ISO/TS 22002-1:2009 (REEMPLAZA

AL PAS 220:2008) - PROGRAMA DE

PRERREQUISITOS DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
REQUISITOS
 CONSTRUCCION Y DISPOSICION DE
EDIFICIOS

OBJETIVO
Utilizar el espacio
Flexibilidad: ajustarse a cambios a futuro
Minimizar problemas, disposición de desechos
Condiciones climáticas
Requerimientos de construcción

3
 Construcción y Disposición de
edificios

Deberá ubicarse alejados de:

 zonas cuyo medio ambiente esté

contaminado y actividades
industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminación
de los alimentos;

 zonas expuestas a inundaciones,

a menos que estén protegidas de
manera suficiente;

 zonas expuestas a infestaciones

de plagas;
4
EDIFICIOS Y SALAS

Las superficies de las paredes

y suelos deberán ser:
 Material impermeable y de
superficie lisa y las paredes
hasta una altura apropiada.
 Los suelos deberán estar
construidos de manera que el
desagüe y la limpieza sean
adecuados.
 Los techos deberán estar
construidos de forma que
reduzcan la acumulación de
suciedad y de condensación.
5
EDIFICIOS Y SALAS

 Las ventanas deberán ser fáciles

de limpiar y estar provistas de
malla contra insectos.

 Las puertas deberán ser de

superficie lisa y no absorbente.

 Las superficies que estén en

contacto con los alimentos
deberán ser duraderas y fáciles
de limpiar y desinfectar.

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AREAS UNITARIAS MÁS IMPORTANTES
– Procesamiento
– Almacenamiento: MP – Insumos, PT
– Sanitaria y servicios: Baños, vestidores, comedores,
bebedores, cocina, primeros auxilios, etc.
– Administrativa y de control: laboratorio oficinas, vigilancia
– Estacionamiento y recreo: Jardines, aceras, canchas
deportivas, estacionamiento de vehículos
– Accesos internos y externos
– Facilidades auxiliares: sala de calderas, compresoras,
refrigeración, tratamiento de aguas y afluentes, disposición
de desechos, generación y distribución de electricidad,
taller mecánico, etc.
– Acceso interno y externo.
– Expansión futura
7
 CONSIDERACIONES BÁSICAS EN EL
DISEÑO SANITARIO DE PLANTAS
PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

A. EDIFICACIONES

• Ubicar el eje del edificio en la dirección ESTE-

OESTE /en edificios rectangulares).
• Tener en cuenta la dirección prevalente de los
vientos.
• Seleccionar el tipo de edificio

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1. INGRESO DE PERSONAL A LA PLANTA

• Ingreso de personal diferenciado del de materia prima e

insumos
• En el piso deben existir pediluvios y maniluvios con
desinfectantes apropiados y en porcentajes también
apropiados.
• Debe ingresar con su ropa totalmente limpia, se debe
considerar en el área de servicios higiénicos y vestuario
dos sub áreas una para dejar la ropa de calle (sucia) y
otra para ropa limpia y desinfectada.
• El área de servicios higiénicos debe estar totalmente
aislada del de procesamiento u otra que incluya
contaminación.

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2. PISOS
De las áreas de procesamiento deben tener
resistencia a la corrosión debido al alimento,
soluciones de saneamiento y desinfección
Deberán ser de materiales impermeables, que no
tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;
además deberán estar construidos de manera que
faciliten su limpieza.
Deben resistir al impacto mecánico, antiresbalosos, de
naturaleza no porosa y de fácil limpieza. Respecto al
impacto en Kg/m2:
- Zona de procesamiento: 735 – 1000
-Almacenes > 2500
- Oficinas y laboratorios 500
- Pisos superiores 375

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UNIÓN DE PAREDES Y PISOS

 Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un

radio mínimo de 2.5 cm.
 Pendiente mínima de suelos de 1 a 2%.

 Sumideros y rejillas de desagües que no sobresalgan del

nivel del suelo con orificios de diámetro inferior a 6 mm.
3. PAREDES
• Las paredes exteriores pueden ser construidas de:
concreto, ladrillo o bloque de concreto, o estructuras
prefabricadas de diversos materiales.
• Las paredes interiores, en particular en las áreas de
proceso y en las áreas de almacenamiento que así lo
requieran, se deben revestir con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar
y de colores claros.
• Deben ser construidas a prueba de roedores (colocar
una malla metálica en el friso hasta una altura de 20
cm.

