Frescura en el pescado

Frescura en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en
las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los factores
claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos
como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de
captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y
de almacenamiento.

La alteración del pescado

 Son cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos son la causa primaria de
la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también
limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de
atmósferas modificadas.

 La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del

pescado. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de
alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem:

1. La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido

conectivo.

2. La degradación de las uniones intercelulares que permiten que se mantenga una

estructura organizada y estable entre los componentes musculares.

3. Ambos procesos

Métodos de evaluación del pescado

Método sensorial: El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca ya que

se basa en evaluar la frescura y las características organolépticas del pescado (la
apariencia, el olor, el sabor y la textura)

 Color: Depende de la especie- Blanda, rosa, anaranjada y negra

 Sabor: Sui generis

 Textura: Firme al tacto

 Ojos: Brillantes y claros

 Agallas: Rojas, brillantes y sin mucosidad

 Escamas: Bien adheridas, tornasoladas y la carne firme

Método microbiológico: La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros
es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud
pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. En general, los
resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible
y la frescura del pescado.

Algunos microorganismos que se pueden encontrar en el pescado:

 Bacterias: El Vibrio Bacterium es el causante más común de las intoxicaciones.

Suelen producirse tras el consumo de pescado o marisco indebidamente manipulado.

 Virus: El Virus de Norwalk produce episodios de patología gastrointestinal que

pueden causar una diarrea deshidratante. Últimamente se ha detectado a raíz del
consumo de ostras crudas

 Toxinas naturales: No pueden identificarse a simple vista, por el olor o por el

sabor, y no se destruyen con al cocinar el alimento. Los síntomas varían, desde
cólico y diarrea hasta parálisis y muerte.

Método bioquímico y químico: Los métodos bioquímicos o químicos pueden ser usados para
resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben mostrar
correlación con las evaluaciones sensoriales de localidad y, además, el compuesto químico al
ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico.

Procedimientos de mayor utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos

pesqueros

 Aminas - Bases volátiles totales

 Amoniaco

 Trimetilamina

 Dimetilamina

 Aminas biógenas

 Catabolitos de nucleótidos

 Etanol

 Medida de la rancidez oxidativa