El grano de trigo: características

generales y algunas problemáticas

y soluciones a su almacenamiento
Z.N. Juárez*1, M.E. Bárcenas-Pozos1 y L.R. Hernández2
1
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810. México.
2
Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Universidad de las Américas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810. México.

RESUMEN

Los cereales constituyen el eje de la agricultura y la fuente de diversos alimentos, considerán-

dose al trigo como el más abundante y productivo. Lo más destacado de los cereales es que sus
frutos maduros son no perecederos y pueden ser almacenados para consumirse gradualmente
o mantenidos como semilla. Sin embargo, durante el almacenamiento, los granos pueden ser
atacados por diferentes plagas, siendo los hongos los de mayor preocupación por las sustancias
tóxicas que producen, como las aflatoxinas; por esto, en los últimos años muchas investigacio-
nes se han centrado en ellos. El objetivo de la presente revisión es analizar información actua-
lizada sobre los problemas que afectan al trigo almacenado, haciendo hincapié en los hongos
que lo atacan y los pesticidas utilizados para preservar los granos.
Palabras clave: trigo, almacenamiento, hongos, pesticidas

ABSTRACT
Cereals are the backbone of agriculture and the source of many foods, wheat is considered as
the most abundant and productive. The highlight of cereals is that their ripe fruits are not per-
ishable and can be stored to be gradually consumed or kept as seed. However, during storage,
the grains can be attacked by different pests, being fungi of greatest concern because the pro-
duction of toxic substances; some of them are aflatoxins. This is the reason why in recent years
many researches were focused on them. The aim of this review is to analyze updated infor-
mation on the above topics, emphasizing on fungi and pesticides used to preserve the grains.
Keywords: wheat, storage, fungi, pesticides.
Programa de Doctorado
en Ciencia de Alimentos
Tel.: +52 222 229 2126
Fax: +52 222 229 2727
Dirección electrónica:
zaida.juarezma@udlap.mx

79
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93
Introducción
Los cereales se han considerado históricamente como el eje
de la agricultura y la fuente más productiva de alimentos. La
mayor parte de la energía que consume el hombre proviene de
los cereales, tales como trigo, arroz y maíz; de todos estos, se
considera que el trigo es el más abundante y productivo (Ser-
na-Saldívar, 2009).
Lo más destacado de los cereales es que sus frutos madu-
ros son no perecederos y pueden ser almacenados para consu-
mirse gradualmente o mantenidos como semilla para futuras
plantaciones (Serna-Saldívar, 2009). Sin embargo, durante el
almacenamiento, los granos pueden ser atacados por insec-
tos (principalmente gorgojos y polillas), microorganismos
(hongos y bacterias), roedores y pájaros (Webley, 1994). Los
microorganismos que generan mayor preocupación son los
hongos ya que no sólo causan enfermedades en humanos y
animales (Reddy et al., 2010), sino que también afectan a la
calidad del grano y su harina. Se ha reportado el aislamiento e
identificación de varias especies de hongos en granos de trigo
recién cosechados, algunas de las cuales son productoras de
micotoxinas (Embaby et al., 2012).
Para proteger los granos almacenados del ataque de pla-
gas, estos comúnmente son tratados para su almacenamiento
con pesticidas sintéticos tales como compuestos organoclo-
rados, organofosforados y piretroides; sin embargo, esto ha
tenido graves repercusiones en la salud, como por ejemplo,
enfermedades crónicas neurológicas, alteraciones hormona-
les, cáncer, malformaciones o defectos congénitos en hijos de
madres expuestas a estos pesticidas e incluso la muerte. Hay
evidencia de que los fungicidas sintéticos prevalecen en los
cereales y sus derivados en un 20.1% de las muestras (Vicente
et al., 2004).
Este artículo tiene el objetivo de analizar el estado actual
del conocimiento en estos temas, realizando una revisión de
la bibliografía más reciente, partiendo de las generalidades y
características del grano de trigo hasta los principales proble-
mas que se presentan durante su almacenamiento, así como
las formas usadas para contrarrestarlos, haciendo hincapié en
los hongos comúnmente encontrados durante su almacena-
miento y en los pesticidas utilizados en la actualidad para pre-
servar los granos.
80
Revisión bibliográfica
1. Generalidades del grano de trigo
1.1. Historia y producción
En la antigüedad, la diosa griega Deméter, que significa señora,
era considerada la diosa de la alimentación, en particular del
pan y la agricultura. En la mitología romana, su equivalente
es Ceres, derivando de esta el nombre cereal (Serna-Saldívar,
2009).
El trigo es uno de los cereales que más aparece en la litera-
tura occidental, incluso en la Biblia es citado hasta 40 veces y
en la parábola del sembrador hace alusión a la bondad. Su ori-
gen se remonta a la antigua Mesopotamia; las evidencias más
antiguas provienen de Siria, Iraq, Turquía y Jordania. Existen
hallazgos de restos de grano de trigo que datan del año 6700 a.
C. Fue introducido en México por los españoles en el año 1520
y luego llevado a sus demás colonias (Gómez- Pallarés, León y
Rosell, 2007).
Los cereales constituyen un conjunto de plantas de gran
importancia para el hombre debido a su aporte energético y
de nutrientes. Entre los cereales de mayor producción mun-
dial se encuentran el maíz, el arroz y el trigo, que abastecen
el 80% de la producción total de alimentos, este último es el
cereal más consumido por el hombre occidental y es cultivado
en 115 países siendo los principales productores China, Esta-
dos Unidos e India; una gran extensión de cultivo se encuentra
en Rusia, Europa, Canadá, Australia y Argentina (Serna-Saldí-
var, 2009).
La palabra trigo proviene del latín Triticum cuyo significa-
do es quebrado, triturado o trillado y hace referencia al proce-
so que se sigue para separar la semilla de su cascarilla. El grano
de trigo es fácil de transportar y almacenar, utilizándose para
obtener una gran variedad de productos, tales como harina,
harina integral, sémola y malta, los cuales constituyen la ma-
teria prima para la elaboración de otra gran variedad de pro-
ductos alimenticios. Además, en Europa fue importante tam-
bién para la fabricación de papel y cartón (Gómez- Pallarés et
al., 2007; Serna-Saldívar, 2009).
En México, se produce trigo en Chihuahua y la región del
Bajío, aunque también en Sonora y norte de Sinaloa. A pesar de
que solo el 10% de la región destinada al cultivo de cereales
es utilizada para producir trigo, a este le corresponde el 20%
de la producción nacional de cereales debido a su alto rendi-
miento, cercano a las cuatro toneladas por hectárea. La tem-
peratura óptima para su crecimiento está entre 10 y 25°C, pero
puede llegar a crecer a temperaturas entre 3 y 33 °C. En cuanto
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93
a la humedad, es deseable que esta sea alta durante el espi-
gado, mientras que durante la maduración se espera que sea
baja para facilitar el secado del grano, evitar su germinación
y el crecimiento de microorganismos (Dupont y Altenbach,
2003; Serna-Saldívar, 2009).
Con respecto a la producción y comercialización, son muy
importantes el rendimiento y el porcentaje de proteínas, los
cuales dependen de las condiciones del medio ambiente
y el clima (Dupont y Altenbach, 2003). Las heladas y la falta
de humedad pueden incrementar el contenido proteico re-
lativo modificando sus propiedades funcionales, resultando
de este grano una harina más grisácea (Dupont y Altenbach,
2003; Takayama, Ishikawa y Taya, 2006). Otro factor que afecta
de manera importante la formación y porcentaje de nutrien-
tes en el grano es el momento en el que se aplican los fertili-
zantes. La deficiencia de azufre limita su producción, ya que
provoca la reducción del tamaño del grano y su calidad, dis-
minuyendo la proporción de proteínas, lo cual se traduce en
modificaciones reológicas de las masas (Zhao, Hawkesford y
McGrath, 1999; Kamal et al., 2009).
El trigo se clasifica de acuerdo a la estación de cultivo, co-
lor, dureza, textura del endospermo y contenido proteico (Gó-
mez- Pallarés et al., 2007). Los trigos que se siembran en otoño,
se cosechan al inicio del verano y son conocidos como trigos
de ciclo largo. Los trigos de ciclo corto se siembran en prima-
vera y se cosechan a finales de verano; estos tienen rendimien-
tos menores que los trigos de invierno pero presentan la ven-
taja de tener mayor contenido de gluten y fuerza proteica, lo
que les confiere mejores propiedades para la panificación (Al-
tenbach et al., 2003).
La dureza del trigo está relacionada con la forma en la que
el endospermo se rompe (Campbell, Fang y Muhamad, 2007) y
es lo que le otorga la calidad harinera, ya que a mayor dureza,
mayor es el contenido proteico (Chang et al., 2006). Los trigos
duros producen una harina con granulometría amplia, mien-
tras que los trigos blandos producen una harina muy fina. El
trigo más duro es de la especie Triticum durum, cuya harina se
usa para fabricar pastas (Dendy y Dobraszczyk, 2004; Turnbull
y Rahman, 2002).
En México, los trigos se clasifican de acuerdo a su funcio-
nalidad en fuertes, medio fuertes, suaves, tenaces y cristalinos.
En la región noroeste del país, Sonora y norte de Sinaloa, se
siembran los trigos panaderos y cristalinos (que corresponden
a los trigos fuertes, medio fuertes, tenaces y cristalinos), mien-
tras que los trigos suaves se cultivan en el estado de Guanajua-
to (región del Bajío) y en el estado de Chihuahua (Serna-Sal-
dívar, 2009).
1.2. Estructura y composición del grano de trigo
Las variedades del trigo actuales (Triticum aestivum) han evo-
lucionado por diferenciación genómica y por cruzamiento con
trigos silvestres. Las tres especies originales, conocidas como
trigos antiguos, son espelta (Triticum spelta), farro (Triticum
diococcum) y escanda (Triticum monococcum). Una ventaja
de los trigos antiguos es que retienen su cascarilla, que prote-
ge al grano maduro del ataque de insectos y se elimina antes
del procesamiento del grano; en cambio, en los granos actua-
les esta cascarilla se trilla fácilmente durante la cosecha (Co-
llar, 2007).
El fruto de los cereales se denomina botánicamente ca-
riópside. El grano de trigo tiene una forma ovalada y sus extre-
mos redondeados, sobresaliendo el germen en uno de ellos y
en el otro, un mechón de finos pelos (pincel). En la Fig. 1 puede
observarse que el trigo está formado por tres partes principa-
les: endospermo, salvado y germen (Serna-Saldívar, 2009). La
mayor parte del salvado la constituye el pericarpio que está
formado por la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; contie-
ne vitaminas, minerales y gran cantidad de proteínas. Entre el
salvado y el endospermo se encuentra la capa de aleurona que
cumple un papel muy importante en el desarrollo del embrión
durante la germinación. El endospermo, por su parte, es el de-
pósito de alimento para el embrión y constituye el 82% del
peso del grano (Ritchie, Swanson y Gilroy, 2000; Mabile, Grill y
Abecassis, 2001; Shewry y Halford, 2002). Está compuesto por
almidón, proteínas y en menor proporción celulosas; además,
tiene una baja proporción de vitaminas y minerales. El germen
de trigo es rico en vitaminas del grupo B y E, y también contie-
ne grasas, proteínas y minerales (Shewry y Halford, 2002; Gó-
mez-Pallarés et al., 2007).
La composición del grano de trigo puede variar de acuerdo
a la región, condiciones de cultivo y año de cosecha. También
la calidad y cantidad de nutrientes dependen de las especies
de los trigos que influirán en sus propiedades nutritivas y fun-
cionales (Kamal et al., 2009; Serna-Saldívar, 2009). En general,
el grano maduro está compuesto por hidratos de carbono,
compuestos nitrogenados, lípidos, minerales y agua, junto con
trazas de vitaminas, enzimas y otras sustancias (Kent, 1987; Al-
tenbach et al., 2003).
Los hidratos de carbono totales constituyen del 77 al 87%
de la materia seca total y son los componentes más importan-
tes, de los cuales aproximadamente el 64% es almidón y el
resto, carbohidratos solubles e insolubles que constituyen la
fibra dietética (Kent, 1987). La fracción insoluble está com-
puesta principalmente por celulosa y hemicelulosa, encon-
trándose en las envolturas del grano y no es digerible para el
81
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93

