INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

DE TAMAULIPAS A.C.

ANTOLOGÍA

DIETOLOGÍA CLÍNICA

Compilador: Lucía Margarita Araujo Lozano

Tampico, Tamaulipas, Junio de 2015.

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ÍNDICE

Objetivo de la Antología 4

UNIDAD I: PLAN DE ALIMENTACIÓN 5

Objetivo 5

1.1 Bases para el diseño de un Plan alimentario 5

1.2 Kcal 12

1.3 Macro y Micro Nutrimentos 13

1.4 Higiene alimentaría 18

1.4.1Cantidad 20

1.4.2 Frecuencia 21

1.4.3 Tipo y consistencia 22

1.5 Vías de alimentación 24

1.5.1Tipos 25

1.5.2 Características 26
Actividades de Aprendizaje Unidad I 33
Síntesis Unidad I 33

UNIDAD II: ELECCIÓN DEL TIPO DE RÉGIMEN O DIETA Y

VÍA DE ALIMENTACIÓN
Objetivo 34

2.1 Plan de alimentación modificado en consistencia 34

2.2 Dieta de Líquidos claros: 34

2.3 Especificación 35
2.3.1 Características 35

2.3.2 Identificación para cada patología específica y adecuación a las 36

necesidades nutricias del paciente en cada caso

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2.4 Dieta de líquidos generales
2.4.1 Especificación 36
2.4.2 Características 37
2.5 Identificación para cada patología específica y a adecuación a las 37
necesidades nutricias del paciente en cada caso
Actividades de Aprendizaje Unidad II 38

Síntesis Unidad II 38

UNIDAD III: DIETAS BÁSICAS 39

Objetivo 39

3.1 Dieta Suave 39

3.1.1Especificación 39

3.1.2 Características 39

3.1.3 Identificación para cada patología específica y adecuación a 40

las necesidades nutricias del paciente en cada caso

3.2 Dieta blanda: 41

3.2.1Especificación 41

3.2.2Características 41

3.2.3Identificación para cada patología específica y adecuación a 42

las necesidades nutricias del paciente en cada caso.

3.3 Plan de alimentación modificado en el contenido de nutrimentos 43
3.4 Dieta modificada en contenido de energía 46

3.5 Hipo energética 47

3.5.1Especificación 47
3.5.2Características 47
3.5.3Identificación para cada patología específica y adecuación 48

a las necesidades nutricias del paciente

Actividades de Aprendizaje Unidad III 49
Síntesis Unidad III 49
Bibliografía y Fuentes Consultadas 50

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 OBJETIVO DE LA ANTOLOGÍA

La presente antología tiene como intención proporcionar un resumen detallado acerca de

la nutrición en el contexto hospitalario. La razón de esto, es que la incidencia de la
desnutrición en las instituciones es tan alarmante que la responsabilidad de darle
seguimiento al estado nutricional del paciente no sólo recae en el médico o el
departamento de nutrición, sino también en el personal de enfermería. Debido a lo cual,
es necesario que el alumno cuente con la información sintétizada y adecuada de los tipos
de dietas, las características, especificaciones y en que patologías deben indicarse. Y lo
más importante, poder hacer su propia evaluación e interpretación del estado nutricional
del mismo con base en la historia clínica, las antropometrías y la interpretación de los
laboratorios, nunca con el fin de contradecir o menospreciar el criterio del médico
encargado, más bien para poder colaborarle con datos clínicos de interés que logren
evitar iatrogenias con desenlaces negativos en la salud del paciente.

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 UNIDAD I

PLAN DE ALIMENTACIÓN

Objetivo: Conocer las características y elementos para un plan alimentario.

1.1 Bases para el Diseño de un Plan Alimentario

A pesar de los avances en la atención en la atención médica y nutricional de los

individuos, la prevalencia de desnutrición en los pacientes hospitalizados continúa siendo
elevada, lo cual incrementa el riesgo de desarrollar complicaciones asociadas con su
deteriorado estado de nutrición, incrementando la morbilidad, la mortalidad y los días de
estancia hospitalaria, lo cual en conjunto eleva el costo de la atención de la salud. Aunado
a ello, y considerando la importancia de la prevalencia de obesidad y sobrepeso, en la
actualidad se ha determinado que el paciente obeso que ingresa al hospital presenta
también un alto riesgo. Por eso se establece que es una prioridad evaluar el estado
nutricional del todo paciente hospitalizado, con el objetivo de proporcionarles la atención
alimentaria y nutricional oportuna que ayude a mejorar su estado de salud. La evaluación
nutricionales una herramienta indispensable tanto para el médico como para el nutriólogo,
ya que a partir de los resultados obtenidos se pueden establecer acciones preventivas,
curativas y de rehabilitación de problemas nutricionales, o bien conocer el riesgo de que
éstos se desarrollen para estar en condiciones de aplicar medidas preventivas.

El estado nutricional del individuo se define como la condición resultante del consumo de
alimentos y la utilización biológica de los mismos por parte del organismo. En el individuo
hospitalizado esta condición se encuentra en riesgo debido al estrés fisiológico y a la
restricción y cambios que se presentan en la dieta, por lo que resulta indispensable
conocer, definir e identificar el estado nutricional a través de la medición del consumo de
alimentos y nutrimentos, y la valoración de indicadores de salud relacionados.

Para lograr lo anterior, se utiliza una metodología sistematizada con la aplicación de

cuatro técnicas que permiten evaluar al individuo: antropométricas, bioquímicas, clínicas y
dietéticas, que en conjunto se conocen como el ABCD de la evaluación nutricional.
(Castro Martínez, Méndez Romero, & Suverza Fernández, 20009)

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Anamnesis

Hay cuatro datos que son de máximo interés: el tipo de dieta, la conducta alimentaria, la
actividad física y la existencia de enfermedades que puedan alterar la nutrición. El
conocimiento del ingreso dietético se realiza mediante la estimación de la cantidad de
nutrientes ingeridos y su comparación con los requerimientos. Que pude obtenerse
solicitando información del tipo de alimentos, el número de comidas, las cantidades
aproximadas y la frecuencia con las que el paciente toma denominados alimentos
protectores de cada grupo. Las técnicas más fiables para obtener esos datos son el
recuerdo de 24hrs y el cuestionario de consumo de los principales alimentos.

Exploración Clínica

Examen clínico general.- Se hará en la forma habitual mediante la exploración sistemática

y ordenada de todos los sistemas orgánicos.

Investigación de signos carenciales.- Se intentará detectar la presencia de

manifestaciones clínicas sugestivas de carencias nutritivas. Deben considerarse todas
ellas simplemente orientativas y encuadrarse en el contexto de datos bioquímicos,
antropométricos y la historia dietética del enfermo.

Alteraciones secundarias al sobrepeso.- En la obesidad que es el tipo de malnutrición más

frecuente, se deberá prestar atención a una serie de alteraciones secundarias al exceso
de peso: genu valgo, pies planos, cambios en la estática del tronco, ginecomastia,
hipertensión arterial, estrías cutáneas, etc.

Antropometría nutricional

Se basa en el estudio de un reducido número de medidas somáticas. Es de gran utilidad y

permite incluso diferenciar los cuadros de malnutrición crónica de los episodios agudos.
Una ventaja adicional es la sencillez de la recogida e interpretación de los datos y la
posibilidad de valorar la evolución del proceso mediante el seguimiento, a intervalos
regulares, de los cambios que se van produciendo a lo largo del tiempo.

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Peso

Es un indicador global de la masa corporal, fácil de obtener y reproductible. En la

valoración del porcentaje del peso para la edad se basa la clasificación de la malnutrición,
propuesta por Gómez en 1955. En ella se establecen tres grados:

 Malnutrición de primer grado o leve.- cuando el peso se encuentra entre el 75 y

90% del peso medio para la edad y sexo del sujeto
 Malnutrición moderada.- cuando se sitúa entre el 60-75%
 Malnutrición grave o de tercer grado.- si es inferior al 60 %

Una de las limitaciones de esta clasificación es que al no tener en cuenta la talla no

permite establecer si la disminución del peso se debe a desnutrición o a retraso del
crecimiento en longitud. Además no discrimina los distintos componentes corporales, lo
que constituye una causa de error en casos de edemas, como sucede en el kwashiorkor o
en la insuficiencia cardiaca.

