TEST MS2S1

1.- Defina que es leche:

Es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de

ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.

2.- ¿Cuáles son los componentes principales de la leche cruda?

Agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste
principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y
ácidos láctico y cítrico.

3.- ¿Cual es el azúcar natural de la leche?

4.- ¿Cuál es la proteína principal de la leche?

5.- Explique la diferencia entre Acidez y pH de la leche:

6.- Mencione una enzima de la leche:

7.- Que son las cenizas en la leche:

8.- ¿Qué es el punto crioscópico y para qué sirve?

9.- ¿Cual es el objetivo de la prueba azul de metilo? Determinar la calidad higiénica de la leche
por crecimiento microbiano.

10. Los microorganismos que principalmente se buscan en la leche son: coliformes, salmonella
y estafilococos.
TEST MS2 S2

1.- Defina que es leche:

2. Que entiende por calidad de la leche:

Conformidad, costo, consistencia.

3.- Mencione las principales especies de animales productoras de lacteos:

4.- ¿Qué es la leche entera?

Leche entera: Es la leche que conserva toda su grasa, aproximadamente 3.6%. Es un alimento
rico en proteínas, minerales, carbohidratos (presentes en la lactosa) y grasas que realizan un
importante aporte nutritivo a nuestro organismo.

5.- ¿Menciones las principales operaciones a la que es sometida la leche cruda al llegar a
planta?
Clarificación y separación (para la producción de leches con menor contenido de grasa),
estandarización, pasteurización o ultrapasteurización, y homogeneización.

6.- ¿Qué es un queso? clasifíquelos:

Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo (renina) o pepsina
extraídas del estómago de bovinos y porcinos; microorganismos acidolácticos, enzimas
apropiadas.

7. Es el alimento en el que se a reunido la mayor parte de grasa de la leche, ya sea por reposo
o por centrifugación, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento que asegure su
inocuidad:

8.-Son las varíales que determinan si es un tipo de pasteurización rápida o lenta:

9.- Mencione 5 productos lácteos:

10.- Que entiende por BPM:

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos.