COMPOSICION Y PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES

El contenido de agua de la cebada es de 14 a 15%, en promedio. El contenido restante se denomina

materia seca. En promedio, la materia seca de la cebada tiene la siguiente composición:
 Hidratos de carbono totales: 70 - 85%
 Proteínas: 10.5 – 11.5%
 Substancias minerales: 2 - 4%
 Grasas: 1.5 - 2%
 Otras substancias: 1- 2%

HIDRATOS DE CARBONO
ALMIDON
El almidón (C6H10O5)n es el componente más importante de la cebada con 50-65%.El almidón se forma en
el grano de cebada en una maduración lenta, por asimilación y posterior condensación de glucosa
(C6H12O6). Este almidón es metabolizado como reservorio de energía por parte del embrión en la primera
etapa de crecimiento hasta que esté asegurada la producción propia de energía, después de la formación
de clorofila y el inicio de la asimilación. El almidón es almacenado como granos de almidón en las células
del endospermo. Los granos de almidón (amiloplastos) contienen hasta 5% de lípidos y 0,5% de
substancias albuminoideas y están compuestos por dos estructuras diferentes:
 Amilosa: está compuesta por 200 a 400 residuos de α-glucosa, los cuales están unidos en una
cadena helicoidal sin ramificaciones por puentes de oxigeno, en las posiciones 1,4. La amilosa
como material interior (aproximadamente 20-25%) soluble en agua caliente, no forma engrudo.
 Amilopectina: está compuesta por residuos de α-glucosa, que están unidos en las posiciones 1,4
por puentes de oxigeno. Sin embargo, en intervalos de 15-30 unidades de glucosa hay enlaces 1,6.
Tiene aspecto de un árbol ramificado el cual puede contener hasta 6000 residuos de glucosa.
AZUCAR
Con 1.8-2.0%, el contenido de azúcar en la cebada es muy bajo. El azúcar es el único producto
transportable de metabolismo para el embrión. Dado que el grano se encuentra en la cosecha en posición
de reposo, sólo hay presentes pocos productos catabólicos, principalmente sacarosa, algo de glucosa y
fructosa.
CELULOSA
El 5 a 6% de celulosa se encuentra exclusivamente en la cáscara y actúa como sustancia estructural. La
celulosa está formada por largas cadenas, sin ramificaciones, de residuos de β-glucosa en enlace 1,4. Sin
embargo, la celulosa es insoluble y no es degradable por las enzimas de la malta. Por ello, la celulosa
carece de influencia sobre la calidad de la cerveza. Los enlaces 1,4 (también 1,6 ó 1,3) mencionados
repetidamente se refieren al enlace de los átomos de carbono entre las moléculas de glucosa.
HEMICELULOSA
Las hemicelulosas son los componentes principales de las paredes celulares en el endospermo. Están
compuestas por β-glucanos y pentosanos, los cuales forman de manera conjunta la estructura celular
rígida de las paredes celulares en el endospermo. Los β-glucanos y los pentosanos tienen una estructura
diferente y una influencia muy diversa sobre la fabricación de cerveza y la calidad, de manera que en lo
sucesivo deben ser considerados separadamente. Las hemicelulosas están compuestas en 80-90% por β-
glucanos y 10-20% por pentosanos.
 β-glucanos: largas cadenas de moléculas de glucosa, que se encuentran unidas entre sí en
enlaces 1,3 y, más a menudo en enlaces β-1,4. El β-glucanos está contenido en la cebada con 4 a
7% y está reticulado de forma compacta en las paredes celulares del endospermo con sustancias
albuminoideas de mayor peso molecular y con pentosanos. Cuando el β-glucano entra en solución,
se condensan las moléculas formando puentes de hidrógeno y forman asociaciones, que son
filamentos finos formados por micelas, dispuestos de forma antiparalela [216]. La degradación de
los β-glucano en el malteado es de extrema importancia. Una degradación insuficiente de los β-
glucano puede hacerse notar de forma negativa hasta alcanzar el producto final, la cerveza
terminada.
 Pentosanos: están compuestos por las pentosas xilosa y arabinosa. Los pentosanos contienen
principalmente largas cadenas de residuos de 1,4-D-xilosa. En algunas posiciones, hay residuos de
arabinosa unidos a estas largas cadenas. Los pentosanos rodean a los β-glucanos de las paredes
celulares del almidón. Es por ello, que en la germinación deben ser degradados en primer lugar. Su
influencia sobre la fabricación ulterior y sobre la calidad de la cerveza es de poca importancia y de
ninguna manera comparable a la del β-glucano.
SUSTANCIAS ALBUMINOIDEAS (PROTEINAS)
El contenido de proteínas en la cebada puede variar entre 8-16%. Aproximadamente el 30% de las
