FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNICAS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

“CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS”

DOCENTE: Ing. Pagador Flores, Sandra

ALUMNO: Castro Alvarado, Cesar Anderson.

CICLO: VII

TRUJILLO - PERÚ
2017
 LABORATORIO Nº12: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS

I. OBJETIVOS
Realizar el control de calidad de los productos envasados. Familiarizarse con el
manejo de instrumentos de medición de control de calidad.
I. FUNDAMENTO
Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados
Entre las pruebas de control de calidad más importantes tenemos:

1. Análisis Físicos

A. Apariencia General Externa

- Presencia de abolladuras
- Presencia de óxidos
- Información de la lata (Fecha de fabricación, número de lote, vencimiento)
- Dimensiones de la lata (Medidas de cierre)

B. Apariencia General Interna

- Olores desagradables
- Pérdidas del barniz interno
- Productos despedazados

C. Control de Pesos
- Peso bruto
- Peso neto (sin el envase)
- Peso drenado (sin envase y sin líquido de cobertura)
- Peso y volumen de líquido de cubierta

D. Vacío
- Evita la corrosión y la oxidación
- Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento.
- Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones
del envase durante el tratamiento térmico.
- De 10 a 14 pulgadas de mercurio
E. Espacio de Cabeza
- De 0.5 a 0.6 cm.
- Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta
la eficiencia de las operaciones de cerrado

F. Características físicas de la materia prima y líquidos de gobierno

- Turbidez
- Fibrosidad
- Flacidez

2. Análisis Químicos
- pH
- Acidez
- Sólidos solubles
- Cloruros
- Vitaminas

3. Análisis microbiológicos

A. Para conservas de baja acidez (pH > 4.5)

- Bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas mesófilas y termófilas
- Hongos y levaduras
B. Para conservas de acidez alta (pH < 4.5)
- Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termófilos del agriado B. coagulans)
- Hongos y levaduras.

ALTERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ

A. Tipo flan – sour o agriado plano
- Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus
- Producción de ácidos a partir de azúcares, sin formación de gas.
- Disminución acentuada del pH.
- No presenta hinchamiento la lata, a menos que la fermentación de los ácidos
provoque corrosión por desprendimiento de hidrógeno.
- Reducción del vacío de la lata.
- Alteraciones en el aroma y a veces enturbamiento de la salmuera, sin que ocurra
modificaciones sensibles en el aspecto del producto.
- El b. coagulans se desarrolla en alimentos a pH alrededor de 4, óptimo de 4 a 4.5.
actúa en jugos enlatados de pera, plátano, puré de manzana, en pastas de tomate,
entre otros.
- El B. Stearothermophilus no desarrolla a pH menor de 5.3; actúa en productos
enlatados de maíz, arvejas, papa, zanahoria, etc.
B. Por producción de ácidos grasos
Clostridium thermosaccharolyticum
- Actúa sobre carbohidratos produciendo ácidos y gases (hinchamiento de la lata)
- Disminución acentuada del pH (hinchamiento de la lata)
- Entre los ácidos producidos destaca el butírico, produciendo alteraciones en el
aroma
(olor a butírico o queso). En productos enlatados de maíz, arvejas papa, espinaca y
espárragos, etc.
C. Por producción de gas sulfuro
Clostridium nigrificans: anaerobio Gram positivo
- Actividad sobre los aminoácidos azufrados, con formación de H2O. el gas
sulfhídrico se combina con el fierro, resultando en la formación de sulfuros,
consecuencia del alimento y la superficie interna adquiere coloración oscura.
- No hay variaciones en el pH. En champiñones arvejas, maíz, arroz, etc.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
Muestra:
- Productos envasados (en hojalata y vidrio)
Materiales:
- 1 micrómetro o 1 vernier
- 2 cuchillos
- 1 abridor de latas
- 1 vacuómetro
- 1 pHmetro
- 1 Regractómetro
- 1 balanza semianalítica
- 5 recipientes de plástico
- 5 beakers de 250 ml
3.2 Metodología
Determinación organoléptica del número de defectos exteriores por unidad
- Observar productos enlatados de diferentes marcas comerciales (mínimo 3
productos por marca).
- Verificar la presencia de hundimiento, hinchazón, oxidación exterior.
- Verificar al tacto la presencia de rugosidad en los bordes.
Determinación organoléptica del número de defectos interiores por unidad
- Pesar una conserva y verificar: olor, sabores extraños, manchas oscuras, turbidez
inadecuada, calidad de la materia prima, etc.
Determinación del peso bruto, peso neto, peso drenado, brix y pH
- Pesar una conserva
- Abrir la conserva y vaciar el contenido
- Pesar (peso neto), separar el líquido de gobierno de la parte sólida y pesar (peso
escurrido)
- Medir el pH y los grados brix del líquido de gobierno.
Control de doble cierre
- Cortar con el dispositivo de doble cierre y determinar las siguientes medidas:
Altura (H)
Espesor de cierre €
Gancho de cuerpo (GC)
Gancho de tapa (GT)
- Luego calcular el traslape mediante la siguiente fórmula:
Traslape (T):
T = (GC + GT + 1.1ET) – Hm = Traslape (milésima de pulg.)
- Verificar las medidas obtenidas con la tabla de especificaciones
Control de seguridad
- Para el caso de frascos de vidrio deberá marcarse con una línea vertical tapa y
frasco
- Luego aperturar y cerrar suavemente hasta un tope.
- Medir la distancia de desplazamiento
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1. Características sensoriales

