INSTITUTO TÉCNICO “PRIMERA ESCUELA DE

HOTELERÍA Y TURISMO DE BOLIVIA”

CARRERA: GASTRONOMÍA PROFESIONAL

PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE

PANADERÍA Y REPOSTERÍA

Informe escrito de trabajo de investigación – Tercera prueba del Examen de Grado

POR: SAMANTA MICAELA PAIRUMANI CARRASCO

LA PAZ – BOLIVIA

ABRIL, 2018
CONTENIDO

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1. INTRODUCCIÓN

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2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

- Exponer los pasos que se deben tener organización de un restaurante para

2.2. Objetivos Específicos

- Demostrar los conocimientos adquiridos en la carrera sobre organización de

un restaurante

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 3. DESARROLLO

3.1. Descripción y características

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3.1.1. Clasificación de los restaurante

3.2. Clasificación de los restaurantes

Los restaurantes se clasifican de diversas maneras, teniendo en cuantos varios

factores: las costumbres sociales, los hábitos y los requerimientos personales a
nivel turístico y extranjero.

Teniendo en cuenta estos aspectos podemos clasificarlos: Según su categoría

Según tipo de comida

3.2.1. Según la categoría:

 Restaurante de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad,
la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser
graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la
higiene debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el
personal debe estar debidamente uniformado. Además se deberá contar con:

• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

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 • Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al
cliente.
• Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para
damas y caballeros.
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
• Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
• Accesorios diversos: Carros para flamear, mesas auxiliares, cubre
fuentes.
• Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa,
oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
• Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y
carta de vinos amplia modificada periódicamente.
• Personal debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata.

 Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Son conocidos como “full service”, pero la diferencia con los restaurantes de lujo es su
estrategia de venta, ofrece alimentos a la carta o en menú que puede presentar de 5 a 7
diferentes tiempos de servicio y cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas.

Tiene las siguientes características:

• Entrada para los clientes independiente de la del personal.

• Sala de espera.
• Guardarropa (en países fríos).
• Teléfono inalámbrico.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
• Mobiliario y decoración de primera calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes,
horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación
exterior.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable

 Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Son los más conocidos como restaurante turístico, se diferencia de los anteriores porque el
acceso para los empleados y proveedores es el mismo que el de los clientes, pero en un horario
donde no hay servicio. Además, el espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta sólo
con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de
pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

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 Tiene las siguientes características:

• Entrada para los clientes independiente de la persona de

servicio.
•Guardarropa.
•Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
•Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
•Mobiliario de calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y
caballeros.
• Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos,
ventilación al exterior.
• Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable.

 Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Estos tipos de restaurantes solo es necesario contar con los insumos resistentes
sin tener que llega a ser lujosos, pueden ofrecer hasta 4 entradas. De igual
forma la entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baños
para hombres y para mujeres.

Tiene las siguientes características:

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

• Teléfono inalámbrico.
• Mobiliario adecuado.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería
sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o
nevera, despensa y extractor de humos.

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 • Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
• Carta sencilla.

 Restaurantes de cuarta (un tenedor )

Los restaurantes de esta categoría deben tener por separado el comedor de la cocina, solo
ofrece un menú sencillo con al menos cuatro entradas. La vajilla, cristalería y mantelería son
sencillos, limpios y resistentes y los meseros no necesariamente están uniformados, pero sí
muy bien aseados

Tiene las siguientes características:

• Comedor independiente de la cocina.

• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería
sencilla, servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios decorosos.
• Personal perfectamente aseado.
• Carta sencilla

3.2.2. Según tipo de comida:

 Vegetariano y macrobiótica
 Pescados y mariscos
 Carnes rojas
 Aves

3.3. Tipos de establecimiento

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 Restaurante clásico

El concepto de restauración clásica corresponde a los establecimientos que

generalmente no utilizan, o lo hacen escasamente, las nuevas tecnologías de
producción, conservación o software. Además estas empresas no han
desarrollado técnicas de gestión como son las áreas de marketing y
administración. Su oferta gastronómica está basada en la cocina clásica o
regional y la decoración del establecimiento está basada en una línea
continuista desde su inauguración. Estos tipos de restaurantes originados en las
décadas de los años setenta, ochenta, noventa e incluso antes todavía trabajan
con la misma oferta gastronómica y tipo de servicio.

 Restaurante clásico con servicio de mesa

Este tipo de restaurantes proceden de la restauración clásica aunque

también se pueden englobar dentro de la nueva restauración.

Corresponden a los establecimientos en los que los alimentos y las

bebidas se sirven al cliente en su propia mesa. En ellos el cliente no se
tiene que desplazar y es atendido en todo momento por el personal de
sala. Las categorías de los restaurantes de servicio de mesa son muy
variadas.

 Restaurante gastronómico o gourmet.

Corresponde a los restaurantes que tienen un nivel superior y en cuya

oferta gastronómica se encuentran productos considerados delicatessen,
gourmet o en cuya elaboración se han aplicado técnicas refinadas o
vanguardistas. En estos restaurantes el servicio de sala, los materiales
empleados, el personal de cocina y el local son acordes con el nivel del
restaurante. Suelen gozar de un nivel de profesionalidad muy alto y la
atención al cliente suele ser excelente. Este tipo de establecimiento es de
un precio más alto que la media y habitualmente suelen estar
galardonados por su excelencia en las más importantes guías de
restaurantes.

