Ada sejumlah desain blancher yang berbeda, masing-masing memegang makanan panas

air pada 70-100 ºC untuk waktu yang ditentukan dan kemudian pindahkan ke pendingin dewatering

bagian. Keuntungan dan keterbatasan blancher air panas dijelaskan pada Tabel 10.1.

Dalam reel blancher yang banyak digunakan, makanan memasuki drum mesh silinder yang berputar secara perlahan

yang sebagian terendam dalam air panas. Makanan dipindahkan melalui drum oleh internal

penerbangan. Kecepatan rotasi dan panjang mengontrol waktu pemanasan. Pipa blancher terdiri

236 Teknologi pengolahan makanan

dari pipa logam yang diinsulasi terus menerus yang dilengkapi dengan port pengisian dan pengosongan. Air panas

Diresirkulasi melalui pipa dan makanan diukur. Waktu tinggal makanan di

blancher ditentukan oleh panjang pipa dan kecepatan air. Ini

Blancher memiliki keunggulan kapasitas besar saat menempati ruang lantai yang kecil. Di

beberapa aplikasi mereka dapat digunakan untuk mengangkut makanan secara bersamaan melalui sebuah pabrik.

Perkembangan dalam blanser air panas, berdasarkan prinsip IQB, mengurangi energi

konsumsi dan meminimalkan produksi efluen. Misalnya, blancher-cooler

Gambar 10.1 Blanchers: (a) blanser uap IQB (setelah Timbers et al. (1984)); (b) blancher-cooler

(dari Hallstrom et al. (1988)) dan (c) blancher counter-current (setelah Wendt et al. (1983)).

Blansing 237

memiliki tiga bagian: tahap pra-pemanasan, tahap blanching dan tahap pendinginan (Gbr.

10.1 (b)). Makanan tetap berada di satu sabuk konveyor di setiap tahapan dan karenanya

tidak mengalami kerusakan fisik yang terkait dengan turbulensi air panas konvensional

blancher. Makanan dipanaskan terlebih dahulu dengan air yang disirkulasikan kembali melalui panas

exchanger. Setelah blanching, sistem resirkulasi kedua mendinginkan makanan. Keduanya

sistem melewatkan air melalui penukar panas yang sama, dan ini memanaskan air sebelum pemanasan

dan secara bersamaan mendinginkan air pendingin. Hingga 70% dari panas pulih. SEBUAH

campuran air-uap resirkulasi digunakan untuk memadamkan makanan, dan pendinginan akhir adalah dengan dingin

udara. Produksi limbah dapat diabaikan dan konsumsi air dikurangi menjadi sekitar

1m3 per 10 t produk. Massa produk pucat adalah 16,7-20 kg per kilogram

uap, dibandingkan dengan 0,25–0,5 kg per kilogram pada blanser air panas konvensional. Sebuah

desain alternatif, digunakan untuk blansing brokoli, kacang lima, bayam dan kacang polong, dijelaskan

oleh Wendt et al. (1983) di mana air dan makanan bergerak berlawanan saat ini (Gambar 10.1 (c)).

10.3 Efek pada makanan

Panas yang diterima oleh makanan selama blansing pasti menyebabkan beberapa perubahan pada sensorik

dan kualitas nutrisi. Namun, perlakuan panasnya kurang parah daripada misalnya di

sterilisasi panas (Bab 12), dan perubahan yang dihasilkan dalam kualitas makanan lebih sedikit

jelas. Secara umum, kombinasi waktu-suhu yang digunakan untuk blansing adalah a

kompromi yang memastikan inaktivasi enzim yang memadai tetapi mencegah berlebihan

pelunakan dan hilangnya rasa pada makanan (Gambar 10.2).

10.3.1 Nutrisi

Beberapa mineral, vitamin yang larut dalam air dan komponen yang larut dalam air lainnya hilang

selama blansing. Kerugian vitamin sebagian besar disebabkan oleh pencucian, penghancuran termal dan,

pada tingkat lebih rendah, oksidasi. Tingkat kehilangan vitamin tergantung pada sejumlah faktor

termasuk:
Matur kedewasaan makanan dan variasi

metode yang digunakan untuk menyiapkan makanan, terutama untuk memotong, mengiris atau

dicing

Gambar. 10.2 Pengaruh blansing pada jaringan sel: S, pati gelatinisasi; CM, membran sitoplasma

diubah; CW, dinding sel sedikit diubah; P, pektin dimodifikasi; N, nukleus dan protein sitoplasma

didenaturasikan; C, kloroplas dan chromoplasts terdistorsi.

238 Teknologi pengolahan makanan

Rasio permukaan-ke-volume dari potongan-potongan makanan

metode blanching

waktu dan suhu blansing (kehilangan vitamin lebih rendah pada suhu yang lebih tinggi untuk

waktu yang lebih pendek)

metode pendinginan

rasio air terhadap makanan (baik dalam blansing air dan pendinginan).

Kerugian asam askorbat digunakan sebagai indikator kualitas makanan, dan karenanya tingkat keparahannya

blansing (Tabel 10.2).

10.3.2 Warna dan rasa

Blansing mencerahkan warna beberapa makanan dengan menghilangkan udara dan debu di permukaan dan

sehingga mengubah panjang gelombang cahaya yang dipantulkan. Waktu dan suhu blansing

juga mempengaruhi perubahan pigmen makanan menurut nilai D mereka (Bab 1).

Natrium karbonat (0,125% b / b) atau kalsium oksida sering ditambahkan ke air blancher

melindungi klorofil dan mempertahankan warna sayuran hijau, meskipun peningkatan

pH dapat meningkatkan kehilangan asam askorbat. Pencoklatan enzimatik dari potongan apel dan kentang

dicegah dengan menahan makanan dalam air garam encer (2% b / b) sebelum blansing. Kapan

benar memucat, sebagian besar makanan tidak memiliki perubahan signifikan terhadap rasa atau aroma, tetapi

di bawah-blanching dapat menyebabkan pengembangan off-flavor selama penyimpanan kering atau

makanan beku (Bab 15 dan 21). Perubahan warna dan rasa dijelaskan lebih lanjut

detail oleh Selman (1987)

10.3.3 Tekstur

Salah satu tujuan blansing adalah untuk melunakkan tekstur sayuran untuk memudahkan pengisian

ke dalam wadah sebelum pengalengan. Namun, ketika digunakan untuk pembekuan atau pengeringan, waktunya–

kondisi suhu yang diperlukan untuk mencapai inaktivasi enzim menyebabkan kerugian yang berlebihan

tekstur dalam beberapa jenis makanan (misalnya varietas kentang tertentu) dan dalam potongan besar

makanan. Kalsium klorida (1–2%) kemudian ditambahkan ke air blancher untuk membentuk tidak larut

kompleks pectate kalsium dan dengan demikian menjaga kekencangan dalam jaringan.

10.4 Ucapan Terima Kasih

Ucapan terima kasih dibuat untuk informasi yang disediakan oleh Reekcroft Ltd, Epworth,

South Yorkshire DN9 1EP, Inggris.

Tabel 10.2 Pengaruh metode blanching pada hilangnya asam askorbat pada sayuran terpilih

Treatment Loss (%) dari asam askorbat

Kacang hijau Peas Broccoli

Air blanch - air dingin 29,1 38,7 15,1

Air blanch - udara sejuk 25,0 30,6 19,5

Steam blanch - air sejuk 24.2 22.2 17.7

Steam blanch - udara sejuk 14.0 9.0 18.6

Perbedaan baik uap versus air blanching dan udara versus pendinginan air adalah signifikan pada level 5%.

Diadaptasi dari Cumming et al. (1981).

Blansing 239

240 Teknologi pengolahan makanan

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan, di mana makanan dipanaskan hingga di bawah 100ºC.

Dalam makanan asam rendah (pH_4.5, misalnya susu) digunakan untuk meminimalkan kemungkinan kesehatan

bahaya dari mikro-organisme patogen dan memperpanjang umur simpan makanan untuk beberapa

hari. Dalam makanan asam (pH_4.5, misalnya botol buah) digunakan untuk memperpanjang umur simpan

selama beberapa bulan dengan menghancurkan mikro-organisme pembusuk (ragi atau jamur) dan / atau

inaktivasi enzim (Tabel 11.1). Pada kedua jenis makanan, perubahan minimal terjadi

karakteristik sensoris atau nilai gizi.

