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AGROINDUSTRIALES 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
TÍTULO:
PERMEABILIDAD
ALUMNOS:
Alva Bazán Piero Jesús
Anticona Cadillo María Liseth
Arana Alayo Anita del Roció
Colchado Rivera Lurdes
Matta Canova Yuleisy
Moncada Diestra Fernando
Pinco Rafael Grace
CURSO:
DOCENTE:
2018
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INDICE
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 4
II. OBJETIVOS ............................................................................................................... 5
III. MARCO TEORICO.................................................................................................. 6
1. EMPAQUE .............................................................................................................. 6
i. DEFINICIONES: .................................................................................................. 6
ii. LA FUNCIÓN PROTECCIÓN DEL ENVASE: ...................................................... 6
iii. NECESIDAD DEL EMPAQUE: ............................................................................ 7
2. PERMEABILIDAD ................................................................................................... 7
3. IMPORTANCIA EN DIVERSAS ÁREAS.................................................................. 8
4. RELACION DE LA PERMEABILIDAD CON LA CONSERVACION O DETERIORO
DE PRODUCTOS ........................................................................................................ 10
5. RELACIÓN DE LA PERMEABILIDAD CON EL EMBALAJE ................................. 12
i. MEDIDOR DE HUMEDAD. ................................................................................ 13
ii. CONTROL DE LA HUMEDAD. .......................................................................... 13
iii. LA IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES DE LA ATMÓSFERA DE ENSAYO
PARA LAS PROPIEDADES DE RESISTENCIA ....................................................... 14
iv. LA SENSIBILIDAD AL CONTENIDO DE HUMEDAD DE DIFERENTES
PROPIEDADES DE RESISTENCIA ......................................................................... 14
6. TIPOS DE ENVASES Y EMBALAJES Y SU PERMEABILIDAD ............................ 15
7. ENVASES Y EMBALAJE CORRECTOS ............................................................... 19
i. CARNE .............................................................................................................. 19
ii. Productos cárnicos ............................................................................................ 20
iii. VERDURAS....................................................................................................... 23
iv. FRUTAS ............................................................................................................ 23
v. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS .................................................................. 26
vi. BEBIDAS ........................................................................................................... 27
vii. ACEITES Y GRASAS..................................................................................... 27
viii. ALIMENTOS DESHIDRATADOS ................................................................... 28
8. FACTORES QUE FAVORECEN LA PERMEABILIDAD ........................................ 29
i. Factores que disminuyen la permeabilidad ........................................................ 29
IV. CONCLUSIONES ................................................................................................. 30
V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: ........................................................................... 31
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PERMEABILIDAD DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN
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II. OBJETIVOS
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1. EMPAQUE
i. DEFINICIONES:
a) ENVASE:
Es una cobertura destinada a envolver, contener y proteger adecuadamente a un
producto de modo que facilite su transporte, almacenamiento y manipuleo,
identificándolo para ayudar a su venta. Podemos hacer una diferenciación entre
envases de venta o primario (envases para el consumidor) y envase para envío,
transporte o secundario. El primero es el envase en el que el consumidor recibe el
producto y es considerado como una unidad de venta (bolsas de red de dos kilos de
naranja) y el segundo es un envase que generalmente contiene varios envases de
venta (caja de cartón conteniendo 10 bolsas de dos kilos de naranja). El envase de
transporte se introduce en el campo o en la planta de empaque y termina su función,
ya sea en el establecimiento de venta minorista, restaurante, etc. (ABBOT, 1970)
b) EMPAQUE:
Es el conjunto de procesos manuales, mecánicos, físicos y químicos al que se
somete a los productos frutihortícolas con la finalidad de seleccionarlos y eliminar el
descarte, tratarlos con una serie de procesos, clasificarlos y acomodarlos en los
envases. (ABBOT, 1970)
c) EMBALAJE:
Son las sobrecoberturas del envase que tiene como finalidad darle al producto
envasado una mayor protección y resistencia al manipuleo, permitiendo el manejo
de varios envases, su almacenaje y transporte ABBOT,1970)
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El empaque de hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como
del mercado. La naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque
es una inversión necesaria a fin de:
La mejora del empaque constituye una gran meta para el desarrollo del mercado y
prevención de pérdidas postcosecha. (F.A.O., 1987)
2. PERMEABILIDAD
La permeabilidad llega a ser la facultad que posee un cuerpo de ser atravesada por un
fluido, o cualquier material sin que el mismo modifique su composición estructural, es
decir, sin llegar a modificar cómo está constituido el material. Gracias a esto, todo
cuerpo puede clasificarse como permeable, si el material logra ser atravesado por una
cantidad considerable de fluido; y en caso contrario se le denomina impermeable a todo
cuerpo por el que es imposible el paso de un fluido, es decir, se imposibilita o no se
produce el paso de un fluido por una estructura.
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Por otra parte se encuentra la densidad que posea el fluido que atravesaría el material,
mientras más denso sea el líquido menos permeable será el material en cuestión, cabe
destacar que la fluidez puede ser modificada con la temperatura que el mismo posea.
Así que en este sentido, la permeabilidad es la propiedad que tiene el suelo de transmitir
el agua y el aire y es una de las cualidades más importantes que han de considerarse
para la piscicultura. Un estanque construido en suelo impermeable perderá poca agua
por filtración.
Mientras más permeable sea el suelo, mayor será la filtración. Algunos suelos son tan
permeables y la filtración tan intensa que para construir en ellos cualquier tipo de
estanque es preciso aplicar técnicas de construcción especiales.
Por otro lado, también se usa la permeabilidad para el estudio geológico de yacimientos
petroleros. Para este campo, la permeabilidad es la propiedad que posee la roca para
permitir que los fluidos se muevan a través de sus poros, independientemente del tipo
que sea (a excepción del gas). La misma determina el comportamiento del yacimiento
y del pozo, pero el término puede referirse a muchos tipos de mediciones, por ejemplo,
la permeabilidad puede ser absoluta o efectiva, vertical, horizontal o en cualquier otra
dirección, debido a que la misma se define como un tensor.
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Existen distintas tecnologías que permiten alargar la vida útil de los alimentos, como el
envasado en atmósfera modificada (EAM) y otras técnicas más novedosas como el uso
de los envases activos, que además de proteger y contener el alimento, le otorgan otros
beneficios que contribuyen a su conservación. Sin embargo, para la aplicación de estas
técnicas, no hay que perder de vista una propiedad crítica en la conservación de los
alimentos envasados, que es la permeabilidad de los envases plásticos.
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El material de envase debe elegirse a fin de que cumpla con mantener durante
el tiempo de vida útil la composición de la atmósfera aplicada. Es fundamental
también que la soldadura de los envases sea resistente, impermeable y de fácil
apertura.
Para las mejoras en las propiedades barrera de los materiales, los esfuerzos
se focalizan en el desarrollo de materiales y envases activos, nuevas materias
primas menos permeables a la humedad como los sustitutivos de PS o con
mayores propiedades barrera ante la luz. Destacan aquellos materiales que
mantienen la barrera a los gases después del proceso de retort y el trabajo en
plásticos que presentan mayor resistencia térmica.
Resulta muy común que, al envío de una mercancía, existan daños del producto
debido a que el embalaje de cartón corrugado no resistió a la manipulación y la
estiba del producto. Este es uno de los factores importantes en la pérdida de
resistencia original de la caja: Su incremento de humedad.
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i. MEDIDOR DE HUMEDAD.
Este método nos permite determinar en un momento específico la humedad
con la que cuenta el cartón, así puede determinarse el porcentaje de
humedad al momento de la recepción de las cajas, o cuando se fabrican los
productos, es decir, al utilizar la caja para poner el producto terminado;
finalmente, para medir la humedad cuando el producto se encuentra en el
lugar de destino. De esta manera se pueden determinar las variaciones de
humedad que ha sufrido el material, entendiendo que un incremento de
humedad repercutirá en el desempeño de la caja.
ii. CONTROL DE LA HUMEDAD.
Una forma eficiente de evitar que el cartón sea afectado por la humedad es
el definir un tipo de cartón o papeles que tengan una capacidad muy baja de
absorción de humedad, aspecto que los fabricantes saben controlar bien a
partir de la formulación propia de los papeles.
