PENGAWASAN MUTU PANGAN

Pengujian Pemanis Secara Kualitatif

“Nutrisari American Sweet Orange"

Oleh :
Kelompok 2

Ida Ayu Putu Lidya Lestari (P07131216012)

Anak Agung Istri Kencana Sari Devi (P07131216017)
Ida Ayu Karina Chintya Atmika (P07131216028)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PRODI D IV
DENPASAR
2018
I. JUDUL :

Pengujian Pemanis Secara Kualitatif Pada “Nutrisari American Sweet Orange"

II. HARI/TANGGAL :
Selasa, 13 November 2018
III. TUJUAN :
a. Tujuan Umum :
Mahasiswa dapat mengetahui pengujian kualitatif yang dilakukan untuk
minuman yang beredar di pasaran.
b. Tujuan Khusus
1. Mahasiswa dapat mengetahui produk minuman yang beredar di pasaran
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian, dan karakteristik senyawa
pemanis pada bahan pangan.
3. Mahasiswa dapat mengetahui manfaat pemanis untuk kehidupan manusia.
4. Mahasiswa dapat mengetahui dampak penambahan pemanis buatan pada
bahan pangan terhadap kesehatan.
5. Mahasiswa dapat melakukan prosedur kerja, menganalisis, mengetahui
cara pengujian pemanis secara kualitatif dengan baik dan benar serta
mengetahui ada tidaknya pemanis buatan dalam sampel minuman di
pasaran “Nutrisari American Sweet Orange"

IV. PRINSIP :
Prinsip dari praktikum uji kualitatif pada “Nutrisari American Sweet Orange"
adalah berdasarkan adanya perubahan warna, perubahan pH dan terbentuknya endapan.

V. DASAR TEORI

Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh mahluk hidup yang
berguna bagi kelangsungan hidupnya. Minuman adalah segala sesuatu yang dapat
dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Keberadaan minuman di pasaran yang
diproduksi untuk mencari keuntungan, membuat adanya oknum-oknum tertentu yang
menambahkan bahan tambahan pangan secara berlebihan atau bahan yang telah dilarang
kegunaannya untuk pagan dan secara sengaja ditambahkan ke dalam produk minuman
produksi mereka. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan/campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sesuai dengan PERMENKES No.
33 Tahun 2012 penggolangan BTP adalah sebagai berikut :

1. Antibuih (Antifoamng agent)

2. Antikempal (Anticacking agent)
3. Antioksidan (Antioxidant)
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant)
8. Pelapis (Glazing agent)
9. Pemanis (Sweetener)
10. Pembawa (Carrier)
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
12. Pembuih (Foaming agent)
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
14. Pengawet (Preservative)
15. Pengembang (Raising agent)
16. Pengemulsi (Emulsifier)
17. Pengental (Thickener)
18. Pengeras (Firming agent)
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
20. Peningkat volume (bulking agent)
21. Penstabil (Stabilizer)
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
23. Perisa (Flavouring)
24. Perlakuan Tepung ( Flour treatment agent)
25. Pewarna (Colour)
26. Propelan (Propellant)
27. Sekuestran (Sequestrant)

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 disebutkan bahwa
Pemanis (sweetene) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis
buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
 a. Pemanis Alami (Natural sweetener) adalah pemanis yang dapat ditemukan
dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik maupun fermentasi.
Contoh pemanis alami ini seperti Sorbitol, manitol, isomalt, glikosidasteviol,
maltitol, laktitol, silitol dan eritritol.
b. Pemanis buatan (Artificial Sweetener) adalah pemanis yang di proses secara
kimiawi dan senyawa tersebut tidak ada di alam. Pemanis buatan ini seperti
Asesulfam-K, aspartam, asam siklamat, kalsium siklamat, natrium siklamat,
sakarin, natrium sakarin, kaliumsakarin, kalsium sakarin, sukralosa, neotame.

