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DISEÑO DEL PLAN HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA

INOCUIDAD

1. OBJETIVOS, ALCANCE Y TÉRMINOS DE REFERENCIA Y

DEFINICIONES:
1.1. OBJETIVO GENERAL:
Diseño de un plan HACCP que permita el aseguramiento de la inocuidad para la
conserva de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en aceite.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Descripción del producto (generalidades, características organolépticas,
características fisicoquímicas, microbiológicas, tipo de empaque, uso, vida útil,
etc).
 Diseñar el diagrama de flujo (establecer parámetros técnicos).
 Identificar los peligros y medidas preventivas.
 Determinar los puntos críticos de control con sus respectivos limites críticos de
control.
 Definir las medidas y acciones correctivas para los puntos críticos de control.
 Diseñar los procedimientos de Monitoreo y control para los puntos críticos de
control.
 Establecer un sistema de registro y documentación para los puntos críticos
(establecer formatos).
1.3. ALCANCE:
El plan HACCP cubrirá peligros microbiológicos, químicos y físicos de la carne de
la conserva de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en aceite, de la Empresa
Global Food, desde la recepción de la materia en la planta hasta la aplicación de
tecnologías estratégicas en la conservación del alimento preservando las
características de inocuidad del alimento.

1.4. TÉRMINOS DE REFERENCIA:

Para la realización del presente Plan se usaron términos de referencia los manuales
de procedimientos, manuales de calidad de la empresa Global Food, Del Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne en conserva con
aceite (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993), Norma general de CODEX, Sistema de

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Análisis de Peligros y Puntos Críticos De Control (HACCP) - Directrices para su

aplicación (CAC/RPC 1-1969. Rev. 3(1997)).

1.5. DEFINICIONES:
 Conserva: Alimento preparado de modo conveniente y envasado
herméticamente para mantenerlo comestible durante mucho tiempo.
 Densidad: Relación peso a volumen, unidad de medida, gramos/cm3.
 Calor Específico: La cantidad de calor necesaria para aumentar en un grado la
temperatura de una unidad de masa. Unidad de medida (W/m°C)
 Conductividad Térmica: Es una propiedad física que describe la capacidad de
un material de transferir calor por conducción o contacto directo.
 pH: Término que indica la concentración de iones de hidrógenos en una
disolución.
 Humedad: Es la medida del contenido de agua en la atmosfera en estado
gaseoso.
 aW: La humedad en equilibrio de un producto, determina por la presión parcial
del vapor de agua en la superficie.
 Flora Patógena: Son las bacterias que habitan en la piel y en las mucosas sanas.
 Microbiología: Rama que estudia los microorganismos macro y microscópicos.
 Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar
el control de la inocuidad del producto en un proceso específico, basado en los
principios de HACCP.

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2. POLÍTICAS DE CALIDAD, MISIÓN Y VISIÓN:

2.1. POLÍTICAS DE CALIDAD:
Global Food se compromete a implantar programas de gestión de la calidad que
garanticen la conformidad con los requisitos de Buenas Prácticas de Acuicultura
(BPA). Todo el personal es responsable de la calidad del producto que la empresa
ofrece.

Los programas de aseguramiento de la calidad forman parte integral de la

metodología administrativa de la empresa y están diseñadas para acrecentar y
perpetuar la reputación de Global Food como fabricantes de productos de calidad
confiable; Proporcionando a cada miembro el conocimiento y las habilidades
necesarias para alcanzar las metas establecidas en nuestras Políticas de Calidad.

Para Global Food es prioritario la satisfacción total de sus clientes y para ello cada
miembro de la empresa está comprometido con la idea y la práctica de prestar un
buen servicio que alcance y exceda de manera consistente las necesidades y
expectativas de nuestros consumidores y proveedores.

De igual manera comprometidos en alcanzar niveles sobresalientes al asegurar que

cada sección sea eficiente, lo más productiva y por lo tanto nuestro producto tendrán
precios competitivos en los mercados que servimos.