Pelusa

Endospermo

Celdas con gránulos de Endospermo

almidón en matriz proteínica

Paredes de celulosa que

separan las celdas

Celdas de aleurona forman

parte del endospermo para
se separan con el afrecho

Epispermo

Testa Afrecho
o salvado
Endocarpio

Celada transversales

Epicarpio

Epidermis

Escudillo
Células epiteliales

Epitelio
(Vania del tallo) Ranura
Plúmula o punta del tallo Germen
Endospermo
Raíz
Pigmento
Cubierta de la Raíz
Afrecho o
Cofia o vana salvado

Germen

Fig. 1. Estructura de un grano de trigo (canimolt, 2005).

humano, aunque puede ser desdoblada en el intestino grueso.
Este desdoblamiento, llamado hidrólisis, baja el pH intestinal
por la producción de ácidos grasos de cadena corta y es lo que
se asocia a la disminución del colesterol en sangre; esta fibra
baja, además, la disponibilidad de los minerales y ayuda a re-
ducir la absorción de glucosa, lo que beneficia a los diabéticos
(Serna-Saldívar, 2009). La fibra dietética soluble está formada
por β-glucanos y pentosanos que, principalmente, se encuen-
tran en las paredes celulares. Alteran el tránsito intestinal y la
absorción de nutrientes, activando los movimientos peristál-
ticos que previenen o combaten la constipación (Wang, van-
Vliet y Hamer, 2002; Philippe, Saulnie y Guillon, 2006).
El almidón es el hidrato de carbono más importante en to-
dos los cereales, ya que la energía es almacenada de esta for-
ma (Kent, 1987). El alto contenido de almidón en el trigo y en
los cereales en general, hace que sean considerados fuente de
energía en la dieta, además, es totalmente digerible en el sis-
tema digestivo (Ao y Jane, 2007; Badui, 2013).
Las proteínas que acompañan al almidón, tienen una bue-
na tasa de digestibilidad; sin embargo, dado su bajo porcen-
taje (8 al 16%) y a la ausencia de los aminoácidos esenciales
lisina, triptófano y treonina, se considera al trigo de calidad
proteica baja para las primeras etapas de vida del humano. La
cantidad de proteínas en el grano depende de las condiciones
ambientales y de su genotipo, el mayor porcentaje está en el
germen y la capa de aleurona (Wardlaw y Wrigley, 1994; Da-
niel y Triboi, 2000; Mikhaylenko, Czuchajowska, Baik y Kidwell,
2000; Serna-Saldívar, 2009). Las proteínas pueden dividirse en
dos grupos: las proteínas del gluten o de almacenamiento y
las proteínas que no forman gluten, englobando a la mayoría
de las enzimas. Las albúminas y globulinas se encuentran en el
germen, el salvado y la aleurona, y en menor proporción en el
endospermo, conteniendo un buen balance de aminoácidos.
Las prolaminas y gluteninas se encuentran en el endospermo,
distinguiéndose por sus altas concentraciones de glutamina y
prolina (Dupont y Altenbach, 2003; Gómez- Pallarés et al., 2007).

