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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CONFITADOS


Falcon sobrado dina
DEFINICIÓN DE TÉRMINOS DE INSUMOS DE CONFITERÍA

1. EL ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico (C6H8O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo con el medio


ambiente. Es prácticamente inodoro, de sabor ácido no desagradable, soluble en agua,
éter y etanol a temperatura ambiente. Es un sólido incoloro, traslúcido o blanco, que
se presenta en forma de cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molécula
de agua de hidratación. Químicamente, el ácido cítrico comparte las características de
otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175°C, se descompone
produciendo dióxido de carbono y agua. La acidulación es un complemento
indispensable de la aromatización, aumentando a su vez el poder gelificante de la
pectina e interviniendo el azúcar (Sánchez, 2003).

En los últimos decenios se han experimentado continuos cambios en la acidulación de


productos de confitería y caramelería. Mientras no hace mucho se usaba únicamente
el ácido tartárico, en la actualidad su utilización se limita a unos pocos productos
especiales, habiendo sido desplazado ampliamente por el ácido cítrico (Meiners et al.,
1984).
Estructura y composición de ácido cítrico
El ácido cítrico (ácido 2-hidroxi-1,2,3- propanotricarboxílico), es uno ácido orgánico
que puede ser considerado natural, sin embargo también puede ser sintetizado vía
laboratorio, es un ácido orgánico que se encuentra en casi todos los tejidos animales y
vegetales, se presenta en forma de ácido de frutas en el limón, mandarina, lima,
toronja, naranja, piña, ciruela, guisantes, melocotón, así como en los huesos, músculos
y sangre de animales. Es considerado un ácido carboxílico versátil y ampliamente
utilizado en el campo de la alimentación, de los productos farmacéuticos y cosméticos,
entre otros (Thangavelu y col. 2011). Físicamente es un polvo cristalino blanco que
puede presentarse de manera anhidra o como monohidrato, considerado un tríacido
carboxílico, su estructura química se presente en la Figura 4.

Figura N°4: estructura química de ácido cítrico


1. COLORANTE

Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado
y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogenizan su color
para hacerlo más apetecible de cara al consumidor (Cubero et al., 2002).
Para tener éxito en confitería, el colorante debe reunir los siguientes atributos así como
Cumplir la legislación correspondiente: debe ser estable al calor y a la luz, debe ser
estable a los azúcares reductores; y también es de utilidad que resista el dióxido de
azufre. Algunos de los colorantes utilizados en confitería son solubles en agua. Esto
es sencillamente conveniente ya que la mayoría de los productos de confitería
contienen muy poca grasa (Edwards, 2002).
Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos según su procedencia sea
natural o sintética (Cubero et al., 2002).

2. COLORANTES NATURALES
Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por
diferentes métodos. Estos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen
animal, vegetal y mineral (Cubero et al., 2002).
No se debe caer en el error de considerar inocuas a estas sustancias por ser de
procedencia natural. La OMS (Organización Mundial de la Salud) obliga a seguir una
investigación toxicológica cuando el colorante es empleado en concentraciones más
elevadas de las presentes en el producto natural, o cuando se modifica su estructura
durante el proceso de extracción. Por tanto, los colorantes de origen natural han de
cumplir unas exigencias y pautas antes de ser aprobado su uso (Cubero et al., 2002).

3. COLORANTES SINTÉTICOS
Son pigmentos obtenidos por síntesis química. Pueden ser de dos clases: síntesis de
moléculas o síntesis de moléculas iguales a las que se encuentran en el medio natural
(Cubero et al., 2002).