Talla

Es el parámetro fundamental para enjuiciar el crecimiento en longitud pero es menos

sensible que el peso a las deficiencias nutricionales; por eso sólo se afecta en las
carencias prolongadas, sobre todo si se inician en los primeros años de vida, como
sucede en los países en vías de desarrollo. En nuestro medio la talla tiene poco valor para
evaluar el estado nutricional, en cambio es extraordinariamente útil combinada con otros
datos antropométricos especialmente con el peso.

Pliegues cutáneos

EL peso y la talla así como los índices basados en las relaciones entre ellos no permiten
obtener información sobre la composición corporal. Para ello hay que utilizar otros
parámetros. La medida del espesor del pliegue cutáneo permite estimar con bastante
aproximación la cantidad de grasa subcutánea que constituye el 50% de la grasa corporal.
Debe realizarse con una técnica correcta con un compás de presión constante.

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Aunque se han utilizado diversas regiones, en la clínica los más usados son el pliegue
tricipital y subescapular. El pliegue del tríceps estima la obesidad generalizada o
periférica. La relación entre ambos pliegues es un buen indicador de la distribución de la
grasa y se relaciona positivamente con las fracciones lipídicas asociadas al riesgo
cardiovascular.

Perímetros

La médica de algunos perímetros permite obtener información indirecta sobre el

crecimiento y maduración de determinados órganos y sobre la situación de los
compartimentos graso y muscular.

El perímetro craneal es un indicador específico de malnutrición intrauterina y a lo largo de

la primera infancia. Es útil durante los primeros cuatro años de vida.

El perímetro del brazo es el que tiene mayor interés en antropometría nutricional. Se mide
con una cinta métrica inextensible en el brazo izquierdo, a una altura equidistante del
acromion y olecranon. Un valor inferior al 75% de la media para la edad indica
malnutrición grave, entre el 75 y 80% moderada, entre el 80 y 85% leve y por encima del
85% se considera normal.

Dado que el valor de este perímetro depende de los compartimentos graso y muscular en
el brazo, se han ideado fórmulas para estimar el área muscular y el área grasa a este
nivel.

Hay otros perímetros que aisladamente tienen un valor limitado, pero las relaciones entre
ellos son útiles en el estudio del patrón de distribución de la grasa y para definir el tipo de
obesidad. Los de mayor interés son el perímetro de la cintura, el perímetro de la cadera y
el perímetro del muslo.

La relación entre el perímetro de la cintura y el de la cadera se ha utilizado

tradicionalmente para valorar la distribución de la grasa y se han encontrado correlaciones
significativas entre el valor de este cociente, el patrón de los lípidos plasmáticos y la tasa
de mortalidad.

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EXPLORACIONES COMPLEMENTARIAS

La exploración física y la antropometría son los métodos más útiles para valorar el estado
de nutrición en la práctica clínica, pero en ocasiones es necesario complementarlas con
algunas exploraciones más complejas y hay que recurrir a las técnicas de estudio o
evaluación bioquímica.

Marcadores bioquímicos del estado nutricional

Las determinaciones bioquímicas sirven para poner de manifiesto cambios adaptativos a

la ingesta inadecuada de alimentos o a la absorción insuficiente o excesiva de nutrientes.
Esta respuesta se va a expresar a través de cambios en el sistema endócrino,
modificaciones de los niveles de algunas sustancias en plasma y orina y lesiones
bioquímicas, que van a alterar el metabolismo intermediario y provocan disfunciones o
elevaciones de los niveles de algunas enzimas en el hueso, orina, hígado y otros tejidos.
(Hernández Rodríguez & Sastre Gallego, 2008)

Entendemos la dietética como la parte de la medicina que estudia y regula la alimentación

y su repercusión metabólica en los individuos sanos, o como medida preventiva o
curativa.

Dieta.- Definiremos la dieta, como el conjunto de hábitos y comportamientos alimenticios y

nutricionales que una persona toma como estilo de vida. Estos hábitos son adquiridos por
su forma de vida, cultura, factores sociales y económicos.

La dieta se conformará con una diversidad de alimentos que serán condicionados por el
clima, el suelo, la ubicación geográfica, religiones, cultura, sociedades, economía. La
alimentación también vendrá influida por diversos aspectos personales, condicionados por
las distintas preferencias tanto estéticas, gastronómicas, etc. (Vértice, Editorial, 2010)

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A la hora de planificar una dieta se precisa:

 Tener un amplio conocimiento de los grupos de alimentos.

 Manejar los principios de dieta equilibrada. Una dieta es correcta
cuantitativamente, cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento
o consecución de peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en
cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietéticos recomendados. Las dietas
hipocalóricas por debajo de 1500 calorías no lo garantizan.
 Conocer bien la patología sobre la que vamos a aplicar la dieta.
 Valorar las características del paciente para el que confeccionaremos la dieta. Es
importante debido a que a un diabético no puedes asignarle una dieta rica en
azúcar, ni a una persona que sufra obesidad mórbida una dieta muy calórica.

Menú.- Entendemos el menú como la elaboración de un plan alimenticio personalizado,

en el que se encuentren recogidos todos los nutrientes que necesita una persona a lo
largo del día. Se podrán realizar distintas combinaciones de alimentos, de manera que en
su conjunto, cubran dichas necesidades. Hay que tener en cuenta:

 Finalidad: Por ejemplo si es un menú para bajar de peso.

 Edad.
 Sexo.
 Actividad física.

TIPOS DE DIETAS

Dieta Basal

 Equilibrada
 Moderada reducción de grasas animales y de sal.
 Alta en fibra, aporte proteico elevado.
 Contenido en grasa promedio 30% del valor calórico total (VCT). Grasa saturada
10% del VTC. Fibra dietética 25gr.
 Contenido en nutrientes superior a las necesidades habituales.

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Dieta personalizada

Son dietas terapéuticas con restricciones dietéticas múltiples por tanto de difícil
elaboración (por ejemplo: alergia alimentaria, aversión alimentaria). Se tienen que detallar
las indicaciones o comentarios necesarios para su elaboración. Son elaboradas a diario
por el dietista.

Dieta opcional

Permite elegir entre varios alimentos disponibles en el día. El uso indiscriminado de esta
opción puede dar lugar a dietas desequilibradas, por lo que su indicación queda limitada a
personas con prescripción de dieta basal que debido a otras circunstancias como
hospitalización prolongada, precisan una atención humana especial, en detrimento de las
cualidades nutricionales del menú. Las dietas terapéuticas no se pueden convertir en
opcionales.

Dieta de consistencia modificada

 De fácil masticación y deglución.

 Es una dieta normal con textura modificada.
 Puede precisar suplementos vitamínicos.
 Contiene alimentos fáciles de masticar.
 Elimina alimentos fibrosos, frutas y verduras crudas.
 Apta para pacientes con problemas de masticación, sin dientes o con dentadura
defectuosa, debilitados, con disfagia y en la transición de alimentación con sonda
o parenteral a alimentos sólidos.

Dietas Terapéuticas Especiales

En algunas enfermedades la dieta es un pilar importante del tratamiento médico, es por

ello por lo que será el médico quien aconseje uno u otro tipo de dieta y la adapte a cada
paciente. (Vértice, Editorial, 2010)

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1.2 Kcal

En nuestro sistema biológico la energía adopta varias formas: química, solar, mecánica,
eléctrica y térmica y todas ellas en un intercambio continuo.

La caloría es la unidad de medida de energía y tiene dos definiciones:

a) La energía requerida para elevar la temperatura de un gramo de agua desde 14.5

grados a 15.5 grados y equivale a 4.1855 juls.
b) La definición termoquímica: la caloría es el calor liberado mediante la combustión
total de un gramo de ácido benzoico puro y es equivalente a 4.185 juls.
(Boticario & Coral Calvo, 2007)

El cuerpo humano necesita de energía para desarrollar todas sus funciones, y está
energía es proporcionada mediante la ingesta de alimentos.

Las calorías son un modo de medir la energía.

