AGUA Y HIELO

PRÓLOGO:
“Agua, la decepcionante materia de la vida y la muerte”
Las posibilidades de lo que puede realizar el agua son innumerables. Algunas gotas
desempeñan papeles de serena belleza, como gotas de rocio, o en forma de niebla,
otras pertenecen a hermosas cataratas, a enormes glaciares, o simplemente a una sutil
lagrima.

En circunstancias especiales, el agua trabaja sin descanso; para que la vida pueda
surgir de nuevo. Sin embargo, no tiene la atención especial y merecida, pues la forma
mas conocida del agua para la poblacion es; cuando esta fluye con gran abundancia
desde un grifo doméstico.

Seguramente, la característica más sobresaliente del agua es la decepción, porque en

realidad es una sustancia de complejidad infinita, de gran e inapreciable importancia. La
cual no es valorada lo suficiente por el mundo.

2.1.- INTRODUCCIÓN
En nuestro planeta el agua es la única sustancia que coexiste abundantemente en los
tres estados físicos posibles. Es esencial para la vida; como importante reguladora de
la temperatura corporal, como disolvente y como vehículo portador de nutrientes y
productos catabólicos, como reactante y medio de reacción y de otras formas ignoradas.

El agua es el principal componente de los alimentos, es por ello que al conocer su

actividad y contenido (Tabla 1), esto influirá en la eficaz conservación de los alimentos
con las mejores características organolépticas.

Fuente: Introducción a la química de los alimentos; 0WEN R. FENNEMA – Pág 21

La eliminación del agua, por deshidratación convencional o por congelación, altera las
propiedades nativas de los alimentos y materiales biológicos. Además los intentos para
retornar el agua a su estado original no han tenido éxito parcial, lo cual es una buena
razón para estudiar el agua y hielo con máxima atención.
2.2.- PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA Y DEL HIELO

Al comparar las propiedades del agua con la de moléculas de similar peso molecular y
composición atómica (CH4, NH3, HF, H 2 S, H 2 Se, H 2 Te), se observó que el agua tiene
un punto de ebullición a temperaturas altas, altos valores de tensión superficial,
capacidad calorífica y calores de transición de fase (calores de fusión, vaporización y
sublimación), además que su densidad es baja, que puede expandirse al solidificar y
que posee una viscosidad normal a comparación de otras.

Fuente: Introducción a la química de los alimentos; 0WEN R. FENNEMA – Pág 22

La conductividad térmica del agua es mayor a la de otros líquidos y la conductividad

térmica del hielo es mayor a la de otros solidos no metálicos, además a o °C es
aproximadamente cuatro veces mayor que la del agua, indicando que el hielo conduce
la energía calórica a una velocidad mucho mayor que el agua inmovilizada.
Las difusividades térmicas del agua y del hielo, indican la velocidad a la que las formas
sólidas y líquidas del HOH experimentan cambios de temperatura. Siendo la del hielo
nueve veces mayor que la difusividad del agua.

2.3.- LA MOLÉCULA DEL AGUA

El agua tiene grandes fuerzas atractivas intermoleculares y estructuras no comunes,

debido a sus propiedades anómalas.
Para formar una molécula de agua, dos átomos de hidrógeno se aproximan a los dos
orbitales de enlace sp3 del oxígeno y forman dos enlaces sigma (𝜎) covalentes (40% de
carácter iónico parcial), cada uno de los cuales tiene una energía de disociación de 4,6
x 102 kJ/mol (110 kcal/mol). La molécula de agua debido a la localización de sus
orbitales simétricos tendrá una estructura tetraédrica aproximada.
El ángulo de los enlaces de la molécula de agua (estado de vapor) es 104,5°,
acercándose el valor al del ángulo tetraédrico perfecto de 109°28'. La distancia
internuclear 0-H es de 0,96 Å y los radios de van der Waals del oxígeno e hidrógeno
son, respectivamente, de 1,40 y 1,2 Å. ·
El agua tiene igualmente partículas iónicas, tales como iones hidrógeno (que existen
como H3O+), iones hidroxilo y sus 18 variantes isotópicas. El agua, por tanto, consta de
más de 33 variantes químicas del HOH, pero las variantes solamente se encuentran en
cantidades diminutas e insignificantes.

2.4.- ASOCIACION DE LAS MOLECULAS DE AGUA

La forma en V de una molécula de agua y la naturaleza polarizada del enlace O-H
originan una distribución de cargas asimétrica y un momento dipolar en estado de vapor
de 1,84 D para el agua pura. La polaridad de esta magnitud produce fuerzas atractivas
intermoleculares y las moléculas de agua se asocian en consecuencia con considerable
tenacidad, esta fuerzas tienen la capacidad de intervenir en la formación de enlaces de
hidrógeno múltiples tridimensionales.
En comparación con los enlaces covalentes (energía media de enlace de unos 335
kJ/mol), los enlaces de hidrógeno son débiles (típicamente 2-40 kJ/mol) y tienen
longitudes mayores y más variables. El enlace oxígeno-hidrógeno tiene una energía de
disociación de unos 13-25 kJ/mol.

El oxígeno altamente electronegativo comparte periódicamente sus dos átomos de

hidrogeno unidos covalentemente, dejando cada átomo con carga positiva parcial.
Los orbitales de enlace hidrógeno-oxígeno están dirigidos hacia dos de los ejes de un
tetraedro imaginario (Fig. 1a), ambos ejes son considerados líneas representativas de
fuerza positiva (sitios donadores de enlaces de hidrógeno). Los otros dos pares de
orbitales del oxígeno están dirigidos a lo largo de los dos ejes
restantes del tetraedro imaginario y representan líneas de fuerza
negativa (sitios aceptares de enlaces de hidrógeno).
El ion hidronio: Corresponde al catión H3O+(aq), debido a su carga
positiva exhibe un mayor potencial donador de enlaces de hidrógeno
que el agua no ionizada (las líneas discontinuas son enlaces de
hidrógeno).

ESTRUCTURA 1.- Enlaces de

hidrógeno de un ion hidronio
 El ion hidroxilo: Debido a su carga negativa, exhibe un
mayor potencial aceptor de enlaces de hidrógeno que el
agua no ionizada (XH representa un soluto o una
molécula de agua)
El agua puede intervenir en la formación tridimensional
de enlaces de hidrógeno y permite explicar lógicamente
muchas de sus propiedades anormales; sus grandes
valores de capacidad calórica, punto de fusión, punto de
ebullición, tensión superficial y entalpías de las diversas
transiciones de fase están todos relacionados con la
energía extra necesitada para romper los enlaces de ESTRUCTURA 2.-
hidrógeno intermoleculares. Posibilidades de establecer
enlaces de hidrogeno en un
ion Hidroxilo
2.5.- ESTRUCTURA DEL HIELO
2.5.1.- HIELO PURO
En el hielo la distancia internuclear O-O entre moléculas vecinas más próximas es de
2,76 Á y el ángulo de enlace O-O-O es de aproximadamente 109°, muy próximo al del
ángulo tetraédrico perfecto de 109~8'. La molécula HOH puede asociarse con otras
cuatro (número de coordinación de cuatro) tal como se muestra en la célula unidad de
la Fig. 3, donde la molécula W está asociada a sus cuatro vecinas más próximas 1, 2, 3
y W'.

FIGURA A.- Se puede

observar en el hielo la
simetría hexagonal.

FIGURA 3.- Célula unidad del hielo ordinario a

0°C. Los círculos representan átomos de
oxigeno de moléculas de agua.
FIGURA B.- Representa la figura A
en tres dimensiones. Donde
intervienes dos planos de moléculas
(círculos blancos y negros).
Para formar la estructura que muestra la Figura 5 se han combinado tres planos basales.
Los planos basales están perfectamente alineados, quedando eclipsados los átomos de
los planos subyacentes. En esta dirección (eje e) el hielo es monorrefringente, mientras
que en todas las demás direcciones es birrefringente. El eje e es por tanto el eje óptico
del hielo.

FIGURA 5.- Perspectiva de la estructura del hielo ordinario. Solo se muestran los
átomos de oxígeno. Los círculos claros y los sombreados representan, átomos de
oxigeno de las capas superior e inferior de un plano basal, respectivamente. Apilando
los diversos planos basales se obtuvo la estructura extendida de hielo.

En lo que respecta a la simetría del cristal, el hielo ordinario pertenece a la clase

bipiramidal dihexagonal del sistema hexagonal. Además, el hielo puede existir en otras
nueve estructuras polimórficas cristalinas, así como también en un estado sólido vítreo
o amorfo, enigmático, pero mayoritariamente carente de estructura cristalina.
En segundo lugar, los cristales de hielo no son perfectos, y los defectos encontrados
son normalmente de tipo orientacional (causados por la dislocación de un protón
acompañada de orientaciones polarizantes) o iónico (causados por la dislocación de un
protón con formación de H3O+ y OH-).
El hielo por tanto está lejos de ser estático y homogéneo y sus características dependen
de la temperatura. Aunque las moléculas HOH en el hielo están tetra-coordinadas a
todas las temperaturas, es necesario rebajar la temperatura a unos -180°C o inferior
para fijar los átomos de hidrógeno en una de sus muchas configuraciones posibles.