13
4. VENTANAS
• Las ventanas tienen tres fines: iluminación,
ventilación y estética, en el área de
procesamiento deben ser construidos con
marco de acero, hierro galvanizado o aluminio.
• Debe contar con mallas contra insectos
• Preferentemente deben ser ubicadas a alturas
superiores a los 2 m.
• Deben tener ángulos de 45 a 60 grados con la
horizontal

14
DISEÑO APROPIADO DE UNA VENTANA

15
ÁNGULOS DE SUPERFICIES
INCORRECTO

CORRECTO
5. TECHOS
• Deben estar construidos y acabados de
forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad, condensación y
desprendimiento de partículas.
• Las estructuras pueden ser de acero o
concreto, los que preferentemente deben ser
cubiertos con láminas de material plástico
• Se debe evitar el exceso de vigas o
estructuras, son fuente potencial de
acumulación de sucio o polvo

17
 TECHOS

PAREDES

LAVADEROS
6. TUBERIAS

• Por lo general dependen de la

estructura del techo o de las paredes.
• No deben pasar directamente sobre
los equipos
• Se puede utilizar tapas de acceso en
las paredes
• Se pueden fijar al techo con barras.
Evitar los soportes.
19
7. PUERTAS
• Deben tener puertas bien diferenciadas para:
Personal, materia prima, insumos...

• Material acero galvanizado o recubiertas con

acero inoxidable.

• En el área de procesamiento deben ser de tipo

basculante o con brazos mecánicos con vidrio
o visores para apreciar de un lado a otro.

20
El ingreso a la zona de proceso el personal debe enjuagar
las botas en el pediluvio con agua, limpiar sus botas en el
equipo destinado a este fin y finalmente, desinfectar las
mismas, pasando por el pediluvio provisto de solución
desinfectante. 21
 8. INSTALACIONES SANITARIAS
Las instalaciones sanitarias dentro de la
planta deben contar con todo el equipo
necesario para que los empleados
manipulen higiénicamente el producto.
Baños:
• La planta debe contar con un número
adecuado de baños (1 por cada 15
empleados).
• Estos deben mantenerse siempre limpios y
en buen estado.
• Además, no deben abrir directamente hacia
las áreas de proceso.

22
LAVAMANOS:
• La planta debe contar con
lavamanos en las entradas de
las distintas áreas de proceso
y en los sanitarios.
• Estos no deben ser de
accionado manual para evitar
la contaminación.
• Deben poseer agua fría y
caliente, jabón líquido
antibacterial, cepillo de uñas,
toallas desechables,
secadores de aire y un
basurero automático, o como
mínimo de pedal.

23
VESTIDORES

• Pueden estar contiguo al área de servicios

higiénicos
• Debe existir un área de vestidores, donde los
empleados puedan cambiarse de ropa cada
vez que ingresen a la planta de proceso.
• Deben estar separados de la planta y contar
con duchas, lockers y bancas.
• Siempre, al igual que todo, debe mantenerse
limpio, realizando inspecciones periódicas.

24
 Ubicación correcta de los servicios
higiénicos.
 Los servicios higiénicos óptimos, con
instalaciones de lavado de manos, jabón
líquido germicida, toallas de papel de un
solo uso o secadores de manos.
Operaciones de manufactura
 INDUSTRIA ALIMENTARIA

Desde la ubicación de la planta al despacho…

 PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Tener en cuenta :
a. Estructura
b. Higiene
• Almacenamiento en forma adecuada del equipo en
desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la
grama, eliminar la hierba y todo aquello en las
inmediaciones del edificio, que pueda constituir una
atracción o refugio para los vectores.
• Se recomienda que los alrededores de la planta estén
pavimentados para evitar las nubes de polvo.

29
 SERVICIOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA

• Deberá disponerse de un
abastecimiento suficiente de
agua potable, con instalaciones
apropiadas para su
almacenamiento y distribución.

• El sistema de abastecimiento de
agua no potable (por ejemplo,
para el sistema contra
incendios, la producción de
vapor, la refrigeración) deberá
ser independiente.
 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO
DEL PERSONAL

Deberá haber servicios de

higiene, a fin de asegurar:
• El mantenimiento de la higiene
personal y evitar el riesgo de
contaminación de los
alimentos.

deberán disponer de:

• Medios adecuados para

lavarse y secarse las manos.
• Vestuarios adecuados para el
personal.
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN

Se deberá disponer de medios adecuados de

ventilación para:
• Reducir la contaminación por el aire.