La caloría (cal) se define como “la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar en
un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua”. La kilocaloría (kcal) es igual a
1.000 cal. Por lo tanto, 1 kcal es “la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar
en un grado centígrado la temperatura de un kilogramo de agua”.

Aunque la caloría es una unidad muy empleada, la unidad de energía del Sistema
Internacional de Unidades es el Julio (J), de manera que una cal. es igual a 4,19 J.

Los alimentos que ingerimos contienen nutrientes, y éstos se transforman en energía. La

medida de la energía que aportan los diferentes nutrientes se efectúa en kilocalorías. Sin
embargo, por lo general, en el lenguaje habitual, se habla de calorías, cuando en realidad
nos referimos a kilocalorías.

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La energía que aportan los nutrientes es la siguiente:

 1 g. de proteínas aporta aproximadamente 4 kcal.

 1 g .de hidratos de carbono aporta aproximadamente 3,75 kcal.
 1 g. de grasas aporta aproximadamente 9 kcal.

Estos principios aportan además nutrientes. Existen otros elementos de la dieta que no
aportan energía, aunque no por ello son menos importantes, como las vitaminas, o las
sales minerales

La energía que los seres vivos necesitan se obtiene de los macronutrientes y se

transforman en kilocalorías (miles de calorías). En Biología, Medicina y Nutrición aún se
emplea el símbolo Cal (con C mayúscula) para referirse a la kilocaloría (kcal):

1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4,184 kJ = 4184 J (Estrategia NAOS, 2015)

1.3 Macro y Micro Nutrimentos

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano
necesita un suministro continúo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El
número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas
pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que
nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en
base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes (macro =
grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados
micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas
proporciones.

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Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que
necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u
oligoelementos).

Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos
(o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en
cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías
no suelen considerarse nutrientes.

Carbohidratos
Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos
elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí
su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no se
corresponden en absoluto con esta definición.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los

nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que
producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el
organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para
obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el
amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del
tejido nervioso.

Clasificación de los glúcidos

Almidones.- Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están
presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva
energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de
disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación. Químicamente
pertenecen al grupo de los polisacáridos, que son moléculas formadas por cadenas
lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran
tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes
fundamentales: los monosacáridos.

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Azúcares.- Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
(monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche
(lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc. Los azúcares simples
o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el intestino sin necesidad
de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Los azúcares
complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

Fibra.- está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres
enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos
con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa
fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que
forman su esqueleto.

Lípidos o Grasas

Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al
organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de
algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de
relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.

Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son
ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla,
manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados
contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy heterogéneo de

compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos proceden del grupo de los
triglicéridos. Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están
unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que
normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos

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grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar
por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están
limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o “saturados”. Esta
dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus
moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares
sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden
acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo

en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan
como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable
en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares e
intervenir en la síntesis de las hormonas.

Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los
animales (al igual que en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a que cada gramo
de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para
acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesaria la mitad de grasa que
sería necesaria de glucógeno o proteínas. (UNED, 2015)

Proteínas

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos
distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera.

Una proteína media está formada por unos cien o doscientos aminoácidos alineados, lo
que da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en
teoría 20200). Y, por si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensional
que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser
totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una estructura
relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.

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En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o
de origen animal. Las proteínas de origen animal están presentes en las carnes,
pescados, aves, huevos y productos lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden
encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones y
los cereales completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas,
incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta
previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta
descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos
gástricos y las diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre y se
distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas
específicas de nuestra especie. (UNED, 2015)

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se
utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se
utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir de las
cuales se elaboran las miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que
viven las células.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en
la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en
pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y
aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.

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Minerales

Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que
se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel
importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos,
para la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que
intervienen las enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama
oligoterapia.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macro elementos, que son los que el
organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los micro elementos, que
se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y, por
último, los oligoelementos o elementos trazan, que se precisan en cantidades
pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo). (UNED, 2015)

1.4 Higiene Alimentaria

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos
y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor
pueden ser fatales. Pero hay, además, otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar
pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona
pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en

aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Sin embargo,
esto facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de
consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países
durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas

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técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias
perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y
por el deterioro de los mismos en la salud y la economía. Todos, agricultores y
cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la
responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Definiciones

Contaminación.- Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.

Contaminante.- Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de éstos.

Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Idoneidad de los alimentos.- Garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos.- Garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Limpieza.- Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

no deseables.

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Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.

Peligro.- Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. (OMS, 2009)

1.4.1 Cantidad

 Usar agua potable de red. Si no hay o se tienen dudas, hay que tratarla
agregando 2 gotas de lavandina por litro y esperando 1/2 hora antes de usarla.
Otra opción es hervirla de 2 a 3 minutos.
 Usar alimentos seguros: Carnes rojas, aves y pescados son seguros cuando
son de frigorífico o de origen conocido. La leche líquida es segura cuando fue
pasteurizada. La leche en polvo es segura cuando se la diluye con agua
potable.
 Mantener limpio todo lo que se usa para cocinar y comer: Muebles, cubiertos,
tablas y trapos rejilla. Para desinfectarlos se puede usar agua con unas gotas
de lavandina, enjuagando todo bien después. Donde se guardan los alimentos
no hay que guardar ninguna otra cosa (productos de limpieza, insecticidas,
etc.).
 Separar lo crudo de lo cocido: Por ejemplo: si se corta un pollo cocido en la
misma tabla y con los mismos cubiertos con los que antes se lo cortó en crudo,
puede quedar tan contaminado como antes de cocinarlo.
 Cocinar completamente los alimentos: Cocine bien los alimentos crudos y
recaliente bien los cocinados (al menos, durante 10 minutos). La carne debe
cocinarse hasta que no esté rosada en el centro.
 Conserve la comida a temperaturas seguras (o muy frías o muy calientes).
Descongelar dentro de la heladera y nunca volver a congelar un alimento
descongelado.

20
  Consuma los alimentos recién cocinados. Cuando los alimentos cocidos se
enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a multiplicarse.
Cuanto más tiempo pasa, mayor es el riesgo. Si no hay heladera, lo mejor es
preparar la cantidad justa que se va a comer y no guardar sobras.
 Cuidar la higiene de las manos: Lavarse bien las manos con agua y jabón
especialmente, antes de comer y de cocinar, después de ir al baño y luego de
cambiar los pañales o higienizar la cola de los niños.
 Cuidar la higiene de los alimentos: Lavando bien las frutas y verduras antes de
consumirlas. (Ministerio de Salud.gov.ar, 2015)

1.4.2 Frecuencia

¿Cuándo se ha de lavar las manos un manipulador de alimentos?

 Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo brazos y

antebrazos.
 Después de una pausa en el trabajo.
 Cuando se cambia de tarea.
 Después de tocar alimentos crudos.
 Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.
 Después de tocar algún animal.
 Después de todas las visitas al servicio.
 Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las
manos.
 Después de tocar dinero.
 Tantas veces como sea necesario. (Boticario & Coral Calvo, 2007)

21
1.4.3 Tipo y Consistencia

Limpieza: Es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se

arrastra por el agua.

Se limpia utilizando:

 Productos adecuados
 Un procedimiento correcto
 Con un programa de limpieza

Productos adecuados de limpieza

En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:

 Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de

alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
 Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera,
grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquina lavaplatos
 Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente
para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad.
 Detergentes ácidos: Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o
cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la
eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con
protección porque pueden dañar las manos y la cara

Desinfección

Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes

químicos: los desinfectantes.

22
La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el
desinfectante, por lo que resulta más efectivo realizar la desinfección después de la
limpieza.

Métodos de desinfección

• Por calor: Es el método de desinfección más eficaz ya sea con chorros de agua
caliente (80ºC), o por vapor de agua a 85ºC durante 2 minutos como mínimo, El
calor actúa sobre los gérmenes desnaturalizando sus componentes. Este se
utiliza en el lavavajillas.

• Por cloro hipoclorito de sodio (lejía): Es un excelente desinfectante, uno de los

más usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones
correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su acción bactericida es muy
amplia ya que elimina las principales bacterias patógenas para el hombre
incluyendo algunas esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es
corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia orgánica de los alimentos y
es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe mezclarse con
productos amoniacales o ácidos porque desprende gases tóxicos.