La Empresa “Global Food”

3
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2.2. MISIÓN:
Elaborar y comercializar nuestro producto con un nivel de calidad alto, cumpliendo
con las regulaciones exigidas, a precios cómodos y distribución oportuna; Apoyados
en nuestro recurso humano y tecnológico que nos garantiza el adecuado servicio y el
mayor cubrimiento en ventas de la ciudad, colmando las necesidades y expectativas
de nuestros consumidores y clientes.

2.3. VISIÓN:
Elaborar y comercializar nuestro producto, mediante de la aplicación de un sistema
de calidad y Buenas Prácticas de Acuicultura (BPA), utilizando tecnología de punta,
un recurso humano calificado, que nos permita ser reconocidos por nuestros
proveedores, clientes internos y externos como la mejor empresa, en brindar el
producto de carne de cuy al vacío, haciendo distintiva de nuestra marca.

3. EQUIPO HACCP:
3.1. OBJETIVO:
Servir de guía en el desarrollo del proceso del plan HACCP, así como también tener
la capacidad de coordinar la verificación del cumplimiento de los parámetros
establecidos en dicho plan, para asegurar la inocuidad total de los productos.

3.2. ORGANIGRAMA HACCP:

GERENTE GENERAL

COORDINACIÓN DEL
EQUIPO HACCP

EQUIPO DE EQUIPO DE GESTIÓN DE EQUIPO DE RECEPCIÓN Y

MEJORAMIENTO CALIDAD SUPERVISIÓN

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3.3. FUNCIONES:
 Coordinador equipo HACCP: Se encarga de verificar las actividades
realizadas por el equipo de mejoramiento, el equipo de supervisión y equipo de
la gestión de la calidad.
 Equipo de Mejoramiento: Se encarga de realizar las revisiones pertinentes
dentro de los tiempos determinados para el mejoramiento del plan HACCP.
 Equipo de Supervisión: Se encarga de verificar que los sistemas de
documentación y registros se establezcan de manera adecuada.
 Equipo de Gestión de Calidad: Se encarga de buscar problemas sujetos a la
baja calidad del producto ofrecido al cliente, y buscar formas de solucionarlo
aplicando técnicas de calidad; como, diagrama de Pareto o diagrama de
Ishikawa.

3.4. INTEGRANTES EQUIPO HACCP:

MONTERO ACOSTA CESAR FRANCISCO Gerente

RUÍZ CERIN DEYNI IVAN Gerente de Calidad
PAREDES SEGURA WILSON JHONATAN Gerente de Producción
PEREZ VÁSQUEZ ISAIAS MARINO Gerente de Mantenimiento
ALAYO VÁSQUEZ, ROSARIO Gerente de Recepción
LLACSACONDOR EDUARDO Microbiólogo

3.5. DISTRIBUCIÓN DE FUNCIONES:

NOMBRE FUNCIÓN

PAREDES SEGURA WILSON JHONATAN Coordinador

RUÍZ CERIN DEYNI IVAN Equipo de Mejoramiento

LLACSACONDOR EDUARDO
PEREZ VÁSQUEZ ISAIAS MARINO Equipo de Supervisión
RUÍZ CERIN DEYNI IVAN
ALAYO VÁSQUEZ ROSARIO Equipo de Recepción

3.6. FORMATO DE ACTA DE REUNIÓN EQUIPO HACCP:

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Ver página siguiente. Formato de Acta de Reunión del Equipo HACCP

ACTA DE REUNIÓN EQUIPO HACCP

FIRMA DEL COORDINADOR

4. PLAN HACCP PARA LA CONSERVA DE TRUCHA (Oncorynchus mykiss) EN

ACEITE.
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TABLA 1: TABLA DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

