TRABAJO PRÁCTICO DE LABORATORIO N°3

ANÁLISIS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

OBJETIVOS:

➢ Determinar la composición de leche a los fines de verificar si es un producto apto

para consumo o industrialización.
➢ Conocer el estado higiénico de leche investigando ciertas sustancias cuya presencia
es índice de contaminación o mala conservación.
➢ Investigar el posible agregado de agua, neutralizantes, o la extracción parcial de la
materia grasa a los fines de establecer su genuinidad.

PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra aproximadamente a 20°C y

mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una
muestra homogénea. Si no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra
en baño de agua hasta casi 38°C mezclar y luego enfriar entre 15 y 20°C. Para cualquier
determinación debe llevarse la muestra a esa temperatura antes de pipetear.

2. DETERMINACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

✓ Aspecto:
Técnica: Colocar leche en un vaso de precipitados y por observación visual directa
verificar que no presente grumos, copos, coágulos, flóculos o mucosidad.

✓ Color, olor y sabor:

Materiales y reactivos necesarios:
✓ Erlenmeyer
✓ Baño maría

Procedimiento:
COLOR: transferir entre 50ml de leche a un Erlenmeyer y observar el color, no debe ser
marcadamente amarillo ni rosado.

1
OLOR: calentar sobre baño maría hasta 75ºC, mezclar por rotación y percibir el olor, no
debe ser aromático, pútrido, agrio, o rancio.
SABOR: enfriar la leche previamente calentada y proceder al examen gustativo, no debe
presentar gusto amargo, rancio o ácido.

3. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

Materiales y reactivos necesarios:

✓ Lactodensímetro (rango 1,015- 1,040)

✓ Probeta cuyo diámetro debe ser superior al del lactodensímetro.
✓ Vaso de precipitado
✓ Baño de agua
✓ Termómetro

Procedimiento:

Llevar la leche a 40ºC en baño de agua, homogeneizar y dejar enfriar aproximadamente

a 20ºC.
Verter la leche en la probeta evitando formar espuma. Llenar hasta el borde. Sumergir
el lactodensímetro, lo que provocará el desborde de la leche excedente. Efectuar la
lectura en el borde superior del menisco. Si la temperatura se encuentra entre un rango
de (10-20) ˚C, por cada grado sobre 15˚C se suma al resultado de la densidad leída, un
valor de 0.0002.

4. DETERMINACIÓN DE PH

Materiales y equipos necesarios:

✓ Vasos de precipitado
✓ Potenciómetro para medidas de pH.

Reactivos necesarios:

✓ Soluciones buffer necesarias para calibración.

Procedimiento:

Calibrar el peachímetro manteniendo sumergido el electrodo en la solución reguladora,

luego lavar el electrodo con agua destilada, secarlo y sumergirlo en la leche. Leer el
valor pH que arroja el aparato.

2
5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Materiales necesarios:

✓ Erlenmeyer
✓ Pipetas
✓ Bureta

Reactivos necesarios:

✓ Hidróxido de sodio 0,1N

✓ Solución de fenolftaleína

Procedimiento:

Colocar en un erlenmeyer 25ml de leche, agregar 1ml de fenolftaleína y titular con

hidróxido de sodio, agitando energéticamente hasta coloración rosada, que se
mantenga por más de 30 segundos.

Cálculo:

En donde:

V = Volumen de solución de hidróxido N = Normalidad de la solución de

de sodio 0.1 N gastado en la titulación hidróxido de sodio.
de la
M = Volumen de la muestra, en ml.
muestra, en ml.
90 = Equivalente del ácido láctico.

6. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Método Kjeldahl

Materiales y equipos necesarios:

✓ Balanza analítica

✓ Equipo de digestión y destilación automática para Kjeldahl (Laboratorio INASI)

✓ 4 Erlenmeyer de 500 mL

✓ 1 Probeta de 100 mL

✓ 4 Tubos de ensayo

3
✓ 1 Vidrio de reloj

✓ 1 Pipeta 20 mL

Reactivos necesarios:

✓ H2SO4 Concentrado 96%

✓ NaOH 40%

✓ H3BO4 4%

✓ HCI 0.25 N

✓ Sulfato de Sodio

✓ CuSO4.5H2O

✓ Indicador de Tashiro (Rojo Metilo + Azul de Metileno)

Procedimiento:

A. Revisión del equipo:

Verificar el buen funcionamiento de todo el equipo kjeldahl, digestor, extractor y

destilador.

Lavar con agua destilada los refrigerantes y los extremos de recolección del destilado.

B. Digestión (mineralización):

Numerar 4 tubos de ensayo, en cada uno verter exactamente 5 ml de leche, Pesar con
precisión de centésima de gramo. Registrar.

Transferir cada una de las muestras pesadas a los tubos Kjeldahl también numerados.

A cada uno de los 4 tubos de kjeldahl adicionar 1 ml de CuSO4 al 5% (catalizador).

A cada uno de los 4 tubos de kjeldahl adicionar 2,5 gr de Na2SO4 (aumenta el punto de
ebullición del H2SO4).

A cada uno de los 4 tubos de kjeldahl adicionar 13ml de H2SO4 concentrado de 96%.

