2.

- REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA DETERMINAR LA

FUERZA DEL CUAJO Y EXPLICAR LA IMPORTANCIA DE ESTE PROCESO.

LECHE 500 ml

CALENTAMIENTO 35 ºC

SOLUCIÓN DE CUAJO 10 ml

€ = 5 min 17 s
REPOSO

COAGULACIÓN DE
LA LECHE

IMPORTANCIA

En la práctica realizada es importante y determinante la fuerza del cuajo, ya que ayuda

que la dosis que debemos aplicar para llevar a cabo la coagulación, a través de la
enzima quimosina, la cual su función es la de separar la caseína del suero.
A diferencia de otras enzimas, la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para
formar un gel sólido, lo que podemos denominar cuajada, ya que anula los segmentos de carga
negativa (kappa-caseína) que hace que las partículas de caseína se repelan. El suero también
contiene proteínas, pero éstas tienen otras funciones y se mantienen suspendidas en el líquido.

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/03/31/cuajo/