Pero la pregunta es ¿cómo el usuario puede verificar esta capacidad de
absorción de humedad? Y la respuesta es: A partir de dos métodos. Uno muy
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b. POLIESTIRENO (PS)
i. Obtenido por polimerización del estireno.
ii. Perfectamente transparentes es muy permeable al vapor de
agua y los gases.
iii. Por su baja resistencia l impacto se recubre con caucho de
agua y los gases.
iv. Por su baja resistencia al impacto se recubre con caucho
sintético o butadieno, perdiendo su transparencia, obteniendo
un aspecto blancuzco.
v. Permite el soplado, inyección, extrusión, termoformado.
vi. Usado en charolas, botes, envases para yogurt, como película
para envolver frutas y legumbres, como material de relleno en
el interior de embalajes que contienen objetos delicados.
c. POLIÉSTERES (PET)
i. Platicos de esteres lineales que ofrecen gran resistencia
mecánica.
ii. Pueden soportar T de 300 ºC.
iii. Muy buena barrera contra el vapor de agua y resistencia a
solventes orgánicos.
iv. Difícil de sellar, por lo que se trabaja coextruido con el PE.
v. Revestida con una película de PVDC para reducir
permeabilidad a gases y olores.
vi. Junto con aluminio y PE, es excelente como envase al vacío
para café, carnes, etc.
d. POLI CLORURO DE VINILO (PVC)
i. PVC RIGIDO
1. Impermeable al vapor de agua y gases, resistente a
grasas.
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a. Polietileno
b. Permite la adhesión entre el crton y la capa de
aluminio.
5. Quinta capa:
a. Cartón
b. Le da forma, estabilidad y rigidez el envase y es
además donde va impreso el diseño.
6. Sexta capa:
a. Polietileno.
b. Impermeabilidad el envase. Lo protege de la
humedad atmosférica externa.
iii. TIPOS DE ENVASES MULTICAPAS
1. TETRA WEDGE ASÉPTICO.
Este envase es ideal para jugos y bebidas y posee un
formato atractivo. El volumen que se utiliza actualmente
es de 125ml y 200ml.
2. TETRA FINO ASÉPTICO.
Sistema de envasado de bajo costo para productos
asépticos. Envase con forma de bolsa. Los volúmenes
disponibles son de 200ml, 250 ml, 375ml, 500ml y
1000ml.
3. TETRA PRISMA ASÉPTICO:
Diseño innovador y formato ergonométrico. Envase
aséptico de forma octogonal y acabado metalizado.
Viene en los siguientes volúmenes: 200ml, 250ml,
330ml, 500ml, y 1000ml.
4. TETRA TOP:
Envase de cuerpo de cartón y tapa platica. Está
destinado para productos pasteurizados. Los
volúmenes varían de 200 a 1000 ml.
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Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los
procesos de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilización
de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento
microbiano es retardado y a muy baja temperatura éste es virtualmente detenido.
La oxidación es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el
empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxígeno, a
pesar que materiales usados para un corto período de venta al menudeo de
carne fresca -cortes- son frecuentemente seleccionados, para tener una alta
transmisión de oxígeno, el cual ayuda a preservar el color rojo característico de la
carne fresca.
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Para la maduración de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales: las bolsas
encogibles que son sometidas al vacío, se emplea un laminado de PVDC-PVC o
poliéster y cuando van a ser envasadas en bolsas de hojas compuestas se emplean
laminados de poliamida/polietileno o poliéster/polietileno.
Pero en el caso de los autoservicios, las exigencias son mayores porque debemos
tener en cuenta: higiene, contenido microbiano, envolturas con condiciones óptimas,
temperatura óptima de almacenamiento, etc.
Debido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados (algunas
absorben el jugo que desprende la carne) como son:
La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color rojo claro o rojo
brillante (debido a la presencia de la oximioglobina derivada la mioglobina) que
depende de la concentración de oxígeno y la temperatura; y por eso deben tener
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estos plásticos baja permeabilidad al oxígeno así como para el vapor de agua para
las mermas de peso y a los aromas porque las grasas toman los aromas extraños.
a) Carne congelada
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iii. VERDURAS
La elección del método de empacado depende de la actividad respiratoria del
producto, pero su papel principal es higiénico ya que no aumenta su
conservación. Las temperaturas bajas sí conservan por más tiempo las
verduras y frutas.
Por ejemplo la papa al igual que otros vegetales se envasa después de lavarla
(eliminar la tierra adherida), es por eso que el empaque debe ser resistente a
la humedad, de allí que se recomiende PE (perforado) o papel kraft.
iv. FRUTAS
Sus necesidades son muy similares a los de las verduras, por su actividad
respiratoria y porque la función de envase es higiénica antes que de mayor
conservación.
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Los frutos frescos se embalan en cartón liso u ondulado que pueden impregnarse con
sustancias que evitan el crecimiento de hongos. También debe permitir una adecuada
circulación del aire.
Los frutos de zonas tropicales tienen una vida útil más corta y requieren una
temperatura de almacenamiento más elevada que los procedentes de zonas
templadas. En algunos países industrializados se está utilizando el transporte a
granel en bidones. Los materiales deben proporcionar ventilación suficiente, deben
ser rígidos y de disponibilidad el material del que es fabricado.
