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Curso de Tecnologia em Gastronomia

Apostila de Técnicas Cozinha Profissional

CARNE SUÍNA

Nos últimos anos, os produtores de carne suína corresponderam à demanda


do consumidor apresentando uma carne mais magra, através de mudanças na
criação, alimentação e controle genético. Na verdade, os 6 cortes mais comuns
da carne suína estão 16% mais magros e 27% mais pobres em gordura
saturada que há 15 anos (USA Nutrient Data 2006).

Com a crescente sofisticação do mercado e a ampliação dos conhecimentos


científicos, foram agregadas mais características, como objetivos de seleção e
os critérios de avaliação e seleção também se tornaram mais complexos. Até a
década de 70, a medida indireta da porcentagem de carne magra na carcaça
era basicamente a taxa de crescimento e espessura do toucinho. Na década de
80, passou-se a trabalhar com a conversão de alimento em carne magra, como
objetivo sintético de seleção. A década de 90 foi marcada pelo grande
progresso no conhecimento do genoma de espécies animais, notadamente a
suína, que foi a que mais se beneficiou. Nas últimas décadas, objetivou-se
selecionar qualidades desejáveis relacionadas ao produto final, aquele que vai
à mesa do consumidor. Atualmente, além da maior quantidade de carne magra,
a espessura do toucinho não ultrapassa 1 cm.

As últimas pesquisas confirmam que as gorduras totais, a gordura saturada, o


colesterol e as calorias do suíno magro são comparáveis, favoravelmente, ao
frango sem pele. Por exemplo, 100g de lombo de suíno aparado tem 2,98g de
gorduras totais comparados com 3,03g de gorduras totais do peito de frango
sem pele.

A riqueza da carne suína em macronutrientes e micronutrientes tem provado


seus efeitos benéficos na saúde humana, dando suporte ao controle de peso e
beneficiando a atuação cardiovascular. A carne suína é fonte de proteínas de
alto valor biológico (por possuir todos os aminoácidos essenciais) e de alta
digestibilidade. Segundo Judge et al, em média as proteínas da carne são
digestíveis num percentual entre 95 e 100%, enquanto as proteínas vegetais os
são apenas entre 65 e 75%.

Em pesquisa realizada em Belo Horizonte, constatou-se que as principais


preocupações dos consumidores são: o teor de gordura ou colesterol, o perigo
para a saúde no aspecto sanitário e o excesso de calorias, indicando que a
população não está suficientemente esclarecida sobre composição, valor
nutricional e qualidade da carne suína produzida atualmente, conforme
constataram Rojo (1994) e Tramontini (2000) no Brasil.

História da carne suína

A carne de porco é uma das mais antigas formas de alimentação, tendo sido o
animal domesticado desde cerca de 5000 AC. Acredita-se que tenha sido
domesticado tanto no Oriente Próximo quanto na China. A sua natureza
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adaptável e dieta onívora permitiram que os humanos primários o


domesticassem, muito antes que qualquer outro animal, como o gado. Era mais
freqüentemente utilizado como alimento, mas também sua pele servia de
abrigo, seus ossos de ferramentas e armas, e seus pelos de escovas.

Desde a sua domesticação, porém, os porcos sofreram grandes


transformações morfológicas e fisiológicas, em conseqüência das condições
em que viveram e das necessidades do homem, em relação ao melhor
aproveitamento do animal. Exemplo desta transformação está no javali, antes
um animal selvagem, precursor do porco selvagem, que vivia na floresta e se
alimentava de arbusto, pastos nativos, frutos e pequenos animais. Entre suas
principais armas de defesa e ataque estavam os dentes, que se evidenciavam
para fora da arcada bucal, e sua robusta cabeça. Além disso, o javali era um
animal muito veloz, que usava esta capacidade para fugir dos inimigos e
predadores que não podia enfrentar.