Pemanis buatan disebutkan juga sebagai senyawa yang secara substansial

memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan
ratusan kali lebih manis dibandingkan pemanis alami. Pemanis buatan biasanya
digunakan untuk penderita Diabetes Melitus dan Obesitas sebagai pengganti gula,
karena tidak memiliki atau rendah nilai kalori. Pemakaian siklamat dalam dosis tinggi
dan sering dapat menyebabkan diare dan kanker sehingga Permenkes RI
No.722/Menkes/PER/EX/1988 membatasi pemakaian siklamat. Siklamat mempunyai
tingkat kemanisan 30-80 kali gula alami, Aspartam 180 kali gula sedangkan sakarin
300 kaligula alami, sehingga pemanis buatan sering disebut sebagai biang gula.

Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan dalam

produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil sehingga dapat dikatakan rendah
kaloriatau tidak mengandung kalori. Selain itu penggunaan pemanis buatan untuk
memproduksi minuman atau makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan
pemanis alami.Pemanis buatan yang telah dilarang karena bersifat karsinogenik /dapat
menyebabkan kanker antara lain dulcin dan P-4000 (2-amino 4-nitro1-
phenol propoxybenzene). Dulcin menyebabkan tumor hati dan mengganggu produksi
seldarah merah. Sedangkan P-4000 dapat merusak ginjal, mengganggu fungsi tiroid.

VI. ALAT DAN BAHAN :

a. Alat :
- Gelas ukur
- Batang pengaduk
- Corong
- Kertas saring
 - Timbangan analitik
- Gelas beaker
- Kertas pH
- Refraktometer
- Cawan petri
- Sendok
b. Bahan :
- Nutrisari
- HCL
- BaCl2
- NaNO2
- Aquadest

VII. PROSEDUR KERJA :

1. Memasuki lab lengkap dengan pakaian lab.
2. Menyiapkan alat yang akan digunakan untuk praktikum.
3. Mencuci bersih alat-alat yang akan digunakan.
4. Mengamati pelabelan sampel yang diperoleh
5. Menimbang bahan-bahan yang akan digunakan.
6. Persiapan sampel, larutkan sampel. Jika sampel berkadar gula tinggi encerkan
hingga 10-15% (ukur dengan refraktometer).
7. Letakkan 50 ml sampel dalam gelas beaker, lalu tambahkan 10 tetes NaOH
10% hingga larutan menjadi alkalis.
8. Jika larutan menjadi keruh, maka saring larutan menggunakan corong dan
kertas saring.
9. Tambahkan 2 gram BaCl2 kedalam 50 ml filtrat lalu diamkan selama 2 menit
10. Jika larutan menjadi keruh maka saring kembali larutan dengan menggunakan
corong dan kertas saring.
11. Lalu asamkan filtrat dengan menambahkan 3 ml HCl dan tambahkan 0,2 gram
NaNO2 lalu diamkan 10 menit.
12. Terbentuknya endapan BaSO4 berwarna putih menunjukkan adanya
Sikkloheksil Sulfamat.
VIII. HASIL PENGAMATAN :
(Tabel 1. Sampel Nutrisari American Sweet Orange)

No Pelabelan Hasil Pengamatan

1 Nama produk Nutrisari American Sweet Orange

2 Produsen PT. Nutrifood Indonesia, Bogor,16720 Indonesia

Gula, pengatur keasaman, maltodekstrin, cloudifier,

antikempal, perisa identik alami dan alami, premix

vitamin, pemanis buatan aspartame dan asesulfam-K,

3 Komposisi
penstabil nabati, pewarna makanan tartrazin Cl No.

19140 an Kuning FCF Cl No. 15985, serbuk jeruk

(0.06%)

Jl Raya Ciawi Prapatan No.28 A, ,Bogor

4 Alamat produsen
16720.Indonesia

5 Nomor pendaftaran BPOM RI MD

6 Isi netto 14 gr

7 Tanggal kadaluwarsa 28- Mei-2019

Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk

8 Informasi lain penderita fenilketonurik, mengandung gula

dan pemanis buatan

9 No/kode produksi -

Energi total 50 kkal, Lemak Total 0g 0%, Protein 0g

0%, Karbohidrat total 13g 4%, Gula total 12g,

10 Nilai gizi Natrium 45mg 2%, Vitamin A 581 IU 30%, Vitamin

B1 0,2mg 25%, Vitamin B3 2mg 15%, Vitamin B6

0,4mg 30%, Asam Folat 40mcg 10%, Vitamin C

 90mg 100%, Vitamin E4 mg 25%.

