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Grupo: 3701
1.7REFERENCIAS……………………………………………………………………... 20
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ANTECEDENTES
Se sabe que los determinantes sociales de la salud como los factores personales,
sociales, económicos y ambientales influyen en los estilos de vida, mismos que a
su vez se manifiestan en el estado de salud o enfermedad de los individuos (CDSS,
2007). El ritmo de vida acelerado, ha afectado la calidad de vida del mexicano, y
sobre todo en su salud debido a la falta de tiempo, y? estrés, etc. Ejemplo del
resultado de estas influencias son las enfermedades que actualmente está
padeciendo la población juvenil, como el cáncer, la obesidad, la hipertensión,
problemas cardiovasculares, gastritis, colitis, anemia diabetes o enfermedades
cerebro-vasculares según datos que proporciona el IMMS. Estas enfermedades se
han convertido en un problema de salud pública y tienen además impactos en la
esfera psicológica, social, ética, económica y política del individuo y la sociedad.
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dieta rica en fibra, rica en aminoácidos y rica en proteínas.estos no son
antecedentes, son el preámbulo del planteamiento del problema
Los jóvenes viven en nuestros días en medio de una civilización ajetreada y llena
de estrés, rodeada cotidianamente por un flujo incesante y de multiformes maneras
de alimentarse, así como inmersa en un perturbador mundo de comida chatarra y
comida instantánea. Los productos comerciales en sus diversas presentaciones,
invaden, como protagonistas, cada aspecto y momento de la vida de las personas,
en especial de la población juvenil. No extraña que en los países industrializados,
como afirma la CDSS (2007), la formación de cada joven en materia de alimentación
se deba en un 75% a la falta de tiempo, mientras que el 25% al sector económico.
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JUSTIFICACIÓN
La formulación de dicho producto estará fortificado con un alto nivel proteico, que
proporcionan al organismo los aminoácidos indispensables para el crecimiento,
mantenimiento y reparación de tejido, así como de hormonas, enzimas, anticuerpos
y otros constituyentes orgánicos (Olivares, 1994
Es por ello que este proyecto resulta muy atractivo y benéfico, pues no solo logra
demostrar que existen varias alternativas como fuentes alimenticias con altos
niveles de proteína pues son uno de los nutrientes considerados esenciales de alto
costo, sino que también se propone una actividad como lo es la lombricultura. Que
por su definición se deriva de la palabra misma, cultivo de lombrices; actividad que
no requiere de gran técnica para su desarrollo. Sin embargo, en la última década se
ha dado una nueva definición a esta actividad desde el punto de vista
biotecnológico.
Por otra parte se delimito un cuadro específico de la población que son los jóvenes,
pues poseen el título de ser gran parte de la población mexicana por qué? . La
importancia del desarrollo de la lumbricultura radica en el alto contenido
microbiológico que presentan las excretas de la lombriz, que comúnmente se
conocen como lumbricomposta, vermicomposta o abono de lombriz (Martínez,
1999). Sino que también funge como una de las nuevas fuentes primarias de
alimento del futuro. Desafortunadamente, no todas las personas pueden adquirir
alimento que les proporcione proteínas de buena calidad; por eso, son remplazadas
por otros alimentos cuya utilización por el organismo no es suficiente o no cubre las
necesidades proteicas. Debido a esto se eligió un alimento de consumo masivo y
de bajo costo como lo es la pasta, la cual, por ser un derivado de los cereales, aporta
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una proporción importante de proteína, a pesar de ser deficiente en Lisina (Dendy y
Dobrashzczyk, 2004). Con el objetivo de mejorar su aporte proteico, la harina de
cereal y de una leguminosa se pretende enriquecer con harina de lombriz roja
californiana (Eisenia foetida), que con mayor frecuencia, es utilizada principalmente
para la producción de abono orgánico; sin embargo, actualmente se ha utilizado la
carne de este anélido, no sólo para la alimentación animal, sino también para el
consumo humano debido a su alto contenido en proteína que va desde 60 hasta
80%, buena porción de aminoácidos, presencia de ácidos grasos esenciales y
micronutrientes como hierro y calcio (Ferruzi, 1986).
OBJETIVOS
General
Específicos
MARCO TEÓRICO
Eisenia foetida.