Plátanos
CÍTRICOS
PIÑAS
PAPAYA
Es una de las frutas que son más difíciles de exportar debido a sus exigencias
de almacenamiento y fácil contaminación por mohos, mediante diferentes
variedades se obtienen variedades de gran resistencia a enfermedades por
tener menores propiedades organolépticas. La papaya se envuelve en papel
blanco limpio y se embala en envases de cartón o madera con viruta. Debido
a la variación de tamaño se usan envases de diferentes medidas.
MANGOS
El mango se recoge aún verde. Por ejemplo, los mangos de Florida tienen un
período de conservación de 2-3 semanas a 13°C, y cambia de acuerdo a la
variedad, del grado de maduración en qué época fue recogida. Utilizando
sacos de polietileno (PE) se puede prolongar su conservación o pueden
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Los quesos maduros varían mucho en sus necesidades, pero por lo general
alta impermeabilidad al vapor de agua, resistencia en húmedo, a las sales al
amoniaco, etc. son características que se requieren. En algunos quesos
durante la maduración interna, se necesita permeabilidad al oxígeno y a la
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vi. BEBIDAS
VINO: Requiere poca permeabilidad al vapor de agua y el oxígeno
(especialmente en vino blanco) impermeabilidad a los olores, opacidad,
resistencia en estado húmedo, no transmita aromas. Los vinos chilenos han
generalizado las bolsas laminadas en cajas de cartón (vino bar). Este método
consiste en una bolsa de material laminado (poliéster o nylon en el exterior,
aluminio, PE en el interior). El beneficio de este empaque es la gran capacidad
por volumen ocupado, fácil transporte, longevidad en un refrigerador a pesar
de ser abierto.
BEBIDAS CARBONATADAS: Necesitan que el empaque tenga las
siguientes características: resistencia a la presión, impermeabilidad al agua, al
oxígeno y al anhídrido carbónico, inerte frente a los aromas. El material de más
utilizado en estos días es el polietileno tereftalato (PET) en botellas de 2 lts.,
también se usa de 3 e incluso de 9 lts.
JUGOS (DE FRUTAS): Los empaques a usar deben ser impermeables al
agua y a su vapor, cierta permeabilidad frente al oxígeno y a los olores;
lógicamente sin fugas, pasteurizable y adecuado para el llenado aséptico.
Ahora la competencia se presenta con los termoformados que son
íntegramente plásticos.
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Cremas deshidratadas
Requieren impermeabilidad al vapor de agua, al oxígeno y los olores
opacidad, envasado con gases. En la actualidad se usan bolsas de papel,
laminado más papel de aluminio más PE o PVDC.
Zumo de frutas en polvo
Requieren empaques muy impermeables al vapor de agua y a los olores.
Levaduras
Cierta impermeabilidad al vapor de agua, siempre que sea posible debe
envasarse en atmósfera de gases inertes, de allí que sean impermeables
a gases.
Productos de panificación
Los envases a usar deben ser altamente impermeables al vapor de agua.
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i. FACTORES FAVORABLES
El desarrollo de nuevos envases y
tecnologías de envasado para
alimentos es una constante debido a las
crecientes demandas de los
consumidores de productos
mínimamente procesados y naturales,
fáciles de consumir y semielaborados
que garanticen tiempos de
conservación del alimento cada vez
más largos. Existen distintas factoras
que favorecen la permeabilidad de los
alimentos
Envasado en atmósfera modificada (EAM)
Envases activos, que además de proteger y contener el alimento, le otorgan
otros beneficios que contribuyen a su conservación. Sin embargo, para la
aplicación de estas técnicas, no hay que perder de vista una propiedad crítica
en la conservación de los alimentos envasados, que es la permeabilidad de
los envases plásticos
El empleo de estructuras multicapa, bien obtenidas por extrusión de
diferentes materiales plásticos, o bien mediante laminación de un film
plástico con otros sustratos como papel o aluminio, puede conferir al envase
mejores propiedades barrera al oxígeno, a la humedad o a otros gases,
que se requieren para cada tipo de diferentes variedades que tiene cualquier
alimento.
Recubrimientos de alta barrera, como aluminio, óxidos de aluminio (AlOx)
o de silicio (SiOx), en capas con muy bajos espesores, proporcionando una
mejora considerable respecto a los valores de permeabilidad del
material sin recubrimiento.
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IV. CONCLUSIONES
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V. REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:
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