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Análise tempo-intensidade dos gostos doce e

amargo de extrato de folhas de estévia (Stévia


rebaudiana Bertoni) em doçura equivalente a
sacarose1

Helena Maria André Bolini CARDELLO2,*, Maria Aparecida A.P.


DA SILVA3, Maria Helena DAMÁSIO3

RESUMO
O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni) é
o único edulcorante utilizado na substituição da sacarose,
que pode ser produzido totalmente no Brasil. Este trabalho
objetivou determinar o comportamento de características
temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia
em doçuras equivalentes a soluções de sacarose (DESS) a 3 e
10%. As curvas tempo-intensidade (T-I) para cada
substância foram coletadas utilizando-se o programa
"Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI"
para Windows, onde os provadores registravam com auxílio
do "mouse" a percepção de cada estímulo solicitado em
função do tempo, para cada amostra. Os parâmetros das
curvas T-I determinados foram: tempo de intensidade
máxima (TImax), intensidade máxima (Imax), tempo onde a
intensidade máxima começa a declinar (Td), tempo de platô
(Platô), área sob a curva (Área) e tempo total de duração do
estímulo (Ttot). Os parâmetros Td, Ttot, Área e Platô das
curvas T-I para o estímulo doce nos dois níveis de doçura
significativamente foram superiores para o extrato de
estévia, enquanto TImax e Imax foram significativamente
menores (p≤ 0,05). As diferenças entre os valores de
sacarose e extrato de estévia foram muito maiores a DESS a
10%. A sacarose não apresentou nenhum registro para o
estímulo amargo tanto a 3 como a 10%, enquanto a estévia
apresentou curvas T-I características, com intensidade e o
tempo total de duração dependente da concentração.
Palavras-chave : análise tempo-intensidade, estévia, análise
sensorial.

