UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

POST-COSECHA

PRÁCTICA NÚMERO 3

USO DE EMPAQUES OSCURO Y TRANSPARENTE EN LA VIDA UTIL DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: Ing. Edith Rosales Chávez

INTEGRANTES:

Romero Yauri Leidi

Sánchez Ramos Lenin
Vásquez Valverde Diego
Fecha de entrega: 31 de Enero de 2017

Semestre: 2016-II

HUARAZ - PERÚ

2017

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 I. INTRODUCCION

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es

bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el
riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para
nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las
hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de
las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos
y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte,
o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas pérdidas ascienden a más del 40-50 por
ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a, b). Las pérdidas también
ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de comida. Más
aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para el
mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de
infraestructura. La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la
adopción de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el
envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos
adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

II. OBJETIVOS

 Utilizar empaques de plástico en la conservación de frutas y hortalizas al estado

fresco a temperatura ambiente y refrigeración.
 Evaluar el comportamiento de las raíces y tubérculos, empacados durante el
almacenaje

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III. MARCO TEORICO
Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad
de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una
práctica más frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la
fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el
tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del
producto. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado
en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la
demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad
sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías
limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las
características naturales de los productos. Los métodos de conservación han evolucionado
desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta
tecnologías más recientes como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de
muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o
controladas. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de
consumo en fresco o procesado al mínimo, con tecnologías medias, en las que el
congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal.

Con los avances tecnológicos y científicos recientes, se ha podido ahondar el

conocimiento de los principales mecanismos químicos, bioquímicos, fisiológicos y
microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y
así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. -
Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares, ácidos, sal, etc. -Los métodos
de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica, láctica, acética, etc. -Los
métodos de conservación físicos: 1.Aumento de energía del producto como tratamientos
térmicos o radiación; 2.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento;
3.reducción del contenido de agua como liofilización, concentración, deshidratación;
4.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. Se estima que las
tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser
tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de
los alimentos, además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente.
También, se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en
aspectos de contaminación. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos
experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy
beneficiados, no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de
tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. La conservación de alimentos
por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial, es cada vez más
utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados
cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos,
que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización.

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REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero

por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se
enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento
de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como
Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que
crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias.

En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiración varía
con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa; en las frutas
de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su
actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las
frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento, encontrándose
entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la
de las frutas de patrón no climatérico.

Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la

humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. El deterioro de la
materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la pérdida de humedad
es muy alta. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar
calidad en el mercado y la vida útil, las materias se deben almacenar en un ambiente de
baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las películas a prueba
de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir
perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. La actividad
metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la
cosecha. La energía requerida para sostener esta actividad d viene de la respiración, que
implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono, agua y calor. La vida
de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja
temperatura, la respiración es reducida y se retrasa la senectud, vida de almacenaje se
extiende. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno
en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. La fisiología del
producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran
parte los requisitos y métodos del preenfriado. Algunos productos son altamente
perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha;
como ejemplos se incluyen: espárrago, habas, el bróculi, la coliflor, el maíz dulce o elotes,
melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, coles
de Bruselas, col, apio, zanahorias, guisantes y rábanos. Productos menos perecederos,
como: papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes, pueden
necesitar una temperatura más alta.

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El enfriamiento de estos productos no es tan importante; sin embargo, es necesario
enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. Las frutas comercialmente
importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques, aguacates, todas
las bayas exceptuando arándanos, cerezas agrias, melocotones y nectarinas, ciruelas y
pasas; frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas, mangos, papayas y piñas.
Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por
enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. Las
cerezas dulces, uvas, peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga, solamente se
enfrían con el fin mantener alta calidad. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de
maduración especial y por lo tanto no se preenfrían.

LECHUGA: (32°F/0°C y 95 a 100% HR)

FIGURA N° 1: Lechuga

La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mínimo el deterioro, requiere una

temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo.
La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2.7 °C. Si está en buenas
condiciones cuando se almacena, la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F
con una alta humedad relativa. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al
vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Debe entonces ser cargada
inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de
la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Cuando la lechuga se
maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a
conservar la calidad. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración
apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. La lechuga no
es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. La romana
se daña por CO2 al 10%, pero no por el 5% a 32°F.

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La lechuga de hoja y la romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del
tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan
generalmente antes de la venta o el uso, así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la
envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar
el espacio y el peso. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan
calidad.

PIMENTÓN O CHILE DULCE (45 A 55°F/7.2 A 12.7°C Y 90 A 95% HR)

FIGURA N° 2: Pimiento

Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7.2

a 12.7 °C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de
45°F/7.2°C. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca
del cáliz, que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. En temperaturas
de 32 a 36°F/0 a 2.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. Cuando están
almacenados a temperaturas sobre 55°F/12.7°C, la maduración (color rojo) y el
decaimiento llegan rápidamente. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es
esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización.