• Desinfectantes-bactericidas: Estos son específicos para el uso alimentario y

tienen total garantía de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto
de la investigación y que están perfectamente legalizadas. Tienen alto poder
desinfectante y presentan siempre la misma concentración a lo largo del tiempo.
(ASONAMAN, 2015)

23
1.5 Vías de Alimentación

La preocupación específica por la nutrición aplicada y la alimentación con todas las

actividades que la apoyan surge a principios del siglo XX. La dietética como profesión
nace en esos momentos por la necesidad de planear y realizar dietas especiales como
parte del tratamiento médico para atender a enfermos que las precisan, y para participar
en la investigación de patologías con repercusión nutricional directa o asociada.

El mayor conocimiento de los efectos adversos que ocasionan los estados de

desnutrición ha provocado que se preste una mayor importancia a la detección precoz de
pacientes en riesgo. En 1995 la Joint Commission on Accreditation of Health Care
Organizations indicó los estándares específicos para el cuidado nutricional en hospitales
de Estados Unidos: Ha originado la aparición de programas específicos de cribaje
nutricional. Estos programas, en los cuales no se incluyen procedimientos complicados o
costosos, tienen como objetivo identificar pacientes desnutridos o con riesgo de estarlo y
que precisan una valoración nutricional más extensa y una intervención nutricional. La
intervención nutricional. La intervención nutricional puede ir desde cambios en la dieta
oral hasta la utilización de un soporte nutricional artificial: nutrición enteral (NE) y/o
nutrición parenteral (NP). (Díaz, 2013)

 Dieta oral convencional (dietética)

 Dieta oral modificada (dietoterapia)
 Fórmulas de NE Nutrición
Por boca Artificial
Por sonda
 Mezclas nutricionales I.V. (N.P.) Nutrición
Periférica Artificial
Central
Tabla 1 Nutrición Clínica: “Herramientas de Intervención Nutricional” (Díaz, 2013)

24
1.5.1 Tipos

La Nutrición Enteral por sonda es el método de elección para nutrir a un paciente, siempre
que éste no ingiera los nutrientes por vía oral de forma adecuada y que su función
gastrointestinal esté presente y sea satisfactoria para la asimilación de nutrientes. Las
ventajas del uso de la vía digestiva respecto al reposo intestinal, con el consiguiente
Sistema de Nutrición parenteral, en cuanto a complicaciones y costes, la hacen, siempre
que sea factible, la vía de elección. A esto se debe añadir, aunque existen escasos
estudios comparativos con aportes isocalóricos e isonitrogenados, su mayor eficacia en la
consecución de los objetivos nutricionales, por su composición balanceada y completa y
por su capacidad para el mantenimiento de la función gastrointestinal, especialmente a
nivel inmunológico. (UNINET, 2015)

La alimentación parenteral (NP) consiste en el aporte de nutrientes al organismo a través

de alguna vía que no sea oral. Es una técnica de alto costo y con riesgo de
complicaciones. Se indica en pacientes incapaces de utilizar el tubo digestivo por más de
7 días, como suplemento de aporte entérico inadecuado en pacientes graves.

El reposo intestinal de la mucosa intestinal, disminuye la inmunidad local y favorece el

paso de gérmenes al torrente sanguíneo. La nutrición parenteral total debe aportar todos
los nutrientes necesarios para mantener la homeostasis del organismo: energía,
proteínas, minerales vitaminas, etc. (DuocUC, 2015)

25
1.5.2 Características

Nutrición Enteral

Una vez que se ha tomado la decisión del empleo de Nutrición enteral se debe elegir el
acceso idóneo para la misma (estómago, duodeno o yeyuno) y la técnica óptima para
realizarlo.

La vía intragástrica es de elección, siempre que no existan contraindicaciones y el

vaciamiento gástrico sea adecuado. La dificultad para el vaciamiento gástrico se asocia a
riesgo de broncoaspiración en pacientes sometidos a ventilación mecánica y con
alteración del nivel de conciencia, quizás por el compromiso del esfínter esofágico inferior
por la presencia de la sonda, aunque también influye la utilización de fármacos sedantes y
relajantes. La ventaja de esta vía es que los nutrientes interaccionan de una manera
fisiológica con las enzimas digestivas y permite, al contrario que la duodenal o yeyunal, la
administración segura de diversas medicaciones.

La vía intrayeyunal es de elección cuando el intestino delgado es funcionante, pero existe

riesgo de complicaciones con la nutrición gástrica, como consecuencia de alteraciones en
su anatomía o funcionalismo. Esta vía se encontraría contraindicada ante la presencia de
íleo (Oclusión del Intestino) u obstrucción del intestino delgado. Las principales
indicaciones de la nutrición intrayeyunal serían:

a) Riesgo de aspiración pulmonar en patologías que cursen con alteraciones en el

nivel de consciencia, intolerancia o contraindicaciones para la elevación de la
cabecera de la cama a 45º y reflujo gastroesofágico conocido o hernia de hiato sin
reflujo comprobado previamente.

b) Íleo o retraso en el vaciamiento gástrico, los cuales parecen asociarse a un

aumento en el riesgo de broncoaspiración. Las principales patologías asociadas a
retraso en el vaciamiento gástrico incluyen la enfermedad ulcerosa péptica, la
reparación quirúrgica de una obstrucción al vaciamiento gástrico con distensión
gástrica preoperatoria, la gastroparesia debida a diabetes mellitus, diversos

26
 trastornos metabólicos, la malnutrición severa y las alteraciones en la motilidad
gástrica por infiltración neoplásica de la pared gástrica

c) Fístulas gastroesofágicas, en las cuales se producen pérdidas importantes de

nutrientes.

d) Pancreatitis (UNINET, 2015)

Técnicas no Invasivas

De acceso al estómago: Sonda naso-oro-gástrica

Es el método de acceso más utilizado en la Unidad de Cuidados Intensivos, sobre todo

para el soporte nutricional a medio y corto plazo. Otras ventajas parecen ser la reducción
del riesgo de broncoaspiración al comprometer en menor grado el esfínter esofágico
inferior y al permitir el administrar la nutrición más allá del píloro. También permiten la
deglución alrededor de la sonda, lo que favorece, si se desea, el mantenimiento de una
cierta ingestión oral.

Por último, si bien el método más sencillo, para la confirmación de la correcta colocación
de una sonda en el tracto gastrointestinal, es la aspiración de contenido gastrointestinal a
través de la misma, tampoco presenta una fiabilidad absoluta, haciéndose necesario,
antes de iniciar la nutrición enteral, la confirmación radiológica. Una radiografía simple de
abdomen puede ser adecuada, ya que las sondas de nutrición suelen ser radiopacas. Si
aún quedara duda de su localización, se puede inyectar, a través de ella, una pequeña
cantidad de material de contraste hidrosoluble. (UNINET, 2015)

De Acceso al Ayuno

Paso espontáneo de una SNG (Sonda Nasográstica)

La actividad peristáltica normal provoca, con relativa frecuencia, el paso espontáneo de

las sondas de nutrición a través del duodeno, siempre que se las deje lo suficientemente
sueltas en el estómago y durante un intervalo de tiempo que variará entre 24 y 96 horas.
Varios autores indican que, siempre que la motilidad gástrica sea normal y no exista

27
obstrucción pilórica, el 88% de las sondas pasarán en las primeras 24 horas, el 97% en
48 horas y, prácticamente, el 100% en 96 horas. No obstante, no todas las series
encuentran este alto porcentaje de paso espontáneo.

Normalmente, se suele considerar que si transcurridas 72 horas no se consigue el paso

transpilórico de la sonda, la función gástrica debe ser anormal y las posibilidades del paso
espontáneo son escasas. En esta situación, algunas veces, pueden ser de ayuda diversas
maniobras posturales, como el colocar al paciente en decúbito lateral derecho,
semisentado o en Trendelenburg. El empleo de agentes procinéticos como la
metoclopramida (10 mg cada 6 horas oral o intravenosa), sobre todo si se administran
antes del intento de inserción, más que una vez ha fracasado.