Tabla N°1: Funciones y características de los colorantes


COLORANTES NATURALES COLORANTES SINTÉTICOS
 Tienen un poder de tinción menor a los colorantes sintéticos, Cubren toda la
gama de colores esto hace que se necesite más dosis de aplicación y que por Son
de más alta pureza que los naturales, tanto aumente el coste. por lo que tienen más
rendimiento con
 Son más inestables a las diferencias de condiciones: pH, menos cantidad, los que
hace que sean temperatura, humedad, etc. más baratos
 No ofrecen una uniformidad de color tan clara como los Son más estables a los
cambios de sintéticos. condiciones del medio
 Algunos además de influir en el color del alimento, también Ofrecen un color
más homogéneo al modifican su aroma y sabor. producto
 Se degradan más fácilmente en el producto y en el medio Tiene una inocuidad
más cuestionada y ambiente. estudiada
4. CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos


(bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los
alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para
distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes
de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación,
irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de
los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento (Cubero et al., 2002).

Tabla N°2: Aditivos con actividad conservante más utilizados en la UE.


Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
Ácido Ácido graso insaturado muy Pan envasado, bollería. Metabólicamente se comporta
sórbico poco soluble en agua y Concentrados de zumos. como los demás ácidos grasos, es
presente en algunos Postres a base de leche. decir, se absorbe y se utiliza como
vegetales. Quesos fundidos, en lonchas. una fuente de energía.
Aperitivos a base de cereales. IDA: 25 mg/Kg peso
Ácido Actividad Bebidas aromatizadas. Se absorbe rápidamente en el
benzoico antimicrobiana Cerveza sin alcohol. intestino, eliminándose también
descubierta en 1875. Mermeladas y confituras. con rapidez en la orina. No tiene
Presente de forma natural en Salsas de tomate o pimiento. efectos acumulativos. IDA: 5
canela o ciruelas mg/Kg peso
Anhídrido Uno de los más antiguos Zumos de uva, mostos, Destruye la tiamina (vitamina B1).
sulfuroso conservantes. Eficaz en vinos, sidra y vinagre. El 3-8% de los enfermos de asma
medio ácido, contra Cefalópodos y crustáceos son sensibles a los sulfitos.
bacterias, mohos frescos y congelados. IDA: 0,7 mg/Kg peso.
levaduras.
Nitratos y Impide el crecimiento de Productos cárnicos El nitrito se une a la hemoglobina,
nitritos microorganismos adobados. e impide el transporte de oxígeno.
patógenos como Productos cárnicos IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso
Clostridium botulinum11, embutidos. IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso
forma un compuesto rosa
brillante con el pigmento
de la carne.

Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya
que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro lado, no se autoriza su uso en
la carne picada, ya que mantienen la apariencia de frescura En muchos alimentos
existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana: el ácido benzoico
y el ácido cítrico de ciertas frutas o el ácido láctico
5. SAL
La sal de mesa, o cloruro sódico (NaCL), es una delas sustancias minerales mas
abundantes en la naturaleza, sea en estado de roca (sal gema), mezclado con arcillas
(arcilla salina) o en solución en el agua de mar (sal marina). Se emplea para aderezar
y conservar alimentos y en industria química es utilizado como materia prima. La sal
tiene diversas propiedades cristaliza en el sistema isomerico en forma de cubos. El
cristal ionico es una red cristalina cubica simple, en la cual los iones positivo de sodio
y negativo de clor ocupan posiciones alternadas (Kirk y Othem, 1963). La NaCL es
mucho mas soluble en agua caliente que en agua fría , ya que se dsuelve el 35,7% a
0°C y 39,8 a 100°C. su calor de disolución es negativo -1,218kcal/mol a 18°C en 200
moles de agua. Su solución acuosa tiene un pH de 6,7-7,3.
A presión atmosférica normal, la salmuera saturada hierve a 108,7°C y contiene
28,41% de cloruro de sodio. La salmuera saturada a 15,56°C contiene 26,40% de
cloruro de sodio puro, su densidad es de 1,204 g/cm3.

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión


de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy
rara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla
general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de
sodio en el estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en
aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso
medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la
aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en
relativamente poco tiempo (cinco minutos) (Butler y Elizabeth, 1931).

6. BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico o hidrogenocarbonato de


sodio o carbonato ácido de sodio) es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy
soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de
fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir
artificialmente. Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en
dióxido de carbono y agua.
Parámetros de concentración
(www. aris.com.pe)

Figura N°3: Composición química de bicarbonato de sodio

7. SACAROSA
En un estudio sobre la Producción de Dextrán como derivado de la sacarosa realizado en
la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad de San Carlos de Guatemala, se indica
que la sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento
activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas
(Echeverría Emmet, 2011).

Según Potter N. (1999), para formar la sacarosa y agua se deben condensar los azúcares
monosacáridos, glucosa y fructosa. La fórmula empírica de la sacarosa es: C12H22O11
y su peso molecular es de 342.3. La sacarosa posee cristales denominados monoclínicos
con densidad de 1.588; una solución al 26% (p/p) tiene una densidad de 1.18175 a 20 ºC.

Según Christein H. (1986), la sacarosa al momento de hidrolizarse, produce glucosa y


fructosa en cantidades iguales o equimolares, a partir de este momento toma el nombre
de azúcar invertida. Sin embargo, estos azúcares no se presentan siempre en cantidades
iguales en sus fuentes.

8. GLUCOSA
Astiasarán et al. (2003) concluyeron que la glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula
refinado y cristalizado. Su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa. La glucosa
abunda en los almidones de maíz, fruta, maíz dulce, jarabe de maíz, miel, patata y trigo.
Debido a su rápida absorción la dextrosa se utiliza mucho como producto energético
incorporado a preparados nutritivos y farmacológicos. Se emplea también en bebidas,
dulces, reposterías y mermeladas.
Según Potter Norman (1999), la glucosa produce, en la elaboración de caramelo duro, el
efecto de cristalinidad y ayuda a retardar el efecto de cristalización de la sacarosa,
actuando como inhibidor y retardante de las reacciones de inversión.

Astiasarán et al. (2003), definen que la glucosa se oxida en las células como fuente de
energía y se almacena en el hígado como glucógeno. El peso molecular de la glucosa es
de 180,2. La fórmula empírica de la glucosa es C6H12O6. La forma de los cristales de la
glucosa es rómbica. Su punto de fusión es a 146ºC y tienen una densidad de 1.544. El
monohidrato de
glucosa produce un cristal monoclínico esfenoidal, un extremo del cual se disuelve con
mucha rapidez que el otro; se funde a 83ºC. La glucosa es menos soluble en agua que la
sacarosa. Es soluble en etanol e insoluble en éter. Las moléculas de glucosa se condensan
en diferentes maneras para formar almidón, dextrana y celulosa.

9. JARABE
El almíbar es una solución de agua y azúcar, que se obtiene a distintas densidades. Al
cocer esta solución se va adquiriendo una graduación diferente. La densidad del almíbar
se debe medir teniendo a 20°C al jarabe, de lo contrario se arrojará resultados imprecisos.
El jarabe se gradúa en grados Baumé, esto se lo puede lograr a partir de los datos
obtenidos del brixómetro o realizando una prueba sensorial. La comprobación de sólidos
solubles da mayor calidad a los preparados obtenidos (Marchense Pasqualino, 2011).

10. GRADOS BEAUMÉ


Peynaud y Blouin (2004) aseguran que los grados Beaumé son definidos como una escala
que mide la densidad de un concentrado como lo es la solución agua- azúcar. Además,
consideran que un grado Baumé equivale a 17 gramos de azúcar por litro de solución.
Con esta relación podemos obtener el peso del azúcar de un litro de jarabe, multiplicando
el número de grados del almíbar por 25. Para obtener los grados Bé de un producto se
utiliza el densímetro o comúnmente llamado Pesajarabes. Lo que se logra es identificar
las cantidades de azúcar presentes en cierto producto.

Según Marchese Pasqualino (2011), para determinar el rango de los almíbares, se lo debe
fijar al jarabe entre 10º a 33ºC. Por lo que una muestra que tenga 33° de temperatura sería
definida como aséptica. De acuerdo con Marchese Pasqualino (2011), para fijar una
constante en el almíbar del volumen que ocupan en el agua, se debe saber que un gramo
de azúcar ocupa 0,06 centilitros en el agua, y a esta constante se la debe multiplicar por
el número de gramos de azúcar.