SUMMARY
TIME-INTENSITY OF SWEET AND BITTER TASTE OF
STEVIA LEAVES (Stévia rebaudiana Bertoni) EXTRACT
IN EQUI-SWEET ON SUCROSE. The extract of stevia
leaves (Stévia rebaudiana Bertoni) is the only sweetener
utilized in sucrose substitution which can be totally produced
in Brazil. The objective of this study, was determine the
temporal characteristics of sweet and bitter taste of extract of
stevia and compare then with those of sucrose at 3 and 10%
in the same equi-sweet. The time-intensity curves (T-I) for
each substance were made with the software "Sistema de
Coleta de Dados Tempo-Intensidade - SCDTI" for Windows.
The judges registered the perception of each stimuli as
function of time for each sample using the mouse. The
parameters of T-I curves collected were: Time for intensity
maxim (TImax), intensity maxim (Imax), time of decay (Td),
time of platô (Platô), area under curve (Area) and total time
of stimuli duration (Ttot) were determined in T-I curves. The
parameters Td, Ttot, Área e Platô of T-I curves, for stimuli
sweet in both sweetness level, were significativelly superior
for stevia, while TImax e Imax were significativelly inferior
(p≤ 0,05), at differences between value for both substances
were superior DESS at 10%. Sucrose didn’t present any
record for simuli bitter in 3 or 10%, while stevia presented a
characteristic T-I curve with intensity and total time of
stimuli duration dependent on concentration.
Keywords : time-intensity analysis, stevia, sensory analysis.
1 – INTRODUÇÃO
A procura por alimentos de baixa caloria e adoçantes não-calóricos vem
aumentando a cada dia. A preocupação com a saúde, em função dos riscos
causados pela alta ingestão de sacarose, como obesidade, diabetes e cárie
dental tem sido fator determinante deste acréscimo. Aqueles que, por
diversas razões, precisam substituir a sacarose por adoçantes não-calóricos,
procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características
próximas às da sacarose.
Os adoçantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são
vários. Cada um possui características específicas de intensidade,
persistência do gosto doce e presença, ou não, de gosto amargo. O único
edulcorante que hoje pode ser produzido totalmente no Brasil é o adoçante
da estévia, uma planta nativa brasileira.
O extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni), denominado
genericamente de esteviosídeo, é composto por esteviosídeo propriamente
dito e seus anômeros, os rebaudiosídeos, que conferem doçura ao composto
[16]. Além de ser isento de calorias [41], este produto é notável por sua
intensa doçura e ausência de gosto residual desagradável [35].
A planta Stévia rebaudiana é originária da Serra do Amambay, na fronteira
do Brasil com o Paraguai. É uma erva da família das Compositae e foi
classificada por Bertoni, em 1905. Atualmente é cultivada no Japão, Coréia,
Taiwan, República Popular da China e outras partes do mundo.
Desde 1950, a produção da estévia vem sendo de-senvolvida no Japão. No
Brasil, a estévia vem sendo industrializada no Paraná por uma empresa de
capital dito brasileiro. A permissão do seu uso no Brasil, como adoçante em
bebidas e alimentos, foi oficializada em 1988 [2].
Os extratos de estévia são comercializados em vários graus de pureza.
ISIMA & KAKAYAMA [17] verificaram que o esteviosídeo refinado com
grau de pureza de 93 a 95% apresentou gosto residual amargo e
adstringente prolongado, embora o mesmo composto com grau de pureza de
50% não apresentasse este inconveniente.
Alguns autores [6, 10] verificaram que a estévia é aproximadamente 300
vezes mais doce que a sacarose. ISIMA & KAKAYAMA [17] obtiveram
esse mesmo valor de equivalência de doçura ao comparar com solução de
sacarose a 0,4%; porém ao comparar com solução de sacarose a 4 e a 10%,
os valores obtidos para a doçura da estévia foram de 150 e 100 vezes
maiores do que a da sacarose, respectivamente.
Um teste sensorial que vem ganhando especial atenção ao longo do tempo é
o denominado tempo-intensidade. Isto tem ocorrido, principalmente, porque
com o rápido desenvolvimento da informática nos últimos anos, as
principais dificuldades deste teste, que antes eram a coleta de dados,
cálculos lentos e pouco precisos, foram facilitadas com o uso de programas
específicos.
O gosto, aroma, textura e sensações térmicas e picantes, presentes em
alimentos e bebidas, mostram mudanças dinâmicas perceptíveis em
intensidade, durante todo o tempo de contato com a mucosa oral [23]. A
avaliação sensorial clássica quantifica a resposta sensorial usando um ponto
único de medida. Os provadores registram uma espécie de média de
sensação no tempo ou integram sua resposta para produzi-la em um valor de
intensidade único. A avaliação sensorial realizada utilizando-se o método
tempo-intensidade provê informações sensoriais temporais sobre a sensação
percebida [8].
Os parâmetros das curvas T-I mais freqüentemente incluídos nos estudos
tempo-intensidade [8] são: intensidade máxima [5, 9, 12, 19, 20, 26, 29],
tempo para atingir a intensidade máxima [5, 9, 20, 26, 29]; e tempo total de
duração do estímulo [5, 9, 14, 19, 20, 26, 29, 30, 38].
Com o avanço da informática, a obtenção de valores de parâmetros das
curvas T-I foram mais facilmente obtidos, como velocidade de
aparecimento [4, 34], velocidade de declínio [23, 34], tempo
correspondente ao ponto onde a intensidade máxima começa a declinar [26]
e tempo de duração da intensidade máxima [9, 12, 25] e outros, como área
sob a curva [3, 9, 14, 19, 20, 22, 30, 38, 42], área sob a curva antes da
intensidade máxima e área sob a curva após a intensidade máxima [42]
tornaram possíveis de serem determinados.
O teste tempo-intensidade tem se mostrado muito eficiente em trabalhos
com as propriedades temporais de edulcorantes [28]. Edulcorantes julgados
como idênticos na intensidade da doçura total podem diferir
dramaticamente em suas curvas tempo-intensidade [13, 21]. Na literatura
existem diversos estudos sobre os comportamentos de características
temporais de edulcorantes [4, 12, 19, 21, 25, 42, 38], porém nenhuma
informação deste tipo pôde ser encontrada sobre a estévia.
Assim, o objetivo do presente trabalho foi estudar as características
temporais dos estímulos doce e amargo do extrato de estévia, em doçura
equivalente à solução de sacarose a 3 e a 10%, e compará-las com as da
sacarose.