 Restaurante familiar

Se ofrece una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional y de la

región. Sus precios son más asequibles pero el nivel de profesionalidad
no es tan alto como el de un restaurante clásico o gastronómico. Suelen
estar regentados por personas con cierto parentesco familiar y el servicio
suele ser de mesa.

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 Restaurantes por especialidades

Los restaurantes por especialidades se basan en un tipo de servicio y en

una oferta gastronómica más concreta. Algunos de ellos son:

 Snack bar

En estos establecimientos se puede hacer una comida ligera o tomar un

tentempié. Son originales de Estados Unidos y habitualmente están
situados cerca de bloques de oficinas, edificios o núcleos urbanos. En
ellos se ofrecen platos económicos como hamburguesas, bocadillos,
ensaladas o tapas con un servicio rápido.

 Cafetería

Las cafeterías son una derivación del snak bar americano. La mayor
actividad de estos negocios se centra desde la hora del desayuno hasta la
hora de la comida. Se pueden consumir bocadillos, bollería, sándwiches,
pasteles o galletas, entre otros muchos productos.

Las cafeterías suelen contar con un menú fijo y una carta en la que el café
es su principal producto de venta. Suelen ubicarse en centros de trabajo,
bloques de oficinas, centros urbanos y sobre todo lugares de paso.

 Bistró.

Los bistró son establecimientos normalmente familiares, pequeños y

modestos, con una carta corta de cocina tradicional y casera. Además,
siempre tienen una buena selección de quesos y vinos locales.

 Brasserie.

Es la palabra francesa para nombrar una cervecería, pero actualmente se

utiliza para referirse a los restaurantes tipo pub inglés, que guardan un
buen equilibrio entre lo elegante e informal y donde se sirven comidas a
cualquier hora y hasta bien entrada la noche. La cerveza sigue siendo una
de sus características y algunas de estas brasseries ofrecen grandes
selecciones de esta bebida.

 Restauración temática

Son aquellos establecimientos hosteleros cuya oferta gastronómica se

centra en un solo producto, en un grupo de productos o en una zona
geográfica nacional o internacional. Las principales características de los
restaurantes temáticos son las siguientes:

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  Los restaurantes temáticos suelen pertenecer a cadenas de
restaurantes o franquicias.
 La decoración está definida y es igual cuando se trata de locales
de una cadena de restaurantes.
 La producción se realiza en cocinas centrales para posteriormente
distribuirla a las cocinas satélites de los restaurantes de la cadena.
 La oferta gastronómica está definida y estandarizada para el tipo
de clientes del restaurante.
 La idea de negocio está basada en una investigación de mercado
y en planes de marketing.
Existen diversos tipos de restaurantes temáticos:

 Pizzería

Restaurante de origen italiano en el que se sirven pizzas cocidas en

hornos especiales. Además se sirven platos de la cocina tradicional
italiana como entrantes, pastas y postres, entre otros.

 Marisquería

Se venden mariscos de temporada y platos de pescado fresco. La

ambientación suele ser marinera o en el caso de restaurantes de lujo
puede tener el aspecto de un restaurante normal.

 Restaurante japonés.

Con una decoración basada en las tradiciones japonesas se sirven platos

tradicionales de dicho país en los que destacan el sushi, los makis o los
niguiris. El pescado fresco es el principal producto de los platos de los
restaurantes japoneses.

 Asador

Restaurante especializado en carnes que se cocinan a la parrilla o en un

horno. En España estos restaurantes se especializan en carnes como
cochinillo, cordero, lechazo o en cortes de ternera o buey como el
chuletón.

 Wok

Restaurante de origen oriental en el que el cliente selecciona lo que

quiere comer desde un bufé y un cocinero lo saltea en el momento en un
wok.

 Fast food

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 Establecimientos en los que se sirven comidas y bebidas para consumir
en el local o fuera de él. La oferta gastronómica está basada en productos
que se producen con rapidez, con alto volumen calórico y con un precio
relativamente bajo. Los establecimientos de fast food más extendidos son:

o Hamburguesería
s.
o Pizzerías.
o Sandwicherías.
o Bocadillerías.
• Restauración diferida

La restauración diferida es la que produce la comida en un lugar diferente

a aquel en el que se sirve. Las empresas de catering, entre otras, están
especializadas en este tipo de restauración, disponen de cocinas centrales
y de una amplia infraestructura para transportar la comida y servirla.

 Catering

El catering se suele utilizar para eventos como bodas, comidas de

empresas, cócteles y presentaciones, entre otros. Otro ejemplo de catering
es el que se sirve en medios de transporte como aviones o trenes de largo
recorrido. La comida de los catering está sometida a unos rigurosos
controles sanitarios, y deben guardar obligatoriamente muestras de la
comida que se ha servido.

 Vending

Distribución automática mediante máquinas expendedoras de diferentes

comidas y bebidas, ya sean frías o calientes.

3.3.1. Jjjjj

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4. CONCLUSIONES

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11
5. RECOMENDACIONES

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12
BIBLIOGRAFÍA

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13
ANEXOS

Anexo 1: nnnnn

nnn

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Anexo 2: nnn

nnn

http://www.gastromakers.com/clasificacion-de-los-restaurantes/

https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771853.pdf

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