11 Keadaan kemasan Terbungkus rapi dan tidak ada kerusakan

(Tabel.2 Hasil Pengamatan Secara Organoleptik)

Hasil pengamatan
No Uji Organoleptik
Sampel A Sampel B

1 Warna Orange Orange

2 Rasa Manis asam Manis asam

3 Aroma Aroma khas jeruk Aroma khas jeruk

4 Tekstur sebelum diencerkan Serbuk halus Serbuk halus

(Tabel.3 Proses Pengujian Sampel)

Proses Pengujian
Bahan Sampel
NaOH 10% BaCl2 HCl + NaNO2
Nutrisari A 40 tetes, 1 x 2 gr,1 x saring, 3ml + 0,2gr
American saring keruh (-) endapan
Sweet 40 tetes, 1 x 2 gr,1 x saring, 3ml + 0,2gr
B
Orange saring Keruh (-) endapan

(Tabel.4 Hasil Pengujian Sampel)

Hasil Pengamatan
No Kategori
Sampel A Sampel B

1 pH alkalis 12 12

2 Kadar gula 4,5 % 4,5 %

3 Pemanis buatan Negatif (-) Negatif (-)

IX. PEMBAHASAN :
Pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi member rasa manis
dan membantu mempertajam rasa manis tersebut, pemanis tambahan ini biasanya
memiliki nilai kalori yang lebih rendah daripada gula biasa, namun pemanis ini hampir
tidak memiliki nilai gizi. Berdasarkan proses produksinya bahan pemanis dibedakan
menjadi 2 golongan, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan (sintesis). Pemanis alami
berasal dari tanaman, terutama tebu (Saccharum officinarum) dan bit (Beta vulgaris)
yang kita kenal sebagai gula atau sukrosa. Sedangkan pemanis buatan merupakan perasa
yang dihasilkan bahan-bahan sintesis misalnya bahan yang berasal dari turunan minyak
bumi yang memiliki karakter mirip rasa tertentu contohnya butyl butirate yang rasanya
mirip manis pada nanas, namun tidak memiliki nilai gizi. Pemanis buatan yang banyak
digunakan adalah sakarin, siklamat dan aspartame dll. Pemanis buatan adalah senyawa
hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang
dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan
juga mudah larut dalam air. Contoh pemanis buatan yang beredar di pasaran yaitu :

a. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalaninmetil ester, merupakan
pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam
merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam
200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis
ataubereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih
cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan
sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun,
jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan
getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi
Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang
ditetapkan, karena bersifat karsogenik(dapat memicu timbulnya
kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin
yangdiperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan
untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Jika berat badan 40
 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan sakarin 50
mg/kg maksimal yang boleh kamu konsumsi.
c. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natriumsiklamat dengan tingkat
kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula
pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat
antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai
minumanfermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena
diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan
siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
d. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis,
selai dan roti, serta makanan lain.
e. Asesulfam K
Asesulfam K merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)- on-2,3-
dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat
kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir.
Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis
yang tidak berbahaya.

Pada uji pemanis secara kualitatif dengan pengendapan ini prinsipnya berdasarkan
mengendapkan sampel dengan menambahkan suatu pelarut yang sesuai ke dalam sampel
sehingga sampel terendapkan. Prinsip identifikasi adanya siklamat dalam sampel yaitu
dengan cara pengendapan. Pengendapan dilakukan dengan cara menambahkan Barium
klorida kemudian ditambah Natrium nitrit dalam suasana asam. sehingga akan terbentuk
endapan Barium sulfat. Untuk analisis adanya siklamat, ada sebagian sampel yang
menghasilkan reaksi positif artinya di dalam sebagian larutan sampel tersebut terdapat
kandungan siklamat. Reaksi antara siklamat dengan HCl akan terurai menghasilkan
amina alifatis primer. Metode ini berdasarkan sifat bahwa siklamat(ikatan sulfitnya) oleh
HCl akan membentuk asam sulfat dan jumlahnya setarad engan siklamat yang ada.
Adanya siklamat ditunjukkan dengan endapan putih. Adapun fungsi dari reagen-reagen
yang ditambahkan atau direaksikandalam uji analisis siklamat ini adalah :