2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Material
Foi utilizado para os estudos o extrato de folhas de estévia (Stevia
rebaudiana Bertoni) denominado comercialmente Stévia Cristal, produzido
por Stéviafarma Industrial S/A, proveniente da mistura de oito lotes. A
composição do extrato foi determinada pela Steviafarma por cromatografia
líquida de alta performance e detecção por luz ultravioleta, conforme o
método sugerido por HASHIMOTO & MORIYASU [15]. Sua composição
foi a seguinte: 81,0% de esteviosídeo, 0,6% de rebaudiosídeo C e 17,7% de
rebaudiosídeo A.
Foi utilizada também sacarose P.A., da Sigma Chemical, Co.
2.2 – Métodos
2.2.1 - Preparação das amostras
As soluções de sacarose e de extrato de estévia foram preparadas com água
deionizada, com 24 horas de antecedência, guardadas a 6oC e servidas em
temperatura ambiente até o momento de serem avaliadas sensorialmente.
2.2.2 - Determinação da equivalência de doçura
Foi estimada a doçura equivalente do extrato de folhas de estévia em
relação à sacarose a 3 e 10%, para que as soluções fossem apresentadas em
níveis equivalentes de doçura. A determinação da doçura equivalente foi
realizada separadamente para cada nível, por meio do método de estimação
de magnitude [36]. Para este experimento, foram selecionados 10
provadores por análise seqüencial com testes triangulares [1], e que
apresentaram habilidade com a escala de magnitude.
As amostras foram apresentadas aos provadores em delineamento de blocos
completos casualizados, acompanhadas de uma referência de sacarose na
concentração cuja equivalência de doçura se desejava determinar.
Foram determinadas as concentrações das soluções de extrato de estévia
equivalentes em doçura às soluções de sacarose a 3 e 10%.
As doçuras relativas do edulcorante e da sacarose foram obtidas de acordo
com o método de estimação de magnitude [36], o qual proporciona a
obtenção de valores de intensidade de doçura.
Dez provadores selecionados em função do poder de discriminação através
de análise seqüencial de WALD [1] foram treinados para utilizarem escalas
de magnitude com padrões de diferentes intensidades de doçura. Os
provadores foram informados que recebe-riam uma série de amostras
codificadas, com uma referência em evidência, que receberia o valor
arbitrário de doçura 100, seguido por uma série de amostras ordenadas ao
acaso, que poderiam ter intensidades de doçura maiores ou menores que a
da referência. Foi pedido a eles que estimassem a intensidade da doçura das
amostras desconhecidas, relativamente à referência. Por exemplo, um valor
de 200 indicaria que a amostra era duas vezes mais doce que a referência,
enquanto um valor de 50 indicaria uma amostra com a metade da
intensidade de doçura da referência e assim por diante.
A amostra-referência era uma solução de sacarose de 3 e 10%, dependendo
do nível de doçura equivalente a ser trabalhado.
Os provadores foram instruídos a dar notas que achassem adequadas, mas
nunca valor zero, e a julgar cada amostra separadamente. Também foram
informados que a referência poderia ser provada periodicamente, conforme
necessário.
Os valores de magnitude de doçura estimada foram convertidos para valores
logarítmicos e expressos utilizando média geométrica. As curvas para
concentração/resposta, para cada edulcorante foram correspondentes a uma
função de potência ("power function") com a seguinte característica:
S=aCn, onde S é a sensação percebida, C é a concentração do estímulo, a é
o antilog do valor de y no intercepto e n é o coeficiente angular da reta
obtida [36].
2.2.3 - Programa para coleta de dados
Os dados tempo-intensidade foram coletados com programa desenvolvido
no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de
Alimentos - UNICAMP, denominado "Sistema de Coleta de Dados Tempo-
Intensidade - SCDTI" [7].
O SCDTI é um programa para coleta e manipulação de dados tempo-
intensidade para computadores IBM-PC, ou compatíveis, que possui uma
interface gráfica na forma de escala, na qual o usuário indica com auxílio do
"mouse" a atual intensidade do estímulo a ser coletado e opera em ambiente
"Windows". Possibilita a escolha do comprimento da escala a ser utilizada
em cada teste e armazena a seqüência de dados lidos para uso. Ainda,
permite a manipulação dos dados armazenados, para que se possa obter
informações como gráficos, parâmetros das curvas tempo-intensidade como
área sob a curva obtida, intensidade máxima do estímulo percebido e tempo
total de duração do estímulo.
A coleta de dados é feita com o "mouse", que, a partir da ativação da janela
de coleta, passa a ter sua posição permanentemente associada ao cursor
marcado na régua de intensidade.
No decorrer da análise, são apresentadas mensagens de aviso do início de
novas etapas, com instruções ao provador sobre a ação a ser realizada.
A ferramenta gráfica possibilita a visualização dos dados coletados na
forma de um gráfico, apresentando ainda a possibilidade de se obter dados
específicos. O gráfico é sempre apresentado com o eixo horizontal
representando os valores de tempo, com escala em segundos, e o eixo
vertical representando os valores de intensidade.
2.2.4 - Seleção dos provadores
Dez pessoas pré-selecionadas, por análise seqüencial com testes
triangulares de diferença, com prática em trabalhar com computador e
capacitadas a operar o programa SCDTI, interagindo a sensação percebida e
resposta com o auxílio do "mouse", foram escolhidas para participar dos
testes.
Foi feito um intenso treinamento (4 a 6 sessões) com os provadores para
familiarização com o programa e padronização do método.
Para a seleção da equipe final de provadores, cada um dos dez candidatos
escolhidos inicialmente foi solicitado a avaliar, em quatro repetições, as
amostras de soluções de estévia e sacarose que seriam estudadas. Os
resultados individuais de cada provador foram estatisticamente analisados
por análise de variância univariada – ANOVA – (fontes de variação:
amostras e repetição). Os níveis de significância (p) dos valores de Famostra
e Frepetição foram computados para cada candidato, em cada parâmetro da
curva T-I, para cada estímulo, e seis provadores foram finalmente
selecionados com base na capacidade discriminatória (valores de p de
Famostra <0,30), reprodutibilidade (p de Frepetição ≥ 0,05) e consenso com o
restante da equipe de provadores conforme sugerido por DAMÁSIO &
COSTELL [11].
2.2.5 - Avaliação sensorial das amostras
O teste tempo-intensidade foi realizado por 6 provadores, selecionados e
treinados.
As amostras foram apresentadas de forma monádica e aleatória, com 4
repetições, para cada nível de doçura, em sala climatizada (22oC).
Em todos os testes, os provadores receberam 5,0mL da solução a ser
avaliada, em copos plásticos descartáveis com capacidade para 50mL,
codificados com algarismos de três dígitos. Era dada a instrução para que o
provador colocasse todo volume da amostra na boca, e que seguisse as
instruções dadas pelo programa. As instruções básicas eram para que ao
sinal emitido pelo computador, juntamente com sinal gráfico, o provador
colocasse a amostra na boca, e em determinado tempo, a ingerisse. Durante
este procedimento, o provador deveria registrar toda intensidade de
estímulo percebido com auxílio do "mouse" em escala na tela.
O treinamento foi realizado de forma que, para o nível de doçura mais
baixo, a referência utilizada era a solução de sacarose a 3%, e para o nível
mais alto, a referência era a solução de sacarose a 10%.
Os tempos de espera, permanência da amostra na boca e tempo total de
duração dos testes foram padronizados e seguidos rigorosamente em todos
os testes. O tempo de espera e permanência da amostra na boca foi de 10
segundos e o tempo total de duração dos testes variou em função da
substância estudada, uma vez que a duração dos estímulos pode variar de
acordo com a existência ou não de gosto residual.
A escala utilizada foi não estruturada de 9 pontos, onde 0=nenhum,
4,5=moderado e 9=forte.
Todos os provadores avaliaram todas as amostras.
2.2.6 - Parâmetros da curva tempo-intensidade coletados
Os parâmetros das curvas T-I coletados, a partir de cada curva tempo-
intensidade obtida, encontram-se indicados na Figura 1.
FIGURA 1. Parâmetros da curva tempo-intensidade determinados.

