâncias (2)
ambientais específicas.

10
AVANÇOS E APLICAÇÕES - ALIMENTAR: MICROBIOLOGIA PREDITIVA

Modelo Modificado de Gompertz onde o kref é a taxa de reacção avaliada em Tref.

(3) Uma outra expressão importante é a equação de


Davey, baseada na forma linearizada da equação de
onde: Arrhenius, mas incluindo ambos os efeitos da tempe-
a logaritmo do tamanho da população inicial ratura (T) e da aw:
c,b constantes do modelo
N tamanho da população (número de microrganis- (7)
mos/unidade de volume ou massa)
tempo de processamento (minuto)
l ponto de inflexão da curva (minuto) onde C0, C1, C2, C3, C4 são constantes do modelo.
k taxa de reacção (minuto -1)
L fase de latência (minuto) Na Tabela 1 alguns outros modelos são apresentados.
Estes modelos são frequentemente referidos como
Modelos secundários modelos do tipo raiz-quadrada.
Estes modelos descrevem a dependência dos parâ-
metros cinéticos, estimados previamente utilizando Modelos terciários
os modelos preliminares, com os factores ambientais. Os modelos terciários são rotinas de software que uti-
lizam modelos primários e secundários, produzindo
O modelo de Arrhenius (ou a sua forma linearizada) programas de utilização amigável para os utilizadores
é o mais frequentemente utilizado, na descrição da dos modelos. Estes programas podem calcular res-
dependência dos parâmetros cinéticos, com a tempe- postas microbiológicas às alterações das condições
ratura: envolventes, comparar os efeitos nos microrganismos
quando submetidos a diferentes condições, ou com-
(4) parar o comportamento de diversos microrganisms.
Alguns dos programas disponíveis, na área da micro-
ou biologia preditiva são:
- Food Micromodel (1992)
(5) - Food Spoilage Predictor
- Pathogen Modelling Program (nova versão 1998)
O programa pode ser obtido através da Internet
onde k0 e Ea são o factor pre-exponencial e a energia (http:/www.arserrc.gov)
de activação, respectivamente, e R é a constante dos - Chefcad Software
gases ideais. - Decision support system
- Forecast bureau service
O modelo de Arrhenius pode ser reparametrizado uti- - MIRINZ-software
lizando uma temperatura finita da referência, Tref:
Estes programas focalizam essencialmente o com-
portamento do crescimento e uma falta da informa-
(6) ção no que diz respeito à estimativa dos parâmetros
cinéticos é notória.

Tabela 1:
Modelo Referência Resumo dos modelos
do tipo raiz-quadrada
Ratkowsky et al. (1982) encontrados na literatura

Nota: o “min”
McMeekin et al. (1987) corresponde a um mínimo
do valor do factor
Adams et al. (1991)

McMeekin et al. (1992)

11
AVANÇOS E APLICAÇÕES - ALIMENTAR: MICROBIOLOGIA PREDITIVA

Análise crítica DENS, E. J., VAN IMPE, J.F. (2001) On the need for ano-
O desenvolvimento de tratamentos térmicos eficazes e ther type of predictive model in structured foods.
controlados é crucial na produção de produtos ali- International Journal of Food Microbiology 64:
mentares seguros e de qualidade. A microbiologia pre- 247-260.
dictiva assume aqui um papel fundamental, consti- GIL, M.M., BRANDÃO, T.R.S., SILVA, C.L.M. (2004)
tuindo também uma ferramenta imprescindível no Modelling microbial inactivation kinetics under
design de novos processos. Na última década tem vindo time-varying temperature conditions. Proceedings
a verificar-se um esforço, por parte dos microbiólogos of International Conference on Engineering and
em utilizar os conceitos matemáticos potenciados com Food (ICEF9), Montpellier, França.
uma adequada análise estatística dos resultados. No MCMEEKIN, T. A., CHANDLER, R.E., DOE, P.E., GARLAND,
entanto, um vasto caminho deverá ainda ser percorri- C.D., OLLEY, J., PUTRO, S., RATKOWSKY, D.A. (1987)
do, designadamente no sentido de aplicação de pla- Model for the combined effect of temperature and
neamentos experimentais apropriados. A variabilidade water activity on the growth rate of Staphylo-
do comportamento microbiano, face aos diferentes ali- coccus xylosus. Journal of Applied Bacteriology
mentos e condições de processamento, justificam a 62: 543-550.
necessidade de uma validação cuidada dos modelos MCMEEKIN, T. A., ROSS, T., OLLEY,J. (1992) Application
que possam ser desenvolvidos e aplicados. A maior of predictive microbiology to assure quality and
parte do trabalho experimental que tem vindo a ser safety of fish and fish products. International
desenvolvido, com o objectivo de obtenção de mode- Journal of Food Microbiology 15: 13-32.
los cinéticos na área da microbiologia, é realizado em RATKOWSKY, D. A., OLLEY, J., MCMEEKIN, T.A., BALL, A.
condições estáticas de temperatura, pH e actividade (1982) Relationship between temperature and
da água. No entanto, estas condições não são verifica- growth rate of bacterial cultures. Journal Bacte-
das na maioria dos processos alimentares. Parâmetros riology 149: 1-5.
de inactivação de microrganismos estimados com SCHAFFNER, D. W., L ABUZA, T.P. (1997) Predictive
base em condições estáticas deverão ser utilizados microbiology: where are we, and where are we
com restrição e controlo em situações reais. O perigo going? Food Technology 51(4): 95-99.
de uma sub-estimação da carga microbiana pode veri- WHITING, R. C., BUCHANAN, R.L. (1994) Microbial Mo-
ficar-se (Gil et al., 2004). Com estes exemplos pre- deling. A scientific status summary by the Insti-
tende-se alertar que, apesar do considerável grau de tute of Food Technologists. Food Technology
complexidade dos fenómenos envolvidos na inacti- 48(6): 113-120.
vação microbiana, a microbiologia predictiva é sem
dúvida uma ferramenta indispensável no controlo de
situações que, de uma forma determinante, são res-
ponsáveis pela segurança dos produtos.

Agradecimentos
O primeiro autor agradece à Fundação para a
Ciência e a Tecnologia a bolsa de investigação
SFRH/BD/11358/2002.

Referências
ADAMS, M. R., LITTLE, C.L., EASTER, M.C. (1991)
Modelling the effect of pH, acidulant and tempe-
rature on the growth rate of Yersinia enterocoli-
tica. Journal of Applied Bacteriology 71: 65-71.
CASADEI, M. A., ESTEVES DE MATOS, R., HARRISON, S.T.,
GAZE, J.E. (1998) Heat resistance of Listeria
monocytogenes in dairy products as affected by
the growth medium. Journal of Applied Micro-
biology 84: 234-239.

12