Colocar los balones que contienen la mezcla de la muestra, el ácido sulfúrico y el

catalizador sobre las resistencias del digestor Kjeldahl. ™

Encender las resistencias de calentamiento y el extractor.

4
Permitir que transcurra la digestión, vigilando que no haya escape de gases, hasta que
la mezcla sea transparente. 30 minutos a 200°C, 1 hora a 300°C, 1 hora a 400°C, 1 hora
a 450°C. (Tiempos aproximados).

Una vez la mezcla este transparente, con un tono verde azulado por el sulfato cúprico,
apagar las resistencias, SIN APAGAR EL EXTRACTOR, y dejar enfriar en el equipo.
Retirar los tubos del digestor, y terminar de enfriar cuidadosamente fuera de la campana.

C. Destilación:
Una vez frío el contenido de los tubos, agregar muy lentamente 100mL de agua
destilada, a cada uno de los balones. (El ácido concentrado reacciona bruscamente en
contacto con el agua)

Verificar que todos los servicios del destilador automático están en condiciones y con
niveles suficientes:

• H3BO2
• Na (OH)
• H2O destilada para vapor.

5
• Agua para refrigeración (red).
• Cable de suministro eléctrico conectado e interruptor en posición de encendido.

Colocar el primer tubo en el destilador automático. Verificar la correcta sujeción.

Colocar un Erlenmeyer de 500ml limpio y seco para recibir el destilado. En el mismo

colocamos 7 gotas de indicador de Tashiro. (Verificar que la punta de vidrio del destilado
quede bien al fondo del Erlenmeyer para asegurar que el amoniaco burbujee en el ácido
bórico).

Oprimir el botón “FUNC” y verificar que se encuentre programado para 10 segundos de

carga de ácido bórico, 10 segundos de adición de Na(OH), y 12 minutos de vapor.

Oprimir el botón “OK” y el proceso automático dará comienzo.

Durante la destilación se observará un cambo en el color del indicador del Erlenmeyer,

de rojo violáceo a verde.

Luego de los 12 minutos de destilación se detendrá el proceso automáticamente.

En el Erlenmeyer debemos tener aproximadamente 150ml.

Este Erlenmeyer como está se lleva a titular.

Esquema simplificado del destilador automático.

D. Titulación:
Titular el contenido del Erlenmeyer de destilado con HCl 0.25 N, hasta que el color azul
verdoso cambie nuevamente a rojo violáceo. Leer y anotar el volumen de HCl gastado.

Repetir el procedimiento para los restantes 3 tubos de Kjeldahl.

CÁLCULO Y CONVERSIÓN:
Calcular el contenido de proteína, de cada muestra según la siguiente ecuación:

6
 𝑉𝑜𝑙. 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑛𝑡𝑒 ∗ 0,014 ∗ 0,25𝑁 ∗ 6,38 ∗ 100
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =
𝑉𝑜𝑙. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dónde:

• Factor de Conversión (para leche y alimentos lácteos) = 6,38

• Volumen de muestra= 5ml

7. DETERMINACIÓN DE AZUL DE METILENO

Materiales y equipos necesarios:

✓ Pipetas
✓ Tubos de vidrios con tapa esterilizados
✓ Baño de agua

Reactivos necesarios:

✓ Solución de azul de metileno: pesar 200g de azul de metileno y disolver en 200ml de

agua destilada hervida o esterilizada. Tomar 5 ml y llevar a 100ml.

Procedimiento:
Se colocan 10 ml de muestra en un tubo de ensayo. Agregar 1 ml de la solución de azul
de metileno. Tapar el tubo, invertirlo hasta homogeneizar y colocar en baño de agua a
37ºC.

Observar cada media hora, previa homogeneización. Anotar el tiempo transcurrido

hasta la decoloración. Un anillo azul en la superficie y en el fondo carece de significado.

Interpretación de los resultados:

• Tiempo menor a 20 minutos: leche mala

• Tiempo entre 20 y 40 minutos: leche regular
• Tiempo entre 40 minutos y 2 horas: leche buena
• Tiempo superior a 2 horas: leche en buen estado

8. DETERMINACIÓN DE CONTROL DE ESTERILIZACIÓN

Materiales y equipos necesarios:

✓ Vasos de precipitados
✓ Tubos de ensayo con tapa
✓ Baño de agua
✓ Embudo con vástago corto

7
✓ Papel de filtro
✓ Probetas de 25ml.

Reactivos necesarios:
✓ Sulfato de amonio

Procedimiento:

Pesar 4g de sulfato de amonio en un vaso de precipitados. Agregar 20ml de la muestra

(leche). Agitar durante 1 minuto para que la sal se disuelva. Dejar reposar 5 minutos.
Filtrar con papel de filtro, recoger 5 ml de filtrado límpido en un tubo de ensayo, introducir
en baño de agua hirviente durante 5 minutos. Observar de inmediato.

Interpretación de resultados:

Si hay floculación(coagulación) después del calentamiento se trata de leche

pasteurizada. No debe observarse turbidez en la leche que ha sido esterilizada después
de envasada. La leche esterilizada UAT puede dar leve turbidez.