2.2.7 - Análise estatística


O delineamento experimental aplicado foi de blocos completos em relação
aos provadores e blocos completos casualizados em relação às amostras,
que foram apresentadas de forma monádica com quatro repetições.
Os dados coletados para os parâmetros citados foram submetidos à análise
de variância univariada – ANOVA – (fontes de variação: amostra e
provadores) e interação para cada parâmetro. Foi aplicado teste de Tukey
para comparação das médias das amostras.
As análises estatísticas foram realizadas utilizando-se o programa Statistical
Analysis System [33].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
No estudo de equivalência de doçura, preliminar às análises de tempo-
intensidade, verificou-se que a estévia a 0,0197% apresentou doçura
equivalente à sacarose a 3% e a 0,103% apresentou doçura equivalente à
sacarose a 10%. Portanto, verificou-se que a estévia é 152 vezes mais doce
que a sacarose a 3% e 97 vezes mais doce que a sacarose a 10%, ou seja,
valores muito próximos aos obtidos por ISIMA & KAKAYAMA [17].
Na análise do comportamento temporal da estévia e da sacarose foi
observada uma alta concordância entre todos os provadores para o registro
das curvas tempo-intensidade (T-I), tanto para o gosto doce quanto para o
amargo, nos dois níveis de concentração estudados.
3.1 – Gosto doce
As características das curvas T-I para o estímulo doce estão representadas
na Figura 2, tomando-se como exemplo os registros de um determinado
provador. Os valores dos parâmetros encontram-se na Tabela 1.
FIGURA 2. Curva tempo-intensidade característica do gosto doce da sacarose (
) e estévia (------) em doçuras equivalentes a soluções de sacarose a: (a) 3% e (b)
10%.