O javali se caracterizava por membros dianteiros musculosos e fortes; corpo


relativamente curto e musculoso, capaz de transmitir com rapidez os
movimentos dos membros motores; tórax profundo e largo, com ampla
capacidade de abrigar o coração e os pulmões. Para as lutas ou fugas em alta
velocidade pela floresta, necessitava de um coração forte para levar o sangue
oxigenado aos músculos dos membros locomotores. Sua cabeça era pesada e
forte, muito bem plantada no pescoço e representava uma de suas principais
armas de defesa. O javali, portanto, era um animal possuidor de uma frente
muito forte - cabeça, tórax e membro anteriores, enquanto o posterior era leve
e tinha membros com fracas massas musculares.

O porco selvagem possuía 70% de massa anterior e 30% de posterior, o que é


o inverso do que acontece com as melhores raças de suínos criados na
atualidade. No javali e outros animais selvagens, a parte anterior era a mais
rica, justamente onde as carnes tinham menores proporções, em relação à
parte posterior. Com a domesticação, o javali não necessitava mais procurar
sua alimentação na floresta e não possuía mais inimigos dos quais necessitava
fugir, com exceção do criador que o abatia mais tarde. A transformação do
porco selvagem começou quando ele passou a viver ao redor das habitações
dos homens e depois em chiqueiros fechados, recebendo toda a alimentação
que necessitava. Dessa maneira o porco foi adquirindo uma nova forma. Foi
tomando o formato de um paralelepípedo, de comprimento pequeno ou médio,
com uma grande papada na cabeça e quartos traseiros mais amplos do que
tinham os seus ascendentes selvagens.

O perímetro torácico foi sendo reduzido com a vida sedentária e o coração e os


pulmões foram envoltos em uma grossa camada de gordura. Assim, a criação
do porco se expandiu, porque era o animal ideal para o homem, já que lhe
fornecia grande quantidade de gordura, além de carne. Foi esse o período do
porco tipo banha, que se estendeu até o início do século XX. A massa de carne
e gordura do suíno se dividia entre 50% na parte anterior e 50% na posterior.
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Até meados do século XX, a gordura era considerada como um dos principais
produtos da suinocultura, atendendo às exigências do mercado neste período.
A espessura do toucinho dos suínos da época era de 50 a 60 mm, e o suíno
apresentava 40 a 45% de carne magra na carcaça. Com a oferta crescente de
óleos e margarinas vegetais, o porco que ofertava banha, passou a ser
inadequado às demandas do mercado. Até então, a massa de carne e gordura
do suíno se dividia entre 50% na parte anterior e 50% na posterior.

Durante o Império Romano, houve grandes criações de porcos e sua carne era
apreciada em festas da Grande Roma e também pelo povo. Carlos Magno
prescrevia para seus soldados o consumo da carne de porco. Nesta época
foram editadas as leis sálica e borgonhesa, que puniam com severidade os
ladrões e matadores de porcos.

Na Idade Média o consumo da carne de porco era grande, passando a ser


símbolo de gula, volúpia e luxuria.

Os porcos chegaram ao continente americano na segunda viagem de


Colombo, que os trouxe em 1494 e soltou-os na selva. Em 1499, já eram
numerosíssimos e prejudicavam muito as plantações em todo o continente. Os
descendentes desses animais chegaram a povoar grande parte da América do
Norte. Também chegaram até o Equador, o Peru, a Colômbia e a Venezuela.

Os porcos foram trazidos ao Brasil por Martim Afonso de Sousa em 1532. No


início, os porcos brasileiros eram provenientes de cruzamentos entre as raças
portuguesas, e não havia preocupação alguma com a seleção de matrizes.
Com o tempo, criadores brasileiros passaram a desenvolver raças próprias.

Antes da produção em massa e reengenharia do suíno no século XX, na


Europa e América do Norte era tradicionalmente um prato de outono, com os
animais sendo abatidos nessa estação após o crescimento na primavera e
engorda durante o verão. Por isso mesmo, o suíno na história da culinária
Ocidental, foi associado à maçã (colhida no final do verão e começo do
outono). A disponibilidade por todo o ano, tanto da carne quanto da fruta, não
diminuiu a popularidade desta combinação.

O suíno moderno começou a ser desenvolvido no início do século passado,


através do melhoramento genético com o cruzamento de raças puras.
Pressionados por uma melhor produtividade para tornar a espécie
economicamente mais viável e pelas exigências da população por um animal
com menos gordura, devido à substituição delas pelas margarinas vegetais, os
técnicos e criadores passaram a desenvolver um suíno (e não mais porco) com
30% de massa anterior e 70% de posterior. Os suínos começaram a apresentar
menores teores de gorduras na sua carcaça e a desenvolver massas
musculares proeminentes, especialmente nas suas carnes nobres, como o
lombo e o pernil.
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No início desta fantástica seleção, o suíno apresentava 40 a 45% de carne


magra e espessuras de toicinho de 5 a 6 centímetros. Atualmente, graças aos
programas de genética e nutrição, o suíno moderno apresenta de 55 a 60% de
carne magra na carcaça e apenas 1,5 a 1,0 centímetro de espessura de
toicinho. Esta evolução foi muito forte e eficiente também nas áreas de
sanidade, manejo e instalações.

Evolução da carne suína

Evolução dos teores de gorduras e calorias no lombo cozido dos suínos,


expresso por 100 g do produto.

Ano Gordura % Calorias (Kcal/100g)


1963 34,8 413
1983 13,7 237
1990 8,1 194
% de redução 1963-
76,7 53,0
90
1994 6,2 187
% de redução 1963-
82,2 54,7
94

Roppa, 1999 - Adaptado de: 1963 a 1990 (USDA, Handbook 8-10, 1992) e
1994 ( Univ.Moncton, Canadá)

A carne de porco constitui a base da dieta de inúmeros povos tanto do


Ocidente quanto do Oriente, exceções para os muçulmanos e judeus por
questões religiosas e pessoas com restrições alimentares.Durante séculos foi a
carne que fez parte da mesa dos servos europeus e na China é parte constante
da dieta.
A carne é muito rica em proteínas, alto teor de vitamina B1, vitamina A e B2,
cálcio, ferro e fósforo.
A carne suína é saborosa e são retirados subprodutos como toucinho,
presunto, miúdos, vários embutidos e defumados.
A carne é comprada cortada de acordo com os cortes tradicionais e torna-se
mais fácil escolher o modo de cocção adequado. Os cortes mais usuais são:
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MÉTODO DE
TIPO DE CORTE ESTRUTURA DO CORTE
COCÇÃO
Começa perto das vértebras, abaixo Grelhados,
do pescoço é carnosa e tenra. assados, frito ou
1. Acém Envolvida com o couro torna-se guisados.
excelente assado. Picada é parte da
lingüiça.
Peça econômica possui muitos Grelhados,
2. Paleta, Braço ou
nervos e tendões. assados, frito ou

guisados.
Abrange todo o dorso do corpo, Assado, grelhado,
inclusive as costeletas ( 7 unidades frito, ensopado.
de cada lado e o próprio lombo)Parte
3. Lombo com osso
nobre. Pode ser adquirida inteira ou
em bisteca (costeleta e carré). No
carré está o lombinho ou filé mignon
Frita, grelhada,
4. Costela,
assada ou
entrecosto, costelinha
ensopada.
Parte anterior dos membros Recheado,
traseiros. Pode ser inteiro, com osso assado; ser
5. Pernil
e couro ou desossado. É usado para servido quente ou
fazer presunto. frio
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Usado como prato típico: einsbein. Cozido,


defumado,
6. Joelho
assado,
ensopado.
Usado em
7. Pé
feijoada, terrines
Peça mais gordurosa de onde se
8. Barriga
extrai a banha.
9. Sangue Chouriço
Intestino, fígado, pulmão. Cozido
10. Vísceras
(sarapatel)

Fontes:

http://www.carnesuinabrasileira.org.br/
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TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL


CARNE SUÍNA

Aula dia CARRÉ SUÍNO COM MAÇÃ E COGUMELOS.