• Controlar la temperatura ambiente

• Controlar los olores que puedan afectar al alimento.
• Controlar la humedad, cuando sea necesario, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
• Deberán proyectarse y construirse de manera que
el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a
zonas limpias.
 ILUMINACIÓN

• Deberá disponerse de
iluminación natural o artificial
adecuada para permitir la
realización de operaciones de
manera higiénica.
• La intensidad deberá ser
suficiente para el tipo de
operaciones que se lleve a
cabo.
• Las lámparas deberán estar
protegidas, cuando proceda, a
fin de asegurar que los
alimentos no se contaminen
en caso de rotura.
 ALMACENAMIENTO

Las instalaciones de
almacenamiento de
alimentos deberán estar
proyectadas y construidas
de manera que:
• Permitan un mantenimiento
y una limpieza adecuada.
• Eviten el ingreso y el
anidamiento de plagas.
• Permitan proteger con
eficacia los alimentos de la
contaminación durante el
almacenamiento.
 RESIDUOS Y DESPERDICIOSDESAGUE
Y ELIMINACION DE DESECHOS

• Deberá haber sistemas e

instalaciones adecuados de
desagüe y eliminación de
desechos.

• Estarán proyectados y
construidos de manera que se
evite el riesgo de contaminación
de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.
 MANTENIMIENTO
Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento

• Mantenimiento y limpieza
• Programas de limpieza
• Sistemas de lucha contra las plagas
• Tratamiento de los desechos
• Eficacia de la vigilancia
 GESTION DE COMPRAS
Compras
• Insumos de calidad brindan medios para
lograr productos o servicios de calidad:
– Insumo principal: Expertos
MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACION
(FISICA, QUIMICA Y BIOLOGICA)

Es necesario recopilar información para comenzar a analizar

los peligros derivados de la actividad de la empresa que
puedan afectar a la inocuidad del alimento.
Esta información debe ser documentada, mantenida y
actualizada, además de registrada. Pero, ¿qué se entiende
como peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos?. La Norma se refiere a todo: “Agente biológico,
químico o físico presente en un alimento, o la condición en
que éste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso
para la salud”.
 Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.

• Es conveniente señalar la diferencia entre peligro y riesgo,

en relación con la inocuidad de los alimentos.
• Riesgo significa la probabilidad de que un determinado
peligro cause daños a la salud del consumidor y la gravedad
del daño. Es decir, es la combinación entre la posibilidad de
que el daño ocurra realmente y la severidad de sus
consecuencias.
 Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.

Para empezar a analizar los peligros para la inocuidad de los

alimentos pasos a seguir pueden ser:
1.- Formación del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.
¿Quiénes deberían integrar el Equipo de la Inocuidad de los
Alimentos?
Debe ser un equipo multidisciplinario, por lo que debería estar
compuesto por aquellas personas de la organización con
conocimientos y responsabilidad en áreas claves para la consecución
de un producto seguro para la salud del consumidor.
Es el equivalente al Equipo Multidisciplinario del Sistema HACCP.
Cada cambio que se produzca en la organización, que pueda afectar a
la inocuidad del alimento, debe serle comunicado inmediatamente.
 Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.
2.- Estudio de las Características del Producto.
En este paso tendremos que estudiar y describir con detalle:
A. Las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares en contacto con el
producto.
¿Qué aspectos deberemos considerar para este estudio?
- Las características físicas, químicas y microbiológicas.
- En el caso de ingredientes o materiales, su composición.
- Los proveedores y la manera de suministro.
- Los procesos productivos.
- La vida útil del ingrediente o materia prima antes de su utilización.
- Las condiciones de conservación antes de su procesado.
- Las instrucciones de preparación previas a su incorporación al proceso.
- Los requisitos de aceptación de materias primas, ingredientes y materiales
auxiliares relacionados con la inocuidad del producto.
- Cualquier requisito legal relacionado con la inocuidad del alimento.
 Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.
B. Los productos finales también tienen que ser descritos de manera que se cobran
todos los posibles peligros derivados de su manejo y consumo.
Para el análisis de peligros de los productos finales, la pregunta es: ¿qué
deberemos tener en cuenta?:
- La denominación del producto.
- La composición.
- Los parámetros físicos, químicos y microbiológicos relacionados con la
inocuidad del producto.
- Sus condiciones de conservación.
- Su vida útil prevista.
- Los métodos de envasado y embalaje.
- El etiquetado.
- Las instrucciones de uso o preparación.
- Los métodos de distribución.
- Cualquier requisito legal relacionado con la inocuidad del producto.
Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.
3.- Uso previsto del Producto.
Se debe de considerar la forma en la que el consumidor va a
hacer uso del producto, no solamente la prevista de una
manera normal, sino aquella incorrecta, pero que pudiera
darse de una manera razonable.
Los posibles usuarios deben ser identificados, prestando
especial atención a aquellos grupos que puedan presentar un
riesgo especial si lo consumen.
Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.