Memproses wadah makanan, baik yang memiliki pH alami rendah (misalnya buah

potongan) atau di mana pH diturunkan secara artifisial (misalnya acar) mirip dengan

pengalengan (Bab 12). Ini sering disebut pasteurisasi untuk menunjukkan perlakuan panas ringan

dipekerjakan. Dalam bab ini pasteurisasi makanan cair dikemas dalam wadah

atau tidak dikemas, menggunakan penukar panas dijelaskan.

11.1 Teori

Panas yang masuk akal yang diperlukan untuk menaikkan suhu cairan selama pasteurisasi adalah

ditemukan menggunakan:

Q _ mc__A _ _B_ 11_1

di mana Q (W) _ tingkat spesifik perpindahan panas, m (kg s_1) _ laju aliran massa,

c (kJ kg_1 ºC_1) _ kapasitas panas spesifik dan (_A__B) (ºC) _ perubahan suhu.

Contoh masalah perpindahan panas selama pasteurisasi diberikan dalam Bab 1 (Contoh

masalah 1.7 dan 1.8) dan dalam Bagian 11.2.2.

Tingkat perlakuan panas yang diperlukan untuk menstabilkan makanan ditentukan oleh D

nilai dari enzim atau mikro-organisme yang paling tahan panas yang mungkin ada (Bab

1). Misalnya, pasteurisasi susu didasarkan pada D60 dan pengurangan siklus logaritmik 12

dalam jumlah C. burnetii (Harper, 1976), dan telur utuh cair diperlakukan untuk menghasilkan a

Pengurangan 9D dalam jumlah S. seftenberg (Hammid-Samimi dan Swartzel, 1984). Sebagai

rasa, warna dan vitamin juga dicirikan oleh nilai-nilai D, pasteurisasi

11

Pasteurisasi

kondisi dapat dioptimalkan untuk retensi kualitas nutrisi dan sensorik dengan penggunaan

kondisi short-time suhu tinggi (HTST). Misalnya dalam mengolah susu

suhu lebih rendah proses waktu yang lebih lama beroperasi pada 63ºC selama 30 menit (proses pemegang)

menyebabkan perubahan lebih besar pada rasa dan sedikit kehilangan vitamin daripada HTST

pengolahan pada 71.8ºC selama 15 detik (Tabel 11.2) dan lebih jarang digunakan. Suhu yang lebih tinggi

dan waktu yang lebih pendek (misalnya 88ºC untuk 1 s, 94ºC untuk 0,1 s atau 100 ºC untuk 0,01 s untuk susu)
adalah

dideskripsikan sebagai proses yang lebih cepat dan lebih panas-pendek atau 'flash pasteurisasi'.
Alkaline phosphatase adalah enzim alami dalam susu mentah yang memiliki sejenis

D nilai untuk patogen tahan panas (Gambar 11.1). Perkiraan langsung patogen

angka dengan metode mikrobiologi mahal dan memakan waktu, dan tes sederhana

untuk aktivitas fosfatase oleh karena itu secara rutin digunakan. Jika aktivitas fosfatase ditemukan, itu benar

diasumsikan bahwa perlakuan panas tidak memadai untuk menghancurkan bakteri patogen atau itu

susu yang tidak dipasteurisasi telah mengontaminasi produk yang dipasteurisasi. Tes serupa untuk

efektivitas pasteurisasi telur-cair didasarkan pada aktivitas residu _-amilase

(Brooks, 1962).

11.2 Peralatan

11.2.1 Pasteurisasi makanan kemasan

Beberapa makanan cair (misalnya bir dan jus buah) dipasteurisasi setelah diisi

kontainer. Air panas biasanya digunakan jika makanan dikemas dalam gelas, untuk mengurangi

Tabel 11.1 Tujuan pasteurisasi untuk makanan yang berbeda

Proses minimum

Makanan Tujuan utama Kondisi tujuan anak perusahaana

pH_4.5

Jus buah Enaktivasi enzim Destruction of spoilage 65ºC selama 30 menit; 77ºC untuk

(pektinesterase dan mikro-organisme (ragi, 1 menit; 88ºC selama 15 detik

polygalacturonase) jamur)

Pemusnahan Bir pembusukan - 65-68ºC selama 20 menit (dalam

mikro-organisme (botol liar); 72–75ºC untuk 1–4

ragi, Lactobacillus min pada 900-1000 kPa

spesies), dan residual

ragi (Saccharomyces

jenis)

pH_4.5

Destruction Susu patogen: Penghancuran tumpahan 63ºC selama 30 menit; 71,5ºC

Brucella abortis, Myco-mikro-organisme dan selama 15 detik

bakteri tuberkulosis, enzim

(Coxiella burnettiib)

Telur Cair Kerusakan patogen Kerusakan pembusukan 64,4ºC selama 2,5 menit

Mikroorganisme Salmonella seftenburg 60ºC selama 3,5 menit

Es krim Destruksi patogen Kerusakan pembusukan 65ºC selama 30 menit; 71ºC untuk

mikro-organisme 10 menit; 80ºC selama 15 detik

a Diikuti oleh pendinginan cepat hingga 3-7ºC.

b Rickettsia organisme yang menyebabkan Q fever.

Diadaptasi dari Fricker (1984), Wiggins dan Barclay (1984), Lund (1975) dan Hammid-Samimi dan Swartzel

(1984).

242 Teknologi pengolahan makanan

risiko thermal shock ke wadah (fraktur yang disebabkan oleh perubahan cepat dalam

suhu). Perbedaan suhu maksimum antara wadah dan air adalah

20ºC untuk pemanasan dan 10 ºC untuk pendinginan. Wadah logam atau plastik diproses menggunakan
campuran uap-udara atau air panas karena ada sedikit risiko thermal shock. Dalam semua kasus itu

makanan didinginkan hingga kira-kira 40ºC untuk menguapkan air permukaan dan karenanya untuk

meminimalkan korosi eksternal ke wadah atau tutup, dan untuk mempercepat pengaturan label

perekat. Pembuat pasteurisasi air panas dapat batch atau kontinu dalam operasi. Itu

peralatan batch sederhana terdiri dari mandi air di mana peti makanan yang dikemas

dipanaskan sampai suhu yang telah ditentukan dan disimpan untuk jangka waktu yang diperlukan. Air dingin

kemudian dipompa masuk untuk mendinginkan produk. Versi kontinu terdiri dari panjang sempit

palung dilengkapi dengan sabuk konveyor untuk membawa kontainer melalui pemanasan dan pendinginan

tahapan.

Desain kedua terdiri dari sebuah terowongan yang terbagi menjadi beberapa zona pemanasan. Sangat

semprotan air yang halus (yang disemprotkan) memanaskan wadah saat mereka melewati setiap zona di atas

conveyor, untuk memberikan kenaikan suhu naik sampai pasteurisasi tercapai.

Semprotan air kemudian mendinginkan wadah saat mereka melanjutkan melalui terowongan. Tabungan masuk

konsumsi energi dan air dicapai dengan resirkulasi air antara pemanasan awal

semprotan, di mana ia didinginkan oleh makanan yang masuk, dan zona pendinginan di mana itu

dipanaskan oleh produk panas (Anon., 1982). Terowongan uap memiliki keuntungan lebih cepat

pemanasan, memberikan waktu tinggal yang lebih pendek, dan peralatan yang lebih kecil. Suhu dalam

zona pemanasan secara bertahap meningkat dengan mengurangi jumlah udara di udara-uap

campuran. Pendinginan terjadi menggunakan semprotan air yang bagus atau dengan merendamnya dalam air

mandi.

Gambar 11.1 Hubungan waktu-suhu untuk pasteurisasi. Area menetas menunjukkan kisaran

waktu dan suhu yang digunakan dalam pasteurisasi susu komersial.

(Setelah Harper (1976).)

Pasteurisasi 243

11.2.2 Pasteurisasi cairan yang tidak dikemas

Menyapu penukar panas permukaan (Barclay et al., 1984) atau panci didih terbuka (Bab 13)

digunakan untuk pasteurisasi batch kecil dari beberapa makanan cair. Namun, skala besar

pasteurisasi cairan viskositas rendah (misalnya susu, produk susu, jus buah,

telur cair, bir dan anggur) biasanya menggunakan penukar panas piring. Beberapa produk (untuk

contoh jus buah, anggur) juga membutuhkan de-aerasi untuk mencegah perubahan oksidatif selama

penyimpanan. Mereka disemprotkan ke dalam ruang hampa udara dan udara yang terlarut dikeluarkan oleh a

pompa vakum, sebelum pasteurisasi.