Sondas Nasoyeyunales a través de Fluoroscopia

En el caso de que la sonda de nutrición no pase al yeyuno, o que se considere improbable

su paso, se puede colocar una sonda nasoyeyunal de nutrición con control fluoroscópico.
En estos casos, es cuando la radiología intervencionista puede prestar gran ayuda
mediante la utilización de guías y catéteres angiográficos.

Sonda naso-oroyeyunal endoscópica

Para este procedimiento se utiliza una sonda nasoyeunal de pequeño calibre que se
modifica atando, a lo largo de su porción distal, unas cintas pequeñas de goma, o unos
lazos de seda. La sonda se pasa, entonces, por la vía trasnasal descrita anteriormente,
hacia el estómago. Posteriormente se pasa un gastroscopio estándar por la boca hasta el
estómago y se visualiza la sonda. A través de este último, se pasa una pinza de biopsia,
con la intención de que ésta sujete las cintas de goma o los lazos de seda alrededor de
una punta del catéter para, posteriormente, avanzar el endoscopio, bajo visión directa,
dentro del duodeno arrastrando la sonda de nutrición con él. (UNINET, 2015)

28
Técnicas Invasivas

Sondas de Enterostomía

Incluyen la inserción quirúrgica en cualquier tramo del tubo digestivo (fundamentalmente

en faringe, esófago cervical, estómago y yeyuno) de una sonda, o catéter para nutrición.
Desde la introducción y desarrollo de la gastrostomía o yeyunostomía percutánea
endoscópica, estas técnicas quirúrgicas sólo son electivas en el contexto de una
laparotomía realizada por otra indicación, cuando, técnicamente, es imposible su
realización y siempre que se prevea que el soporte nutricional enteral vaya a prolongarse,
por lo menos, en un período de tiempo mínimo de 4 semanas.

Las indicaciones de este tipo de técnicas pueden dividirse en dos categorías: electivas y
coadyuvantes. La primera se considera cuando la enterostomía se realiza con el único
objetivo del soporte nutricional enteral, siendo éste es el único medio para recibirla. Puede
ser temporal o permanente, dependiendo de las previsiones realizadas según la patología
(p.e. la permanente si es necesario el tubo de enterostomía por un tiempo superior a 6
meses). Se considera indicación coadyuvante, cuando la enterostomía se realiza a la vez
que otro acto quirúrgico, siempre que se prevea que van a existir problemas transitorios
en la alimentación oral tras la cirugía.

La faringostomía estaría indicada en pacientes con traumatismos cérvicocraneales,

malformaciones maxilofaciales, así como tras la realización de determinados
procedimientos quirúrgicos de la cabeza y cuello.

La esofagostomía cervical se emplea, especialmente, en los casos de neoplasias de

esófago proximal, o de cabeza y cuello.

La nutrición intragástrica mediante gastrostomía es especialmente deseable, habida

cuenta de sus funciones como reservorio (lo que permite la nutrición intermitente por
bolos), su capacidad de regulación osmótica y de propagación del peristaltismo intestinal.

29
Las principales ventajas de esta técnica son la facilidad para la retirada de la sonda y la
rapidez en el cierre espontáneo de la herida. Otra ventaja adicional, es que permite, de
una manera simple, la reinserción de cualquier tipo de sonda en caso de retirada
espontánea de la sonda inicial.

Gastrostomía Percutánea Endoscópica (GPE)

Aunque inicialmente concebida como un método alternativo al procedimiento quirúrgico,

en la actualidad, existe una constante expansión en sus indicaciones debido a sus
demostradas ventajas en cuanto a reproductibilidad y reducción en el tiempo quirúrgico
(promedio según series entre 30-50 min), reducción en los costes hospitalarios y, al
menos aparentemente, también en la morbimortalidad.

Gastronomía Percutánea Fluoroscópica

Este tipo de gastrostomía presenta las ventajas de una escasa incidencia de

complicaciones, inicio precoz del sistema enteral, además de obviar el empleo de
procedimientos anestésicos y endoscópicos. Previa a su realización, se procede a la
localización de las vísceras que circundan en las proximidades del estómago, mediante
fluoroscopia con contraste. Tras insuflar aire en el estómago, y bajo control radiológico, se
inserta a nivel del antro gástrico o en el ángulo duodenoyeyunal.

Yeyunostomía

Sus indicaciones más importantes serían:

1) Como complemento de la cirugía del tracto gastrointestinal superior (p.e.

gastrectomía), cuando existe malnutrición, o se considere que pueda haberla en
el transcurso del postoperatorio y prevención de fístulas digestivas altas

2) Protección de anastomosis digestivas proximales o distales

3) Pacientes bajo tratamiento quimio o radioterápico postoperatorio de cirugía

abdominal

30
 4) Pacientes con reflujo gastroesofágico y/o neumonía aspirativa con deterioro
importante del estado general (la gastrostomía en estos pacientes presenta más
riesgos)

5) Cirugía abdominal electiva de alto riesgo y politraumatizados graves

La cateterización invasiva del yeyuno puede llevarse a cabo mediante técnicas

fluoroscópicas o quirúrgicas. (UNINET, 2015)

NUTRICIÓN PARENTERAL

Definición:
La nutrición parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las
soluciones nutritivas artificiales se administran por vía intravenosa. Habitualmente el
paciente está hospitalizado durante la administración de este tipo de nutrición.

Indicaciones

Generalmente está indicada en:

- Pacientes que tienen brotes severos de enfermedad inflamatoria intestinal

- Pacientes con obstrucción intestinal completa
- Antes y después de una intervención quirúrgica abdominal
- Pacientes que presentan fístulas en el intestino delgado que comunican con el exterior
(zona perianal o abdominal).

Tipos de nutrición parenteral:

31
Existen diferentes tipos, aunque podemos distinguir 3 fundamentalmente:

Sueroterapia:
Consiste en la administración de sueros por vía endovenosa. Cubre las necesidades
diarias de agua, electrolitos e hidratos de carbono, aunque no aporta los elementos
nutricionales suficientes, por lo que no se debe mantener más de 7 días
aproximadamente.

Nutrición parenteral periférica:

Se administra por vía endovenosa. Proporciona sólo parte de las calorías requeridas
diariamente, por lo que no se debe emplear más de 10 días

Nutrición parenteral central:

Se administra por vía endovenosa, pero a diferencia de las dos anteriores, se requiere
una vena central para su administración. Para llegar a la vena central existen diferentes
vías de abordaje (a través del brazo, del cuello o por debajo de la clavícula). Proporciona
los elementos energéticos suficientes de forma diaria y se puede mantener durante largos
periodos de tiempo. (DuocUC, 2015)

32
Actividades de Aprendizaje Unidad I

1. Elaboración de un Cuadro Sinóptico sobre “Las Vías de Alimentación

Contempladas en el tema 1.5 de la Antología”

2. Participación en el foro “Plan de Alimentación”

3. Responder el cuestionario de recapitulación de la Unidad I.

Síntesis de la Unidad I

Es muy importante conocer el modo de evaluar el estado de salud nutricional de un

paciente durante la práctica clínica como se ve durante esta unidad, a través de un buen
diagnóstico podremos modificar los patrones alimenticios del individuo con el fin de
aminorarle la sintomatología del padecimiento que esté cursando o bien en un momento
dado incluso podemos evitarle llegar a presentar una enfermedad. Otra de las
recomendaciones que en el ejercicio de la Enfermería que siempre debemos tener
presente para hacerle la recomendación al paciente en las prácticas de higiene
alimentaria eso nos evitará y les evitará a ellos muchísimos problemas de índole
gastrointestinal. Finalmente, en la unidad tuvimos un pequeño acercamiento con los tipos
de alimentación intrahospitalaria en qué consisten y sus indicaciones para tener presentes
las incomodidades y necesidades que sufren los pacientes y tenerles un poco más de
consideración y cuidado en el trato que se les ofrece.

33
 UNIDAD II

ELECCIÓN DEL TIPO DE RÉGIMEN O DIETA Y VÍA DE ALIMENTACIÓN

Objetivo: Identificación de las necesidades del paciente para la elección de la vía de

ministración de nutrientes y el tipo de régimen dietético.

2.1 Plan de Alimentación Modificado en Consistencia

 De fácil masticación y deglución.