proteínas están depositadas, como proteínas de transporte, en las paredes celulares del endospermo y
regulan el metabolismo. De estas sustancias albuminoideas, sólo aproximadamente un tercio Llega a la
cerveza terminada. Si bien la cantidad de sustancias albuminoideas en la cerveza es relativamente
reducida, puede tener una influencia notable sobre la calidad. Así, las substancias albuminoideas ayudan
notablemente a la estabilidad de la espuma. Por otro lado, pueden también estar implicadas de forma
predominante en la formación de turbiedades en la cerveza. El contenido de extracto en la malta se reduce
en casi la misma cantidad (0,7 bis 1%) como crece el contenido de proteínas en la cebada. Por ello, las
exigencias comerciales usuales son de un máximo de 11,5% de proteínas en la materia seca. Los
elementos constituyentes de las sustancias albuminoideas son los aminoácidos. Las sustancias
albuminoideas están formadas por 20 aminoácidos diferentes. Debido a su comportamiento en el proceso
de elaboración de cerveza, las sustancias albuminoideas de la cebada son divididas en dos grandes
grupos: las proteínas y sus productos proteolíticos, en los cuales pueden ser degradados.
PROTEINAS
Se denomina proteínas a las sustancias albuminoideas de mayor y alto peso molecular con una masa
molecular relativa de hasta varios millones, las cuales son insolubles en agua o precipitan en la cocción.
Usualmente, el tamaño de molécula se expresa también en kDa (kilo Dalton), donde 1 Dalton (Da) es la
masa de un protón. Con esto, la masa molecular y el Dalton tienen el mismo valor (masa molecular
10.000 = 10 kDa). Dado que el mosto es cocido en la sala de cocción, las proteínas insolubles en calor no
llegan a la cerveza terminada. La mayor parte de las sustancias albuminoideas de la cebada está
compuesta por proteínas (aproximadamente 92%). De acuerdo con su solubilidad, las proteínas se
dividen, según Osborne, en diferentes grupos, de los cuales la cebada contiene los siguientes:
 Glutelinas: la proteína de la cebada está compuesta por aproximadamente 30% de glutelina, la cual
se disuelve únicamente en álcalis diluidos. Esta proteína está localizada casi exclusivamente en la
capa de aleurona, no es degradada posteriormente y pasa sin modificaciones a las heces de la
cebada.
 Prolaminas: la prolamina de la cebada se llama hordeína e integra aproximadamente el 37 % de la
proteína de cebada; se disuelve en alcohol al 80% y llega en parte a las heces de la cebada.
 Globulinas: la globulina de la cebada se llama edestina. Se disuelve en soluciones salinas diluidas;
es decir, también en la maceración. Integra aproximadamente el 15% de la proteína de cebada. La
edestina está compuesta por cuatro componentes (α, β,𝛾,𝛿 ), de los cuales la β-globulina sulfurosa
no precipita nunca completamente, aun en cocción prolongada, y puede causar turbiedades en la
cerveza.
 Albúminas: la albúmina de la cebada se llama leucosina. Se disuelve en agua pura e integra
aproximadamente el 11% de la proteína de la cebada. Precipita completamente en la cocción. Junto
a estas proteínas, existen en la cebada proteídos, como las glucoproteínas, las cuales representan
un enlace de proteínas con un hidrato de carbono, por ejemplo glucosa, manosa o galactosa. La
cantidad de proteínas se reduce en el malteado y en la fabricación de cerveza, dado que son
degradadas por medios enzimáticos parcialmente en productos proteolíticos
PRODUCTOS PROTEOLITICOS (PRODUCTOS DE DEGRADACION DE PROTEINAS)
Los productos proteolíticos se caracterizan por ser siempre solubles en agua y por no precipitar durante la
cocción. La cerveza terminada contiene casi únicamente productos proteolíticos. La menor parte de las
substancias albuminoideas de la cebada son productos de degradación (aproximadamente 8%). Su
porción crece en el malteado y en la fabricación de cerveza. Se diferencia en los productos proteolíticos:
Los productos de degradación de peso molecular más alto están compuestos por los productos de
degradación complejos de las proteínas, las proteosas, que son nombradas según las proteínas de las
cuales provienen, y las peptonas, de constitución compleja. Los productos de degradación de peso
molecular más alto favorecen la estabilidad de la espuma de la cerveza, pero también tienen participación
en las turbiedades en la cerveza.
Los productos de degradación de bajo peso molecular están compuestos por los elementos constituyentes
más pequeños de las substancias albuminoideas, los aminoácidos, y los péptidos formados por
polimerización.