Penukar panas pelat (Gbr. 11.2) terdiri dari serangkaian baja anti karat vertikal tipis

piring, yang dipegang rapat dalam bingkai logam. Pelat membentuk saluran paralel, dan

makanan cair dan media pemanas (air panas atau uap) dipompa melalui alternatif

saluran, biasanya dalam pola aliran arus balik (Gambar 11.3). Setiap piring dilengkapi dengan

paking karet sintetis untuk menghasilkan segel kedap air dan untuk mencegah pencampuran produk

Gambar. 11.2 Pelat penukar panas.

(Atas perkenan Wincanton Engineering Ltd.)

Gbr. 11.3 Aliran arus balik melalui pelat penukar panas: (a) satu pass dengan empat saluran per

medium; (b) dua pass dengan dua saluran per pass dan per medium.

(Sumber: HRS Heat Exchangers Ltd.)

244 Teknologi pemrosesan makanan

dan media pemanas dan pendingin. Pelat bergelombang untuk menginduksi turbulensi di

cairan dan ini, bersama dengan kecepatan tinggi yang diinduksi oleh pemompaan, mengurangi

ketebalan film batas (Bab 1) untuk memberikan koefisien perpindahan panas yang tinggi (3000-

11 500Wm_2K_1). Kapasitas peralatan bervariasi sesuai dengan ukuran dan

jumlah piring, hingga 80 000 l h_1.

Dalam operasi (Gambar 11.4), makanan dipompa dari tangki keseimbangan ke ‘regenerasi’

bagian, di mana dipanaskan sebelumnya oleh makanan yang sudah dipasteurisasi. Kemudian dipanaskan

untuk mempasturkan suhu di bagian pemanasan dan tahan waktu yang diperlukan untuk mencapainya

pasteurisasi dalam tabung penahan. Jika suhu pasteurisasi tidak tercapai, aliran

katup pengalihan secara otomatis mengembalikan makanan ke tangki keseimbangan untuk dipasteurisasi. Itu

produk pasteurisasi kemudian didinginkan di bagian regenerasi (dan secara bersamaan dipanaskan sebelumnya

masuk makanan) dan kemudian didinginkan lebih lanjut dengan air dingin dan, jika perlu, dingin

air di bagian pendingin.

Regenerasi panas dengan cara ini mengarah pada penghematan energi yang besar dan hingga

97% dari panas dapat dipulihkan. Pemulihan panas dihitung menggunakan:

pemulihan panas (%) _ _2 _ _1

_3 _ _1

_ 100 11_2

di mana _1 (ºC) = suhu inlet, _2 (ºC) = suhu pra-pemanasan dan _3 (ºC) =

suhu pasteurisasi.

Keuntungan dari penukar panas dalam pemrosesan botol termasuk:

pengobatan panas lebih seragam

peralatan yang lebih sederhana dan biaya pemeliharaan yang lebih rendah

kebutuhan ruang yang lebih rendah dan biaya tenaga kerja

Fleksibilitas forgreater untuk produk yang berbeda

kontrol yang lebih besar atas kondisi pasteurisasi.

Gambar 11.4 Pasteurising menggunakan penukar panas piring.

(Atas perkenan APV Ltd.)

Pasteurisasi 245

Contoh soal 11.1

Susu mentah utuh pada suhu 7ºC harus dipasteurisasi pada 72ºC dalam penukar panas piring dengan laju

5000 1 h_1 dan kemudian didinginkan hingga 4,5ºC. Air panas disediakan pada 7500 1 h_1 pada 85ºC

dan air dingin memiliki suhu 2ºC. Setiap pelat penukar panas memiliki tersedia

area 0,79m2. Koefisien transfer panas keseluruhan dihitung sebagai 2890

Wm_2K_1 di bagian pemanasan, 2750Wm_2K_1 di bagian pendinginan dan

2700Wm_2K_1 di bagian regenerasi (lihat Bab 1, Contoh soal 1.8).

75% dari pertukaran panas diperlukan untuk berlangsung di bagian regenerasi.

Hitung jumlah piring yang dibutuhkan di setiap bagian. (Asumsikan bahwa kepadatan

susu adalah 1030 kgm_3, kerapatan air adalah 958 kgm_3 pada 85ºC dan 1000 kgm_3 pada

2ºC, panas spesifik air konstan pada 4,2 kJ kg_1K_1 dan panas spesifik

susu konstan pada 3,9 kJ kg_1K.)

Solusi untuk masalah Sampel 11.1

Untuk menghitung jumlah pelat di setiap bagian, 1 liter _ 0,001m3; oleh karena itu

laju alir volumetrik susu adalah 5/3600 _ 1,39_10_3m3 s_1 dan aliran volumetrik

tingkat air panas adalah 7,5 / 3600 _ 2,08_10_3m3 s_1. Dari persamaan (11.1),

panas yang diperlukan untuk memanaskan susu hingga 72ºC

_ 1.39_10_3_1030_3900 (72 _ 7)

_ 3.63_105W

Untuk tahap regenerasi,

panas yang disediakan _ 75% dari 3.63_105

_ 2.72_105 W

dan

perubahan suhu pada susu _ 75% dari (72 _ 7)

_ 48,75ºC

Oleh karena itu susu dingin meninggalkan bagian regenerasi pada 48,75 + 7 _55,75ºC dan

susu panas didinginkan di bagian regenerasi ke 72 _48,75 _23,25ºC. Itu

perbedaan suhu di pelat penukar panas adalah 72 _55,75 _ 16.25ºC.

Dari persamaan (1,22) (Q_ UA (_a__b)),

A _ 2_72 _ 105

2700 _ 16_25

_ 6_2m2

Karena setiap area lempeng adalah 0,79m2,

jumlah pelat _ 6_2

0_79

_ 7.8_8

Di tahap pemanasan,

Q = 25% dari total panas yang disediakan _ 3.63_105_0.25

_ 9.1_104W

246 Teknologi pemrosesan makanan

Dari persamaan (11.1), untuk air panas,

_A_ _B_ 9_1 _ 104

2_08 _ 10_3 _ 958 _ 4200

_ 10.85ºC

_ 11ºC

Suhu air panas meninggalkan bagian pemanas adalah 85 _11_74ºC. Itu

suhu susu yang masuk ke bagian pemanas adalah 55,75ºC dan suhu

susu setelah pemanasan adalah 72ºC.

Dari persamaan (1,23) (perbedaan suhu rata-rata log),

__m _

_74 _ 55_75_ _ _85 _ 72_

ln_74 _ 55_75___85 _ 72__

_ 15.44ºC

Dari persamaan (1,22),

A _ 9_1 _ 104

2890 _ 15_44

_ 2,04m2

Karena itu,

jumlah pelat _ 2_04

0_79

_3

Untuk tahap pendinginan, untuk susu, dari persamaan (11,1),

Q _ 1_39 _ 10_3 _ 1030 _ 3900 _23_25 _ 4_5_

_ 1_046 _ 105 W

Dari persamaan (1,23),

__m _

_23_25 _ 4_5_ _ _4_5 _ 2_

ln_23_25 _ 4_5___4_5 _ 2__

_ 8.06ºC

Dari persamaan (1,22),

A _ 1_046 _ 105

2750 _ 8_06

_ 4.72m2

Karena itu,

jumlah pelat _ 4_72

0_79

_6

Pasteurisasi 247

Tipe lain dari penukar panas juga digunakan untuk pasteurisasi. Secara khusus,

penukar panas tabung konsentrik cocok untuk makanan yang lebih kental dan digunakan dengan susu

produk, mayones, saus tomat dan makanan bayi. Ini terdiri dari sejumlah

kumparan stainless steel konsentris, masing-masing terbuat dari tabung berdinding ganda atau tiga. Makanan

melewati tabung, dan pemanas atau air pendingin disirkulasikan kembali melalui tabung

dinding. Makanan cair dilewatkan dari satu lilitan ke yang berikutnya untuk pemanasan dan pendinginan, dan panas

diregenerasikan untuk mengurangi biaya energi.

Makanan pasteurisasi segera diisi ke dalam karton atau botol (Bab 24 dan 25) dan

disegel untuk mencegah kontaminasi ulang. Tingkat kerusakan dan risiko yang signifikan dari patogen

dapat timbul dari kontaminasi pasca-pasteurisasi, terutama ketika makanan (misalnya

susu) tidak dipanaskan kembali sebelum dikonsumsi, dan sangat hati-hati dengan kebersihan dan kebersihan

oleh karena itu diperlukan (juga Bab 26). Produk kemudian harus disimpan di lemari es

suhu hingga konsumsi.

11.3 Efek pada makanan

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan dan bahkan ketika dikombinasikan dengan unit lain

operasi (misalnya penyinaran (Bab 8) dan pendinginan (Bab 19)) hanya ada

perubahan kecil pada karakteristik nutrisi dan indera dari sebagian besar makanan. Namun, itu

umur simpan makanan yang dipasteurisasi biasanya hanya diperpanjang beberapa hari atau minggu dibandingkan
dengan berbulan-bulan dengan sterilisasi panas yang lebih parah (Bab 12). Meminimalkan postprocessing

kontaminasi sangat penting untuk memastikan umur simpan yang memadai.

11.3.1 Warna, aroma dan aroma

Dalam jus buah penyebab utama kerusakan warna adalah enzim browning oleh

polifenoloksidase. Ini dipromosikan oleh kehadiran oksigen, dan jus buah

oleh karena itu secara rutin deaerated sebelum pasteurisasi. Perbedaan antara

keputihan susu mentah dan susu yang dipasteurisasi adalah karena homogenisasi, dan

pasteurisasi saja tidak memiliki pengaruh yang terukur. Pigmen lainnya pada tumbuhan dan hewan

produk juga sebagian besar tidak terpengaruh oleh pasteurisasi. Sedikit kehilangan aroma yang mudah menguap

Senyawa selama pasteurisasi jus menyebabkan penurunan kualitas dan mungkin juga

membuka kedok ‘matang’ lainnya. Pemulihan volatil (Bab 13) dapat digunakan untuk menghasilkan

jus berkualitas tinggi tetapi ini tidak rutin digunakan, karena biayanya tinggi. Hilangnya volatil

dari susu mentah menghilangkan aroma seperti jerami dan menghasilkan produk blander.

11.3.2 Kehilangan vitamin

Dalam jus buah, kehilangan vitamin C dan karoten diminimalkan dengan deaerasi. Berubah menjadi

susu terbatas pada hilangnya 5% protein serum dan perubahan kecil pada kandungan vitamin

(Tabel 11.2). Perubahan kualitas nutrisi selama penyimpanan susu pasteurisasi adalah

didiskusikan oleh Schroder et al. (1985), Allen dan Joseph (1985) dan Harper (1976).

248 Teknologi pengolahan makanan

Metode pasteurisasi

Pemegang Vitamin HTST

Vitamin A

Vitamin D

Riboflavin

Vitamin B6 0 0

Asam pantotenat

Asam nikotinat

Biotin

Asam folat

Thiamin 6.8 10

Vitamin C 10 20

Vitamin B12 0 10

Dari Ford et al. (1969).

Pasteurisasi 249

Sterilisasi panas adalah operasi unit di mana makanan dipanaskan pada tingkat yang cukup tinggi

suhu dan waktu yang cukup lama untuk menghancurkan aktivitas mikroba dan enzim. Sebagai

Hasilnya, makanan yang disterilkan memiliki umur simpan lebih dari enam bulan pada suhu kamar.

Perlakuan panas yang parah selama proses sterilisasi dalam kontainer yang lebih lama (pengalengan)

dapat menghasilkan perubahan substansial dalam kualitas gizi dan sensorik makanan.

Oleh karena itu, perkembangan dalam teknologi pemrosesan bertujuan untuk mengurangi kerusakan pada nutrisi

dan komponen sensorik, baik dengan mengurangi waktu pemrosesan dalam wadah atau

memproses makanan sebelum pengemasan (pemrosesan aseptik). Perkembangan terbaru lainnya,

termasuk pemanasan ohmik, dijelaskan dalam Bab 18. Teori penghancuran termal

mikro-organisme dan efek panas pada nutrisi dan komponen sensorik makanan

dijelaskan dalam Bab 1. Dalam bab ini efek dari ketahanan panas mikroba pada

desain prosedur dan peralatan sterilisasi panas dijelaskan, pertama untuk di-kontainer

sterilisasi panas

12

Sterilisasi panas

Tahan panas mikro-organisme

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikro-organisme atau enzim dan mereka

karakterisasi oleh D dan nilai-nilai z dijelaskan dalam Bab 1 (Bagian 1.4.5). Sebagian besar panas

spora resisten memiliki nilai z sekitar 10 ºC. Kenaikan suhu ini akan menghasilkan sepuluh kali lipat

pengurangan waktu pemrosesan yang dibutuhkan untuk mencapai tingkat kematian yang sama. Dalam makanan
rendah asam

(pH_4.5), yang tahan panas, membentuk mikro-organisme spora, Clostridium botulinum adalah

patogen paling berbahaya yang mungkin hadir. Di bawah kondisi anaerobik di dalam tertutup

wadah itu dapat tumbuh untuk menghasilkan eksotoksin kuat, botulin, yang cukup kuat

menjadi 65% fatal bagi manusia. Cl. botulinum ada di mana-mana di tanah dan karena itu mungkin

ditemukan dalam jumlah kecil pada bahan mentah yang memiliki kontak dengan tanah. Karena itu

bahaya ekstrim dari botulin, penghancuran mikro-organisme ini adalah minimum

kebutuhan sterilisasi panas. Biasanya, makanan menerima lebih dari minimum ini

pengobatan seperti bakteri pembusukan lainnya yang tahan panas juga dapat hadir (Tabel 12.1). Di

makanan yang lebih asam (pH 4.5-3.7), mikroorganisme lain (misalnya ragi dan jamur) atau

enzim tahan panas digunakan untuk menetapkan waktu pemrosesan dan suhu. Berasal

makanan (pH_3.7), inaktivasi enzim adalah alasan utama untuk memproses dan memanaskan

kondisinya kurang parah (kadang-kadang disebut sebagai pasteurisasi).

Kerusakan termal mikro-organisme terjadi secara logaritmik (Bab 1) dan a

Oleh karena itu produk steril tidak dapat diproduksi dengan pasti tidak peduli berapa lama

waktu proses. Namun, kemungkinan bertahannya satu mikroorganisme dapat terjadi

diprediksi menggunakan rincian ketahanan panas dari mikro-organisme dan suhu

dan waktu pemanasan. Hal ini menimbulkan konsep yang dikenal sebagai sterilitas komersial. Untuk

Misalnya, sebuah proses yang mengurangi jumlah sel dengan dua belas desimal pengurangan (12D

proses), diterapkan pada bahan baku yang mengandung 1000 spora per kontainer

kurangi jumlah mikroba menjadi 10_9 per kontainer, atau kemungkinan satu spora mikroba

selamat dalam satu miliar kontainer yang diproses. Sterilitas komersial berarti dalam praktik itu

Tabel 12.1 Tahan panas dari beberapa bakteri pembentuk spora yang digunakan sebagai dasar sterilisasi panas

makanan asam rendah

Nilai mikro-organisme z (ºC) D121 (min) Makanan khas

Termofilik (35–55ºC)

Bacillus stearothermophilus 9–10 3.0–4.0 Sayuran, susu

Clostridium thermosaccharolyticum 7.2–10 3.0–4.0 Sayuran

Mesofilik (10–40ºC)

Clostridium sporogenes 8.8–11.1 0.7–1.5 Daging

Bacillus subtilis 4.1-7.2 0.3-0.66 Produk susu

Cl. botulinum toxins A and B 5.5 0.1-0.3 Makanan rendah asam

B. koagulan 6–9 0,01–0,07 Susu

B. cereus 36 3.8 Susu

Psychrophilic (_5_1.5ºC) 10 3.0 (60ºC) Makanan rendah asam

Cl. toksin botulinum E

Catatan: data dimaksudkan hanya sebagai indikasi karena ketahanan termal mikro-organisme dipengaruhi oleh

sifat makanan. Literatur asli memberikan informasi yang tepat untuk produk tertentu.

Diadaptasi dari Lund (1975), Burton (1988), Brennan et al. (1990), Heldman dan Hartel (1997) dan Licciardello

et al. (1967).

Sterilisasi panas 251

pengolahan panas tidak aktif secara substansial semua mikro-organisme dan spora yang, jika

sekarang, akan mampu tumbuh di makanan di bawah kondisi penyimpanan yang ditentukan

(Brennan et al., 1990).

Tingkat kelangsungan hidup ditentukan oleh jenis mikroorganisme yang diharapkan

mengotori bahan mentah. Proses 12D digunakan ketika C. botulinum mungkin

hadir dalam makanan asam rendah, tetapi dalam makanan yang mengandung mikroorganisme pembusukan lebih
tahan panas

(Tabel 12.1), penerapan proses 12D akan menghasilkan pemrosesan yang berlebihan

dan kehilangan kualitas yang berlebihan. Dalam prakteknya, proses 2D hingga 8D digunakan untuk memberikan

tingkat pemborosan makanan yang paling ekonomis konsisten dengan kualitas dan keamanan pangan yang
memadai.

Namun, karena resistensi panas yang lebih rendah dari C. botulinum, kemungkinan bertahan hidup

tetap sama dengan yang diperoleh dalam proses 12D. Untuk proses ini untuk beroperasi

berhasil, beban mikroba pada bahan baku harus dijaga pada tingkat rendah dengan higienis

prosedur penanganan dan persiapan (Bab 3), dan dalam beberapa makanan dengan blansing

(Bab 10). Kegagalan dalam prosedur ini akan meningkatkan jumlah sel awal

dan, karena tingkat kerusakan logaritmik, akan meningkatkan kejadian

pembusukan setelah diproses. Di pabrik pengalengan, uji coba penyimpanan dipercepat secara acak

kaleng makanan tertentu memastikan bahwa tingkat sterilitas komersial ini dipertahankan

sebelum makanan dirilis untuk penjualan eceran. Ketika Cl. botulinum tumbuh dan menghasilkan racun

wadah tertutup ada karakteristik produksi gas yang dapat menyebabkan terlihat

pembengkakan wadah (meskipun ini bukan satu-satunya penyebab pembengkakan). Kualitas rutin

langkah-langkah jaminan karena itu termasuk pengamatan untuk kaleng bengkak atau kembung.

Selain informasi tentang res panas

Sterilisasi panas 255

Nilai g dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut:

TD TDT mikro-organisme tempat proses didasarkan

lereng dari kurva pemanas

nilai z dari target mikro-organisme

perbedaan antara suhu retort dan suhu air pendingin.

Untuk memperhitungkan variabel-variabel ini, Ball (1923) mengembangkan konsep membandingkan

nilai F pada suhu retort (dilambangkan F1) dengan nilai F referensi 1 menit pada

121ºC (dilambangkan F). TDT pada suhu retort dijelaskan oleh simbol U dan

terkait dengan nilai referensi F dan F1 menggunakan:

U _ FF1 12_4

Jika nilai F referensi diketahui, maka dimungkinkan untuk menghitung U dengan konsultasi F1

tabel (Tabel 12.2). Nilai g dapat ditemukan dari tabel fh / u dan g (Tabel 12.3).

Satu faktor lebih lanjut yang mempengaruhi nilai g adalah perbedaan antara retort

suhu dan suhu air pendingin. Dalam makanan pemanasan konduktif, di sana

jeda sebelum air pendingin mulai menurunkan suhu produk, dan ini menghasilkan a

jumlah pemanasan yang signifikan setelah uap telah dimatikan. Karena itu perlu

untuk menyertakan faktor jc pendinginan. Ini didefinisikan sebagai 'waktu yang dibutuhkan untuk kurva pendinginan

untuk menutupi satu siklus logaritmik ’, dan analog dengan jh, faktor penghambat pemanasan. Pendinginan

bagian kurva penetrasi panas diekstrapolasikan untuk menemukan produk awal pseudo

suhu _pic pada awal pendinginan, dengan cara yang mirip dengan _pih. jc ditemukan menggunakan:

jc _ _c _ _pic

_c _ _ic

12_5

di mana _c (ºC) = suhu air pendingin dan __ic (ºC) = suhu produk yang sebenarnya

pada awal pendinginan. Saat menggunakan Tabel 12.3, nilai jc yang sesuai dapat digunakan

untuk menemukan g.

Akhirnya, dalam retort bets, hanya 40% dari waktu yang diambil untuk retort untuk mencapai operasi

suhu (waktu datang l) berada pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroorganisme.

Waktu yang dihitung pemanasan (B) karena itu disesuaikan untuk memberi koreksi

waktu memproses:

waktu proses _ B _ 0_4l 12_6

Tabel 12.2 Nilai F1 untuk nilai z yang dipilih pada suhu retort di bawah 121ºC

121__r

nilai z

(ºC) 4,4ºC 6,7ºC 8,9ºC 10ºC 11,1ºC 12ºC

5.6 17.78 6.813 4.217 3.594 3.162 2.848

6.1 23.71 8.254 4.870 4.084 3.548 3.162

6,7 31,62,00 5,623 4,642 3,981 3,511

7.2 42.17 12.12 6.494 5.275 4.467 3.899

7.8 56.23 14.68 7.499 5.995 5.012 4.329

8.3 74.99 17.78 8.660 6.813 5.623 4.806

8.9 100.0 21.54 10.00 7.743 6.310 5.337

9.4 133.4 26.10 11.55 8.799 7.079 5.926

10.0 177.8 31.62 13.34 10.00 7.943 6.579

10.6 237.1 38.31 15.40 11.36 8.913 7.305

Diadaptasi dari Stumbo (1973).

256 Teknologi pengolahan makanan

Rumus yang lebih kompleks diperlukan untuk menghitung waktu pemrosesan tempat produk
menampilkan kurva pemanas yang rusak.

Tabel 12.3 Dipilih nilai fh / U dan g ketika z = 10 dan jc = 0,4-2,0

Nilai-nilai g untuk nilai-nilai jc berikut

fh / U 0,40 0,80 1,40 1,40 1,80 2,00

0,50 0,0411 0,0474 0,0506 0,0570 0,0602 0,0665

0,60 0,0870 0,102 0,109 0,123 0,138 0,145

0,70 0,150 0,176 0,189 0,215 0,241 0,255

0,80 0,226 0,267 0,287 0,328 0,369 0,390

0,90 0,313 0,371 0,400 0,458 0,516 0,545

1.00 0,408 0,485 0,523 0,600 0,676 0,715

2,00 1,53 1,80 1,93 2,21 2,48 2,61

3,00 2,63 3,05 3,26 3,68 4,10 4,31

4.00 3.61 4.14 4.41 4.94 5.48 5.75

5.00 4.44 5.08 5.40 6.03 6.67 6.99

10,0 7,17 8,24 8,78 9,86 10,93 11,47

20.0 9.83 11.55 12.40 14.11 14.97 16.68

30.0 11.5 13.6 14.6 16.8 18.9 19.9

40.0 12.8 15.1 16.3 18.7 21.1 22.3

50.0 13.8 16.4 17.7 20.3 22.8 24.1

100.0 17.6 20.8 22.3 25.4 28.5 30.1

500.0 26.0 30.6 32.9 37.5 42.1 44.4

Diadaptasi dari Stumbo (1973).

Contoh soal 12.1

Makanan asam rendah dipanaskan pada 115ºC menggunakan proses berdasarkan F10

121_1

_ 7 mnt. Dari panas

data penetrasi informasi berikut diperoleh: _ih _ 78ºC, fh _ 20 menit, jc _

1,80, fc _ 20 menit, _pih _ 41ºC dan _ih_ 74ºC. Retort memakan waktu 11 menit untuk mencapai proses

suhu. Hitung waktu pemrosesan.

Solusi untuk masalah Sampel 12.1

Dari persamaan (12,3),

jh _ 115 _ 41

115 _ 74

_ 2.00

dan

Ih _ 115 _ 78

_ 37ºC

Dari Tabel 12.2 (untuk 121,1__r _ 6.1 dan z_10ºC),

F1 _ 4_084

Dari persamaan (12.4),

U_ 7 _ 4_084

_ 28_59_
Sterilisasi panas 257

Peningkatan umum (grafis) metode

Metode ini didasarkan pada fakta bahwa kombinasi temperatur dan waktu yang berbeda

efek mematikan yang sama pada mikro-organisme (Bab 1). Karena itu, yang mematikan adalah

efek terintegrasi suhu dan waktu pada mikro-organisme. Seperti suhu

meningkat, ada pengurangan logaritmik dalam waktu yang dibutuhkan untuk menghancurkan nomor yang sama

mikro-organisme. Ini dinyatakan sebagai tingkat mematikan (nomor tanpa dimensi itu

kebalikan dari TDT) dan ditunjukkan oleh persamaan berikut:

Lethal rate _10___121__z 12_7

di mana _ (ºC) = suhu pemanasan.

TDT pada suhu pemrosesan yang diberikan dibandingkan dengan suhu referensi (T)

121ºC. Misalnya, jika suatu produk diproses pada 115ºC dan yang paling tahan panas

mikro-organisme memiliki nilai z 10ºC,

Lethal rate _ 10_115_121__10

Sterilisasi panas 259

Gambar. 12,5 Lethal rate curve.

Tabel 12.4 Lethal rates untuk z = 10ºC

Suhu Lethal rate Suhu Lethal rate

(ºC) (mina) (ºC) (mnt)

90 0,001 108 0,049

92 0,001 110 0,077

94 0,002 112 0,123

96 0,003 114 0,195

98 0,005 116 0,308

100 0,008 118 0,489

102 0,012 120 0,774

104 0,019 122 1,227

106 0,031 124 1,945

a Pada 121ºC per menit pada _r.

Diadaptasi dari Stumbo (1973).

Tabel 12,5 Nilai F0 untuk proses komersial yang dipilih

Nilai F0 produk

Wortel dalam air garam 3–4

Kacang dalam saus tomat 4–6

Ikan haring dengan saus tomat 6-8

Daging dalam saus 12-15

260 Teknologi pengolahan makanan

12.1.2 Retorting (pemrosesan panas)

Masa simpan makanan yang disterilkan sebagian bergantung pada kemampuan wadah untuk mengisolasi

makanan sepenuhnya dari lingkungan. Empat tipe utama heat-sterilisable

kontainer adalah:

1. kaleng logam
2. stoples kaca atau botol

3. kantong fleksibel

4. baki kaku.

Bahan-bahan ini dijelaskan dalam Bab 24 dan metode pengisian dan penyegelan adalah

dijelaskan dalam Bab 25.

Sebelum wadah yang diisi diproses, perlu untuk menghilangkan udara melalui suatu operasi

disebut ‘melelahkan’. Ini mencegah udara mengembang dengan panas dan karenanya mengurangi

saring pada wadah. Penghilangan oksigen juga mencegah korosi internal dan

perubahan oksidatif pada beberapa makanan. Uap menggantikan udara dan pada bentuk pendingin sebagian

ruang hampa di ruang kepala. Wadah habis karena:

Fillinghot mengisi makanan ke dalam wadah (biasa digunakan karena juga pra-memanaskan makanan yang

mengurangi waktu pemrosesan)

cold mengisi makanan dan kemudian memanaskan wadah dan isinya menjadi 80-95 ºC dengan

tutup tertutup sebagian (clinched)

penghapusan mekanis udara menggunakan pompa vakum

Penutup aliran steam, di mana semburan uap (pada 34-41,5_103 Pa) membawa udara jauh dari

permukaan makanan segera sebelum wadah disegel. Metode ini yang terbaik

cocok untuk makanan cair di mana ada sedikit udara yang terperangkap dalam produk dan permukaannya

mendatar dan tidak mengganggu aliran uap.

Pemanasan dengan uap jenuh

Panas laten ditransfer ke makanan ketika uap jenuh mengembun di bagian luar

wadah. Jika udara terperangkap di dalam retort, ia membentuk film batas isolasi (Bab

1) di sekitar kaleng yang mencegah uap dari kondensasi dan menyebabkan underprocessing

dari makanan. Ini juga menghasilkan suhu yang lebih rendah daripada yang diperoleh dengan

uap jenuh (Tabel 12.6). Oleh karena itu penting bahwa semua udara dikeluarkan dari

membalas dengan uap yang masuk menggunakan prosedur yang dikenal sebagai ventilasi.

Masalah utama dengan mengolah makanan padat atau kental adalah tingkat panas yang rendah

penetrasi ke pusat termal. Akibatnya, over-processing menyebabkan kerusakan pada nutrisi

dan karakteristik indera makanan dekat dinding wadah selain panjang

waktu pemrosesan dan karenanya produktivitas rendah. Metode yang digunakan untuk meningkatkan laju

perpindahan panas termasuk penggunaan wadah profil tipis dan agitasi wadah. Sebuah

peningkatan suhu retort juga akan mengurangi waktu pemrosesan dan melindungi nutrisi

dan kualitas sensorik, tetapi ini biasanya tidak praktis; tekanan yang lebih tinggi akan membutuhkan

wadah dan peralatan pengolahan yang jauh lebih kuat dan karenanya lebih mahal.

Setelah sterilisasi, wadah didinginkan oleh semprotan air. Uap cepat

diringkas dalam retort, tetapi makanan mendingin lebih lambat dan tekanan dalam wadah

tetap tinggi. Udara terkompresi karena itu digunakan untuk menyamakan tekanan untuk mencegah ketegangan

pada lapisan kontainer (pendinginan tekanan). Ketika makanan telah didinginkan hingga di bawah 100ºC, the

tekanan udara yang berlebihan dihilangkan dan pendinginan berlanjut hingga sekitar 40ºC. Saat ini

suhu, kelembaban pada wadah mengering yang mencegah korosi permukaan dan memungkinkan

label perekat untuk mengatur lebih cepat.

Sterilisasi panas 261

Pemanas dengan air panas

Makanan diproses dalam wadah kaca atau kantong yang fleksibel di bawah air panas dengan tekanan berlebih

udara. Wadah kaca lebih tebal dari kaleng logam untuk memberikan kekuatan yang memadai.

Ini, bersama dengan konduktivitas termal yang lebih rendah dari kaca (Tabel 1.5), menghasilkan lebih lambat

Penetrasi panas dan waktu pemrosesan lebih lama daripada untuk kaleng dan ada risiko lebih tinggi

kejutan termal ke wadah. Makanan dalam nampan polimer yang kaku atau panas kantong yang fleksibel

lebih cepat karena bahan yang lebih tipis dan penampang yang lebih kecil dari wadah.

Ini memungkinkan penghematan energi dan menyebabkan panas yang terlalu panas di dekat dinding kontainer.

Makanan cair atau semi cair sering diproses secara horizontal untuk memastikan ketebalannya

makanan konstan di seluruh kantong. Paket vertikal meningkatkan sirkulasi panas yang lebih baik

air dalam retort, tetapi frame khusus diperlukan untuk mencegah kantong dari menggembung

di bagian bawah, yang akan mengubah tingkat penetrasi panas dan karenanya tingkat

sterilisasi tercapai. Meskipun kantong populer di Timur Jauh dan mengandung

jatah militer, mereka belum mencapai penggunaan komersial skala besar di Eropa dan

United Stat

12.2 Proses Ultra suhu tinggi (UHT) / aseptik

Suhu pemrosesan yang lebih tinggi untuk waktu yang lebih singkat dimungkinkan jika produk disterilkan

sebelum diisi ke dalam wadah yang sudah disterilkan dalam suasana steril. Ini membentuk

dasar pemrosesan UHT (juga disebut pemrosesan aseptik). Ini digunakan untuk mensterilkan yang lebar

berbagai makanan cair, termasuk susu, jus buah dan konsentrat, krim, yoghurt, anggur,

saus salad, campuran telur dan es krim. Ini juga dapat digunakan untuk mengolah makanan yang mengandung

partikel diskrit kecil, misalnya keju cottage, makanan bayi, produk tomat, buah

dan sayuran, sup dan makanan penutup nasi. Proses untuk makanan partikulat yang lebih besar telah

dikembangkan (Manvell, 1987), dan baru-baru ini, pemanasan ohmik (Bab 18) telah

berhasil digunakan untuk pemrosesan UHT. Kualitas tinggi makanan UHT bersaing dengan baik

dengan makanan dingin dan beku (Bab 19 dan 21), dan UHT memiliki tambahan penting

keuntungan dari umur simpan minimal enam bulan tanpa pendinginan.

Keuntungan dari pengolahan UHT dibandingkan dengan pengalengan dirangkum dalam Tabel

12,7. Misalnya, kondisi pemrosesan UHT tidak bergantung pada ukuran penampung.