82
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93
Las proteínas son las que otorgan principalmente la capa-
cidad de esponjamiento de la harina de trigo, además del al-
midón y los lípidos. Las glutelinas y gliadinas forman el gluten
que, junto con los lípidos y el agua, son responsables de las
propiedades de viscoelasticidad y cohesividad de la masa pa-
nadera. El gluten, por su alto contenido en prolina (14% del
total de aminoácidos) no posee una conformación helicoidal,
favoreciendo que los grupos amida de la glutamina (37% del
total de aminoácidos) formen puentes de hidrógeno intra e
intermoleculares; sumado a esto, el gluten también es rico en
cisteína que permite la formación de puentes disulfuro inter
e intramoleculares, los cuales se forman durante el amasado.
Las interacciones hidrofóbicas e hidrofílicas ayudan a que los
polímeros se orienten longitudinalmente originando una red
elástica y cohesiva para la formación del esponjado producido
por la generación de CO2, producto de la fermentación (Wie-
ser, 2007; Kamal et al., 2009; Badui, 2013).
Las enzimas, además del gluten, sobresalen por su impor-
tancia funcional. Las principales enzimas hidrolíticas que ac-
túan sobre los hidratos de carbono son α- y β-amilasas, celu-
lasas, enzimas desramificantes, β-gluconasas y glucosidasas. El
trigo también contiene enzimas proteolíticas (endo y exopep-
tidasas), lipasas, esterasas, fosfatasas, fitasas y lipooxigenasas.
Así también, se encuentran presentes varios tipos de lípidos
como ácidos grasos, glicéridos simples, galactoglicéridos, fos-
foglicéridos, esteroles, esfingolípidos, carotenoides, dioles,
tocoferoles e hidrocarburos. De ácidos grasos saturados se en-
cuentran presentes del 11 al 26% y de no saturados del 72 al
85% del total de lípidos (Gómez-Pallarés et al., 2007). A pe-
sar de que durante la molienda muchos de los nutrientes se
pierden, el trigo es considerado fuente importante de algunas
vitaminas y minerales que se encuentran en el germen, peri-
carpio y la aleurona (Liu et al., 2006; Serna-Saldívar, 2009; Zhao
et al., 2009). Debido a esta pérdida, las harinas deben ser adi-
cionadas con hierro y vitaminas del complejo B, siendo esta
una actividad regulada por ley (Jones, 2006; Gómez- Pallarés et
al., 2007; Rosell, 2003; 2004; 2007; Liyana-Pathlrana y Shahidi,
2007).
1.3. Tratamiento post-cosecha y almacenamiento
El trigo debe pasar por varias etapas desde su cosecha hasta lle-
gar a ser consumido. Esta serie o cadena de pasos se conocen
como tratamientos post-cosecha y consisten principalmente
en tres bloques (Dendy y Dobraszczyk, 2004):
1. Desde la cosecha hasta el almacenado: contempla todas las
acciones que permiten extraer y estabilizar el grano.
2. Procesado preliminar: acciones que permiten la obtención
de productos intermedios (harinas).
3. Procesado secundario: acciones que transforman los pro-
ductos intermedios en finales (elaboración de pan y mu-
chos otros).
La cosecha consiste en la recolección de la planta comple-
ta. Por ello, es necesario después separar el grano de trigo del
resto de sus partes y esto se lleva a cabo en dos operaciones:
la trilla y el aventado. Actualmente, hay trilladoras mecánicas
que realizan ambos procesos al mismo tiempo. También exis-
ten cosechadoras modernas que son capaces de realizar todas
las operaciones de cosecha, trilla y aventado al mismo tiempo
e incluso el de ensacar la paja (Dendy y Dobraszczyk, 2004).
Una vez que el trigo fue trillado y aventado, el grano debe
ser almacenado. El principal factor que debe controlarse en el
almacenamiento es el porcentaje de humedad del grano, el
cual debe estar entre 11 y 14% para evitar el crecimiento de
hongos y la germinación del grano; por este motivo se debe
efectuar el secado del mismo (Serna-Saldívar, 2009). El seca-
do del grano se realiza de diferentes formas que pueden ser
simples o sofisticadas, tales como exposición al sol o uso de
equipos de cierta complejidad (Dendy y Dobraszczyk, 2004).
Hay que tratar de evitar el secado por calentamiento ya que las
proteínas pueden alterarse y, por consiguiente, obtener una
harina de baja calidad (Kent, 1987; Gaines, Finney y Rubentha-
ler, 1996; Crowley, Schober, Clarke y Arendt, 2002).
Además de controlar la humedad, es importante el control
de las plagas con agentes químicos o biológicos. Se calcula que
en América Latina las pérdidas durante el almacenamiento va-
rían del 25 al 50% debido a problemas climáticos que dificul-
tan la reducción de la humedad del grano y el control de las
plagas (Evans, 2001; Serna-Saldívar, 2009).
Otros factores a tener en cuenta durante el almacena-
miento son la atmósfera y temperatura dentro del almacén.
Para almacenar granos, existen varias formas, diseños y tipos
de almacenes. En general, pueden clasificarse en bodegas al
aire libre, silos y elevadores. En el almacén al aire libre, el gra-
no es acumulado en un piso y expuesto a la intemperie, sue-
le tener forma de loma para minimizar los daños por lluvias
(Evans, 2001). Se acostumbra protegerlo en las épocas de llu-
vias con plástico. Por otra parte, los silos son depósitos de for-
mas hexagonal, rectangular o circular con diámetros de dos a
diez metros, construidos con cemento, metal o asbesto y su
capacidad suele ser para almacenar de 50 a 1,000 toneladas de
grano. Los elevadores son los almacenes más conocidos y se
usan para el almacenamiento a granel. Consisten en estruc-
83
turas destinadas a soportar los volúmenes de granos con sis-
temas de carga y descarga mecanizados. La capacidad de estos
suele variar entre 5,000 y 30,000 toneladas (Owens, 2001; Ser-
na-Saldívar, 2009).
2. Microorganismos que atacan al trigo
Los hongos afectan a los granos de trigo tanto en el campo
como durante su almacenamiento. El género que principal-
mente ataca al grano de trigo en campo es el Fusarium, mien-
tras que en almacén es atacado principalmente por especies
de los géneros Aspergillus y Penicillum. Las principales mico-
toxinas que producen algunas especies de estos hongos son las
aflatoxinas, las cuales son sustancias que causan graves enfer-
medades en humanos y animales, son potentes agentes can-
cerígenos y mutagénicos. Un estudio reciente ha reportado la
identificación del sitio en el que las aflatoxinas parecen causar
una mutación en el adn de los humanos, encontrando tam-
bién que estas toxinas pueden desencadenar problemas en el
sistema inmune del hígado (Trucksess, 2012).
2.1. Fusarium
Los hongos del género Fusarium, considerados mayoritaria-
mente como hongos de campo, contaminan al grano durante
su desarrollo y maduración, requiriendo para su crecimiento
óptimo una humedad del grano entre 20 y 25% (Stenglein,
2009). Este género de hongos se presenta generalmente en tri-
go y otros cereales como maíz, sorgo y avena (Eifler, Martine-
lli, Santonico, Capuano y Schild, 2011). Es importante desde el
punto de vista fitosanitario ya que producen muchas enfer-
medades a las plantas, acarreando importantes consecuencias
económicas, llegando a reducir la producción hasta en un 40%
(Bottalico y Perrone, 2002). Una enfermedad muy extendida
a nivel mundial es la fusariosis de la espiga, perjudicial para
el trigo y otros cereales, ya que disminuye el rendimiento y la
calidad del grano (Liddell, 2003; Tančinová, Piovarčiová, Do-
vičičová y Felsociová, 2009).
Las especies de Fusarium son patógenos especialmente
perjudiciales debido a sus metabolitos secundarios o toxinas
que se extienden a los productos alimenticios, convirtiéndose
así en un riesgo para la salud de los animales y humanos (Eifler
et al., 2011). Algunas especies de este género producen toxinas
como tricotecenos, zearalenona y fumonisina (Kimura, Tokai,
Takahashi-Ando, Ohsato y Fujimura, 2007; Yli-Mattila, 2010).
Reddy et al. (2010) sostienen que las fumonisinas pueden
causar enfermedades en humanos y animales si consumen
alimentos contaminados. El deoxinivalenol, conocido como
DON, es la toxina más importante y pertenece a los tricotece-
84
nos tipo B (jecfa, 2010). Este metabolito ya presentó micotoxi-
cosis en humanos y animales de granja, lo que provocó que en
