APLICACIÓN DE A TECNOLOGIA DE ULTRASONIDO

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

APLICACIÓN DE LA TECNOLOGIA DE ULTRASONIDO EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
Con el fin de comprender e interpretar adecuadamente un estudio de ultrasonido
es necesario contar con un bagaje de conocimientos básicos acerca de los
principios físicos involucrados en la generación de imágenes por este método
diagnóstico. El ultrasonido es una técnica de imagen basada en la emisión y la
recepción de ondas sonoras, cuya frecuencia está por encima de la capacidad
del oído humano para percibirlas.
II. OBJETIVO
 Dar a conocer la aplicación del ultrasonido en la industria de los alimentos.

III. MARO TEORICO

ULTRASONIDO
Ondas sonoras con frecuencia mayor a 20 kHz

Ondas mecánicas de desplazamiento longitudinal

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Propiedades:
1. Velocidad:
𝑬
𝒗= √
𝒑

V: velocidad de la onda
E: módulo de elasticidad
P: densidad del medio
Ze: impedancia especifica
2. Impedancia acústica:
Ze = p * v
Al pasar la onda de un medio a otro: mientras mayor sea la diferencia de
impedancias entre los medios mayor será la pérdida de energía por la
onda.
3. Atenuación:

P(t) = P0e-ax P(t): presión en el tiempo

P(0): presión inicial
Generación de a: coeficiente de atenuacion
calor x: distancia

Directamente proporcional
a la frecuencia
Generación:

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Efecto piezoeléctrico directa

Efecto piezoeléctrico inverso

Usos de la piezoelectricidad

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Transductor acústico
Principal elemento de los equipos generadores de ultrasonido

Formas de aplicación:
1) Ultrasonido de baja potencia: > 200 kHz y < 1 W/cm2
 Detención de señales ultrasónicas.
 Detecta cambios mecano elásticos del material durante su paso.
 Usado para análisis no destructivos, obtención de imágenes y control de
procesos.
Pulsos de US:
Son emitidos al objeto estudiado y el eco regresa con información de
discontinuidades, defectos o topografía.

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Análisis de ganado antes del beneficio

Monitoreo de textura de producto cárneo

Monitoreo de vegetales durante almacenamiento

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2) Ultrasonido de alta frecuencia: < 200 kHz y > 1 W/cm2

 Causa cambios físicos químicos en los alimentos.
 Usado para mejorar procesos como secado, hidratación, emulsificación,
congelado, extracción, homogenización, etc.
 Producir efectos permanentes en el alimento: cambios físicos y
químicos.
 Transmitido por un fluido (aire – liquido) al alimento.
 Dependiendo la potencia el efecto puede ser positivo o negativo.
 Se debe tener algunas consideraciones para su aplicación:
o Posición de la muestra
o Temperaturas del medio
o Viscosidad del medio
o Actividad de agua del producto
o Textura del producto
Sistemas liquido solido

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Sistemas gas solido

Baja eficiencia

Optimación

Consideraciones

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Posicion de muestra
- Altura de la muestra: a mayor distancia del transductor, menor será la
intensidad recibida por el alimento.
- Ubicación: se debe verificar la distribucion de la onda.
- Recipiente: si el US aplica indirectamente hay que verificar el material del
recipiente y la forma.
Mecanismos y efectos
 Agitacion acústica: mejora la transferencia de calor y materia

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 Cavitación acústica:

 MICROCHORRO – MICROJETS
- Daño en superficies: erosión.
- Inyección de fluido en alimentos.
- Destrucción de células microbianas.

Hoja de aluminio corroída por el ultrasonido

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 Efecto esponja:
- Bombeo de fluidos.
- Desobstrucción de poros.
- Separación de células.

 Formación de micro canales

- Mejora transferencia de materia.
- Cambios estructurales: visco – elasticidad

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Células de melón

 Cavitación y flujo dentro de micro canales

 Sonólisis del agua:

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 Aplicación en microorganismos:

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 Aplicación en enzimas

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 Aplicación en emulsiones:

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 Aplicación en la estabilidad física de jugos:

 Aplicación en escaldado

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 Secado asistido por US: disminuye efectos estructurales causados por US

 Secado con pretratamiento de US: obstrucción de poros al usar

soluciones osmóticas reduce la velocidad de secado.

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 Aplicación en acidificación:

3) Ejemplos de equipos de US
 Baño de ultrasonido

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 Sonda de ultrasonido

4) Medición de potencia y distribución de onda

 Distribución de onda
- Colocar papel aluminio en la base del equipo de ultrasonido.

- Esperar unos 5 minutos aproximadamente

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 Medición de potencia:
- colocar un volumen determinado de agua en el equipo (de
preferencia con el que se trabaja).
- Encender el equipo por 15 minutos.
- Medir la temperatura del agua cada cierto tiempo (ejemplo cada 3
minutos) y anotar los valores en cada tiempo.

IV. CONCLUSION
Al finalizar se logró conocer cada uno de los aspectos del ultrasonido aplicado
en la industria de los alimentos.

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