5. ¿Estructura química de la caseína? y ¿cómo se encuentra en la leche?

La caseína es una fosfoproteína, o sea que se trata de una proteína conjugada

cuyo grupo prostético es el fosfato. Existen 4 formas diferentes, de alrededor de
200 aa cada una.

El contenido aproximado en aminoácidos expresado en forma de porcentaje

(p/p)

 Alanina 5.6%
 Arginina 2.8%
 Asparagina 3.7%
 Aspártico 3.3%
 Cisteína 0.5%
 Glutamina 6.5%
 Glutámico 11.7%
 Glicina 4.2%
 Histidina 2.3%
 Isoleucina 5.6%
 Leucina 10.3%
 Lisina 7.0%
 Metionina 2.8%
 fenilalanina 3.7%
 Prolina 7.9% Serina 7.5%
 Treonina 2.8%
 Triptofano 0.9%
 Tirosina 4.7%
 Valina 6.1%

. En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de

calcio), en un complejo que se ha denominado caseinógeno.

6. ¿Cómo fue la reacción del glutamato de sodio y con el reactivo Biuret?

¿Por qué?

El reactivo de Biuret consiste en una solución acuosa de sulfato cúprico (CuSO4)

en medio alcalino (NaOH). Este reactivo da un ensayo positivo con los enlaces
peptídicos entre aminoácidos, cuando la solución queda de color violeta. Esto se
debe a que el cobre tiene la propiedad de formar iones complejos, especialmente
entre los enlaces peptídicos.

Entonces no hubo reacción con el glutamato de sodio, porque no tiene proteínas.

7. ¿Cuál es la utilidad de las caseínas?

Además de usarse directamente como adhesivo en la elaboración de productos

alimentarios (derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería,
etc.), la caseína se utiliza en la elaboración de productos no alimentarios:
pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos (véase la tabla 3).

Sus usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en

preparados de biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el
cultivo microbiano).