Sedangkan retorting A2 kaleng sup sayuran membutuhkan 70 menit pada 121ºC untuk

mencapai nilai F0 7 menit, diikuti oleh 50 menit pendinginan, pemrosesan aseptik dalam a

penukar panas permukaan tergores pada 140ºC selama 5 detik memberikan nilai F0 9 menit. Meningkatkan

dapat ukuran untuk A10 meningkatkan waktu pemrosesan menjadi 218 menit, sedangkan dengan pengolahan
aseptik

waktu sterilisasi sama. Ini memungkinkan penggunaan kontainer yang sangat besar (untuk

contoh 1 ton kantong aseptik dari tomat pure´e atau telur cair, digunakan sebagai bahan untuk

proses manufaktur lainnya).

Keterbatasan utama pengolahan UHT adalah biaya dan kompleksitas pabrik,

yang timbul dari kebutuhan untuk mensterilkan bahan pengemas, menghubungkan pipa dan

tank, pemeliharaan udara steril dan permukaan di mesin pengisian, dan keterampilan yang lebih tinggi

tingkat yang dibutuhkan oleh operator dan staf pemeliharaan (Rose, 1986).

12.2.1 Teori
Untuk peningkatan suhu tertentu, laju kerusakan mikro-organisme dan banyak

enzim meningkat lebih cepat daripada tingkat kerusakan nutrisi dan komponen sensorik

264 Teknologi pemrosesan makanan

(Gambar 12.7 dan Bab 1) dan kualitas makanan karenanya lebih baik disimpan pada proses yang lebih tinggi

suhu. Namun beberapa enzim, misalnya protease dan lipase yang ada

disekresikan oleh mikro-organisme psikrotrofik dalam susu, lebih tahan panas. Ini adalah

tidak dihancurkan oleh beberapa perawatan UHT dan dapat menyebabkan perubahan pada rasa produk

selama penyimpanan berkepanjangan (David, 1996).

Berbeda dengan sterilisasi di dalam kontainer di mana efek paling mematikan sering terjadi

terjadi pada akhir tahap pemanasan dan awal tahap pendinginan, UHT

proses panas makanan dengan cepat ke suhu memegang dan bagian utama dari

letalitas terakumulasi pada suhu konstan. Nilai sterilisasi dihitung dengan

mengalikan tingkat mematikan pada suhu penahanan dengan waktu penahanan. Datang

waktu dan periode pendinginan sangat pendek dan dalam banyak kasus diperlakukan sebagai faktor keamanan.

Laju aliran untuk partikel yang bergerak paling cepat dan waktu terpanjang yang diperlukan untuk perpindahan panas

dari cairan ke pusat partikel bersama-sama digunakan untuk menentukan waktu dan

suhu yang dibutuhkan untuk mencapai nilai F0 yang dibutuhkan. Kriteria untuk pemrosesan UHT adalah

oleh karena itu sama dengan pengalengan: itu adalah pencapaian sterilitas komersial. Khas

kondisi suhu-waktu minimum yang diperlukan untuk menghancurkan Cl. botulinum (F0 _ 3) adalah 1,8 s

di 141ºC. Di Inggris, perlakuan panas minimum untuk produk susu ditetapkan

peraturan (1 s pada 135oC untuk susu, 2 s pada 140ºC untuk produk berbasis krim dan susu dan 2 s

di 148.9ºC untuk campuran es krim) (Lewis, 1993).

Tabel 12.7 Perbandingan pengalengan konvensional dan pemrosesan dan kemasan aseptik

Kriteria Retorting Pengolahan dan kemasan aseptik

Sterilisasi produk

Pengiriman Keadaan goyah Tepat, isotermal

Kalkulasi proses

Cairan Rutin - konveksi Rutin

Partikulat Rutin - konduksi atau Kompleks

pemanas rusak

Sterilisasi lainnya diperlukan None Complex (peralatan proses,

kontainer, tutup, terowongan aseptik)

Efisiensi energi Turunkan tabungan 30% atau lebih

Kualitas sensorik Tidak cocok untuk panas sensitif Unggul - cocok untuk homogen

makanan makanan sensitif panas

Hilangnya Nutrien Minimal Tinggi

Nilai tambah Lebih Rendah

Kenyamanan Shelf stabil Shelf stabil

Kesesuaian untuk microwave Kaca dan semi-kaku Semua non-foil kaku dan semi-kaku

wadah wadah pemanas

Tingkat produksi Tinggi (600–1000 / menit) Sedang (500 / mnt)

Biaya penanganan / tenaga kerja Tinggi Rendah

Downtime Minimal (sebagian besar seamer Re-sterilisasi diperlukan jika kehilangan

dan labeller) kemandulan dalam pengisi atau steriliser

Fleksibilitas untuk kebutuhan yang berbeda. Proses yang berbeda. Single filler untuk wadah yang berbeda

pengiriman ukuran kontainer dan / atau ukuran retort

Kelangsungan hidup tahan panas Langka Umum dalam beberapa makanan

268 Teknologi pemrosesan makanan

injektor dan cepat memanaskan produk hingga 150ºC. Setelah periode penahanan yang cocok (untuk

contoh 2.5 dtk) produk didinginkan dalam ruang hampa sampai 70ºC, dan kental

uap dan volatil dalam produk dihapus. Kandungan kelembaban dari produk

oleh karena itu kembali ke tingkat yang kurang lebih sama dengan bahan baku.

Keuntungan utama dari sistem ini adalah sebagai berikut:

it adalah salah satu metode pemanasan tercepat dan metode pendinginan tercepat

oleh karena itu cocok untuk makanan yang lebih peka panas

Penghapusan isvolatile adalah keuntungan dengan beberapa makanan (misalnya susu).

Namun, ada batasan:

Metode ini hanya cocok untuk produk dengan viskositas rendah

ada kontrol yang relatif buruk terhadap kondisi pemrosesan

ada persyaratan untuk uap yang dapat diminum yang lebih mahal untuk diproduksi daripada

uap pemrosesan normal

enerasi energi kurang dari 50% dibandingkan dengan lebih dari 90% secara tidak langsung

sistem

Fleksibilitas untuk mengubah ke berbagai jenis produk rendah.

Rincian lebih lanjut diberikan oleh Burton dan Perkins (1970), Zadow (1975), Burton (1988),

Lewis and Heppel (2000) dan Carlson (1996).

Dalam infus uap makanan disemprotkan dalam film yang jatuh bebas ke dalam tekanan tinggi

(450_103 Pa) uap yang dapat diminum dalam bejana bertekanan. Dipanaskan hingga 142–146ºC dalam 0,3 detik,

dan ditahan selama 3 detik dalam tabung penahan sebelum flash mendingin dalam ruang hampa sampai 65

70ºC. Panas dari pendingin flash digunakan untuk pra-panas bahan pakan.

Dalam kedua sistem mengontrol suhu mikrokomputer, tekanan, tingkat, laju aliran, katup

operasi dan urutan pembersihan, dengan tingkat produksi hingga 9000 kg h_1 (Swientek,

1983). Infus uap memiliki kelebihan dibandingkan metode injeksi karena cairan tidak

kontak permukaan lebih panas dan terbakar karena itu berkurang. Keuntungan lainnya termasuk:

Pemanasan seketika dari makanan ke suhu uap, dan sangat

pendinginan cepat yang menghasilkan retensi tinggi karakteristik sensorik dan nutrisi

properti

kontrol lebih besar atas kondisi pemrosesan daripada injeksi uap

besarnya risiko kelebihan panas terlokalisasi dari produk

Metode ini lebih cocok untuk makanan dengan viskositas tinggi dibandingkan dengan injeksi uap.

Kerugian utama, selain kerugian dari injeksi uap, adalah

penyumbatan nozel semprot dan pemisahan komponen dalam beberapa makanan. Lebih lanjut

rincian diberikan oleh Burton (1988).

Sistem tidak langsung

Penjelasan tentang perkembangan historis dari berbagai jenis penukar panas untuk

Pemanasan UHT tidak langsung diberikan oleh Carlson (1996). Pelat penukar panas dijelaskan dalam

detail untuk pasteurisasi (Bab 11). Dalam sterilisasi UHT, mereka memiliki sejumlah

keterbatasan yang disebabkan oleh suhu dan tekanan yang lebih tinggi yang terlibat (Tabel 12.8).

Tabung dan penukar panas shell dijelaskan dalam Bab 13, dalam aplikasinya

penguapan dengan merebus. Kelebihan dan keterbatasan dari jenis peralatan ini untuk

Pengolahan UHT dijelaskan pada Tabel 12.8.