GENERALIDADES  Conserva de Trucha arcoíris (Oncorynchus mykiss); en aceite y
sal en forma de Filetes, medallones, grated, en envases de 1/2
lb de tuna.
COMPOSICIÓN  Agua: 75.8 %
 Proteína: 19.5%
 Grasa: 3.1%
 Minerales:1.2%
 0tros 0.4%
CARACTERÍSTICAS  Color: blanca a ligeramente rosácea característica de la especie.
ORGANOLÉPTICAS  Olor: un aroma muy suave y agradable.
 Sabor: natural, fresco y combinable.
 Textura: consistente y suave.
CARACTERÍSTICAS Parámetro microbiológico: límite máximo permitido:
MICROBIOLÓGICAS  Recuento total (RT): 5x10^5 ufc/g
 Recuento de E. coli: 1x10^2 ufc/g
 Recuento de coliformes totales: 1x10^3 ufc/g
 Recuento de staphilococcus aureus: 1x10^3 ufc/g
 Salmonella spp: ausencia en 25 gramos
 Vibrio cholerae: ausencia en 25 gramos

CARACTERÍSTICAS  Densidad: 2.057 g/cm3 a 0 °C ± 0.5

FÍSICO-QUÍMICAS  Conductividad Térmica: 0.49 W/m.°C ± 0.5
 Calor Específico: 3.59 kJ/kg. °K ± 0.5
 Difusión Térmica: 1.17 *10-7 m2/s
 pH: 5.4 - 5.8
 Humedad: 75.8 %
 aW: 0.93 - 0.95 %
USO  consumo directo con o sin tratamiento térmico.
CONSUMIDORES  Consumidores extranjeros.
POTENCIALES  Supermercados Nacionales.
 Programas sociales.

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VIDA ÚTIL Vida útil esperada:

ESPERADA,  Vida útil de conservas es de 5- 6 años.
CONDICIONES DE  Si se usa aceite 4 años después de su elaboración
MANEJO Y Condiciones de manejo:
Control de
CONSERVACIÓN Recepción de la M.P.
 Una vez abierta la hoja lata vaciar el contenido a otro recipiente
Microorganismos
Trucha Fresca
Comercial y refrigerar.
Eviscerado Tripas y Agallas
Conservación:
 La conserva de trucha de conservare en ambientes frescos y
Agua con NaClO
refrigerados.
Lavado [] = (1.5 – 3)
EMPAQUE  Producto envasado en aceite, en envase deNaClO
hoja lata de ½ lb de
ppm
tuna.
ETIQUETADO
Espina Dorsal  La información
Desespinadoproporcionada en la etiqueta del envase va
dirigida a los consumidores finales, donde va la información
nutricional, datos de la empresa, ingredientes,
Tamaño: código de barras,
Fileteado
(3.2 - 3.7) cm
peso neto, lugar de origen, fecha de elaboración y vencimiento.
PRESENTACION  Empaques de 200 g
Adición de Salmuera []NaCl = 3 %

T° = 100 °C a nivel del Mar

Pre-cocción t = (15 - 20) min

Agua
Drenado

Latas ½ Lb. Tuna Envasado WTrucha = (200 - 205) g

Vaceite = (25 - 30) ml Adición de Líquido de Gobierno

T° = 70 °C Aire Caliente
T° = (90 - 95) °C
Exhausting

Wneto= (250, 500 y 800) g

5. DISEÑO DE DIAGRAMA DE FLUJO:
Cerrado de Latas
Calidad Vapor > Vapor saturado
T° = (110 - 120) °C
Esterilizado t = (45 - 60) min
Etiquetas establecidas bajo
normas legales de la empresa
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Empacado

Almacenamiento
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6. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

TABLA 2: Tabla de identificación de peligros
BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS
ETAPAS
Microflora Sustancias de Otros Agentes particulados
limpieza
RECEPCIÓN DE M. P Bacillus cereus, Clostridium perfringensy Depósitos
Clostridium botulinum
EVISERADO Yersinia enteroliticalpseudo tuberculosis,

LAVADO coliformes NaCl O

DESESPINADO Salmonella s p, Staphilococcus aureus, Restos de espinas
FILETEADO Escherichia coli, Cuchillos
ADICION DE SALMUERA Exceso de sal Gránulos de sal
PRE-COCCION Tiempo inadecuado
DRENADO Control de la
histidina
ENVASADO Temperatura

