GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO X TALLER SIMULACIÓN CAMPO

CARRERA: Ingeniería Bioquímica

ASIGNATURA:
NIVEL: PARALELO: Único
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: MSc. Patricio Orozco Freire
CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2018 - Febrero 2019
PRÁCTICA N°:

I. TEMA:
“ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL”

II. OBJETIVO:

Elaborar cerveza artesanal con la utilización de un kit de cerveza

III. INSTRUCCIONES:
Use mandil, guantes, mascarilla, cofia y todos los equipos de protección personal. Emplee la cámara
de flujo laminar para manejar los procesos con esterilidad. Registre los resultados y observaciones,
de forma ordenada. El no cumplimiento de esta disposición le significará disminución del puntaje.

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

Equipos y materiales
 Olla Tamalera De 20 Litros
 2 Baldes plásticos de 20 litros con tapa y grifo
 Cernidor de alambre y tamiz
 Embudo grande y pequeño
 Balanza Digital
 Espumadera
 Filtro de café
 Molino de granos
 Rociador
 Jarra pyrex
 Jarra plástica con medición
 Probeta de vidrio
 Termómetro
 Densímetro
 Tapas
 Tapadora
 Botellas

Materiales
 Kit para elaboración de cerveza que contiene malta, lúpulo, levadura, avena arrollada
 Azúcar blanca
 Agua declorada
 Alcohol
 Hielo
 V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR

a) Decloración
La noche anterior colocar la mitad del agua en un balde y la otra mitad en el otro balde, dejar semi
destapados toda la noche para declorar.

b) Molienda de la Malta
Pesar todos los granos de acuerdo al tipo de cerveza que se va a realizar de las cuales puede ser
Golden, roja y negra (cuidar que el tamaño de los granos molidos no sean muy pequeños)

c) Calentamiento de agua
Colocar la mitad del agua a calentar hasta 70 grados y mantener

d) Maceración
- Agregar la malta molida al agua junto con la avena.
- Revolver cada 15 minutos usando la espumadera durante 90 minutos y manteniendo a 65/66 ºC.
- Al minuto 45 colocar la otra mitad del agua en ollas u otra tamalera y calentar hasta 70 grados.
NOTA: necesitamos tener esta agua caliente para cuando terminemos la maceración.

- Sacar con la jarra el contenido de la tamalera.

- Colocar el tamiz y el cernidor sobre el balde y Cernir.
- Cernir todo el contenido de la tamalera. (esto se llama primer mosto; siempre va a tener una
densidad mayor a la que pide la receta).

- RECIRCULADO: Recircular el mosto varias veces para limpiarlo.

- Colocar todos los granos nuevamente en la tamalera y agregar el resto del agua.
- Dejar de 20 a 30 minutos los granos con el agua a 65/66 ºC para terminar de extraer los últimos
azucares que quedan dentro. Remover cada 5 minutos con la espumadera.

- MEDIR DENSIDAD: Extraer una muestra, colocar en la probeta medir la temperatura y luego la
densidad (Usamos la tabla de corrección para ver la densidad real)

- Segundo Mosto: Una vez lavados los granos tomamos la jarra y pasamos una jarra llena al balde.
- Tomamos una muestra y medimos la densidad
- Seguimos pasando el segundo mosto desde la tamalera al balde y en cada pasada obtenemos una
muestra y medimos densidad hasta llegar a la densidad que nos pide la receta.
- NOTA: Una vez que llegamos a la densidad que necesitamos, colocamos a hervir el mosto. Lo
que sobra lo desechamos.
 e) Hervor
Una vez que hierva comienza a formarse una espuma en la superficie.
- Retirar la espuma y agregar el lúpulo para amargor.
- Al comienzo del hervor agregar lúpulo para el amargor
- Al minuto 30 realizar un espumado
- Al minuto 45 agregar lúpulo de sabor
- Al minuto 55 agregar lúpulo de aroma
- Dejamos que hierva por 60 minutos en total

f) Activar la levadura
- Poner 150 mL de agua a 20 ºC y agregar todo el sobre de levadura y dejar hasta que baje toda la
levadura. (No esperar a que esponje como sucede con las levaduras para panes).
- Una vez que toda la levadura haya bajado hacia el fondo de la jarra, ya está lista para trabajar.