A análise de variância dos resultados mostrou que houve diferença


significativa (p≤ 0,01) entre as amostras de sacarose e estévia em relação a
todos os parâmetros das curvas T-I, com exceção de Td para a concentração
equivalente à sacarose a 3%.
Para a doçura equivalente à solução de sacarose (DESS) a 3%, os
parâmetros TImax e Imax foram significativamente maiores para a
sacarose, enquanto Platô, Área e Ttot foram maiores para a estévia. Porém,
as curvas obtidas para a estévia e para a sacarose seguiram uma mesma
tendência, embora o tempo total de duração do estímulo da estévia foi
visivelmente maior.
Entretanto, para DESS a 10%, o valor da intensidade máxima do estímulo
doce obtido para a estévia foi muito mais baixo que o obtido para a
sacarose, enquanto o tempo total de duração deste mesmo estímulo foi três
vezes maior para a estévia que para a sacarose. No teste preliminar
realizado para a determinação de equivalência de doçura, os provadores
perceberam em um momento único, que essas duas amostras são
equivalentes em doçura. Porém, nesta análise que registra o estímulo a cada
instante, é possível verificar as diferenças marcantes entre elas, que na
avaliação global não são detectadas.
3.2. – Gosto amargo
Exemplos de curvas tempo-intensidade do estímulo amargo da estévia em
DESS a 3 e a 10% estão representados na Figura 3. A sacarose não
apresentou nenhum registro para o estímulo amargo, tanto a 3% como a 10.
FIGURA 3. Curva tempo-intensidade característica do gosto amargo do extrato de folhas
de estévia em doçuras equivalentes a soluções de sacarose a: (a) 3% e (b) 10%. Em cada
nível de concentração, estão representadas 4 repetições obtidas para um dos provadores.

O estímulo amargo da estévia em DESS a 3% apresentou-se fraco ao entrar


em contato com a mucosa oral, porém aumentou consideravelmente ao ser
ingerido (aos 10 segundos), e se prolongou com a intensidade máxima, em
média até 28 segundos, caminhando então para a extinção após 33
segundos. Este tipo de técnica permitiu assim, estudar o gosto residual
amargo, o que seria difícil em análises sensoriais clássicas.
Em DESS a 10%, o estímulo amargo da estévia foi mais acentuado que em
DESS a 3%, tanto em termos de intensidade como de duração. O valor de
Imax em DESS a 10% foi 4 vezes maior que em DESS a 3% e o valor de
Ttot foi 3,7 vezes maior, fazendo com que o valor da Área fosse 7 vezes
maior em DESS a 10% (Tabela 2).

*Descrição dos parâmetros na Figura 1.


n=24 (6 provadores, 4 repetições).

4 – CONCLUSÕES
As curvas tempo-intensidade para o estímulo doce revelaram que a sacarose
e a estévia, embora em mesma equivalência de doçura, apresentam
comportamentos de características temporais diferentes, nos dois níveis de
doçura avaliados, principalmente para DESS a 10%, em que a estévia
possui intensidade de doçura bem menor (cerca de metade da sacarose) e o
tempo total de duração do estímulo bem superior (aproximadamente 3 vezes
ao da sacarose).
O gosto amargo não foi percebido para as soluções de sacarose, enquanto
para a estévia foi percebido assim que entrou em contato com a mucosa oral
e teve sua intensidade grandemente aumentada assim que foi ingerida,
evidenciando a presença do gosto residual amargo, principalmente em
equivalência de doçura a 10% de sacarose.
A concentração alterou as características tempo-intensidade tanto do
estímulo doce da estévia e da sacarose, como do amargo da estévia.

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6 – AGRADECIMENTO
Os autores agradecem à FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de São Paulo) pelo apoio financeiro recebido.

1 Recebido para publicação em 08/07/97. Aceito para publicação em


08/02/99.
2 Autora da Tese de Doutorado da qual este artigo faz parte. Depto.
Alimentos e Nutrição - FCF - UNESP. Caixa Postal 502. 14801-902
Araraquara-SP.
3 Fac. Engenharia de Alimentos, UNICAMP. Caixa Postal 6121. 13081-
970 Campinas-SP.
* A quem a correspondência deve ser enviada.