ADICION DE LIQUIDO DE pH y CRA Adecuada cantidad de liquido

GOBIERNO
EXHAUSTING Microorganismos anaeróbicos Restos de aire

CERRADO DE LATAS Latas deficientes, Hinchazón y

abombamiento
ESTERELIZADO Termófilos (Clostridium botulinum) Desprendimiento Contacto de material a altas T°
de barniz
EMPACADO -Empaques
defectuosos
ALMACENAMIENTO Temperatura inadecuada
Nota: La Microflora hace referencia a los microrganismos propios de la carne

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TABLA 3: Tabla de análisis de peligros

Cuáles son las medidas de control Es el peligro significativo y
Etapa del proceso Peligro potencial que podrían aplicarse para prevenir el posee alta probabilidad de PCC
peligro ocurrencia

B Bacillus cereus, Clostridium Estricto control microbiológico de B

perfringensy Clostridium producto que sale.
RECEPCIÓN DE M. P botulinum
Lavar y desinfectar adecuadamente los SI PCC1
F Depósitos envases F

Yersinia enteroliticalpseudo Eliminando todos los restos de las

EVISERADO tuberculosis, vísceras y no mezclándolas con la carne.
B B
SI PCC2
Paracitos

B coliformes B NO
El lavado se debe hacer con agua potable
LAVADO Q NaCl O
Adicionar concentraciones adecuadas.
F F SI

Salmonella s p, Staphilococcus Usar utensilios limpios para hacer el

B aureus. desespinado.
DESESPINADO NO
F Restos de espinas Quitar toda la espina dorsal para así no
causar daño al consumir

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B Escherichia coli Hacer un correcto manipulado B NO

FILETEADO
F cuchillos Desinfectar bien los cuchillos F NO

ADICIÓN DE SALMUERA B NO

Aplicar la temperatura adecuada para

PRE-COCCION F NO
Tiempo inadecuado coser bien. F

DRENADO Q Control de la histidina Controlar el factor pH Q NO

ENVASADO B NO

Q Q
F pH y CRA Controlar la acidez que no afecte las F NO
ADICION DE LIQUIDO características del producto. NO
DE GOBIERNO Q Q
cantidad adecuada Dejar el vacío adecuado del envase SI
F F
B Dejar espacio libre de oxigeno B NO
Microorganismos anaeróbicos
EXHAUSTING F Los restos de aire llámese oxigeno son los F
Q NO
Restos de aire predominantes para el crecimiento de m.o Q
F SI
F anaerobios

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Latas deficientes, Hinchazón y Desechar latas con mínimo defecto

CERRADO DE LATAS F F No
abombamiento
B termófilos (Clostridium B
botulinum). Usar la temperatura adecuada donde
ESTERELIZADO Q permita eliminar a clostridium botulinum
desprendimiento de barniz y no se desprenda el barniz Q
F PCC3
F SI
Contacto de material a altas T°

Garantizar aceptabilidad con el empaque

EMPACADO Q Q
Empaques defectuosos NO

Usar temperaturas bajas para asegurar la

ALMACENAMIENTO F Temperatura inadecuada durabilidad del producto F NO

NOTA: Q es riesgo Químico, B es riesgo Biológico y F es riesgo físico.

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7. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE ONTROL:

Tabla 4: Tabla de Identificación de Puntos Críticos de Control
PC Pregunta 1 Pregunta 2 (P2) Pregunta 3 (P3) Pregunta 4 (P4)
(P1)
¿Existen ¿La etapa ha sido ¿Podría la ¿Una etapa
medidas diseñada de manera contaminación siguiente eliminará
preventivas específica para con el peligro o reducirá el
Etapa del Proceso en esta eliminar o reducir identificado peligro hasta un ¿Es PCC?
etapa? la probabilidad de aparecer o nivel aceptable?
ocurrencia de un incrementarse
peligro hasta un hasta niveles
nivel aceptable? inaceptables?
Recepción de NO
NO SI
Materia Prima
Eviscerado NO SI NO SI
Lavado SI SI SI NO
Desespinado SI NO
Fileteado NO NO
Adición de NO
NO
Salmuera
Pre - Cocción NO SI NO
Drenado NO NO
Envasado NO NO
Adición de
Líquido de NO
NO
Gobierno
Exhausting NO NO
Cerrado de Latas NO NO
Esterilizado SI SI SI SI
Empacado NO NO
Almacenamiento NO NO

