Instituto Tecnológico de la Laguna

Práctica 4: Elaboración de leche

condensada.

Materia: Laboratorio Integral lll.

7° Semestre: Enero – Junio 2018

Ingeniería Química

Alumno:
 Herrera Herrera David
15130243

Catedrático:
Ing. Francisco Flores Martínez.

Lugar y fecha límite de entrega: Torreón Coahuila, México

9 de Marzo del 2018
Objetivo
Realizar la operación de evaporación de la leche para elaborar leche
condensada y azucarada, y aplicar las ecuaciones de balances de materia y energía
y de velocidad de transferencia de calor para calcular varios términos importantes
de ésta operación.

Introducción
La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la
leche de partida y añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento térmico,
con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras
el envase esté cerrado.
Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal
no se almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran frecuentes las
intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la
contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas
y la precariedad de los procesos de conservación. Encontró la inspiración en una
cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo,
y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Sus primeras dos fábricas
no tuvieron éxito y sólo la tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado
de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente
de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como
ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como
publicidad de boca a boca. La leche condensada se conoció en Europa en 1866,
gracias a las instalaciones de Cham en Suiza. En los inicios de la comercialización
de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto rechazo entre las clases altas
de la época, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva. Una
de las primeras, y de las escasas, referencias que constan en la literatura española,
fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja elogia las facultades
alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de la obra uno de los doctores
que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo infantil.

Equipo Utilizado
 Evaporador de película ascendente
 Bomba de vacío
 Caldera
 Cisterna y bomba de circulación de agua potable
 Báscula
 Recipiente de 10 a 20 litros de capacidad
 Pala o barra mezcladora
 Termómetro simple de mercurio de 0 – 100 °C
 Vaso de precipitados de 500 a 1000 ml
 Vaso de precipitados de 250 ml.
Substancias
 Leche bronca de vaca (8 litros).
 Azúcar morena comercial (2 kg).
 Lactosa en polvo grado comercial (40 g).
 Bolsa de hielo en cubos (3 kg aprox.).
 Hidróxido de sodio en escamas grado comercial (1 kg).
 Detergente en polvo o líquido (100 g).
 Agua potable.

Procedimiento
1. El evaporador debe lavarse apropiadamente haciéndolo primero como una
solución acuosa de hidróxido de sodio al 10% en peso, preparando unos 10
Kg de ella en una tina o recipiente de plástico, luego con una solución de
agua y detergente, por último, con agua limpia. Estas soluciones se alimentan
al equipo haciendo vacío en él por medio de la bomba de vacío de tal
evaporador
2. Se prepara la solución a evaporar disolviendo en 8 litros de leche bronca de
vaca la cantidad de azúcar recomendada, la cual debe representar entre 40
y 45% en peso del producto final a obtener, el resto lo constituirá la leche
concentrada. Enseguida se pesa la solución y se mide la temperatura, y el
registrando los valores.
3. La solución se carga al evaporador, tal como se hizo con las anteriores, para
concentrarla por medio de eliminación de agua de volumen que debe ser
entre 4/7 y 7/11 del volumen inicial de la leche bronca.
4. Manteniendo en funcionamiento la bomba de vacío, abriendo un poco de
válvula de alimentación del evaporador, y abriendo totalmente la válvula de
recirculación se debe mantener en circulación continuara la solución. La
válvula que controla el vacío en el equipo se abre por completo, pero debe
vigilarse que la solución no se pase al espacio de los condensadores.
5. El suministro de vapor calefactor se hace pausadamente, abriendo primero
la válvula de gases incondensables y luego la entrada del vapor. Cuando éste
se haya expulsado del aire contendiendo dentro del elemento calefactor, se
cierra aquella válvula y se regula ésta última para mantener una presión
manométrica de 1 Kgf/cm2.
6. Cuando se observe que están llegando vapores a los condensadores, se
alimenta el agua refrigerante a ellos en la cantidad suficiente para lograr que
la temperatura de salida sea aproximadamente 40°C.
7. Cuando se observe que la operación ésta plenamente desarrollada y que las
variables de operación se mantengan constantes, deben registrarse: la
presión del vapor, la presión dentro del evaporador, la presión atmosférica y
las temperaturas de entrada y salida del agua refrigerante en los
condensadores.
 8. Alcanzando el valor del volumen de agua que debe eliminarse, el proceso de
concentración ha terminado. Primero se suspende el suministro de vapor,
luego se cierra la válvula de vacío, enseguida se para la bomba de vacío y
se descarga la solución concentrada, el agua evaporada. Estas dos
sustancias pesan y se anota su valor para emplearlos en los cálculos a
realizar.
9. La solución concentrada debe enfriarse muy rápido a 29°C empleando un
baño con agua y hielo, para proporcionar la cristalización de la lactosa
presente en la leche. Y para ayudar a tal proceso, se recomienda agregar
una suspensión formada por 50 ml de agua y lactosa en polvo.
10. La cantidad que debe utilizarse de esta substancia es de 500 gramos por
cada 100 Kg de producto final (leche concentrada y azucarada).
11. Luego se debe aplicar una agitación lenta en la leche durante 1 hora,
manteniendo una temperatura entre 29 y 32 °C, para terminar de realizar la
cristalización de la lactosa, y finalmente realizar un enfrentamiento rápido
hasta 18 o 21°C para obtener la mejor consistencia del producto.
12. Para terminar la práctica es necesario lavar y enjuagar el evaporador, primero
con agua caliente, luego con la solución de hidróxido sódico empleada al
inicio, por último, con agua caliente.