muchos países se establecieran límites para su presencia (FAO,
2004). Este metabolito es producido, generalmente, antes
de la cosecha por F. graminearum (Magan, Sanchis y Aldred,
2004). Por otra parte, en Asia se detectó otro tricoteceno del
tipo B llamado nivalenol (niv); aunque no existe regulación
para el NIV, algunos estudios han determinado que el don y el
NIV tienen toxicidades similares (Eriksen, Pettersson y Lundh,
2004), mientras que otros han determinado que el niv tiene
una mayor toxicidad (Takahashi et al., 2008). Otra micotoxina
denominada zearalenona (zea), es producida generalmente
después de la cosecha por F. poae mientras que las toxinas T-2
y HT-2 son producidas por F. langesethiae (Magan et al., 2004).
2.2. Aspergillus
Las especies de Aspergillus requieren una humedad del grano
entre 15 y 20 % así como condiciones ambientales de 25°C y
humedad relativa de 70%. Estos son responsables del dete-
rioro de los alimentos y los piensos (Abarc, Bragulat, Castella
y Cabanes, 1994) y también son productoras de varias toxinas.
Los metabolitos secundarios que producen son las aflatoxinas
y ocratoxina A (ota), siendo las especies productoras: A. flavus,
A. parasiticus, A. nomius y A. ochraceus (Fente, Jaimez, Vizquez,
Franco y Cepeda, 2001). El nombre aflatoxina proviene de As-
pergillus flavus por el hecho de que fueron reconocidas por
primera vez en los cacahuates contaminados con esta especie
(Trucksess, 2012), son potentes carcinógenos para los animales
y los seres humanos (Dvorackova, 1990).
Las aflatoxinas se dividen en varias clases: B1, B2, G1, G2 y
M1, siendo las principales las aflatoxinas AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2
(Serna-Saldívar, 2009). La aflatoxina M1 (AFM1) es producida
por los mamíferos después del consumo de alimentos con-
taminados con aflatoxina B1 (Trucksess, 2012). Por otra par-
te, la OTA produce efectos nefrotóxicos, inmunotóxicos, tera-
togénicos y cancerígenos (Höhler, 1998). Las aflatoxinas más
comunes presentes en trigo son B1 y B2 provenientes de A. fla-
vus, el cual requiere para su crecimiento una humedad rela-
tiva alta (85%) o un alto contenido de humedad en el grano
(18.3 a 18.5%). Mientras se encuentra en crecimiento, A. fla-
vus, crea focos de calentamiento de hasta 55°C. A. candidus
también produce focos de calentamiento, sin embargo, esta
especie no produce toxinas aunque suelen dañar y decolorar
el germen ocasionando pudrición (Serna-Saldívar, 2009).
A. glaucus es la especie que se encuentra comúnmente en
el trigo durante su almacenamiento; se caracteriza por crecer
en granos con bajo contenido de humedad (14 a 15%) y por
resistir temperaturas frías (25°C). Este hongo es el responsable
de dañar y decolorar el germen del grano y no se le conocen
efectos toxicológicos (Serna-Saldívar, 2009).
2.3. Penicillum
Los hongos del género Penicillum son saprófitos y suelen cre-
cer en sustratos variados. Estos hongos matan y decoloran el
germen; resisten bajas temperaturas y producen toxinas como
citreoviridin, producida por P. toxicarium. A esta toxina se le
asocian los síntomas del beri-beri cardíaco (Serna-Saldívar,
2009). Aunque la ota fue aislada por primera vez de Aspergillus
ochraceus en África del Sur, ha sido encontrada también en
cereales infectados con P. verrucosum (Adams y Moss, 1997).
La OTA se presenta en la etapa de la post-cosecha en los climas
frescos y húmedos del norte de Europa (Magan et al., 2004).
El secado del grano de trigo antes del almacenamiento es de
suma importancia para evitar que P. verrucosum llegue a esta-
blecerse, ya que es una especie muy competitiva y puede llegar
a dominar el grano almacenado cuando tiene las condiciones
ambientales apropiadas (Magan, Hope, Cairns y Aldred, 2003).
Algunas publicaciones sugieren que la presencia de P. verru-
cosum es un síntoma de la presencia de la ota (Ramakrishna,
Lacey y Smith, 1996; Lund y Frisvad, 2003; Lindblat, Johnsson,
Jonsson, Lindqvist y Olsen, 2004); por ejemplo Lund y Frisvad
(2003) encontraron que más del 7% de las muestras de granos
contaminadas por este microorganismo presentaban ota. Los
factores abióticos más importantes que influyen en el creci-
miento de la ota son la temperatura, humedad relativa del
ambiente alta, cuando el grano está húmedo y la composición
del gas (relación de CO2 y O2) (Magan et al., 2004; Cairns-Fuller,
Aldred y Magan, 2005).
3. Pesticidas sintéticos usados en trigo
Como solución a los problemas que se presentan, la agricul-
tura moderna depende mucho del uso de agroquímicos para
obtener buenos rendimientos en los campos de cultivo. No
solamente con el uso de fertilizantes, que tratan de recuperar
los nutrientes del suelo en zonas de cultivos intensivos, sino
también con la aplicación de pesticidas, que buscan proteger
los cultivos, tanto aquellos que están en campo como los al-
macenados, del ataque de plagas. Estas plagas pueden ser de
cualquier índole, desde mamíferos pequeños hasta aves y mi-
croorganismos.
El término pesticida se define como una sustancia quími-
ca, agente biológico, antimicrobiano o desinfectante utiliza-
do contra pestes que incluyen a insectos, plantas patógenas,
malezas, moluscos, pájaros, mamíferos, pescados, nemátodos
y microbios que compiten con los humanos por comida, des-
truyen propiedades, tienden a esparcirse, son vectores de en-
fermedades o simplemente una molestia (Erdman, 2004).
Así por ejemplo, una aplicación de los fungicidas tebuco-
nazol, epoxiconazol, bromuconazol o procloraz al grano de
trigo duro, al inicio de la etapa de floración, controla la inci-
dencia y severidad de la fusariosis de la espiga. Otro ejemplo
puede ser controlar la producción de toxinas atacando al or-
ganismo productor como es el caso del tricoteceno DON que,
al aplicar tebuconazol, bromuconazol o procloraz lo reducen
de 43 a 96% (Menniti, Pancaldi, Maccaferri, y Casalini, 2003).
El ser humano, con el afán de proteger su producción agrí-
cola, ha hecho uso y abuso de los pesticidas. Esto ha ocasio-
nado que las plagas adquieran rápidamente resistencia a los
plaguicidas utilizados lo que, a su vez, origina que se aumente
la dosis de aplicación hasta el punto de hacer ineficiente di-
cho pesticida y tener la necesidad de buscar otro más poten-
te. En la actualidad, se utilizan pesticidas muy potentes que
no sólo arrasan con la plaga sino con muchos otros organis-
mos benéficos, ocasionando desequilibrios en el ecosistema
al interferir en la cadena trófica. Otra particularidad de estos
pesticidas es su persistencia y toxicidad, lo que origina com-
plicaciones no solo en la zona de cultivo sino también a varios
kilómetros de distancia, ya que la sustancia puede atravesar el
suelo, alcanzar las napas freáticas y ser transportada por esta
a lugares distantes contaminando lagos y mares. Más aún, la
contaminación con estas sustancias puede llegar hasta los ali-
mentos que consume el ser humano, sean estos naturales o
procesados.
En este sentido, se han reportado estudios donde se vin-
culan diferentes pesticidas no organoclorados como causa de
problemas reproductivos tales como bajo peso al nacer, baja
circunferencia craneana, hipospadias, defectos en el tubo
neural y hernia congénita del diafragma. Asimismo, pesticidas
en general pueden afectar considerablemente el neurodesa-
rrollo del niño desde su nacimiento hasta la adolescencia; la
exposición de la madre a pesticidas organofosforados, organo-
clorados y carbamatos durante el embarazo, está asociado con
una amplia gama de enfermedades respiratorias, incluida el
asma (Sanborn, Bassil, Vakil, Kerr y Ragan, 2012).
Según la Comisión Intersecretarial para el Control del Pro-
ceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas
(cicoplafest, 2004) existen diferentes formas de clasificar
un pesticida: según su concentración, en técnico y formula-
do; según el organismo que controla, en insecticida, acarici-
da, fungicida, bactericida, antibiótico, herbicida, rodenticida y
molusquicida; según el modo de acción, en sistémico, de con-
85
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93