11. GRADOS BRIX


Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles totales en una determinada
solución. Es un representante de la unidad de azúcar contenido en una solución acuosa
(Nielsen Suzanne, 2009).
En un artículo publicado por la Asociación de Cerveceros Artesanales de la República de
Argentina (2006), se indica que un grado Brix corresponde a un gramo de sacarosa u otros
solutos en 100 gramos de solución y por tanto representa la fuerza de la solución como
un porcentaje en peso. En otras palabras si poseemos un jarabe únicamente con agua y
azúcar que posee 10°Brix, significa que ese jarabe contiene 10g de azúcar y 90 g de agua.

12. AZÚCAR INVERTIDO


Según Badui Salvador (2006), el azúcar invertido se da cuando se mezclan ciertos
azúcares al hidrolizarse la sacarosa, química o enzimáticamente. El nombre de inversión
se refiere al cambio de poder rotatorio que se observa durante dicha hidrólisis: la sacarosa
es dextrorrotatoria (+66°), pero al transformarse en glucosa (+52°) y en fructosa (-92°),
la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-20°) a lo que se le llama
inversión.

De acuerdo con Badui Salvador (2006), el azúcar invertido se produce naturalmente en


la miel, ésta es razón por la cual es tan dulce; por otro lado, en los jugos de fruta con pH
ácido y que sufren algún tratamiento térmico (como se da en los almíbares de los
caramelos), también se produce un ligero incremento de la dulzura debido a la hidrólisis
de la sacarosa. Según Badui

Salvador (2006), al existir fructosa, el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa.
Obteniendo una relación de 100-127 entre el dulzor de la sacarosa y el azúcar invertido;
por lo que si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante, el de la
fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azúcar invertido será
promedio: (180+74)/2=127; es decir, es 27% más dulce que la sacarosa. Otra
característica es que no cristaliza, por lo que se utiliza en algunos derivados de la
confitería.

12. RECRISTALIZACIÓN
Una forma para evitar la recristalización de sacarosa en el dulce es incluir otra variedad
de azúcar en la formulación, como la fructosa o la glucosa. Los cristales de la sacarosa
forman estructuras exactas. Si alguna de las moléculas tiene un tamaño diferente no
encaja y no forma el cristal. Para poder ingresar otras azúcares a la mezcla se puede
invertir el azúcar por medio de un ácido. (Formoso, 1999)
Otra forma se da al agregar un monosacárido, el jarabe de maíz es un buen ejemplo, que
también se lo conoce como glucosa. Algunas recetas de chupetes utilizan hasta un 50%
jarabe de maíz; éste no permite que se formen los cristales de azúcar que podrían estropear
la textura. (Formoso,1999)

Según Formoso (1999), es recomendable usar grasas en el dulce. La mantequilla y otras


grasas interfieren con el inicio de cristalización, Por lo que los cristales exactos no se
pueden formar, generalmente el caramelo blando posee una gran cantidad de mantequilla,
lo que le permite poseer una textura lisa y una fácil fracturabilidad.

13. ACIDULANTES
Estos aditivos son utilizados con la finalidad de alargar la vida útil del producto y hacer
más notorios ciertos sabores. Los ácidos más utilizados son: el Ácido Cítrico, Málico,
Tartárico yLáctico

14. COLORANTES Y SABORIZANTES


Son muy importantes ya que son los que generan las tendencias y modas en el consumo.
Los colorantes se agregan en solución, preferentemente en dilución con glicerina o
propilenglicol. También existen colorantes ya listos para adicionarlos directamente al
caramelo. Por otro lado los saborizantes se adicionan al momento que el jarabe sale del
fuego, posteriormente al cocimiento, con la finalidad de evitar su alteración o pérdida de
sabor por efecto de la temperatura.