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Boas Práticas de

Fabricação para o Setor de


Massas Alimentícias

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Boas Práticas de Fabricação

• Criadas pelo FDA (Food and Drugs


Administration), em 1969.

• Conjunto de critérios que definem condições


sanitárias de uma fábrica alimentícia e
farmacêutica.
BPF

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Boas Práticas de Fabricação
LEGISLAÇÃO
 Decreto 12.342 (1978) - Código Sanitário Estadual

 Lei 8.078 (1990) - Código de Defesa do Consumidor

 Portaria 1.428 (1993) - Implantação e Inspeção das


Boas Práticas de Fabricação

 Portaria 326 (1997) - Regulamento Técnico sobre


as condições higiênico-sanitárias e de BPF

 Resolução 275 (2002) – Regulamento Técnico


de POP’s aplicados às indústrias de alimentos
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Boas Práticas de Fabricação

Práticas higiênicas recomendadas no


manuseio dos alimentos, visando a
obtenção de produtos seguros.

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Boas Práticas de Fabricação

• Objetivo:
Assegurar que o produto esteja a salvo
dos contaminantes e seja preparado,
manipulado e embalado sob condições
sanitárias adequadas.

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Boas Práticas de Fabricação
Envolve:
• Produção • Garantia da
qualidade
• Manutenção
• Marketing
• Suprimentos
• Engenharia
• Distribuição
• Pesquisa e
• Vendas
desenvolvimento
• Administração
• Recursos humanos
• Segurança
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Boas Práticas de Fabricação

• Áreas externa:
– Lixos
– Objetos em desuso
– Animais
– Insetos e Roedores
– Pátio e
estacionamentos
pavimentados

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Boas Práticas de Fabricação
Projeto:
• Condições de Edificação:
– Plataforma
– Piso
– Forros/ Tetos
– Paredes/ Divisórias
– Portas e Janelas

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Boas Práticas de Fabricação

Projeto:
• Condições de Edificação:
– Proteção contra insetos e roedores
– Iluminação e instalações elétricas
– Ventilação
– Área de limpeza
– Destino de resíduos

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Boas Práticas de Fabricação

Projeto:
• Condições de Edificação:
– Vestiários
– Lavatórios
– Abastecimento de água
– Caixa d’água

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Boas Práticas de Fabricação
• Áreas apropriadas e
identificadas para
estoque:
– matéria-prima
– embalagens
– produto acabado
– produtos químicos
e insumos
– produtos para
reprocessamento
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Boas Práticas de Fabricação

• Equipamentos/ Maquinários e Utensílios

– Bom estado de conservação


– Material não contaminante
– Limpos

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Boas Práticas de Fabricação
• Equipamentos/ Maquinários e Utensílios
– Instalações com espaço suficiente para
limpeza e manutenção
– Superfícies lisas, laváveis e resistentes
– Material sanitário
– Evitar reentrâncias e cantos vivos
– Pintura e revestimentos com materiais
inertes e atóxicos

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Boas Práticas de Fabricação
• Equipamentos/ Maquinários
e Utensílios
– Equipamentos que
produzem pó dotados de
captação
– Tanques e esteiras devem
possuir coberturas
– Manutenção preventiva com
limpeza posterior

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Boas Práticas de Fabricação

• Limpeza e
Desinfecção
– Uso de água quente
– Detergentes e
desinfetantes
adequados
– Tratamento de água

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Boas Práticas de Fabricação

• Armazenamento
– Local apropriado
– Organizado
– Protegidos de Contaminação

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Boas Práticas de Fabricação
• Armazenamento
– Distância mínima de 45cm entre a pilha e
a parede e 10 cm do piso
– Não colocar produto diretamente sobre o
piso
– Não estocar produtos tóxicos ou de odor
forte
– Adotar FIFO

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Boas Práticas de Fabricação

• Veículos
– Lonas impermeáveis, íntegras, limpas e
secas para forros e coberturas.
– Carrocerias limpas
– Não transportar outro tipo de carga
– Inspecionar os veículos

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Boas Práticas de Fabricação

• Pessoal
– Uniforme:
• Aventais ou macacões
• Sapatos
• Proteção para o cabelo
– Limpos
– Uso exclusivo na área
de trabalho

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Boas Práticas de Fabricação

• Matérias-primas/ Produtos expostos à


venda
– Credenciamento de fornecedores
– Embalagens íntegras com registros e
prazo de validade
– Características organolépticas sem
alteração
– Uso dentro dos prazos de validade

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Boas Práticas de Fabricação
• Fluxo de produção/ Manipulação/
Venda e Controle de Qualidade
– Fluxo linear evitando contaminação
cruzada
– Manipulação mínima e higiênica
– Proteção contra contaminações
– Armazenamento adequado
– Produtos destinados ao descarte e
reprocesso
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Boas Práticas de Fabricação

Controle de Pragas
– Conhecimento das instalações
– Conhecimento sobre as pragas
– Avaliação do ecossistema
– Mapeamento das instalações por pontos
críticos
– Avaliação do equilíbrio de riscos e
benefícios do controle
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Boas Práticas de Fabricação

• Padronização e Controle de Processos


– Procedimentos dos processos descritos
– Padronização dos processos
– Existência de controles

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IMPLANTANDO ÀS BPF ...
RESULTADOS:

 Qualidade
 Segurança
 Produtividade
 Competitividade
 Custos
 Satisfação do cliente

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