Tabla I. Clasificación de los plaguicidas de acuerdo a su categoría de toxicidad*

Plaguicidas Categorías Vía oral (DL50) Vía cutánea (DL50)

Extremadamente tóxicos I Hasta 5 ppm Hasta 50 ppm

Altamente tóxicos II >5-50 ppm >50 a 200 ppm
Moderadamente tóxicos III >50-300 ppm >200 a 1000 ppm
Ligeramente tóxicos IV >300-2000 ppm >1000 a 2000 ppm
Baja toxicidad V >2000-5000 ppm >2000 a 5000 ppm
*Adaptada de NOM-232-SSA1-2009

Tabla II. Clasificación y características sobresalientes de plaguicidas extremadamente tóxicos (categoría I) y altamente tóxicos (categoría II)
utilizados en el trigo
Clasificación Límite máxi-
Clasificación
Plaguicida según orga- mo residual Efecto sobre la salud Efecto sobre el ambiente
Química
nismo blanco (ppm)
Debilidad, visión borrosa, dolor de
Insecticida cabeza, lagrimeo, sudoración, sín-
Aldicarb Carbamato 0.02 Poco persistente. Altamente
drome colinérgico, provoca la muer-
(Categoría I) Nematicida tóxico a aves y abejas
te por paro respiratorio. Altamente
tóxico por vía oral y dérmica
Irritante dérmico, ocular y de muco- Poco persistente. Altamente
Disulfotón Insecticida tóxico a organismos acuáti-
Organofosforado 0.2 sas, se absorbe rápidamente por la
(Categoría I) Acaricida cos. Tóxico para abejas, aves y
piel. Inhibición de la colinesterasa
demás vida silvestre
Fipronil Organoclorado Moderadamente persistente.
Insecticida 0.002 Irritante de la piel y ojos Tóxico para abejas, peces e
(Categoría II) (Fenilpirazol)
invertebrados acuáticos
Altamente persistente,
Irritante dérmico, ocular y de muco- puede ser lixiviado hasta las
Lindano Insecticida sas. Afecta al SNC, hígado, riñón, pán- aguas subterráneas, puede
Organoclorado 0.01
(Categoría II) Acaricida creas, corazón, testículos y posible almacenarse en las raíces de
carcinógeno las plantas. Se bioacumula y
biomagnifica
Oxideme- Ligeramente persistente.
Insecticida Neurotóxico, inhibidor de la colines- Tóxico para abejas y mode-
tón-Metilo Organofosforado 0.02
Acaricida terasa. Irritante dérmico y ocular radamente tóxico para aves
(Categoría II)
y peces
Metiocarb Temblor, mareo, náuseas, salivación, Se hidroliza fácilmente en
Insecticida Carbamato 0.05 suelo. Tóxico para aves, orga-
(Categoría II) sudoración, convulsiones
nismos acuáticos y abejas
Metomilo Persistencia moderada. Alta-
Insecticida Carbamato 2 Inhibidor de la colinesterasa. Irritan-
mente tóxico a aves, mamífe-
(Categoría II) te ocular severo
ros y organismos acuáticos
(CICOPLAFEST, 2004)

86
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93
tacto, de ingestión, fumigante, repelente y defoliante; según
su composición química, en inorgánicos, orgánicos (incluidos
los botánicos) y biológicos. Por último, pueden clasificarse se-
gún el uso al que se destinan, en agrícolas, forestales, urbanos,
para jardinería, pecuarios, domésticos e industriales. Las clasi-
ficaciones más utilizadas son: según el organismo al que con-
trolan y según su composición química.
Entre los parámetros a evaluar de un plaguicida se encuen-
tra su toxicidad aguda, la cual se divide en cinco categorías
según la Norma Oficial Mexicana (NOM-232-SSA1-2009, 2009)
como se ve en la tabla I.
Asimismo, otro parámetro a tener en cuenta es la persis-
tencia en el ambiente, habiendo cinco categorías: ligeramen-
te persistentes (menos de cuatro semanas), poco persistentes
(de 4 a 26 semanas), moderadamente persistentes (de 27 a 52
semanas), altamente persistentes (de 1 a menos de 20 años) y
permanentes (más de 20 años) (cicoplafest, 2004).
Para completar la información de un plaguicida, además
de indicar cómo afecta al ser humano y cuáles son las medidas
a tomar en caso de intoxicación, se debe evaluar su impacto en
el medio ambiente, es decir, si se bioacumula o biomagnifica
a lo largo de la cadena trófica, si afecta otras formas de vida
como peces y demás organismos acuáticos, a la vida silvestre y
a las abejas y otros insectos polinizadores. En las tablas II-IV, se
resumen las características principales de los plaguicidas utili-
zados en trigo, tanto en campo como en almacenamiento, las
cuales se encuentran divididas de acuerdo a sus categorías de
toxicidad. Salvo que se indique lo contrario, los datos fueron
tomados del Catálogo de Plaguicidas (cicoplafest, 2004).
De las tablas antes mencionadas puede verse que, de los
plaguicidas utilizados normalmente en trigo, los más tóxi-
cos son algunos insecticidas, nematicidas y acaricidas, que se
encuentran en las categorías de toxicidad I y II de los cuales,
el Aldicarb es un plaguicida de uso restringido en México de
acuerdo al CATÁLOGO OFICIAL DE PLAGUICIDAS (1991). Muchos
insecticidas son no solo perjudiciales para la salud humana,
sino también para insectos benéficos, aves y organismos acuá-
ticos, donde algunos se bioacumulan y biomagnifican siendo,
por esto, muy peligrosos para los seres humanos de una mane-
ra indirecta.
En cuanto a los fungicidas, si bien se encuentran en las ca-
tegorías de toxicidad III y IV, no significa que sean inofensivos
para la salud humana, como se ve en la columna de efectos
sobre la salud, ya que pueden atacar al sistema nervioso cen-
tral, ocasionar problemas sanguíneos e incluso podrían tener
efectos carcinogénicos. Además, sus efectos sobre el ambiente
son indeseados, al atacar a la fauna acuática, aves e insectos
benéficos como las abejas; algunos presentan bioacumula-
ción en peces, lo que podría ser altamente peligroso para los
humanos si ingirieran estos peces con altas concentraciones
de fungicida en su organismo. Por otra parte, la persistencia es
otro factor importante, ya que son de poco a moderadamente
persistentes, lo que significaría una permanencia de un mes a
un año en el grano de trigo; esto implica una gran responsabi-
lidad de los productores y comercializadores de observar este
tiempo antes de poner a la venta sus productos para no expo-
ner al consumidor a estas sustancias.
Conclusiones y comentarios finales
El trigo es de los cereales más cultivados alrededor del mundo
y el que da origen a más productos derivados. En la producción
de este, lo que más preocupa es la infección por hongos, los
cuales se combaten principalmente con pesticidas sintéticos,
antes y durante el almacenamiento. Esto provoca numerosos
problemas a la salud humana, desde enfermedades crónicas
neurológicas, alteraciones hormonales hasta la muerte; ade-
más, en el medio ambiente intervienen en la cadena trófica de
diferentes ecosistemas.
Como parte de las tendencias actuales para una alimen-
tación más saludable, la protección de los cultivos y sus pro-
ductos juega un papel muy importante, por ello, está tomando
impulso el uso de productos naturales, los cuales han mostra-
do tener una amplia gama de actividades biológicas que pue-
den utilizarse efectivamente en la agricultura.
Agradecimientos
Z. N. Juárez agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolo-
gía (conacyt) y a la Universidad de las Américas Puebla (ud-
lap) por el apoyo brindado para sus estudios de doctorado.
87
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93