20/09/18 RAGU DE PERNIL COM PURÊ DE CARÁ


PICANHA SUÍNA COM MANDIOCA ASSADA E ARROZ
(ILHA)

➢ CARRÉ SUÍNO COM MACÁS E COGUMELOS

INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE


Carré de porco 2 Unidades
Suco de limão Tahiti ½ Unidade
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moída Q.B. --
Maçã gala 1 Unidade
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Fundo de carne 250 Mililitros
Cogumelo Paris fatiado 100 Gramas
Mel 15 Mililitros
Suco de maracujá 50 Mililitros

MODO DE PREPARO:

1. Tempere os carrés com sal pimenta e metade do suco de limão.


2. Descasque a maçã, corte em fatias médias e regue com suco de limão.
3. Aqueça uma sautese com a metade da manteiga. Ponha os carrés e frite-os
dos dois lados. Acrescente o fundo, abaixe o fogo, tampe e cozinhe até a carne
ficar macia.
4. Aqueça outra sautese com a manteiga e sue os cogumelos e a maçã. Junte o
mel e o suco de maracujá.
5. Acrescente os carrés e finalize o cozimento. Ajuste os temperos.

➢ RAGU DE PERNIL
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INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE


Pernil suíno 300 Gramas
Tomate pelado processado ½ Lata
Cebola media em brunoise ½ Unidade
Pimenta dedo de moça Q.B ---
Salsa Q.B ---
Sal Q.B ---
Pimenta do reino Q.B ---
Caldo de carne 500 Mililitros
Bacon 80 Gramas
Alho em brunoise 1 Dente

MODO DE PREPARO:

1. Cozinhe o pernil no caldo de carne ate ficar macio.


2. Depois de cozido desfie e reserve.
3. Em uma caçarola, coloque o bacon picado e espere soltar a gordura,
acrescente a cebola, o alho, o tomate e a pimenta dedo de moça.
4. Deixe cozinha por alguns minutos, acrescento o pernil desfiado, a salsa
misture e reserve.

➢ PURÊ DE CARÁ

INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE


Cará 300 Gramas
Leite 80 Mililitros
Manteiga 30 Gramas
Sal Q.B ---
Pimenta do reino Q.B ---

MODO DE PREPARO:

1. Coloque o cará para cozinha em água até ficar macio.


2. Com ajuda de uma peneira faça um purê com o cará.
3. Após passar o cará pela peneira, volte o purê ao fogo, acrescente o leite e
finalize com a manteiga. Ajuste os temperos.
4. Sirva o purê acompanhado do ragu de pernil.

➢ PICANHA SUÍNA COM MANDIOCA ASSADA E ARROZ (ILHA)


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INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE


Picanha Suína 1 Peça
Suco de limão rosa ½ Unidade
Alho amassado 4 Dentes
Mandioca cozida 300 Gramas
Manteiga derretida 50 Gramas
Tomilho fresco Q.B ----
Salsinha Q.B ----
Sal grosso Q.B ---
Pimenta do reino Q.B ----
Arroz 100 Gramas

MODO DE PREPARO:

1. Tempere a picanha suína com sal grosso e pimenta do reino, coloque


sobre papel alumínio dentro de uma assadeira.
2. Faça uma pasta com o alho e o suco de limão e espalhe por toda a carne.
3. Feche o papel alumínio e leve para assar em forno pré-aquecido 180c por
aproximadamente 40 minutos.
4. Abra o papel alumínio, espalhe a mandioca cozida ao lado, regue os
pedaços de mandioca com manteiga e polvilhe as ervas.
5. Deixe no forno até a carne ficar dourada e crocante.
6. Fatie e sirva com arroz branco, e a mandioca.