 Es una dieta normal con textura modificada.
 Puede precisar suplementos vitamínicos.
 Contiene alimentos fáciles de masticar.
 Elimina alimentos fibrosos, frutas y verduras crudas.
 Apta para pacientes con problemas de masticación, sin dientes o con dentadura
defectuosa, debilitados, con disfagia y en la transición de alimentación con sonda
o parenteral a alimentos sólidos. (Vértice, Editorial, 2010)

2.2 Dieta de Líquidos Claros

Es una dieta nutricionalmente inadecuada por su bajo aporte calórico, por lo tanto se
indica por periodos cortos (veinticuatro a cuarenta y ocho horas) estimula muy poco el
tracto gastrointestinal, resulta de fácil digestión, no contiene fibra, condimentos, leche o
derivados. Por lo general se fracciona en cinco a siete porciones por día a tolerancia del
paciente y es monótona, por lo que debe evaluarse continuamente la aceptación del
paciente. (Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)

34
2.2.1 Especificación

Lo que se busca con esta dieta es el estímulo de la secreción gástrica y pancreática así
como la motilidad intestinal, se proporcionan líquidos a temperatura ambiente y es
importante señalar que este régimen no cubre los requerimientos energéticos de
macronutrimentos y micronutrimentos, no se recomienda su uso durante tiempo
prolongado (2-3 días) al no cubrir los requerimientos de nutrimentos inorgánicos no puede
restituir electrolitos y es recomendable reponerlos por medio de soluciones intravenosas
hasta avanzar a la siguiente dieta. En caso de necesitar este tipo de dieta por tiempo
prolongado, se requiere apoyo nutricio especializado por vía enteral o parenteral de
acuerdo a las necesidades del paciente. La dieta de líquidos claros debe servirse de
manera frecuente para suministrar líquidos y aliviar la sed. (Tellez Villagomez, 2014)

2.2.2 Características

Valor nutritivo.- La dieta proporciona alrededor de 500 kcal a 800 kcal.

Carbohidratos 97%(100 a 120 gr. De carbohidratos), proteínas 3% (5-10 gr. de proteínas)

y 0 grasa.

Leche y derivados- no permitidos.

Carnes- permitidos caldos y consomé colado y desgrasado.

Vegetales – permitido jugo de tomate colado.

Frutas – permitido jugo de frutas naturales colados y refrescos naturales.

Panes y cereales – Atole de maicena o avena, colados y diluidos.

Grasa – Ninguna

Misceláneos – te, gelatina, paletas, helados, azúcar, miel y sal. (Ministerio de Salud de El
Salvador, 2014)

35
2.2.3 Identificación Para cada Patología Específica y Adecuación a las
Necesidades Nutricias del Paciente en Cada Caso

 En etapa pre y postoperatoria.

 Exámenes de colonoscopia y otras pruebas diagnósticas.
 Pruebas de gabinete que requieren reducción de materia fecal.
 En condiciones agudas de disturbios gastrointestinales obstructivas e
inflamatorias.
 Etapa inicial de la transición de la alimentación parenteral a enteral.
 Intolerancia a la alimentación sólida. (Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)

2.3 Dieta de líquidos generales

Es la dieta intermedia entre los líquidos claros y dieta blanda, de fácil digestión, contiene
poco residuo y ningún condimento. Se fracciona en cinco a seis porciones al día. Esta
dieta bien planificada, es nutricionalmente adecuada. (Ministerio de Salud de El Salvador,
2014)

2.3.1 Especificación

Esta dieta también se le conoce como dieta de licuados, se caracteriza por proporcionar al
paciente los nutrimentos en cantidad suficiente. Existen dos formas de elaboración, de
manera “artesanal” o con ayuda de los suplementos industriales. La diferencia radica que
en la primera se usan los alimentos y se licuan, mientras que en la industrial se usan
fórmulas estándar, ya sea listas para utilizarse o bien polvos para reconstituir.

El problema de la dieta de líquidos completos es su bajo nivel en fibra por lo que su uso
prolongado puede causar estreñimiento. Es importante señalar que el sabor de esta dieta
debe ser agradable, de lo contrario el paciente no la comerá y el riesgo de desnutrirse
aumentará. El tiempo recomendable para su uso es indefinido pues aporta el
requerimiento del paciente, sin embargo, el seguimiento estrecho del paciente por medio
de exámenes de sangre favorece su recuperación. (Tellez Villagomez, 2014)

36
2.3.2 Características

La dieta aporta 1500 a 1800 kca, proteínas 10-15%, grasa 30-35% y carbohidratos 50-
55%

Leche y derivados – Permitidas bebidas a base de leche, yogurth simple, flan y sorbete.

Carnes y huevos – Caldos claros, sopas coladas de carne de res, pollo y pescado,
cremas y huevos en ponche.

Vegetales – En jugos y purés.

Frutas – En jugos colados.

Panes y cereales – Los refinados o cocidos.

Grasa – Margarina, mantequilla y crema.

Misceláneos – te, gelatina, paletas, helados, azúcar, miel, dulces duros, cocoa y sal.
(Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)

2.3.3 Identificación para Cada Patología Específica y a Adecuación a las

nNecesidades nutricias del paciente en cada caso

 Pacientes que no puedan masticar: cirugías maxilofaciales o traumatismos en cara y

cuello.
 Pacientes con estenosis esofágica.
 Pacientes con obstrucción esofágica.
 Recuperación de cirugías del tracto gastrointestinal que toleraron bien la dieta de
líquidos claros y se desea evaluar tolerancia a los alimentos complejos. (Ministerio
de Salud de El Salvador, 2014)

37
Actividades de Aprendizaje Unidad II

1. Elaboración de un cuadro comparativo acerca de los planes de alimentación

contemplados en la Unidad II.

2. Participación en el foro: Elección del tipo de Régimen o Dieta y Vía de Alimentación.

3. Responder el Cuestionario de Recapitulación de la Unidad II.

Síntesis de la Unidad II

Esta unidad es el comienzo del análisis de los tipos de planes alimentarios durante el
periodo intrahospitalario, en esta unidad se contemplan las dietas líquidas, se analiza en
qué consisten, el aporte nutritivo de cada una, que alimentos están autorizados y cuales
no lo están, en qué condiciones o circunstancias se usan. Por lo general estos dos
regímenes son transitorios, en la medida que el paciente va recuperando la capacidad
de digerir su alimentación cotidiana generalmente luego de procedimientos o estudios, sin
embargo hay que tener presente que existen pacientes cuya necesidad no es transitoria
sino que presentan una patología que en lugar de evolucionar su capacidad para procesar
los alimentos va en retroceso, es en estos pacientes en los que se debe tener especial
cuidado en el monitoreo de su estado nutricional con el fin de evitar patologías que
empeoren su condición tales como la desnutrición o deshidratación.

38
 UNIDAD III

DIETAS BÁSICAS

Objetivo: Identificar las dietas básicas y sus características e indicaciones.

3.1 Dieta Suave

La diferencia entre esta dieta y la normal únicamente es la textura, pues los alimentos se
usan molidos, licuados o en puré. Es normal en fibra, no se restringen los condimentos a
menos que el paciente no tolere alguno en particular. Puede ser fraccionada en tres
tiempos de comida. Se considera nutricionalmente adecuada. (Ministerio de Salud de El
Salvador, 2014)

3.1.1 Especificación

Al igual que la dieta de líquidos completos, ésta puede aportar el requerimiento total del
paciente. Los alimentos utilizados pueden ser los mismos que la dieta de líquidos
completos pero la consistencia debe ser de puré, es decir, semisólida, de textura suave,
de buen sabor y presentación. El tiempo de consumo de esta dieta depende del estado
del paciente, la vigilancia continua permitirá su buen restablecimiento. (Tellez Villagomez,
2014)

3.1.2 Características

En general proporciona de 1800 a 2300 kcal y la distribución de macro nutriente es:

carbohidratos 55-60%, proteínas 10-15% y grasa 30-35%.
Leche y derivados – Permitidos todos.

39
Carnes y huevos – Muy suaves, molida, licuada, sopas, huevos en todas las
preparaciones.

Vegetales – Cocidos, licuados, triturados o en purés.

Frutas – Molida, cocida o en puré.

Panes y cereales – Los refinados o cocidos y enriquecidos.