Tabla III. Clasificación y características sobresalientes de plaguicidas moderadamente tóxicos (categoría III) utilizados en el trigo
Clasifica- Límite
ción según Clasificación máximo
Plaguicida Efecto sobre la salud Efecto sobre el ambiente
organismo química residual
blanco (ppm)
Mala coordinación, reducción pre-
Organoclorado Moderadamente persistente. Tóxico
Imazalil Fungicida 0.01 sión arterial, temblores, vómitos,
(Imidazol) para peces
irritación piel y ojos
Altamente persistente (décadas). Con-
Convulsiones, náuseas, vómito, agi-
tamina sitios lejanos. Se bioacumula
tación, cansancio, confusión, dolor
Clordano Insecticida Organoclorado 0.02 y biomagnifica. Muy tóxico para orga-
de cabeza, problemas de visión,
nismos silvestres y moderadamente
irritación dérmica y ocular
tóxico para aves y peces
Organoclorado Irritante dérmico, ocular y del tracto Ligeramente persistente. Tóxico para
Propiconazol Fungicida 0.02
(Triazol) digestivo peces
Irritante ocular, náuseas, inhibe la Poco persistente. De moderado a alta-
colinesterasa, salivación, mareos,
Dimetoato Insecticida Organofosforado 0.05 mente tóxico para organismos acuáti-
fallo respiratorio, eventualmente
cos y aves. Muy tóxico para abejas
muerte
Irritante para piel y ojos. Efectos Poco persistente. Muy tóxico para pe-
Cyalotrina Insecticida Piretroide 0.05
sobre el SNC ces y abejas. Poco tóxico para aves
Insecticida Organoclorado Irritante ocular y dérmico, efectos Ligeramente persistente. Tóxico para
Tiacloprid 0.1
Acaricida (Cianamida) sobre el SNC, temblor, disnea peces
Bioresme- Irrita ojos y piel. Efectos sobre el SNC, Ligeramente persistente. Tóxico para
Insecticida Piretroide 1 mareos, convulsiones, ataxia, edema
trina abejas y peces
pulmonar, excitación, temblores
Quemaduras a piel y ojos. Tóxico
para el sistema nervioso y aparato Ligeramente persistente. Letal para
Insecticida respiratorio, produce náuseas, sali- abejas y otros insectos benéficos, muy
Carbarilo Carbamato 2
Acaricida vación, sudoración, visión borrosa tóxico para peces e invertebrados
y convulsiones. Posibles efectos acuáticos
teratogénicos
Irritante ocular, dérmico y del tracto
Insecticida respiratorio. Efectos sobre el SNC con Ligeramente persistente. Muy tóxico a
Cipermetrina Piretroide 2 manifestaciones de ardor, escozor y
Acaricida organismos acuáticos y abejas
comezón en la cara. Hepatotóxico y
posible carcinógeno
Irritante dérmico, somnolencia, tos,
mareo, convulsiones, coma, daño
Organoclorado hepático y renal, polineuritis, efectos Poco persistente. Tóxico para organis-
2,4-D Herbicida 2 sobre el SNC. Mala coordinación, mos acuáticos y terrestres. Altera el
(Clorofenoxi)
pérdida de reflejos, náuseas, vómito, ecosistema terrestre
incontinencia. Posibles efectos re-
productivos y teratogénicos
Muy irritante de ojos y piel. Daño en
hígado, cerebro y pulmón. Provoca Altamente persistente. Tóxico a aves y
Diquat Herbicida Bipiridilo 2
cataratas. Posibles efectos terato- organismos acuáticos
génicos
(CICOPLAFEST, 2004)

88
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93

Tabla IV. Clasificación y características sobresalientes de plaguicidas ligeramente tóxicos (categoría IV) utilizados en el trigo
Clasifica- Límite
ción según Clasificación máximo
Plaguicida Efecto sobre la salud Efecto sobre el ambiente
organismo química residual
blanco (ppm)
Irritación piel y ojos, fatiga, mareos, Moderadamente persistente. Alta-
Organoclorado letargia, pérdida del conocimiento, mente bioacumulable en organismos
Quintoceno Fungicida 0.01
(Clorobenceno) anoxia, efectos hemáticos y hepá- acuáticos. Altamente tóxico para
ticos peces
Organoclorado
Clotianidin Insecticida 0.02 No se encontraron efectos Tóxico para abejas***
(Nitroguanidina)
Poco persistente. Tóxico para orga-
Difenoco- Organoclorado Irritante para ojos y piel. Peligroso si
Fungicida 0.02 nismos acuáticos. Ligeramente tóxico
nazol (Triazol) se ingiere**
para aves y abejas
Kresoxim-Me- Irritación de la mucosa y piel. Posible
Fungicida Estrobilurina 0.05
tilo efecto carcinogénico*
Irritante ocular, dérmico y de mu- Poco persistente. Tóxico para organis-
Carbendazim Fungicida Benzimidazol 0.05
cosas mos acuáticos
Tiametoxam Insecticida Organoclorado 0.05 Irritante para ojos
Bitertanol Fungicida Triazol 0.05 Hiperactividad seguida de sedación Poco persistente. Tóxico para peces
Irritante dérmico, ocular y de las vías
Famoxadona Fungicida Oxazolidinediona 0.1 Tóxico para organismos acuáticos
respiratorias superiores
Irrita piel y ojos, produce ataxia,
pasividad, postración, espalda ar-
Organoclorado
Fenbuconazol Fungicida 0.1 queada, lagrimeo, salivación, efectos Altamente tóxico para peces y aves
(Triazol)
sobre el aparato respiratorio y gas-
trointestinal
Aumenta el tiempo de coagulación Poco persistente. Ligeramente tóxico
Bentazona Herbicida Tiadiazina 0.1 sanguínea, irrita piel, tracto respira-
para aves y mamíferos
torio y ojos
Organoclorado Irrita piel y mucosa, hiperactividad Poco persistente. Poco tóxico para
Tebuconazol Fungicida 0.15
(Benzimidazol) seguida de sedación, ataxia aves, abejas y peces
Trifloxistro- Irrita piel y ojos. Alergia a personas Tóxico a peces e invertebrados acuá-
Fungicida Estrobilurina 0.2
bin sensibles ticos
Organoclorado
Irritante dérmico y corrosivo ocular
Dicamba Herbicida (Sal del ácido 2 Poco persistente
con daño permanente
benzoico)
Clorpiri- Irritante ocular, efectos colinérgicos Ligeramente persistente. Tóxico a pe-
Insecticida Organofosforado 10
fos-Metilo y del SNC. Neurotóxico ces y crustáceos y muy tóxico a abejas
Irrita piel, mucosas y tracto respi-
ratorio. Produce contracción de la
pupila, dolor de cabeza, escalofríos,
vista borrosa, hiperirritabilidad, Ligeramente persistente. La toxicidad
hipersensibilidad, pérdida del con-
Malation Insecticida Organofosforado 10 en peces depende de la especie. Muy
trol de esfínteres, náuseas, mareos,
tóxico a abejas y aves
vómito, edema pulmonar, ataxia,
pérdida del conocimiento, convul-
siones. Inhibición de la colinesterasa
plasmática y cerebral. Daño hepático
*(TOXNET, 2014); **(Chemical Book, 2014); ***( Di Prisco et al., 2013).