4.- Estudio del Proceso y su Control

El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y
esquemática de cómo transcurre, para lo cual tenemos que
elaborar:
A) Los Diagramas de Flujo de todos los procesos incluidos en el
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Estos
diagramas nos permitirán hacernos una idea de los posibles
peligros para el alimento que pueden derivarse de los procesos.
Pasos Preliminares para el Análisis de Peligros.

B) La descripción de las etapas de cada proceso. Se deben

describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan
influir en la inocuidad del producto que está siendo
procesado, como maquinaria empleada, procesos de
higienización, parámetros del proceso, etc.
C) La descripción y modo de aplicación de las medidas de
control del proceso, que deben ser descritas de una manera
clara, detallando etapa se aplican, que parámetros se
controlan, posibles peligros, etc. Hay que tener en cuenta
también las posibles medidas de control impuestas o
recomendadas por los imperativos legales o los requisitos
pactados con los clientes.
Análisis de Peligros
¿Como podemos seleccionar y evaluar las medidas de control?
Cada medida se evaluará mediante un enfoque lógico frente a:
- Su efecto frente a los peligros identificados.
- La viabilidad que tenga de seguimiento, es decir, para vigilarla y efectuar las
correcciones precisas en el momento.
- Su relación con otras medidas de control del Sistema.
- La probabilidad de que se produzca un fallo en la aplicación de la medida de
control.
- La gravedad de las consecuencias en caso de fallo de la medida.
- Si está establecida específicamente para eliminar o reducir de una manera
significativa el nivel del peligro.
- Si va a tener efectos sinérgicos con otras medidas, aumentando su eficacia.
 Establecimiento de los Programas
Prerequisitos Operacionales (pprs)

a) Peligro (s) para la inocuidad a controlar mediante

el programa
b) Medidas de control
c) Procedimientos de seguimiento que demuestren
que los PPR(s) operacionales están
implementados
d) Correcciones y acciones correctivas a tomar si el
seguimiento muestra que los PPR(s)
operacionales no están bajo control
e) Responsabilidades y autoridades
Identificar las carencias en el
establecimiento, las que normalmente
podrían centrase en:
• Instalaciones
• Limpieza y Desinfección.
• Control de Plagas.
• Control de Residuos, Subproductos y Desperdicios.
• Suministro y tratamiento de aguas.
• Mantenimiento Preventivo de equipos, instalaciones y
maquinaria.
• Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación.
• Formación.
• Proveedores.
• Trazabilidad
 Establecimiento de los Programas
Prerequisitos Operacionales (pprs)

¿Qué es un PPR operativo?

Es el: “PPR identificado por el análisis de peligros como esencial
para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o
proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en los productos o en el ambiente de producción”.
Podemos resumir que es el Programa de Prerrequisitos cuyo
funcionamiento es imprescindible para mantener las condiciones
higiénicas del proceso, como, por ejemplo, el Programa de
Higiene y Saneamiento.
 Establecimiento de los Programas
Prerequisitos Operacionales (pprs)

En sus documentos deben incluir la información sobre:

- Los peligros para la inocuidad de los alimentos que controla ese
programa.
- Las medidas de control que toma.
- Los procedimientos que demuestran su implementación.
- Las correcciones y acciones correctivas a tomar si el
seguimiento muestra que ese programa no está bajo control.
- Las responsabilidades y autoridades del personal implicado.
- Los registros de seguimiento.
 Sistema de gestión
Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la inocuidad
alimentaria
 Elemento clave: sistema de gestión de la inocuidad alimentaria
 Requisitos generales
 Política de inocuidad alimentaria  Auditoría interna
 Acciones correctivas
 Manual de inocuidad alimentaria
 Control de producto no
 Responsabilidades de la dirección conforme
 Liberación del producto
 Compromisos de la dirección
 Compras
 Revisión por la dirección  Evaluación proveedores

(incluye la verificación del APPCC)  Trazabilidad

 Tratamiento de quejas
 Gestión de los recursos
 Retirada de productos
 Requisitos de los documentos  Control de equipos de medida

 Especificaciones  Análisis del producto

 Procedimientos
 Buenas prácticas
Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la seguridad
alimentaria
 Elementos clave: buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de
fabricación, buenas prácticas en la distribución
 Introducción  Contaminación cruzada
 Ubicación  Gestión de almacenes
 Limpieza y desinfección
 Entorno del local
 Gestión de la calidad del agua
 Distribución en planta y
diagrama de flujo  Gestión de residuos
 Control de plagas
 Fabricación (manipulación de
materia prima, preparación,  Medicamentos veterinarios
procesado, envasado y  Control de plaguicidas,
almacenado) herbicidas y fungicidas