Grasa – Margarina, mantequilla, crema y aceite vegetal.

Misceláneos –azúcar, miel, jarabes, salsas, especias, te, gelatina, paletas, helados,
azúcar, miel, dulces duros, cocoa y sal. (Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)

3.1.3 Identificación para Cada Patología Específica y Adecuación a las Necesidades

Nutricias del Paciente en Cada Caso

 Parálisis cerebral infantil (sin mayor dificultad para deglutir).

 En presencia de enfermedades o problemas dentales.
 Acalasia (consiste en la incapacidad para relajar las fibras de músculo liso del
aparato gastrointestinal)
 Post operatorio de laringe, esófago y mandíbula.
 Post operaciones estéticas de cuello y cara.
 Carcinoma de esófago.
 Accidente cerebro vascular (sin mayor dificultad para deglutir).
 Todas aquellas condiciones que afecten la masticación y deglución o su estado
mental. (Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)

40
3.2 Dieta Blanda

Se utiliza de forma transicional entre dieta líquida y dieta corriente, con pocos
condimentos y el contenido de fibra moderadamente bajo. Su composición es similar a la
dieta normal e incluye alimentos de consistencia blandos, suaves y tiernos para su fácil
masticación. Se recomienda que no tenga grasas ni irritantes. Se ofrecen comidas de
pequeño volumen hasta que se establece la tolerancia del paciente al alimento sólido.
(Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)

3.2.1 Especificación

La dieta blanda puede ser de dos tipos:

a) Mecánica.- Es aquella que facilita la masticación del paciente, se le conoce

también como dieta de papilla, los alimentos deben ser libres de puntas o picos
que puedan dañar la boca, como son galletas duras, totopos, tostadas, palomitas.
El tiempo de duración es indefinido pues depende del estado clínico y la evolución
del paciente; bien calculada puede cubrir todos sus requerimientos nutricionales.
b) Química.- Esta dieta brinda al paciente alimentos poco condimentados, bajos en
grasa, hidratos de carbono simples y bajo contenido en fibra, también se le conoce
como dieta sin irritantes. (Tellez Villagomez, 2014)

3.2.2 Características

En general proporciona de 1800 a 2300 kcal diarias y la distribución de macronutrientes

es carbohidratos 55-60%, proteínas 10-15% y grasa 30-35%.

Leche y derivados – Permitidas leche, licuados, yogurth, requesón y quesos suaves.

Carnes y huevos – Suaves de res, aves, pescados, huevos en ponche, duros, tibios o
revueltos sin grasa.

41
Vegetales – En jugos colados y purés.

Frutas – En jugos, crudas y cocidas en trocitos y puré.

Panes y cereales – Los refinados o cocidos.

Grasa – Margarina, mantequilla, crema, aceite vegetal, aguacate, salsa de crema y

aderezos.

Misceláneos – te, azúcar, miel, sal.

3.3.3 Identificación para Cada Patología Específica y Adecuación a las Necesidades

Nutricias del Paciente en Cada Caso

 Como paso intermedio en regímenes post operatorio.

 Enfermedades gastrointestinales: síndrome de intestino irritable, colitis,
gastritis, ulceras gástricas, como paso intermedio en el manejo de las
diarreas.
 Personas con problemas mandibulares o dentales.
 Personas con dificultad de deglución como consecuencia de enfermedades
neurológicas.
 En personas adultas mayores. (Ministerio de Salud de El Salvador, 2014)

Dieta blanda mecánica:

 Transición de una dieta de líquidos completos o purés a dieta normal.

 Pacientes con laceraciones en boca: mucositis, estomatitis.
 Pacientes con estenosis moderada de esófago.
 Alteraciones en la motilidad del esófago y estómago.
 Pacientes con dificultad para masticar por pérdida de piezas dentales o
edad avanzada.
 Pacientes en quimio o radioterapia.

42
Dieta blanda sin irritantes
 Gastritis, colitis.
 Esofagitis.
 Transición de dieta de líquidos completos o suaves a dieta normal.
 Pacientes con quimio o radioterapia. (Tellez Villagomez, 2014)

3.3 Plan de Alimentación Modificado en el Contenido de Nutrimentos

Existen patologías en las cuales es necesario restringir o elevar el consumo de uno o

varios nutrimentos, en este tipo de dietas se tienen varias clasificaciones de acuerdo con
el tipo de nutrimento modificado. (Tellez Villagomez, 2014)

Dietas hiperproteicas

Pueden tener consecuencias metabólicas negativas en diversos sistemas y órganos de la

economía. Se consumen generalmente en exceso, lamentablemente también cuando se
está enfermo, y pueden provocar: alteraciones en el metabolismo hidroelectrolítico y
ácido-básico, el metabolismo óseo, la función renal, la función endocrina, las alteraciones
del crecimiento en la niñez, el riesgo aumentado de urolitiasis, osteoporosis y obesidad en
etapas posteriores de la vida.

Estas dietas producen en el intestino sustancias cancerígenas, se necesita una mayor

utilización de energía para el metabolismo. El proceso digestivo y metabólico de las
proteínas es el que más oxígeno necesita, es el de mayor efecto termogénico
postprandial, pues provoca una menor afluencia de oxígeno al cerebro, altos niveles de
colesterol y grasas saturadas, y propician el aumento del ácido úrico y el desarrollo de la
gota.

Sin embargo, se conoce que varios pacientes ingresan con cierto grado de desnutrición y
por esta causa y otras es muy necesario su uso.

43
Por estos motivos las dietas hiperproteicas deben de ser cuidadosamente utilizadas y
tienen sus indicaciones precisas: desnutrición proteico-energético, síndrome nefrótico si
hay uremia con tratamiento dialítico se incrementan las proteínas (1,5-2 g/kg), procesos
febriles, quemaduras graves, hepatopatías sin encefalopatías, colitis ulcerativas,
convalecencia quirúrgica y enfermedades prolongadas, estados infecciosos, puérperas y
gestantes con riesgo, enfermedades hematológicas, neuropatías, secuelas de
tratamientos oncológicos, sida, politraumatismo, cáncer.

Los alimentos más acidogénicos son las proteínas de origen animal (carnes, aves,
pescados, productos lácteos, particularmente el queso, y huevos), las harinas refinadas,
el azúcar y las grasas. Los alimentos que más bases aportan son los vegetales.

Dietas bajas en purinas (para los pacientes con hiperuricemias y gota)

Se debe evitar el ayuno prolongado, mantener un peso adecuado, ingerir abundante agua
(más de 2 L/día), evitar el alcohol en todas sus formas, y disminuir la ingesta de alimentos
ricos en purinas, tales como: carnes, especialmente de órganos como hígado, riñón y
mollejas; aves y pescados. Los alimentos ricos en purinas se sustituyen en la dieta por
productos lácteos, huevos y proteínas de origen vegetal.

 Carnes y Pescados limitados a 1 porción de 2 onzas, 2 veces en la semana

 Leches, quesos y huevos
 Cereales (excepto avena)
 Viandas
 Frutas y Vegetales (excepto la espinaca)
 Grasas
 Azúcares

La dieta de restricción de purinas es de escasa utilidad, salvo en sujetos con una franca
ingesta hiperproteica.

44
Dietas modificadas en grasas

Son indicadas en: obesidad, colecistitis, enfermedades pancreáticas y hematocelulares,

íctero obstructivo grave, esteatorrea idiopática, cirrosis hepática, hiperlipoproteinemias,
psoriasis, enfermedades cardiovasculares, hipotiroidismo.

Se ha comprobado que diferentes ácidos grasos son de gran importancia para la salud,
entre ellos el omega-3 (alfa-linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico), que
previenen las enfermedades cardiovasculares y tienen un efecto antiinflamatorio. Hay un
creciente interés sobre su función en la prevención de algunos tipos de cáncer, la
respuesta inmunitaria, la diabetes mellitus y determinados trastornos mentales.

Dietas modificadas en minerales

Hiposódica ligera
Hiposódica moderada

Indicadas en la toxemia de embarazo, cardiopatías, cirrosis, nefropatías con edemas e

hipertensión arterial.