89
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93
Referencias
Abarc, M. L., Bragulat, M. R., Castella, G. y Cabanes, F. J. (1994).
Mycoflora and aflatoxin producing strains in animal
mixed feeds. Journal of Food Protection, 57, 256-258.
Adams, M. R. y Moss, M. O. (1997). Microbiología de los ali-
mentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A.
Altenbach, S. B., DuPont, F. M., Kothari, K. M., Chan, R., John-
son, E. L. y Lieu, D. (2003). Temperature, water and
fertilizer influence the timing of key events during grain
development in US Spring Wheat. Journal of Cereal Sci-
ence, 37, 9-20.
Ao, Z. y Jane, J. L. (2007). Characterization and modeling of the
A and B granule starches of wheat, triticale, and barley.
Carbohydrate Polymers, 67, 46-55.
Badui, S. (2013). Química de los alimentos (5a. ed). México:
Pearson.
Bottalico, A. y Perrone, G. (2002). Toxigenic Fusarium species
and mycotoxins associated with head blight in small
grains cereals in Europe. European Journal of Plant Pa-
thology, 108, 611-624.
Cairns-Fuller, V., Aldred, D. y Magan, N. (2005). Water, tem-
perature and gas composition interactions affect growth
and ochratoxin A production by isolates of Penicillium
verrucosum on wheat grain. Journal of Applied Microbi-
ology, 99, 1215-1221.
Campbell, G. M., Fang, C. y Muhamad, I. I. (2007). On predicting
roller milling performance VI - Effect of kernel hardness
and shape on the particle size distribution from first
break milling of wheat. Food and Bioproducts Process-
ing, 85, 7-23.
CANIMOLT. Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo.
(2005). Estructura del grano. Recuperado el día 30 de
enero del 2014, de Cámara Nacional de la Industria Mo-
linera de Trigo: http://www.canimolt.org/trigo/estruc-
tura-del-grano.
CATÁLOGO OFICIAL DE PLAGUICIDAS. (1991). Diario Oficial de
la Federación. Fecha de publicación: 19 de agosto de
1991. Recuperado el día 20 de enero del 2014 de http://
uninet.mty.itesm.mx/legis-demo/cico/cata001.txt
Chang, C., Zhang, H., Xu, J., Li, W., Liu, G., You, M., Li, B. (2006).
Identification of allelic variations of puroindoline genes
controlling grain hardness in wheat using a modified
denaturing PAGE. Euphytica, 152, 225-234.
Chemical Book. (2014). CAS Data Base List. Recuperado el 9
de febrero del 2014 de http://www.chemicalbook.com/
ChemicalProductProperty_EN_CB4740447.htm.
90
cicoplafest. Comisión Intersecretarial para el Control del
Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
Tóxicas. (2004). Catálogo de Plaguicidas. México: S.S.;
SAGARPA; SEMARNAT; SE.
Collar, C. (2007). Cereales menores: Avena, sorgo, mijo.
En A. E., León, y C. M., Rosell, De tales harinas tales
panes. Granos, harinas y productos de panificación
en Iberoamérica (Capítulo 5, págs. 195-242). Córdoba,
Argentina: Ediciones Báez.
Crowley, P., Schober, T. J., Clarke, C. J. y Arendt, E. K. (2002). The
effect of storage time on textural and crumb grain char-
acteristics of sourdough wheat bread. European Food
Research Technology, 214, 489-496.
Daniel, C. y Triboi, E. (2000). Effect of temperature and Nitro-
gen nutrition on the grain composition of winter wheat:
effects on gliadin content and composition. Journal of
Cereal Science, 32, 45-56.
Dendy, D. A. V. y Dobraszczyk, B. J. (2004). Cereales y produc-
tos derivados. Química y tecnología. Zaragoza, España:
Acribia.
Di Prisco, G., Cavaliere, V., Annoscia, D., Varricchio, P., Caprio,
E., Nazzi, F., Gargiulo, G. y Pennacchio, F. (2013). Neonic-
otinoid clothianidin adversely affects insect immunity
and promotes replication of a viral pathogen in honey
bees. Proceedings of the National Academy of Sciences
of the United States of America, 110, 18466-18471.
Dupont, F. M. y Altenbach, S. B. (2003). Molecular and bio-
chemical impacts of environmental factors on wheat
grain development and protein synthesis. Journal of
Cereal Science, 38, 133-146.
Dvorackova, I. (1990). Aflatoxins and Human Health. Inc.
Boca Raton, Florida, Unites States of America: CRC Press.
Eifler, J., Martinelli, E., Santonico, M., Capuano, R. y Schild, D.
(2011). Differential detection of potentially hazardous
Fusarium species in wheat grains by an electronic nose.
PLoS ONE, 6, e21026.
Embaby, E. M., Ayaat-Nahed, M., Abd-El-Hamid, N. H., Ab-
del-Galil- Mona, M., Yaseen, A. A. y Younos-Marwa, A.
(2012). Detection of fungi and mycotoxin affected wheat
quality. Journal of Applied Sciences Research, 8, 3382-
3392.
Erdman, A. R. (2004). Insecticides. En R. C., Dart, Medical tox-
icology (3a. ed., págs. 1475-1496). Philadelphia, United
States of America: Lippincott Williams and Wilkins.
Eriksen, G. S., Pettersson, H. y Lundh, T. (2004). Comparative
cytotoxicity of deoxynivalenol, nivalenol, their acetyl-
ated derivatives and de-epoxy metabolites. Food and
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93
Chemical Toxicology, 42, 619-624.
Evans, E. J. (2001). Cereal production methods. En G., Owens,
Cereal processing technology (Capítulo 2, págs. 7-26).
Boca Ratón: CRC Press.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
(2004). Food and nutrition papers 81: Worldwide regu-
lations for mycotoxins in food and feed in 2003. Roma,
Italia. Recuperado el día 7 de febrero del 2014, de http://
www.fao.org/docrep/007/y5499e/y5499e00.htm.
Fente, C. A., Jaimez, O. J., Vizquez, B. I., Franco, C. M. y Cepeda, A.
(2001). A new additive for culture media for rapid deter-
mination of aflatoxin-producing Aspergillus strains. Ap-
plied and Environmental Microbiology, 67, 4858-4862.
Gaines, C. S., Finney, P. L y Rubenthaler, G. (1996). Milling and
baking qualities of some wheat developed for Eastern or
Northwestern regions or the United States and grown at
both locations. Cereal Chemistry, 73, 521-525.
Gómez-Pallarés, M., León, A. E. y Rosell, C. M. (2007). Tri-
go. En A. E., León y C. M., Rosell, De tales harinas tales
panes. Granos, harinas y productos de panificación en
Iberoamérica (Capítulo 1, págs. 17-72). Córdoba, Argen-
tina: Ediciones Báez.
Höhler, D. (1998). Ochratoxin A in food and feed: Occurrence,
legislation and mode of action. European Journal of
Nutrition (Zeitschrift für Ernährungswissenschaft), 37, 2-
12.
JECFA. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
(2010). Summary and conclusions the seventy second
meeting of Joint FAO/WHO Expert. (págs. 10-11). Com-
mittee on Food Additives (JECFA/72/SC). Roma, Italia.
Recuperado el 10 de febrero del 2014, de http://www.
who.int/foodsafety/chem/summary72_rev.pdf.
Jones, J. M. (2006). Grain-based foods and health. Cereal
Foods World, 51, 108-113.
Kamal, A. H. M., Kim, K. H., Shin, D. H., Seo, H. S., Shin, K. H.,
Park, C. S., Heo, H. Y. y Woo, S. H. (2009). Proteomics pro-
file of pre-harvest sprouting wheat by using MALDI-TOF
Mass Spectrometry. Plant Omics Journal, 2, 110-119.
Kent, N. L. (1987). Tecnología de los cereales. Zaragoza, Es-
paña: Acribia.
Kimura, M., Tokai, T., Takahashi-Ando, N., Ohsato, S., Fujimura,
M. (2007). Molecular and genetic studies of Fusarium
trichothecene biosynthesis pathways genes and evolu-
tion. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 71,
2105-2123.