1. Penambahan BaCl2 berfungsi untuk mengendapkan pengotor-pengotor yang

ada dalam larutan.
 2. Penambahan HCl berfungsi untuk mengasamkan larutan. Larutan dibuat
dalam keadaan asam agar reaksi yang akan terjadi dapat lebih mudah bereaksi.
3. Penambahan NaNO2 berfungsi untuk memutuskan ikatan amina pada
aminaalifatis primer. Gas nitrogen yang dihasilkan dari reaksi dapat diketahui
dengan bau yang menyegat ketika proses pengujian.

Zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang
sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes atau konsumen dengan diet rendah
kalori.Penggunaan sakarin yang tidak seharusnya dapat menyebabkan gangguan
kesehatan, seperti dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus percobaan.
Siklamat berbahaya karena hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat
karsinogenik sehingga ekskresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada
kandung kemih tikus percobaan.

Pemakaian sakarin dan siklamat telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 10/79/A/SK/74 tahun 1974 untuk sakarin, yang membolehkan penggunaan sakarin
dalam kadar maksimum yang jauh lebih kecil daripada siklamat yang diperbolehkan dan
untuk makanan khas olahan khusus (berkalori rendah) dan untuk penderita Diabetes
Mellitus, kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 0,15ppm. Sedangkan untuk
minuman adalah 0,005ppm. Adapun untuk pemakaian siklamat diatur dalam Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 10/79/A/SK/74 tahun 1974 yang membolehkan kadar
maksimum asam siklamat dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita Diabetes
Mellitus adalah 2,0ppm dan untuk bahan minuman (yang diizinkan ditambah pemanis)
kadar siklamat maksimum yang diperbolehkan hanya 0,06ppm.

Pada praktikum uji pemanis pemanis secara kualitatif menggunakan sampel

“Nutrisari American Sweet Orange" dan melakukan dua kali pengulangan. Langkah-
langkah yang dilakukan yaitu persiapan alat dan bahan yang akan digunakan. Dilanjutan
dengan persiapan sampel dengan melarutkan sampel. Jika sampel berkadar gula tinggi
encerkan hingga 10-15% lalu sampel diambil beberapa tetes dan diukur kadar gulanya
dengan mengunakan refraktometer. Sampel yang kami uji memiliki kadar gula 4,5 %.
Setelah itu, dilanjutkan dengan memasukkan 50 ml sampel dalam gelas beaker A dan B,
sampel tersebut masing-masing tambahkan 10 tetes NaOH 10% hingga larutan menjadi
alkalis. Pada sampel “Nutrisari American Sweet Orange" dibutuhkan 40 tetes NaOH 10%
untuk menjadikan larutan alkalis. Setelah itu, kedua larutan berubah menjadi keruh, maka
larutan harus disarng menggunakan corong dan kertas saring. Setelah didapatan hasil
saring yang jernih, kedua sampel A dan B sama-sama dtambahkan 2 gram BaCl2 lalu
diamkan selama 2 menit. Kedua sampel berubah menjadi keruh maka sampel di saring
kembali. Setelah mendapatkan hasl yang jernih sampel A dan B diasamkan dengan sama-
sama menambahkan 3 ml HCl dan 0,2 gram NaNO2 ke dalam sampel lalu diamkan 10
menit. Pada kedua sampel A dan B tidak terdapat endapan putih. Tidak terbentuknya
endapan BaSO4 berwarna putih menunjukkan tidak adanya Sikkloheksil Sulfamat. Hasil
negatif pemanis buatan ini tidak sesuai dengan keterangan pada kemasan produk Nutrisari
yang mencantumkan aspartam dan asesulfam-K sebagai pemanis. Ketidaksesuaian
kemungkinan disebabkan oleh uji (tes) yang digunakan hanya berfungsi mendeteksi
keberadaan satu jenis pemanis buatan secara khusus saja, sedangkan didalam kemasan
produk Nutrisari tercantum bahwa selain asesulfam-K juga digunakan aspartam. Namun
diperlukan pengujian secara kuantitatif agar kandungan pemanis buatan pada Nutrisari
penggunaannya sesuai dengan standar yang diperbolehkan, karena pada uji kualitatif
pemanis buatan ini hanya mengidentifikasi jenis pemanis buatannya saja.