 Equipos
Mantenimiento
Condiciones de trabajo
Riesgo de contaminación física
y química en el producto
 Transporte
 Higiene del personal, ropa de
protección y control médico
 Formación
 PRINCIPALES ALERGENOS
ALIMENTARIOS
Responsables del 90%
de las reacciones
en niños :
Leche - Trigo
Huevo - Pescado
Maní - Nueces
Soya

Responsables del 90%

de las reacciones
en adultos :
Maní - Pescado
Nuez
 EFECTO DE LOS PELIGROS
Causantes de toxiinfexiones
alimentarias moderadas, sin peligro
para la vida, sin secuelas,
normalmente de corta duración,
curan solas
En el 2000 la Peligro grave, incapacitante,
ICMSF hace una pero sin peligro de muerte,
raramente dejan secuelas, duración
nueva
moderada
categorización de
los peligros
microbiológicos: 4
categorías Peligro grave para toda la
población, peligro de muerte,
secuelas crónicas, larga duración
Peligro grave para ciertas
poblaciones, peligro de muerte,
secuelas crónicas, larga duración
55
ORGANISMOS
 Bacillus cereus (toxina emética),
 Cl. Perfringens tipo A
 Virus norwalk y afines
 EPEC Y ETEC
 S. aureus
 V. cholerae no O1 y no O139
 V. parahaemolyticus
 C. jejuni y C. coli
 S. aenteretides y S. typhimurium
 Shiguelas
 VHA
 L. monocytogenes
 Cryptosporidium parvum
 Y. enterocolitica patógena
 Cyclospora cayetanensis
 Brucella (brucelosis)
 C. botulinum
 EHEC
 S. tiphy y S. paratyphi
 Micobacterium (tuberculosis)
 Shiguella dysenteriae
 V. cholerae 01 y 0139
 Mohos aflatoxigénicos
 C. jejuni O:19
 C. perfringens C
 VHA
 Cryptosporidium parvum
 V. vulnificus
 L. monocytogenes
 EPEC
 C. botulinum (botulismo infantil)
 Enterobacter sakazakii
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
Principios de Limpieza y desinfección

Factores a tener en cuenta:

• Selección adecuada de los productos químicos a

utilizar, así como su dosificación de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante
• El Tiempo de
contacto del producto
químico con la
superficie a limpiar
debe ser el adecuado
Los conceptos de limpieza y desinfección
se confunden a menudo. Es bueno definir
sus significados respectivos:

LIMPIEZA
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar
suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se
realizan mediante productos detergentes elegidos en función
del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
 DESINFECCIÓN

Es el conjunto de operaciones que tienen como

objetivo la reducción temporal del número
total de microorganismos vivos y la
destrucción de los patógenos y alterantes; sin
embargo, la esterilización busca la obtención
definitiva de un medio completamente exento de
gérmenes.
 Principios de Limpieza y
desinfección
Factores a tener en cuenta:
• Temperatura
adecuada de uso
• Entrenamiento del personal
para poner en práctica la
labor de limpieza

• Realizarse en forma
permanente
Limpieza y Desinfección del
Establecimiento
► Deben contar con un Programa
de Higiene y Saneamiento,
utilizando productos autorizados
por el Ministerio de Salud.
► Los detergentes que se utilicen
deben eliminar la suciedad de
las superficies, manteniéndola
en suspensión para su fácil
eliminación y, tener buenas
propiedades de enjuague.
Deben ser compatibles con los
desinfectantes y no ser
corrosivos.
Algunas consideraciones
Estados de la suciedad:
►Suciedad libre: impurezas no
fijadas en una superficie,
fácilmente eliminables
►Suciedad adherente:
impurezas fijadas, que
precisan una acción
mecánica o química para
desprenderse del soporte
►Suciedad incrustada:
impurezas introducidas en
los relieves o recovecos del
soporte.
Biopelícula de Listeria
monocytogenes
 CONTROL DE PLAGAS
Control de Plagas