Algunos alimentos con alto contenido de sodio son:

- Alimentos procesados, tales como: carnes curadas o ahumadas, tocino, perros

calientes, salchicha, mortadela, jamón y salami
- Anchoas, aceitunas, encurtidos y chucrut (col blanca cortada en tiras finas y
fermentada con vinagre y especias)
- Salsa de soja (soya), jugos de tomate y otras verduras, y la mayoría de los quesos
- Muchos aderezos y mezclas de aderezos embotellados para ensaladas
- La mayoría de los refrigerios, como papitas fritas, galletas y otros

Debe reemplazarse la sal por otros aliños, como la pimienta, el ajo, las hierbas y el
limón. También deben evitarse las mezclas de especias empacadas, puesto que a
menudo contienen sal; en su lugar, usar ajo y cebolla en polvo, no sal de ajo y cebolla.
(Rodriguez Arias, Hodelin Hodelin, Gonzalez Ortiz, & Flores Bolívar, 2012)

45
3.4 Dieta Modificada en Contenido de Energía

El Comité de Expertos FAO/ OMS/ UNU, 1985, definió las necesidades de energía de una
persona como la dosis de energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía,
cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de su actividad física son
compatibles con un estado duradero de buena salud y que permite el mantenimiento de la
actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable.

Las necesidades de energía alimentaria en los adultos se calculan a partir del peso
corporal y de la intensidad de la actividad física según diferentes factores múltiplos de la
tasa metabólica basal (TMB).

La dietoterapia es el tratamiento más importante para muchos estados de enfermedad, y

las dietas modificadas en energía dependen de la dieta hospitalaria general, que tiene la
siguiente composición: kcal: 1 600 – 2 200, proteínas: 60-80 g, grasas: 60-80 g, hidratos
de carbono: 200-300g.

Las proteínas de origen animal deben estar representadas (por su alto valor biológico) en
el 50% de las proteínas en la alimentación diaria.

No deben utilizarse las grasas saturadas (mantecas) en la elaboración de los alimentos,

se debe dar prioridad a las grasas no saturadas (aceites), por su contenido en ácidos
grasos esenciales para la vida.

Deben aportarse los hidratos de carbono complejos en mayores cantidades que los
refinados o simples.

Las dietas modificadas en energía se clasifican en:

- Dieta hipoenergética o hipoérgica (baja en energía).

- Dieta hiperenergética o hiperérgica (alta en energía).

Se indica una u otra en dependencia de las necesidades del paciente. Por ejemplo: si
tiene sobrepeso u obesidad, se le indica dieta hipoenergética; si se encuentra desnutrido,
dieta hiperenergética. (Bolet AStoviza & Socarrás Suarez, 2002)

46
3.5 Hipo Energética

Los esquemas hipocalóricos deben usarse con mucho cuidado ya que pueden llevar al
paciente a una mala nutrición. Es importante señalar que las necesidades energéticas son
individuales por lo que generalizar que una dieta de “x” kcal es hipocalórica es incorrecto.
Cuando se disminuye el aporte energético es común que disminuya también la cantidad
de comida; esto lleva al paciente a abandonar el plan de alimentación por sensación de
falta de saciedad. (Tellez Villagomez, 2014)

3.5.1 Especificación

Se utilizan las dietas hipocalóricas en pacientes con obesidad, para que el equilibrio
energético sea negativo y de esta manera llegar al peso deseado. Sin embargo, a
pacientes con patologías como el hipotiroidismo no controlado dislipidemias y síndrome
metabólico, este tipo de dietas también los puede beneficiar. (Tellez Villagomez, 2014)

3.5.2 Características

En la actualidad se recomienda que no se prescriban dietas de menos de 1200 kcal pues

con menos energía el paciente presentará deficiencia de vitaminas y nutrimentos
inorgánicos.

Se recomienda el uso de alimentos con alto contenido de fibra, como cereales integrales,
verduras y frutas, estas últimas de preferencia crudas, el tipo de grasa que se aporta en
estos pacientes es sobre todo poli y monoinsaturada como aceite de olivo, cártamo, maíz
o aguacate. El fraccionamiento del plan de alimentación se recomienda que sea de 5 o 6
tomas para ayudar al paciente a sentirse satisfecho. Las técnicas culinarias
recomendables son: asado, sofrito, escalfado, a la plancha, cocido, sancochado, al horno
y las que se deben evitar son: fritos, capeado, rostizado, empanizado, rebozado, a la
crema y al gratín. (Tellez Villagomez, 2014)

Leche y derivados – Permitidas leche descremada y todas las preparaciones con esta
base, yogurth descremado, requesón y queso fresco.

47
Carnes y huevos – Permitidos magra de res, aves sin piel, pescado y clara de huevo.

Vegetales – Permitidas todas.

Frutas – Permitidas todas.

Panes y cereales – Permitidos que no contengan azúcar ni fritos

Grasa – Permitido solo aceite vegetal.

Misceláneos – te, café, pimienta, ajo, sal.

3.5.3 Identificación para Cada Patología Específica y Adecuación a las Necesidades

Nutricias del Paciente

 En personas que tienen un metabolismo menor a lo normal.

 En personas obesas que tienen un exceso de grasa corporal, cuyo peso es un 20%
mayor de su peso teórico o con un índice de masa corporal (IMC) mayor de 26.
 Hipotiroidismo no controlado
 Dislipidemias (Ministerio de Salud.gov.ar, 2015)

48
Actividades de Aprendizaje de la Unidad III

1. Elaboración de un cuadro comparativo acerca de los planes de alimentación de la del

contenido de la Unidad III.

2. Participación en el foro: “Dietas Básicas”

3. Responder el cuestionario de recapitulación de la Unidad III.

Síntesis de la Unidad III

En esta unidad se continúa en el estudio y análisis de las dietas especiales para cierto
tipo de padecimientos, en el caso de la dieta suave y blanda generalmente son menús de
transición para el paciente hasta tolerar la alimentación normal y son de los más comunes
que encontramos durante la práctica clínica. Sin embargo es de poner especial interés en
los planes de alimentación modificados en nutrimentos debido a que su uso fuera de las
indicaciones adecuadas puede causar serias descompensaciones de repercusiones
importantes en los pacientes. Además en el caso de los pacientes que ingresan al
servicio y se les indica la dieta hipoenergética suelen tener un mal humor producto del
cambio en la ingesta, razón por la cual, el personal de enfermería debe tener presentes
también las necesidades sicológicas de esas personas para poder motivarles y tratar de
mejorarles su estado de ánimo, pues finalmente el componente psiquiátrico es
determinante en la mejoría de muchas de las patologías.

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BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS

OMS. (2009). Obtenido de

ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.pdf

Ministerio de Salud de El Salvador. (2014). Obtenido de

http://asp.salud.gob.sv/regulacion/pdf/lineamientos/Lineamientos_tecnicos_para_la_pre
scripcion_de_dietas_hospitalarias_RIISS.pdf

ASONAMAN. (2015). Obtenido de http://www.asonaman.es/manual.pdf

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UNED. (2015). Obtenido de http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-

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UNINET. (2015). Obtenido de http://tratado.uninet.edu/c050805.html

Bolet AStoviza, M., & Socarrás Suarez, M. M. (2002). Fac de Ciencias Medicas Calixto Garcia.
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Boticario, C., & Coral Calvo, S. (2007). Nutrición y dietética II: Aspectos Clínicos. UNED -
Universidad Nacional de Educación a Distancia.

Castro Martínez, M. G., Méndez Romero, Y. d., & Suverza Fernández, A. (20009). Nutrición en la
práctica clínica. Editorial Alfil, S. A. de C. V.

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Díaz, J. M. (2013). Alimentación hospitalaria. Vol.1: Fundamentos. Ediciones Diaz Santos.

Hernández Rodríguez, M., & Sastre Gallego, A. (2008). Tratado de nutrición. Ediciones Díaz de
Santos.

Rodriguez Arias, O. D., Hodelin Hodelin, M. C., Gonzalez Ortiz, M., & Flores Bolívar, F. (2012).
Scielo. Obtenido de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1029-
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Tellez Villagomez, M. E. (2014). Nutrición CLínica 2a. Ed. El Manual Moderno.

Vértice, Editorial. (2010). Nutrición y dietética. Editorial Publicaciones Vértice.

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