N° DE
N° DE SEGURIDAD
UNIDADES TIPO DE DEFECTOS
PRODUCTO MARCA DEFECTOS DE CIERRE
OBSERVADAS DEFECTOS POR
TOTALES (ml)
UNIDAD
Mal corte, mal
Durazno en despepitado, color no
Santis 7 28 3 -
almíbar homogéneo, tamaño
no uniforme
Tamaño no uniforme,
Del color no homogéneo
Maíz 530 120 4 -
monte algunos más opacos,
algunos aplastados
Tamaño no uniforme,
Esparrago El alivar 9 algunos presentaban 45 5 1 ml
pardeamiento,
Algunos estaban
Valle
Pimiento 14 picados, pardeamiento, 20 2 2 ml
Fertil
manchas negras

En la Tabla 1 muestra las características sensoriales en cuanto al N° de defectos y que tipo

presenta cada producto analizado, el producto que más unidades observadas tuvo fu el maíz
“Del monte”, el pimiento “Valle fértil” tuvo 14 unidades observadas, luego el esparrago “El
alivar” con 9 unidades observadas y por último el durazno en almíbar “Santis “con 7 unidades
observadas. La conserva de maíz es la muestra que más tipos de defectos tiene, en este caso
su tamaño no es uniforme, su color no es homogéneo y sus granos se mostraban aplastados.
Asimismo para el esparrago presentaba similares los defectos como el tamaño no uniforme,
etc.
Tabla 2. Características fisicoquímicas
PESO PESO
UNIDADES PESO
PRODUCTO MARCA BRUTO DRENADO ° BRIX PH
OBSERVADAS NETO (g)
(g) (g)
Durazno en
Santis 530 951.36 844.55 545.21 19.8 3.88
almíbar
Del
Maíz 7 292.62 244.22 163.65 8.8 6.2
monte
Esparrago El alivar 9 335.96 128.55 236.60 4.9 4.96
Valle
Pimiento 14 495.66 203.01 302 8 3.99
Fertil

En la tabla 2 se muestra todas las características fisicoquímicas tanto el peso bruto como el peso
neto, además el peso drenado, el °Brix y el pH de los productos. En lo que respecta al pH según
la tabla mostrada el maíz fue el de mayor pH con un 6.2, es por ello que se dice que es una
conserva no acida. Esto coincide con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera lo cual menciona que las conservas se clasifican según su pH en: Conservas ácidas el
cual son aquellas que presentan valores de pH inferiores a 4,6 ya sea por las características de
acidez de la materia prima o bien por la adición de acidulantes al líquido de gobierno y las
Conservas no ácidas que son aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,6.
Por lo tanto según la clasificación las conservas ácidas se consideran seguras tras aplicar un
tratamiento de pasteurización; sin embargo, las conservas no ácidas requieren de tratamientos
más intensos (Fo>3 min) para garantizar su inocuidad. Esto confirma los valor de pH obtenidos
de nuestras conservas, en este caso se afirma que el Durazno en almíbar y el pimiento son
conservas acidas que pasaron por un tratamiento de pasteurización.

V. CONCLUSIONES
Se logró realizar el control de calidad a todas las conservas analizadas en el laboratorio, se
pudo analizar sus diferentes características sensoriales y fisicoquímicas lo cual nos dimos
cuenta que cada producto presenta diferentes tipos de defectos, el PH fue un factor clave
para determinar si la conserva era acida o no, además fue clave tener en cuenta algunos
paramateros para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva los parámetros más
importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y
el control de esterilidad comercial.
VI. RECOMENDACIONES
 Tener en cuenta que antes de adquirir éstos productos envasados verifiquemos lo
siguiente:
 Que el envase no este golpeada o presente deformaciones.
 Que la lata no presente puntos de oxidación.
 Que el producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada.
 Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.

VII. BIBLIOGRAFIA
Rodríguez Partida, Vanesa, Pérez-Aparicio, Jesús & Toledano Medina, M. Ángeles. 2004.
Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. [En línea] 08 de 11 de 2004. [Citado
el: 17 de 07 de 2017.]
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/control_calidad_conservas_vegetales.
pdf.
ANEXOS

Figura 1. Conservas envasadas Figura 2. Drenado de durazno y maiz

Figura 3. Conteo de granos de maiz Figura 4. Medición del ph de almibar de durazno