• Inspección sanitaria
• Plan de acción
• Programación
• Ejecución
• Seguimiento y Evaluación
• Informe Técnico y Certificado
SA
 PLAGAS DE IMPORTANCIA
SANITARIA
• Moscas
• Cucarachas
• Pulgas, zancudos
• Hormigas
• Termitas (*)
• Gorgojos (*)
• Aves
• Roedores
• Microorganismos
(*) económica
CONTROL DE PLAGAS
• CONTROL FISICO
• CONTROL MECANICO
• CONTROL ETOLOGICO
• CONTROL BIOLOGICO
• CONTROL QUIMICO
Nuevos Métodos de Control

Gel cucarachicida Cebos moscas

Trampas colgantes Trampas de luz

Control
Etológico Cola entomológica Trampas

Cortinas de aire Barniz repelente

Larvicidas Inhibidores de quitina

Gases Fosfamina
Trampas de luz

• Trampas de luz para

insectos
• Permite atrapar a los
insectos en un panel
adhesivo para su posterior
evaluación
• Debe ser colocado dentro
del establecimiento como
una barrera de segundo
orden
Cortina de aire
USO DEL GEL CUCARACHICIDA

Aplicación
de gel

Cucaracha consumiendo gel

CONTROL DE ROEDORES
Control Indirecto
• Control indirecto
• Manejo del medio ambiente:
construcciones adecuadas, prácticas
sanitarias, evacuación controlada de los
residuos sólidos y basuras.
• Practicas culturales: control de malezas,
eliminación de basuras, control de
madrigueras, bloqueos en las entradas de
instalaciones y locales, impedir el acceso a
fuentes de agua.
Control Directo
• Control Directo
• Métodos químicos: repelentes, cebos
tóxicos, fumigantes, esterilizantes
químicos.
• Métodos físicos: trampas y ultrasonidos.
• Métodos biológicos: bacterias,
depredadores.
PLANO DE INSTALACION DE
CEBADEROS
“Cebaderos”
CEBADEROS
Cebadero de PVC

Cebadero “Protecta”
Trampas y cebaderos

 Trampa adhesiva “Trapper”

 Cebadero de PVC
Cebaderos, trampas

Rat bait
station
Trampa
tipo jaula
Trampa
metálica “Tin cat”
Trampas mecánicas, modelo
“Tomahawk”
 MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS (MIP)

• Es la utilización de todos los recursos

necesarios, por medio de procedimientos
operativos estandarizados, para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia de
plagas. A diferencia del control de plagas
tradicional (sistema reactivo), el MIP es un
sistema proactivo que se adelanta a la
incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.
 PRINCIPIOS DEL MIP

• El MIP se basa en los principios de:

– Inspeccionar de manera regular las áreas de alto
riesgo
– Implementar medidas preventivas
– Identificar correctamente la plaga y evaluar el grado
de infestación para poder tomar en cuenta la
biología y los hábitos del organismo
– Utilizar todo el espectro de medidas de control
disponibles
– Llevar a cabo un manejo de resistencia efectivo
– Evaluar el éxito de todas las medidas (seguimiento)
MIP
Almacenamiento inadecuado
Almacenaje inadecuado
Edificación

Luz entre muros del cerco

Transporte

• Objetivo:
– Proteger a los productos de todo tipo de contaminación y
daños físicos.
– Separar físicamente a los alimentos de otros productos
– Mantener Tº, H, aire, etc. que impida el desarrollo de
microorganismos
Almacenaje
• Debido a malas prácticas de manipulación de la
mercadería se deteriora el embalaje, con los
riesgos de contaminación por microorganismos e
insectos.
 HIGIENE PERSONAL
La higiene corporal

Antes de salir de casa:

• Ducharnos diariamente.
• Lavarnos los dientes.
• Utilizar ropa limpia.
• Llevar las uñas cortas y
limpias.
 La higiene corporal
Cuando empezamos a
trabajar:
• Ponernos el uniforme de
trabajo.
• Cambiarnos de calzado.
• Quitarnos todas la joyas.
• Recogernos el pelo con una
cofia o una gorra.
• Lavarnos las manos
 Por qué debe hacerse
• La higiene diaria reduce los microorganismos que se
reproducen en el cuerpo.
• La ropa y el calzado que traemos de la calle pueden
transportar los m.o. al lugar de trabajo. El uniforme
de trabajo es un protector y debe estar siempre
limpio.
• Las joyas acumulan suciedad, son soporte de m.o. y
pueden producir accidentes con la maquinaria.
 Por qué debe hacerse
• En el pelo y piel, se encuentran bacterias. La cofia
o la gorra contribuyen a evitar que caiga pelo y lo
protege de los vapores, las grasas y los olores.