7.1. Identificación de los límites Críticos de Control:

Tabla 5: Identificación de Límites de Control
ETAPA DEL PELIGROS MEDIDA LÍMITE CRÍTICO
PROCESO PREVENTIVA
MALOS USO DE LAS APLICACIÓN DE Recuento Total (RT):
Recuento de E. coli <
BUENAS PRÁCTICAS LAS BUENAS

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PCC-1 DE ACUICULTURA PRÁCTICAS DE 1x10^2 ufc/g

Recuento de
RECEPCIÓN DE LA (BPA), ACUICULTURA
coliformes totales <
MATERIA PRIMA PROVOCANDO 1x10^3 ufc/g
Recuento de
RIESGOS MÁS
staphilococcus aureus
SIGNIFICATIVOS < 1x10^3 ufc/g
Salmonella spp:
ausencia en 25 gramos
Vibrio cholerae:
ausencia en 25 gramos

PCC-2 POSIBLE APLICACIÓN DE EXTRACCION

EVISCERADO CRECIMIENTO DE LAS BUENAS TOTAL DE LAS
MICROORGANISMOS PRÁCTICAS DE VISCERAS
ACUICULTURA
(BPA)
PCC-3 POSIBLE CREACIÓN CONTROL DE LA
ESTERILIZADO DE CALIDAD DEL Vapor > Vapor
MICROORGANISMOS VAPOR, Saturado
TERMORESISTENTE TEMPERATURA Y T° = (110 - 120) °C
S PATOGENOS PARA TIEMPO t = (45 - 60) min
EL SER HUMANO

7.2. Monitoreo de los Puntos Críticos de Control:

Tabla 6: Monitoreo de los puntos críticos de control
ETAPA DEL LÍMITE PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
PROCESO CRÍTICO
Que se debe Donde se Como se Quien lo Frecuencia
medir debe medir debe medir debe medir de medición
PCC-1 Recuento Las UFC de: Indicadores Realizando El operario Cada vez
RECEPCIÓN DE total de m.o. E. Coli, de UFC un raspado encargado que llega
LA MATERIA tomados Coliformes al pescado y de una carga de
PRIMA como Totales, compararlo decepcionar un

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peligros Staphilococcu el color con la M.P. proveedor.

biológicos s aureus, la escala de aceptarla o
Salmonella y UFC. rechazarla
Vibrio
cholerae
Extracción Temperatura Por el Operario de Cada 10
PCC-2 Control del
total de las personal eviscerado segundos
EVISCERADO personal
vísceras capacitado
Vapor > Temperatura, La calidad Por medio Operario de Cada (5 -
Vapor humedad de vapor de tablas, esterilizar 10) minutos

Saturado relativa y mediante termómetro las

velocidad tablas de y conservas
T° = (110 -
vapor. cronómetro de trucha
120) °C
La arcoíris en
t = (45 - 60)
PCC-3 temperatura aceite
min
ESTERILIZADO en el
termómetro
de la
autoclave y
el tiempo en
su
cronómetro

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8. ACCIONES CORRECTIVAS: Wilson

 Analista de Laboratorio: Calibra los instrumentos de medición de laboratorio realiza análisis microbiológico y sugiere disposición del
producto.
 Operarios: Son encargados del monitoreo de las temperaturas de sus respectivos puestos de trabajo.
 Gerente de Producción: Aprueba las disposiciones del producto.