g) Enfriado
- Al minuto 60, apagar el fuego, tapar la tamalera y enfriar lo más rápido posible para agregar la
levadura y evitar contaminaciones.
- Llevar la tamalera al baño y la colocar en la bañera con agua fría y hielo.
- Luego de 45 minutos ya estará a unos 25 ºC.
- Colocar el mosto frío en el balde previamente ESTERILIZADO con alcohol y agregar la
levadura.
- Tapar y dejar 1 semana a que fermente

h) Fermentación
- Controlar que haya respiración por parte de la levadura; usar una manguera pequeña que vaya
dentro del agua y del mosto y observar la formación de burbujas en el agua.

i) Trasvasar
Una vez pasada la semana de la fermentación
- Trasvasar el contenido del balde a otro filtrando el líquido con la utilización de un filtro de café.

j) Maduración
- Dejar madurando 1 semana para que se mezclen los sabores y aromas.
- Si se puede poner a madurar en la refrigeradora, sino en un lugar fresco de la casa.

k) Embotellado
Preparar todos los implementos para embotellar. (Esterilizar dentro de la cámara de flujo laminar).
- Enjuagar las botellas con agua caliente y colocar boca abajo sobre papel absorbente para que
escurra el agua.
- Una vez secas, colocar un poco de alcohol en una botella, desinfectar y pasar el alcohol a la
siguiente botella. Colocar boca abajo sobre papel. También las tapas.

- Calcular 7 a 7,5 gramos de azúcar por cada litro a embotellar. Colocar con 150 mL de agua en
una olla a calentar hasta que no haya más granos de azúcar. Dejar enfriar.
- Agregar el azúcar disuelta en agua a la cerveza, agitamos un poco el balde para que se mezcle
bien todo y procedemos a embotellar.
NOTA: Recordar de dejar enfriar el agua con el azúcar ya que si lo agregamos caliente vamos a
matar las levaduras.
- Llenar las botellas hasta el nacimiento del cuello para que quede un espacio con oxígeno y las
levaduras puedan respirar y volver a fermentar.
- Colocar la tapa en la botella y con la tapadora hacer presión.
 l) Segunda fermentación
- Dejar 15 días en lugar oscuro. Las levaduras producirán gas.
- Se formara sedimento por lo que No debemos agitar las botellas
- Luego de 15 días enfriar una botella parada para que no se mezcle el sedimento y probar.

STOUT IRISH RED ALE AMERICAN PALE ALE

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
2,550 gramos de malta Pale Ale 2,745 Kilos de malta Pale Ale 3,000 gramos de malta Pale Ale
150 gramos de malta Caramelo 130 gramos de malta Caramelo 200 gramos de avena arrollada
50 50 Lúpulo para amargor
300 gramos de malta Chocolate 25 gramos de malta Chocolate Lúpulo para sabor
200 gramos de avena arrollada 100 gramos de malta Lúpulo aromático
Lúpulo para amargor Melanoidina 25 IBUS
Lúpulo para sabor 200 gramos de avena arrollada DENSIDAD ANTES DE HERVIR
Lúpulo para aroma Lúpulo para amargor 1025
IBUS 35 Lúpulo para sabor
DENSIDAD ANTES DEL HERVOR Lúpulo aromático
1045 29 IBUS
DENSIDAD ANTES DEL HERVOR
1028

VI. RESULTADOS OBTENIDOS:

VII. CONCLUSIONES:
Elaborar conclusiones concisas en función del objetivo/s planteado/s

VIII. RECOMENDACIONES:
Presentar las recomendaciones que considere necesarias en función de lo observado durante la
práctica.

VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración: 31 de agosto del 2018

MSc. Patricio Orozco Freire

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Mg. Danae Fernández Ph D Rodny Peñafiel

COORDINADORA DE LA UNIDAD DE COORDINADOR DE CARRERA
ORGANIZACIÓN CURRICULAR PROFESIONAL