 Las manos y las uñas

deben estar siempre
limpias. De lo contrario,
pueden transportar m.o. a
los alimentos y ocasionar
su contaminación.
 Cómo debe hacerse
 Las manos hay que
lavarlas con jabón
líquido y agua
potable, enjuagarlas
con abundante agua y
secárselas con toallas
de un solo uso.
• La higiene corporal debe hacerse con agua
potable caliente y jabón.
 Cuándo deben lavarse las manos
• Al empezar el trabajo y
cada vez que lo
interrumpa por algún
motivo.
• Después de tocar
alimentos crudos o
sucios.
• Antes de manipular
alimentos procesados.
• Después de toser, estornudar o sonarnos.
• Después de utilizar los servicios higiénicos.
• Después de manipular basura o productos
contaminados.
 Los hábitos higiénicos
Debemos evitar mientras trabajamos:
• Fumar.
• Comer.
• Masticar chicle.
• Secarnos el sudor
con la mano.
• Escupir.
• Estornudar sobre los
alimentos
• Peinarnos o rascarnos.
• Probar los alimentos con el dedo.
 Por qué se debe evitar
• Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos
encima de los alimentos los m.o que llevan las
gotas de saliva los contaminan.
• Si nos secamos el sudor o nos peinamos
contaminamos nuestras manos con bacterias de la
piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos.
• Si tenemos la costumbre de probar la comida con
el dedo, llevamos todos los microorganismos de la
boca a los alimentos.
 La salud
Debe de comunicarse al responsable del
establecimiento:
• Si tenemos alguna lesión
o herida en las manos.
• Si tenemos granos en
la cara o las manos.
• Si tenemos secreciones
anormales por la nariz,
el oído o los ojos.
• Si tenemos náuseas, vómitos,
diarrea, fiebre.
 Por qué se debe comunicar
• La herida se puede infectar y
contaminar los alimentos.
• Los mo. de los granos pueden
ser transmitidos a los alimentos
a través de las manos.
• Las secreciones pueden
transportar m.o.; hay que tener
cuidado de no contaminarse las
manos.
• Las personas con náuseas,
vómitos, diarreas, fiebre, pueden
ser una vía de contagio.
 Visitantes
• Deben de usar ropa
adecuada antes de entrar a
las áreas de proceso.
• No deberán presentar
enfermedad o lesiones y no
deberán comer, fumar,
masticar o escupir durante el
tránsito por las áreas de
producción.
• Deben colocarse letreros
prohibiendo la entrada y
tránsito de visitantes sin
vestimenta apropiada
 Capacitación
Todas las personas empleadas
en operaciones relacionadas
con los alimentos que vayan a
tener contacto directo o
indirecto con los mismos
deberán recibir capacitación,
y/o instrucción, a un nivel
apropiado para las
operaciones que hayan de
realizar
 Conocimiento y
responsabilidades
• La capacitación en higiene de los alimentos tiene
una importancia fundamental.
• Quienes manipulan alimentos deberán tener los
conocimientos y capacidades necesarios para
poder hacerlo en condiciones higiénicas.
• Quienes manipulan productos químicos de
limpieza fuertes u otras sustancias químicas
potencialmente peligrosas deberán ser instruidos
sobre las técnicas de manipulación del mismo
 Programas de Capacitación
Entre los factores que hay
que tener en cuenta:
• la naturaleza del alimento,
en particular su capacidad
para sostener el desarrollo
de microorganismos
patógenos o de
descomposición;
• la manera de manipular y
envasar los alimentos,
incluidas las probabilidades
de contaminación;
 Retiro de Alimentos

Concepto

 Acción correctiva que la Empresa de Alimentos

realiza para quitar de la venta, distribución y/o
consumo, los alimentos que a criterio de la
Autoridad Sanitaria no cumplen con la normativa
vigente.
 El Retiro se clasifica según el Grado Relativo de
Riesgo.
 Detección de un Peligro
F
L Evaluación de Riesgo
U
J Notificación a la Retiro NO Documentar
Empresa
O en ambos casos

Estrategia de
D
Retiro
E
Solicitar Mapa Elaborar Comunicado
L Distribución De Prensa

R
Notificar a la Cadena Informar a la Población
de Comercialización (En caso de ser necesario)

E Destrucción u

T
otros Disposición y registro del producto recuperado
I Evaluación
R
O Finalización del retiro

Recomendación
 Manual de Procedimientos
Autoridad Sanitaria-Empresa Alimentaria

Objetivo
• Organizar y mejorar la coordinación
• Uniformar criterios
• Establecer reglas claras
Falta de legislación al respecto

Retiro efectivo a corto plazo

Disminuir la exposición de los consumidores a los
alimentos de riesgo.
 Incidente alimentario