BANANOS-PLÁTANOS

FIGURA N° 3: Plátano

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Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta; incluso si lo hicieron,
el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de
crecimiento tropicales a los mercados distantes. Se cosechan los plátanos y bananos
cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura, con cáscaras verde oscuro y pulpas
duras, almidonadas, no comestibles. Cada planta del plátano produce un solo racimo de
plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El racimo se corta de la
planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas
para encajar. Los plátanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos para
consumidor, clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. Y Los racimos se embalan
en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. Los
cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se
cargan en naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfría a la temperatura óptima,
generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C, dependiendo de variedad.
Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados
bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por
mayor por camiones o trenes. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo
y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro
post cosecha. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los
cilindros, inicia la maduración. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de
aire del sitio. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2.75 y 28.6%.
Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de
24 horas. Para ser eficaz, el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas,
así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. Los drenes del piso deben tener
individualmente trampas para prevenir salida del gas. Especial cuidado se debe tomar
para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante,
las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas,
sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIALES Y EQUIPOS:
 Materia prima: camote, melocotón, plátano, rocoto, lechuga, pimiento.
 Materiales de laboratorio:
 Refrigeradora
 Bolsas de polietileno (transparente y oscuro)
4.2.METODOLOGIA:
 Las frutas y hortalizas previamente limpiadas se colocó en bolsas de
polietileno respectivamente, sellamos y almacenamos a 5°C.
 Un grupo lo dejamos a temperatura ambiente para el control
 Observar interdiario los cambios físicos.
4.3.OBERVACIONES Y REGISTRAR
Observar organolépticamente los cambios que producen en los tratamientos durante el
periodo de maduración.

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 V. RESULTADO Y DISCUSIONES

TABLA N° 1: Uso de empaques oscuro y transparente en la vida útil de frutas y

hortalizas

DÍAS DE Color del empaque

OBSER fruta CONTROL
VACIÓN transparente oscuro
1 Plátano De color amarillo De color amarillo De color amarillo
Amarillo con mínimas Amarillo con mínimas Amarillo con mínimas
manchas manchas manchas
Durazno Manifiesta los danos Sigue intacto Sigue intacto
mecánicos
pimentó Presenta deshidratación Sigue intacto Sigue intacto
n
rocoto Sigue intacto Sigue intacto Sigue intacto
lechuga El perímetro de las hojas Sigue intacto Sigue intacto
se han negreado
camote Presenta resequedad en Sigue intacto Sigue intacto
la parte superficial
2 Plátano Plátano de superficie De color amarillo con De color amarillo intenso
totalmente negro mínimas manchas con manchas negras
negras
Durazno Superficie con Pudrición Superficie con mínima Sigue intacta
de pudriciones
pimentó Mayor deshidratación Sigue intacto Sigue intacto
n
rocoto Deshidratación mínima Sigue intacto Sigue intacto
lechuga Totalmente se marchito La parte del centro de El perímetro de las hojas
volvió de color negro de color negro
camote Mayor deshidratación Sigue intacto Sigue intacto
3 Plátano descartado Totalmente con Totalmente con
superficie negro superficie negro
Durazno podrido Presencia de mayor Pintan de color negro
pudriciones
pimentó Mucho mayor Presencia de mínimas Sigue intacta
n deshidratado arugas
rocoto Mayor deshidratado Presencia de arugas Sigue intacta
lechuga descartado descartado Totalmente con
apariencia de
sancochado de color
negro
camote Mucho mayor Con manchas negras Sigue intacta
deshidratada

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DISCUSIONES

La conservación de los productos por medio del empaque transparente en una

temperatura de refrigeración fue menos efectivo que en los empaques oscuros esto fue
posiblemente porque el transparente deja pasar la luz y por medio el acción de la
fotosíntesis.

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VI. CONCLUSIONES

 En los diferentes tipos de conservación que se pudo desarrollar en la práctica,

son fácil de aplicar y con resultados favorables en su desarrollo, se puede
concluir que los alimentos se conservan mejor en refrigeración que a
temperatura ambiente y en las bolsas de polietileno oscuras.
 Las frutas y hortalizas en bolsas oscuras se conservan mejor debido a que esta
impide la respiración de los alimentos y que no entra luz, por lo que en la
transparente es todo lo contrario.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 LEES, M, 1985 Métodos de análisis Edit. Acribia Zaragoza - España.

 PEARSON, D. 1986 Análisis de alimentos. Edit. Acribia Zaragoza España.
 UMAÑA, Eduardo. Conservación de alimentos por frio.
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_par
a_la_conservacion_de_alimentos.pdf

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VIII. ANEXOS

 Primera vista de los frutos iniciando el experimento

12
 Segunda vista

13
ULTIMA VISTA

En bolsas transparentes

Comparacion de todos los productos

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Productos embolsados con bolsa negra

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