Los aminoácidos son los nutrientes más importantes de la levadura para la formación de nuevas
substancias celulares. Debido a su tamaño estructural, la levadura solamente puede absorber aminoácidos
de forma directa o extraer el grupo amino. Si se unen varios aminoácidos, queda siempre sólo un grupo
NH, terminal. Los otros no son alcanzables, como grupo NH, por la levadura. El contenido de NH, de suma
importancia en la nutrición de la levadura, se denomina 𝛼-aminonitrógeno libre, o α-aminonitrógeno.
Las proteínas de peso molecular más alto son estabilizadores esenciales de espuma. Pertenecen a éstas,
aparte de los fragmentos de hordeína y glutelina, sobre todo la proteína denominada proteína Z con 40
kDa y, en especial, la proteína de transferencia de Iípidos (LTPI), que es una proteína de 10 kDa. Ambas
están sujetas a algunas modificaciones durante el proceso de malteado.

GRASAS (LIPIDOS)
La cebada contiene aproximadamente 2% de grasa. Esta grasa de cebada está depositada en especial en la
capa de aleurona y en el embrión. La capa de aleurona y la cáscara contienen nueve veces la cantidad de
grasa que hay contenida en el embrión. Los ácidos grasos no saturados en la fabricación de cerveza tienen una
importancia notable: así, los ácidos grasos son necesarios para la constitución de la pared celular de la
levadura; pero sus derivados son también responsables de los procesos, posteriores al envasado, de
envejecimiento del sabor de la cerveza. Por eso, durante los siguientes procesos tecnológicos se prestará
atención a la modificación de las existencias de ácidos grasos no saturados y sus productos de disociación
(derivados). Los ácidos grasos no saturados son muy reactivos. Las reacciones pueden ser causadas por la
enzima lipooxigenasa o de forma no enzimática, por autooxidación. Los ácidos grasos de cadena media se
forman especialmente en la fermentación principal y son excretados, de manera progresiva durante la
maduración de la cerveza, por la levadura. Tienen un efecto particularmente negativo sobre la espuma.

SUSTANCIAS MINERALES
El contenido de substancias minerales en la cebada es de 2 a 3%. La mayor parte de las sustancias
minerales está presente en compuestos anorgánicos, siendo aquí sustancias minerales importantes: los
fosfatos, aproximadamente 35% (expresado como óxido de fósforo (V) P2O5), los silicatos,
aproximadamente 25% (expresado como dióxido de silicio SiO2), las sales de potasio, aproximadamente
20% (expresado como óxido de potasio K2O). Los fosfatos no sólo constituyen los componentes
principales de las substancias minerales y sus compuestos, sino que son de irnportancia debido a su
existencia en los principales compuestos orgánicos del grano de cebada (por ejemplo en la fitina, en los
ácidos nucleicos, en las coenzimas, en las substancias albuminoideas, etc.). De estos compuestos se
libera el fosfato en las transformaciones que ocurren en la maltería y en la fábrica de cerveza. La
presencia de fosfatos es de gran importancia para muchos procesos. Así, por ejemplo, no puede tener
lugar ninguna fermentación alcohólica sin fosfatos, porque los procesos que tienen lugar en la
fermentación están ligados químicamente al ácido fosfórico. Los silicatos se encuentran muy
abundantemente en la cáscara, pero también en el almidón Son solubles de forma coloidal y detectable en
cualquier turbiedad de cerveza. Hay una serie de sales, las cuales tienen importancia para la fabricación
de cerveza como oligoelementos, por ejemplo las sales de cinc para la fermentación. La mayoría de las
sales en la cerveza provienen de la cebada. Una cerveza (12%) fabricada con agua promedio contiene
aproximadamente 1600 mg/l de substancias minerales y sus óxidos. De éstos, 400 mg de substancias
minerales corresponden al agua para cerveza y aproximadamente 1200 mg a substancias minerales
provenientes de la malta (debe tenerse en cuenta que todos los carbonatos provienen del agua).

OTRAS SUSTANCIAS
TANINOS Y POLIFENOLES: Hay taninos depositados en la cáscara de la cebada y también en la capa de
aleurona. En cantidades mayores se caracterizan por un sabor desagradablemente áspero y amargo. Por
lo general, su cantidad aumenta con el espesor de la cáscara. Por eso se prefieren cebadas con cáscara
delgada, finamente arrugada o se trata, en el caso de cebadas de cáscara gruesa, de extraer ya en la
maltería una parte importante de estas substancias. Lo mismo vale para las resinas amargas depositadas.
En los polifenoles, se trata en especial de las antocianidinas y sus etapas anteriores. Las antocianidinas
son- siempre substancias amargas colorantes y aromáticas, que se encuentran en muchos frutos y que
pueden cambiar su color, de acuerdo con el valor pH. Estos compuestos se pueden unir en la cerveza con
substancias albuminoideas de alto peso molecular y pueden causar turbiedades por precipitación, las
cuales reducen el valor útil de la cerveza o la convierten en totalmente inservible. A los efectos de impedir
este tipo de turbiedades, se deben extraer estos polifenoles antes del envasado
VITAMINAS: La cebada contiene principalmente las siguientes vitaminas:
 vitamina B1 (tiamina) - depositada principalmente las partes exteriores del grano,
 vitamina B2 (riboflavina)
 vitamina C (ácido ascórbico) en pequeña cantidad
 vitamina E (tocoferol) en la grasa del embrión.