Ada sejumlah besar desain tabung dan penukar panas shell, termasuk

penukar panas tabung konsentrik yang merupakan kombinasi antara desain pelat dan tubular

Sterilisasi panas 269

(Gbr. 12.8 (a)). Aliran arus-konter dan helical corrugations digunakan untuk menghasilkan

turbulensi dan karenanya meningkatkan laju perpindahan panas. Peralatan ini mampu

beroperasi pada tekanan tinggi (hingga 2000 _ 103 Pa) dengan cairan kental. Turbulensi bisa

lebih ditingkatkan dengan mengorbankan throughput atau ukuran partikel maksimum, dengan mengubah

posisi relatif tabung (Gbr. 12.8 (b)).

Penukar panas permukaan-pecah juga digunakan untuk pembekuan (Bab 21), untuk

evaporasi dengan mendidih (Bab 13) dan untuk produksi margarin dan terus menerus

mentega (Bab 4). Keuntungan utama mereka untuk pemrosesan UHT adalah kesesuaiannya

makanan kental dan partikulat (kurang dari 1 cm), dan fleksibilitasnya untuk produk yang berbeda

dengan mengubah geometri rakitan rotor. Namun, mereka memiliki modal tinggi dan

biaya operasi dan pemulihan panas tidak memungkinkan. Mereka digunakan untuk mengolah saus buah

dan basa buah untuk yoghurt dan pai.

Selama tahun 1970-an dan 1980-an, sistem dikembangkan yang melibatkan perawatan terpisah

komponen cairan dan partikulat dari suatu makanan untuk memungkinkan kontrol yang lebih besar atas F0

nilai-nilai, khususnya untuk sterilisasi partikel. Misalnya, _Jupiter_ doublecone

penukar panas menggabungkan pemanasan tidak langsung dalam kerucut ganda berjaket, dengan langsung

pemanasan dengan uap atau minuman keras super panas. Ini telah digunakan untuk memproses besar (2–2,5 cm)

partikel makanan. Dalam urutan operasi yang dikendalikan mikroprosesor, potongan padat

Tabel 12.8 Perbandingan pelat dan penukar panas tabung-dan-kulit untuk pemrosesan UHT

Pelat penukar panas penukar panas Tabung-dan-shell

Keuntungan Keterbatasan Keuntungan Batasan

270 Teknologi pengolahan makanan

makanan dimasukkan ke dalam bejana double-cone, yang kemudian diputar perlahan (4-12 rpm) pada a

sumbu horisontal. Uap di 206_103 Pa diperkenalkan dan produk tersebut jatuh

uap. Uap dalam jaket pada suhu yang sama (misalnya 137ºC) untuk mencegah

makanan dari pembakaran ke kerucut. Minuman keras, disterilisasi secara terpisah, ditambahkan selama

sterilisasi untuk mencegah kerusakan pada padatan oleh aksi tumbling. Waktu sterilisasi

misalnya 2-4 menit untuk mencapai F0 _10 untuk kubus wortel, tergantung pada ukurannya. Setelah

sterilisasi produk dengan cepat didinginkan dengan air dingin dan udara steril, dan

kondensat-air-stok dihapus. Bagian cair dari produk disterilkan

secara terpisah di piring atau sistem tubular dan ditambahkan ke padatan. Kerucut kemudian bertindak sebagai

pengaduk. Campuran padatan-cairan dibuang ke pengisi aseptik menggunakan overpressure

udara steril. Ini menghindari memompa produk yang lunak dan mengurangi lebih lanjut

kerusakan makanan. Memasak minuman keras dari padatan digunakan untuk membuat saus untuk diisi ulang

kontainer atau menyuntikkan ke dalam padatan selama pemrosesan selanjutnya. Namun, Jupiter punya

kapasitas yang relatif rendah, operasi yang rumit dan biaya modal yang relatif tinggi, dan untuk

alasan-alasan ini belum diadopsi secara luas.

Sistem 'Twintherm' adalah proses semi-kontinyu di mana makanan partikulat berada

dipanaskan dengan injeksi uap langsung di dalam bejana bertekanan, horisontal, silindris yang berputar

perlahan. Setelah partikel-partikel telah ditahan untuk waktu yang diperlukan untuk mencapai nilai-nilai F0, mereka

didinginkan secara evaporatif dan cair, yang telah disterilisasi dalam panas UHT konvensional

penukar, digunakan untuk membawa partikel ke pengisi aseptik. Itu diklaim memungkinkan lebih banyak

perawatan partikel yang seragam dan lembut, dibandingkan dengan proses yang terus menerus dan itu

Gbr. 12.8 Penukar panas tabung konsentrik: (a) penampang melintang; (b) efek rotasi tabung.

(Sumber: HRS Heat Exchangers Ltd.)

Sterilisasi panas 271

digunakan secara komersial untuk memproduksi sup untuk pasar Eropa (Ohlsson, 1992; Alkskog,

1991).

Sistem FSTP aliran tunggal menggunakan bagian holding terpisah yang merupakan a

bejana silinder berisi pisau garpu yang berputar perlahan pada poros pusat. Pisau-pisau ini

bentuk kandang yang menahan partikel saat mereka diputar di sekitar silinder dari inlet

untuk membuang pipa. Cairan bergerak bebas melalui kandang, memberikan perpindahan panas yang cepat.

Bagian holding yang berbeda dapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel yang mengurangi risiko

over-processing partikel yang lebih kecil yang ditemukan dalam sistem yang lebih tradisional. Lagi

komponen cair disterilisasi secara terpisah dalam penukar panas tabung konvensional dan

kemudian digunakan untuk membawa partikel yang disterilkan ke pengisi. Sistem dijelaskan secara rinci

oleh Hermans (1991).

Perkembangan yang lebih baru, dijelaskan oleh Carlson (1996) dan Lewis and Heppel

(2000), termasuk penukar panas tabung-in-tube yang merupakan pengembangan dari panas piring

penukar, di mana pelat berdinding tipis dibentuk menjadi tabung, dan kerutan atau

tikungan dalam tabung diperkenalkan untuk mempromosikan aliran turbulen. Satu tabung dimasukkan di dalamnya

lain, yang dapat diulang dua kali atau lebih dan transfer panas terjadi di seluruh

dinding tabung. Bahan yang masuk dipanaskan oleh produk yang disterilisasi untuk meregenerasi panas dan

meningkatkan efisiensi energi. Uap dari air panas digunakan untuk pemanasan akhir dan setelahnya

pendinginan awal oleh bahan yang masuk, produk didinginkan dengan air dingin. Ini

sistem biaya relatif rendah dan banyak digunakan, meskipun menderita beberapa

kekurangan: integritas segel sangat penting untuk mencegah pencampuran bahan yang masuk, produk atau

pemanasan dan pendinginan media; kekuatan segel membatasi tekanan yang dapat digunakan dan segel

mungkin sulit dibersihkan. Selain itu, peralatan dibatasi hingga relatif rendah

cairan viskositas yang tidak menyebabkan fouling signifikan (Carlson, 1996), tetapi telah terjadi

banyak digunakan untuk jus buah, susu dan produk susu.

Masalah yang dihadapi dalam penukar panas tabung lurus yang dijelaskan di atas sebagian besar

diatasi dengan membentuk tabung tunggal menjadi heliks atau koil kontinu, yang memiliki hati-hati

rasio yang didefinisikan antara diameter kumparan dan diameter tabung. Koil adalah
terkandung dalam bahan isolasi untuk meminimalkan kehilangan panas. Desain kumparan

mempromosikan aliran cairan sekunder dalam tabung, dan ini menyebabkan turbulensi secara relatif

laju aliran rendah, dan tingkat perpindahan panas yang tinggi (antara dua dan empat kali tarif masuk

tube-in-tube atau penukar panas shell-and-tube (Carlson, 1996). Ini memungkinkan pemrosesan

produk peka panas (misalnya telur cair) dan produk yang menyebabkan fouling panas

permukaan exchanger. Aksi pencampuran dalam kumparan memberikan distribusi seragam

partikel, membuat peralatan yang cocok untuk dressing salad, purees buah dan makanan lainnya

yang mengandung berbagai ukuran partikel, serta cairan viskositas tinggi seperti keju

saus. Selain itu, tabung kontinyu tidak memiliki segel a