X. KESIMPULAN :

Pengujian Pemanis Secara Kualitatif menggunakan sampel “Nutrisari American

Sweet Orange". Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012
disebutkan bahwa pemanis adalah bahan tambahan pangan yang memberikan rasa manis
pada produk pangan. Pemanis buatan (Artificial Sweetener) adalah pemanis yang di
proses secara kimiawi dan senyawa tersebut tidak ada di alam. Contohnya : Asesulfam-K,
aspartam, asam siklamat, kalsium siklamat, natrium siklamat, sakarin, natrium sakarin,
kaliumsakarin, kalsium sakarin, sukralosa, neotame. Pada uji pemanis secara kualitatif
dengan pengendapan ini prinsipnya berdasarkan mengendapkan sampel dengan
menambahkan suatu pelarut yang sesuai ke dalam sampel sehingga sampel terendapkan.
Pada hasil akhir uji sampel A dan B Nutrisari memiliki kadar gula 4,5 %, dengan pH 12
dan tidak terdapat endapan putih, dan tidak ada endapan BaSO4 berwarna putih
menunjukkan tidak adanya Sikkloheksil Sulfamat, negatif mengandung pemanis buatan.

XI. SARAN :
Perlu dikembangkan upaya pendidikan/penyuluhan bagi konsumen ataupun
masyarakat tentang bahaya konsumsi berlebih dari pemanis buatan agar makanan maupun
minuman yang beredar dan dikonsumsi oleh masyarakat, memiliki kandungan nutrisi
yang baik dan aman untuk dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim. (2009),“Pemanis Buatan” http://hnz11.wordpress.com/2009/05/27/siklamat/

(diakses tanggal 15 November 2018).
2. BSN (Badan Standar Nasional).(2010), “Cara Uji Pemanis Buatan dalam SNI 01-
2893-1994”(15 November 2018)
3. Cahyadi, Wisnu. (2008), “Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,
Jakarta: PT Bumi Aksara.Departemen Pendidikan Nasional. 2005”. (15 November
2018)
4. Kemenkes, RI. (2012). “Peraturan menteri kesehatan nomor 033 tahun 2012
tentang bahan tambahan pangan” (16 November 2018)

Denpasar, 16 November 2018

Penanggung Jawab

Ida Ayu Putu Lidya Lestari

(NIM P07131216 012)
 LAMPIRAN FOTO

No Foto Keterangan

1 Alat dan bahan yang digunakan

2 3 ml HCl

3 2 gr BaCl2

4 0,2 gr NaNO2
 Sampel A dan B yang telah di tetesi
5
40 tetes NaOH 10%

6 pH sampel = 12

Sampel A dan B yang keruh setelah

ditetesi NaOH, lalu kedua
7
sampel disaring

Setelah disaring, sampel A dan B

8
ditambahkan 2 gr BaCl2 dan
didiamkan selama 2 menit
 Setelah ditambahkan 2 gr BaCl2,
9
sampel A dan B menjadi keruh

Sampel A dan B disaring kembali

menggunakan corong dan kertas
10 saring

Proses menambahkan 3 ml HCl dan

11 0,2 gram NaNO2 kedalam sampel,
lalu diamkan 10 menit

Hasil akhir sampel A dan B tidak

terdapat endapan putih,
12
(-) mengandung pemanis buatan