Tabla 7: Acciones Correctivas

ETAPA DEL LÍMITE ACCIONES CORRECTIVAS
PROCESO CRÍTICO
1 2 3 4
Como es el Cuales son las Quien es el Cuales son las
procedimiento de disposiciones al responsable de la medidas para
corrección cuando producto cuando acción correcta prevenir la
ocurre una desviación ocurre una recurrencia de una
desviación desviación
PCC-1 t = (60 - 180) Una vez determinada la Destinar a la carne Operario encargado Las buenas
RECEPCIÓN seg contaminación en para otro proceso de recepción de prácticas de higiene
proceso de la recepción, que conlleve trucha arco iris e indumentaria
las truchas tratamiento térmico adecuada del
contaminadas serán personal
descartadas de responsable de la

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inmediato con la recepción

finalidad de evitar el
contagio con todo el lote
de almacenamiento de
trucha
Verificar el lote El lote contaminado El operario que está La rapidez y
contaminado y al mismo se deberá tratar de a cargo de la precisión al
tiempo seleccionarlo en ubicar a empresas desviscerizacion de momento de retirar
espacios establecidos encargadas de hacer las truchas de tipo las vísceras.
para realizar otros alimentos iris Implementar
procesos que tengan balaceados para técnicas producto de
relación con mascotas, esto la experiencia que
PCC-2 T° = (0 – 4) temperatura debido a la sirvan en este
DESVICERADO °C contaminación si es proceso
severa.
Caso contrario
darle tratamiento
termino y utilizarlo
con la condición de
reducir la vida útil
del producto

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Realizar un control Como los productos Operario encargado Mantener la

estricto en cuanto a los tienen un envase lo de verificar cada temperatura y el
T° < 0 °C cierto tiempo la
cambios de temperatura que se puede hacer tiempo adecuado,
HR = (87 – temperatura adecuada
durante el paso de es reducir el tiempo que están dentro de
PCC-3 93) %
esterilización siendo la de vida útil del los parámetros para
ESTERILIZACION V = (4 - 7)
fase más importante en producto este proceso.
m/s
la eliminación de m. o.
termo resistentes

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9. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN DE

REGISTRO 1 : CONTROL DE ALIMENTACION PARA TRUCHAS COMERCIALES

ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE REGISTRO Y VERIFICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS

HOJA DE REGISTRO Registro No: 1

Registro de control de recepción de truchas

Código: MTPM
arco iris

Elaborado por: Fecha:

Aprobado por: Fecha: Pag:1 de 1

Análisis
Fecha de Numero de Firma
No. m.o. (aceptado o cantidad observaciones
recepción truchas responsable
rechazado)

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REGISTRO 2: CONTROL DE MANTENIMIENTO DE PISCINAS PARA TRUCHAS

HOJA DE REGISTRO Registro No: 1

Registro de control de mantenimiento de

Código: MTPM
almacenamiento para truchas arco iris

Elaborado por: Fecha:

Aprobado por: Fecha: Pag:1 de 1

Fecha de Productos Cantidad de Firma

No. cantidad observaciones
mantenimiento utilizados Truchas responsable

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REGISTRO 3: CONTROL DE ENVASES

TIPO DE LATA…………………………………………………………………..……………………………………
DIMENSIÓN NORMALIZADA………………………………………………………………………………
PROCEDENCIA……………………………………………………………………………………………………..
TRANSPORTE……………………………………………………………………………………………………………………

TIPO DE ANALISIS CARACTERÍSTICA

NORMAL

ENVASE ASOLLADO

OTROS

NORMAL

CIERRE RE-CHEQUEO

OTROS

NORMAL

PESTAÑA DAÑADA

OTROS

NORMAL
POSTURA
SOLDADURA
LATERAL
OTROS

TAPA NORMAL

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SUCIAS

I OTRAS
N
T
E
G
R DIÁMETRO
MEDIDAS (pulg.)
ALTURA

COMPLETO

REVESTIDO INCOMPLETO

NINGUNO

BUENA

ADHERENCIA PARCIAL

NINGUNA

BUENA

LIMPIEZA REGULAR

DEFICIENTE

Observaciones…………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………

ACEPTADO__________
LOTE __________
RECHAZADO_________

__________________________ ___________________
DPTO. CONTROL DE CALIDAD GERENCIA DE PLANTA

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REGISTRO 4: CONTROL VISUAL DE DOBLE SIERRE

DEFECTOS DE CIERRE DECISIÓN SOBRE EL

CÓDIGO
HORA DOBLE SIERRE
DE FALSO CIERRE OBSERVACIONES
HH/MM VEES OTROS
PRODUCTO CIERRE AFILADO ACEPTAR RECHAZAR

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