Liddell, C. M. (2003). Systematics of Fusarium species and
allies associated with Fusarium head blight. En K. J.,
Leonard y W. R., Bushnell, Fusarium head blight of
wheat and barley (págs. 35-43). Saint Paul, Minnesota,
United States of America: The American Phytopatholog-
ical Society.
Lindblat, M., Johnsson, P., Jonsson, N., Lindqvist, R. y Olsen, M.
(2004). Redicting noncompliant levels of ochratoxin A in
cereal grain from Penicillium verrusocum counts. Jour-
nal of Applied Microbiology, 97, 609-616.
Liu, Z. H., Wang, H. Y., Wang, X. E., Zhang, G. P., Chen, P. D. y Liu,
D. J. (2006). Genotypic and spike positional difference in
grain phytase activity, phytate, inorganic phosphorus,
iron, and zinc contents in wheat (Triticum aestivum L.).
Journal of Cereal Science, 44, 212-219.
Liyana-Pathlrana, C. M. y Shahidi, F. (2007). Antioxidant and
free radical scavenging activities of whole wheat and
milling fractions. Food Chemistry, 101, 1151-1157.
Lund, F. y Frisvad, J. C. (2003). Penicillium verrucosum in
wheat and barley indicates presence of ochratoxin A.
Journal of Applied Microbiology, 95, 1117-1123.
Mabile, F., Grill, J. y Abecassis, J. (2001). Mechanical properties
of wheat seed coats. Cereal Chemistry, 78, 231-235.
Magan, N., Hope, R., Cairns, V. y Aldred, D. (2003). Post-harvest
fungal ecology: impact of fungal growth and mycotoxin
accumulation in stored grain. European Journal of Plant
Pathology, 109, 723-730.
Magan, N., Sanchis, V. y Aldred, D. (2004). Role of spoilage fun-
gi in seed deterioration. En D. K., Aurora, Fungal biotech-
nology in agricultural, food and environmetal applica-
tions (págs. 311-323). New York: Marcell Dekker.
Menniti, A. M., Pancaldi, D., Maccaferri, M. y Casalini, L. (2003).
Effect of fungicides on Fusarium head blight and de-
oxynivalenol content in durum wheat grain. European
Journal of Plant Pathology, 109, 109-115.
Mikhaylenko, G. G., Czuchajowska, L., Baik, B. K. y Kidwell, K. K.
(2000). Environmental influences on flour composition,
dough rheology and baking quality of spring wheat. Ce-
real Chemistry, 77, 505-511.
NOM-232-ssa1-2009. (2009). Diario Oficial de la Federación.
Fecha de publicación: 13 de abril de 2010. Recuperado
el día 20 de enero del 2014, de http://www.dof.gob.mx/
nota_detalle.php?codigo=5139018&fecha=13/04/2010
Owens, G. (2001). Wheat, corn and coarse grains milling. En G.,
Owens, Cereals processing technology (Capítulo 3, págs.
27-52). Boca Ratón: CRC Press.
Philippe S., Saulnie, L. y Guillon, F. (2006). Arabinoxylan and
(1/3), (1/4)-β-glucan deposition in cell walls during
wheat endosperm development. Planta, 224, 449-461.
91
 Z.N. Juárez, M.E. Bárcenas-Pozos y L.R. Hernández
Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 8 - 1 (2014): 79 - 93
Ramakrishna, N., Lacey, J. y Smith, J. E. (1996). Colonisation of
barley grain by Penicillium verrucosum and ochratoxin
A formation in the presence of competing fungi. Journal
of Food Protection, 59, 1311-1317.
Reddy, K. R. N., Salleh, B., Saad, B., Abbas, H. K., Abel, C. A. y
Shier, W. T. (2010). An overview of mycotoxin contami-
nation in foods and its implications for human health.
Toxin Reviews, 29, 3-26.
Ritchie, S., Swanson, S. J. y Gilroy, S. (2000). Physiology of the
aleurone layer and starchy endosperm during grain de-
velopment and early seedling growth: new insights from
cell and molecular biology. Seed Science Research, 10,
193-212.
Rosell, C. M. (2003). The nutritional enhancement of wheat
flour. En S., Cauvain, Breadmaking: Improving quality
(págs. 253-269). UK: Woodhead Publishing.
Rosell, C. M. (2004). Fortification of grain based foods. En C.,
Wrigley, H., Corke y C., Walker, Encyclopedia of grains
science (págs. 399-405). UK: Elsevier Science.
Rosell, C. M. (2007). Vitamin and mineral fortification of
bread. En B., Hamaker, Technology of Functional Cereal
Products (Capítulo 14, págs. 336-361). UK: Woodhead
Publishing Limited Cambridge.
Sanborn, M., Bassil, K., Vakil, C., Kerr, K. y Ragan, K. (2012).
Systematic review of pesticides health effects. Ontario,
Canadá: Ontario College of Family Physicians.
Serna-Saldívar, S. R. O. (2009). Química, almacenamiento
e industrialización de los cereales. D.F. México: AGT
Editor.
Shewry, P. R. y Halford, N. G. (2002). Cereal seed storage pro-
teins: structures, properties and role in grain utilization.
Journal of Experimental Botany, 53, 947-958.
Stenglein, S. A. (2009). Fusarium poae: A pathogen that needs
more attention. Journal of Plant Pathology, 91, 25-36.
Takahashi, M., Shibutani, M., Sugita-Konishi, Y., Aihara, M.,
Inoue, K., Woo, G. H., Fujimoto, H. y Hirose, M. (2008). A
90 day subchronic toxicity study of nivalenol, a tricho-
thecene mycotoxin, in F344 rats. Food and Chemical
Toxicology, 46, 125-135.
Takayama, T., Ishikawa, N. y Taya, S. (2006). The effect to the
protein concentration and flour quality of nitrogen
fertilization at 10 days after heading in wheat. Japan
92
Agricultural Research Quarterly, 40, 291-297.
Tančinová, D., Piovarčiová, Z., Dovičičová, M. y Felsociová, S.
(2009). Endogenous contamination of wheat grains har-
vested in Slovakia during the season 2007. Acta fytotech-
nica et zootechnica, 12, 639-651.
TOXNET. Toxicology Data Network. United States National
Library of Medicine. (2014). Recuperado el 9 de febrero
del 2014, de http://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/
search/r?dbs+hsdb:@rn+143390-89-0.
Trucksess, M. W. (2012). Aflatoxins. En FDA (Food and Drug
Administration), Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural Toxins (2a. ed., págs. 231-
236). United States of America: FDA.
Turnbull, K. M. y Rahman, S. (2002). Endosperm texture in
wheat. Journal of Cereal Science, 36, 327-337.
Vicente, A., Arqués, F. A., Villalbi, J. R., Centrich, F., Serrahima,
E., llebaria, X. y Casas, C. (2004). Plaguicidas en la dieta,
aportando piezas al rompecabezas. Gaceta Sanitaria. 18,
425-430.
Wang, M., van Vliet, T. y Hamer, R. J. (2002). Interaction of wa-
ter extractable pentosanos with gluten protein: effect on
dough properties and gluten quality. Journal of Cereal
Science, 36, 25-37.
Wardlaw, C. M. y Wrigley, C. M. (1994). Heat tolerance in tem-
perate cereals: An overview. Australian Journal of Plant
Physiology, 21,695-703.
Webley, D. J. (1994). Grain protectants and pesticide residues.
En Highley, E., Wright, E. J., Banks, H. J. and Champ, B.,
Proceedings of the 6th International Working Confer-
ence on Stored Product Protection (vol. 2, págs. 857-
862). Wallingford, UK: CAB International.
Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbi-
ology, 24, 115-119.
Yli-Mattila, T. (2010). Ecology and evolution of toxigenic Fu-
sarium species in cereals in northern Europe and Asia.
Journal of Plant Pathology, 92, 7-18.
Zhao, F. J., Hawkesford, M. J. y McGrath, S. P. (1999). Sulphur
assimilation and effects on yield and quality of wheat.
Journal of Cereal Science, 30, 1-17.
Zhao, F. J., Su, Y. H., Dunhama, S. J., Rakszegi , M., Bedo, Z.,
McGrath, S. P. y Shewry, P. R. (2009). Variation in mineral
micronutrient concentrations in grain of wheat lines of
diverse origin. Journal of Cereal Science, 49, 290-295.