 Un evento que posee consecuencias potencialmente

dañinas a la
población como resultante del consumo de determinado
alimento
 La identificación de productos alimenticios contaminados
que de
ser consumidos pueden ocasionar enfermedad
 La identificación de productos alimenticios que se
encuentran en
infracción respecto de las normas vigentes
 La identificación de enfermedad humana que puede ser
relacionada con el consumo de alimentos
 La identificación de malas prácticas de higiene en la
manipulación de alimentos de un local que pudieran
causar un daño a la salud del consumidor
 Gestión del Incidente Alimentario
I
N Notificaciones
Inspección Laboratorio Reclamos
V Médicas
E
S IDENTIFICACIÓN DEL
T INCIDENTE
I
G
A Evaluación del Riesgo
C Peligro
I
Ó Clasificación del retiro I, II o III
N

GESTIÓN DEL INCIDENTE

Retiro del Producto
Comunicado a la Población

EVALUACIÓN POST-INCIDENTE
Evaluación del Riesgo

Problema detectado

Identificación del Peligro: Cuál es el Peligro?

Caracterización del Peligro: Cómo es?

Evaluación de la Exposición: Quiénes y cuántos?

Caracterización del Riesgo: Cuál es el Riesgo?

CLASIFICACIÓN DEL RETIRO

 Clasificación del Retiro

Clase I : Riesgo grave para la salud.

Ej.: Hallazgo de Cl. botulinum.
• Clase II : Probabilidad razonable de riesgo para
la salud.
Ej.: Presencia de aditivo no declarado.
• Clase III: No presenta riesgo apreciable para la
salud.
Ej. Problemas de rotulado o registros.
 Estrategia de Retiro

• Profundidad del Retiro

• Chequeo de Efectividad

• Comunicado al Público
Profundidad del Retiro

Indica hasta qué nivel se extenderá el retiro

• Nivel Mayorista

• Nivel Minorista

• Nivel Consumidor
Chequeo de Efectividad

• Verificar si cada uno de los integrantes del nivel

de retiro determinado, se ha notificado y ha
tomado la acción necesaria
(visitas-teléfono-carta)
• Nivel A: chequeo del 100% de las personas que
deben haber sido notificadas
• Nivel E: chequeo del 0%
Comunicación a la Población

La comunicación es necesaria:

– En caso de grave riesgo a la salud.

No se completó el retiro
Se debe recibir atención médica.
 Estrategia de Retiro

Riesgo para Nivel de Nivel de Chequeo Comunicación al

la salud Retiro de efectividad Público

100 % incluso
CLASE I Grave riesgo o muerte Consumidor SI
consumidores

Consecuencias
reversibles y las Boca de
CLASE II
serias son Expendio 2-10 % ? SI / NO
improbables

Bajo riesgo o NO hay NO, pero la autoridad

CLASE III riesgo apreciable para la Distribución NO sanitaria deberá
salud pero es infracción responder a las
inquietudes del público
y la prensa.
Iniciación del Retiro

Indicación de la autoridad sanitaria como

consecuencia de:

• Resultado positivo de una muestra oficial.

• Información de una crisis a nivel internacional.

Decisión de la empresa alimentaria.

 Información Necesaria

 Identificación del Producto

 Identificación de la Empresa Elaboradora
 N° de Registros del Establecimiento Elaborador
y del Producto
 N° de lote/s involucrado/s
 Fecha/s de elaboración y vencimiento
 Detalles del producto (peso, envase, etc)
 Zona de distribución
 Si fue exportado
 Naturaleza del riesgo
 Otros, si se considera de utilidad (no exagerar en información no
relevante)
Finalización del retiro

Podrá darse por finalizado el retiro cuando

se haya recibido respuesta de todos los
posibles distribuidores/expendedores del
alimento involucrado y, en consecuencia,
sea razonable asumir que el producto ha
sido totalmente recuperado.
 Eficacia de la acción de Retiro

Para ser eficaz, la acción de retiro debe ser tan

extensa como la distribución del producto. Se mide
en términos de cantidad de producto recuperado.

PRODUCTO CANTIDAD DE VOLUMEN DE

= ALIMENTO – VENTAS AL POR
RECUPERADO ELABORADO MENOR
PROCEDIMIENTO DE RETIRO
IDENTIFICACION DEL
INCIDENTE ALIMENTARIO

Evaluación del riesgo

NO
Decisión de retiro
Documentar
SI
Estrategia de retiro

Redifenir Notificación de retiro

Progreso/monitoreo

Finalización del retiro

Incidente cerrado