Reporte
1. El texto de la práctica.
2. Diagrama representativo del proceso realizado.
3. Los datos obtenidos durante la práctica.
4. Efectuar el cálculo de: masas del agente calefactor en el evaporador y de
agua refrigerante en los condensadores, la economía y el coeficiente global
de transferencia de calor del evaporador, para cada etapa.
5. Observaciones y comentarios para la práctica.
 Diagrama representativo del proceso realizado.
Agua Refrigerante
W = 314.6079 kg
TEntrada = 24 °C

Disolvente Evaporado
V = 3.442 kg
Disolvente Consensado

Solución Diluida V = 3.442 kg

F = 10 kg
TAlimentación = 12 °C P = 23 cm Hg vacío
T = 85.01 °C
Agua Refrigerante
W = 314.6079 kg
TSalida = 30 °C
Agente Calefactor
S = 4.78 kg
TS = 117.86 °C
PS = 1.8671 bar
λs = 2208.44 kJ/kg Condensado

Solución Concentrada
L = 6.558 kg

Los datos obtenidos en la práctica.

𝐹 = 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 10 𝑘𝑔
𝐿 = 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 6.558 𝑘𝑔
𝑉 = 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝐶𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 3.442 𝑘𝑔
𝐿𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑢𝑏𝑜 = 281.7 𝑐𝑚 = 2.817 𝑚
𝐷𝑖á𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 2.51 𝑐𝑚 = 0.0251 𝑚
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 23 𝑐𝑚 𝑑𝑒 𝐻𝑔 𝑎𝑙 𝑣𝑎𝑐í𝑜 = 0.3066 𝑏𝑎𝑟
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑎𝑡𝑚𝑜𝑠𝑓é𝑟𝑖𝑐𝑎 = 665 𝑚𝑚 𝑑𝑒 𝐻𝑔 = 0.8865 𝑏𝑎𝑟
𝑘𝑔𝑓
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 1 2 = 0.9806 𝑏𝑎𝑟
𝑐𝑚
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 24 °𝐶
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 30 °𝐶
 Cálculos
Balance Global de soluto
𝐹 𝑋𝐹 = 𝐿 𝑋𝐿
𝐹 𝑋𝐹 (10 𝑘𝑔)(0.2)
𝑋𝐿 = = = 0.305
𝐿 (6.558 𝑘𝑔)
Tomando en cuenta las concentraciones se determina:
𝐄𝐏𝐄𝑳 = 1.05 °C 𝑿𝑭 = 0.20
𝑘𝐽 𝑘𝑐𝑎𝑙 kJ
𝐂𝐩𝐕 = 1.925 𝐂𝐩𝐅 = 0.88 = 3.682
𝑘𝑔 ° 𝑘𝑔 kg °

𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 0.8865 𝑏𝑎𝑟 − 0.3066 𝑏𝑎𝑟 = 0.5799 𝑏𝑎𝑟

𝑇𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 85.01 °𝐶
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 0.5799 𝑏𝑎𝑟 { 𝑘𝐽
ℎ𝑔 = ℎ𝑣 = 2293.29
𝑘𝑔
∴ 𝐓 = Tdis + EPE = 85.01 °C + 1.05 °C = 𝟖𝟔. 𝟎𝟔 °𝐂

𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 0.8865 𝑏𝑎𝑟 + 0.9806 𝑏𝑎𝑟 = 1.8671 𝑏𝑎𝑟

𝑘𝐽
ℎ𝑓𝑔 = 𝜆𝑠 = 2208.44
𝑃𝑟𝑒𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = 1.8671 𝑏𝑎𝑟 { 𝑘𝑔
𝑇𝑠 = 117.86 °𝐶

Masa del agente calefactor en el evaporador

𝑉(𝜆𝑉 + 𝐶𝑝𝑉 ∗ 𝐸𝑃𝐸) − 𝐹𝐶𝑝𝐹 (𝑇𝐹 − 𝑇)
𝑆=
𝜆𝑆
𝑘𝐽 𝑘𝐽 𝑘𝐽
3.442 𝑘𝑔 ∗ (2293.29 + 1.925 ∗ 1.05 °𝐶) − 10 𝑘𝑔 ∗ 3.682 ∗ (14 − 86.06)°𝐶
𝑘𝑔 𝑘𝑔 ° 𝑘𝑔
𝑆=
𝑘𝐽
2208.44
𝑘𝑔
𝑺 = 𝟒. 𝟕𝟕𝟖𝟖 𝒌𝒈

Masa de agua refrigerante en el condensador

𝑉 𝜆𝑣
𝑀𝐴𝑔𝑢𝑎 =
ℎ𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 − ℎ𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎
𝑘𝐽
𝑉 = 3.442 𝑘𝑔 𝑃 = 0.5799 𝑏𝑎𝑟 𝜆𝑣 = 2293.29
𝑘𝑔
𝑘𝐽
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 24 °𝐶 3.442 𝑘𝑔 ∗ 2293.29
𝑘𝑔
𝑘𝐽 𝑀𝐴𝑔𝑢𝑎 =
ℎ𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 100.7 𝑘𝐽 𝑘𝐽
𝑘𝑔 125.79 − 100.7
𝑘𝑔 𝑘𝑔
𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 30 °𝐶 𝑴𝑨𝒈𝒖𝒂 = 𝟑𝟏𝟒. 𝟔𝟎𝟕𝟗 𝒌𝒈
𝑘𝐽
ℎ𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 = 125.79
𝑘𝑔
La economía
𝑉 3.442 𝑘𝑔
𝐸𝑐𝑜𝑛𝑜𝑚í𝑎 = = = 0.7203
𝑆 4.7788 𝑘𝑔
𝑬𝒄𝒐𝒏𝒐𝒎í𝒂 = 𝟎. 𝟕𝟐𝟎𝟑

El coeficiente global de transferencia de calor del evaporador para la etapa

𝑞
𝑈= 𝑞 = 𝑆 ∗ 𝜆𝑠
𝐴 ∗ ∆𝑇
𝑘𝐽
𝑞 = 4.7788 𝑘𝑔 ∗ 2208.44 = 10553.6931 𝑘𝐽
𝑘𝑔
𝐴 = 𝜋 ∗ 𝐷 ∗ 𝐿 = 𝜋 ∗ 0.0251 𝑚 ∗ 2.817 𝑚 = 0.2221 𝑚2
∆𝑇 = 𝑇𝑆 − 𝑇𝐿 = 117.86 °𝐶 − 86.06 °𝐶 = 31.8 °𝐶
10553.6931 𝑘𝐽 𝒌𝑱
𝑈= 2
= 𝟏𝟒𝟗𝟒. 𝟐𝟔𝟗𝟎 𝟐
0.2221 𝑚 ∗ 31.8 °𝐶 𝒎 °𝑪

Observaciones y comentarios de la práctica.

Se pudo observar que la leche bronca es muy sensible a los cambios de
temperatura ya que al realizar la práctica pudimos experimentar la formación de
abundante espuma desprendida por la leche al momento de tratar de evaporar la
humedad que pudiera tener dicha leche.
Al mismo tiempo un punto de cuidado es tratar de eliminar una parte de
disolvente solo con el movimiento constante sin agente calefactor por un tiempo y
posteriormente tratar de introducir el agente calefactor de manera gradual para
evitar la caída de presión y la formación de espuma lo cual impidió el correcto
funcionamiento del equipo en esta práctica, lo que se vio reflejado en la presión de
vacío a la que se trabajó siendo muy baja y por lo cual se tuvo que utilizar mucha
energía para tratar de llevar a cabo la transferencia de calor.

Referencias bibliográficas
http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/leche_condensada
_tcm7-315380.pdf