Reino: Animal
División: Anélidos
Clase: Clitelados
Orden: Oligoquetos
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Familia: Lombrícidos
Género: Eisenia
Especie: Foetida
foto
Características
Reproducción
Distribución y hábitat
observar que esta harina es un alimento de origen animal hiperproteico, con alto
aporte en grasa y bajo contenido en hidratos de carbono y fibra.
Es importante que las legumbres que tienen importantes beneficios para la salud,
formen parte habitual de nuestra dieta porque nutricionalmente este grupo de
alimentos resalta, no solo por su composición, sino por su bajo coste y su fácil
almacenamiento. Composición nutricional En general son alimentos muy completos,
en su composición se incluyen prácticamente todos los nutrientes: Energía Su
contendido energético es de unas 350 kcal/100 g de alimento crudo, la forma de
cocinado determinará el valor final del plato.
Agua: Tienen muy poca cantidad de agua, oscila entre 1,7 y el 14 %, con la
excepción de las legumbres frescas o en conserva.
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Hidratos de carbono: Este grupo de alimentos posee como macronutriente
principal los hidratos de carbono, principalmente en forma de almidón, seguido de
oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa). Estos son hidratos de carbono de digestión
lenta., por lo que liberan glucosa en sangre paulatinamente.
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También incluyen componentes menos deseables como los oligosacáridos,
responsables de la flatulencia, el ácido fítico e inhibidores enzimáticos. Las
legumbres, además, contribuyen a la sostenibilidad y a mitigar el cambio climático.
Esto es debido a que las legumbres, fijan el nitrógeno al suelo donde se cultivan y
una vez recolectadas no necesitan de procesado ni de refrigeración para su
conservación por lo que disminuye el consumo de recursos naturales (Perales et.al,
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Continuación de tabla No.3
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Componentes de interés nutricional de las leguminosas
Carbohidratos
Almidón
Fibra alimentaria
Los cereales, las leguminosas, hortalizas, frutas y otras semillas son la mayor fuente
alimentaria de fibra y de carbohidratos no digeribles. La fibra alimentaria o dietética
es una mezcla compleja de carbohidratos que están asociados a otros componentes
no- carbohidratos. Consiste en el residuo vegetal no digerible, que incluye los
polisacáridos no amiláceos y la lignina. La fibra alimentaria presenta una serie de
propiedades físico-químicas que explican los efectos fisiológicos que se le
atribuyen. No obstante, es difícil encontrar los términos exactos para definir la fibra
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alimentaria, no solo por los componentes de esta, sino también porque debe
responder a sus propiedades físico-químicas y sus beneficios fisiológicos.
Lo mismo!
La terminología que diferencia fibra soluble (FS) e insoluble (FI) permite una útil y
sencilla categorización de la fibra alimentaria con diferentes propiedades
fisiológicas. Por otro, lado las fibras con una gran influencia en el funcionamiento
del intestino grueso, son las fibras insolubles (celulosa, parte de las hemicelulosas
y ligninas).
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Proteína
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METODOLOGIA
Harina de trigo
Huevo
Agua
Aceite de canola
Goma xantana
Fécula de maíz
Condimentos
Sal
Ajo en polvo
Equipo
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Horno de gas
Molino
Procesador de alimentos
Bascula granataria
Utensilios
Tazón
Purgado de la lombriz
Después del purgado se procede al lavado para retirar los desechos de la purga se
realiza con abundante agua, hasta que esta salga limpia, posteriormente se hará
una incisión en las lombrices para extraer lo no deseado, solo dejando la carne.
Para la parte del secado se meten al horno a una temperatura no mayor a los 70°C
para que la proteína no se desnaturalice, este proceso dura aproximadamente 3
horas. La textura que debe tener debe ser quebradiza.
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Proceso de elaboración de harina de garbanzo y lenteja.
Posteriormente se tamiza.
Preparación de la pasta
Después se agregar toda la mezcla a la máquina para hacer pasta, después se pone
a secar en el horno a una temperatura no mayor a los 60°C por 1 hora.
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BIBLIOGRAFIA unificar su formato de las REFERENCIAS
DENDY D. y DOBRASZCZYK, B., 2004. Cereales y productos derivados. Química y tecnología, 2da.
Ed. México. Editorial Acribia. p 1, 3.
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