Escuela de Recursos Naturales

Técnico Veterinario
Control Sanitario de los Alimentos

HACCP
Atún Enlatado

Integrantes:
Victoria Catalán
Romina Flores
Camila Godoy
Caroline Sepúlveda
Brígida Tapia

Profesor: Manuel Urrutia

Fecha de entrega: 02 de junio 2015

INDICE
 1. Introducción..
…………………………………………………………………………………………….1

2. Descripción del
producto…………………………………………………………………………..
2
1.1 Problemas de
inocuidad 3
1.2 Almacenamiento y
durabilidad 3
1.3
Distribución………………………………………………………………………………
… 4
1.4
Trazabilidad………………………………………………………………………………..
4

2. Identificación de
Uso……………………………………………………………………………….. 5

3. Diagrama de
Flujo……………………………………………………………………………………. 6-
10

4. Lay –
Out……………………………………………………………………………………………
…….. 11

5. Esquema de Lay –
Out… 12

7.
HACCP………………………………………………………………………………………
……………… 13-16

8.
Conclusión…………………………………………………………………………………
…………….. 17
9.
Bibliografía…………………………………………………………………………………
……………. 18

INTRODUCCIÓN

El atún es un pez pelágico, que pasa su vida en aguas libres, y se

alimenta básicamente de otros peces más pequeños debido a su gran
tamaño, es un pez muy abundante en el Océano Pacífico.

La actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de mayor

importancia a nivel mundial, siendo su consumo más conocido el atún
en conserva preservado en lata, ya sea con vegetales, aceite o agua, por
lo que es un alimento básico de la dieta, este contiene una enorme
variedad de nutrientes entre los que se encuentran los aminoácidos, el
fósforo, yodo, hierro y flúor. Además aporta grasas necesarias para el
cuerpo (omega 3), también entrega potasio y vitaminas A, B y D.

Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados

o conservas de atún son: Thunnus alalunnga (Atún albacora), Thunnus
albacares (Atún aleta amarilla) y Thunnus Obesus (Atún ojo grande).
 1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Carne blanca de Atún envasada en latas junto con sal, especias y aceite,
que dificultan el crecimiento de microorganismos.
El atún es un pez azul de sangre fría, de gran tamaño y muy abundante
en el océano pacifico. De este pez se aprovecha todo, es uno de los más
apetecidos a nivel mundial. E s una alimento básico de la dieta
mediterránea con altas propiedades nutritivas, contiene grandes
cantidades de ácidos grasos omega 3, bueno para el corazón y para el
buen desempeño neural y de las articulaciones. Estos ácidos ayudan en
la prevención de trombosis y arteriosderosis, mejorar las funciones
cerebrales de personas en edad adulta y reducen el riesgo de
padecimiento de metales en la vejez.
Además ayuda a reducir la presión sanguínea y puede regular y reducir
los niveles de colesterol en la sangre. También es fuente de calcio,
vitaminas A, B, y D y proteínas, lo que lo a convertido en uno de los
placeres de la gastronomía marina y puede consumirse de diversas
formas: fresco, crudo, en conserva, etc., siendo su presentación más
usual el atún en conserva, que se preserva en aceite de oliva, aceite
vegetal, en salmuera o en agua.
 2

Problemas de inocuidad:
Estos están enfocados en los peligros que encontremos: anisakis,
metales pesados (mercurio) y C. Botulinum (peligro significativo).
Podemos tener problemas en los procesos de elaboración y
manufactura. Estos pueden ser controlados con los prerrequisitos
dependiendo de sus características. Los procesos que eliminan peligros
son: refrigeración, cocción y esterilización.

Almacenamiento y durabilidad:

Una lata de atún pude durar hasta 5 años, por la cantidad de sal que
posee, el aceite utilizado no es 100 % de oliva, se rebaja o mezcla con
alguno de semillas, al usar aceite su valor calórico aumenta, por ello se
debe utilizar aceite de buena calidad nutricional.
Almacene las latas sin abrir en un lugar fresco y seco.
• Use las latas dentro de un lapso de 3 años. Evite congelarlas o
exponerlas a los rayos directos del sol.
• No use atún enlatado si la lata está oxidada, abombada o abollada.

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• Almacene atún sacado de la lata dentro de un contenedor de plástico
bien cerrado en el refrigerador. Úselo en un lapso de 3 días.

Usos del atún:

El atún enlatado ya está cocido y sólo necesita escurrirse. Puede usarlo
para preparar platillos fríos o calientes.
• Ensalada de atún con mayonesa se puede refrigerar hasta por 3 días.
• Platillos de atún cocinado, como platillos al horno, pueden congelarse
hasta por 2 meses.

Distribución:

La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces a

pesar de que impacta en los volúmenes de venta y de que se refleja en
un mal aprovechamiento del potencial del mercado, así como en
acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias,
incidirán en la rentabilidad del capital. Los canales de distribución para
los productos del giro son los mayoristas/distribuidores y las tiendas de
autoservicio. Otro canal de distribución es la exportación.

Trazabilidad

Según la definición que establece el Parlamento Europeo, la trazabilidad

es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento
para uso humano o animal o una sustancia destinada a ser incorporada
en alimentos o con posibilidad de serlo.
Trazabilidad hacia atrás: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un
producto hasta su origen.
Trazabilidad hacia delante: posibilidad de encontrar y seguir el rastro de
un producto hasta su destino.
Verificación: Confirmación mediante la evidencia objetiva que se han
cumplido los requisitos previamente establecidos.
Validación: dar firmeza o validez a una aplicación prevista tras la
comprobación de su cumplimiento.

4
IDENTIFICACIÓN DEL USO

El Atún enlatado se puede consumir de manera directa. Viene cocido y

listo para servir.

Tiene diversos usos para ensaladas, pastas y sándwiches.

Los consumidores más probables son deportistas y personas en general,

ya que, es una buena fuente de proteínas.
Los grupos vulnerables son niños, embarazadas y ancianos, debido a
que, se exponen a riesgos de hipertensión por la alta cantidad de sodio
contenido en el atún. También, el consumo excesivo de este alimento
provocaría una acumulación de mercurio en la sangre (el atún acumula
mercurio en su organismo absorbiéndolo a través de la piel o escamas o
consumiendo otros organismos que contengan metales pesados).
 5

DIAGRAMA DE FLUJO
 6

1. Recepción e inspección de materia prima: Cuando el atún es

entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el
Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las
condiciones de frescura, sin daño, libre de contaminación y de signos de
descomposición, pesando el producto.

Antes de descargar el atún congelado de las bodegas, tiene que

descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad,
sin que se dañe. El atún en la bodega de los barcos, viene
aproximadamente a -20°C y el descongelamiento parcial se logra
haciendo circular agua de mar sin refrigerarse, hasta que el atún se
despegue, facilitando el proceso de descarga.

2. Descongelación: Posteriormente a la recepción, es necesario

descongelar el atún, el cual se lleva a cabo utilizando agua a
temperatura ambiente. El tiempo de descongelación depende del
tamaño del atún y condición del pescado, así un atún de 7 a 15 kg de
peso estará suficientemente descongelado en unas 5 a 8 horas. En
algunos casos se recibe atún fresco y por tanto esta actividad es
innecesaria.

3. Limpiado y transporte a la mesa de corte: Una vez

descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo
lleva a una mesa de corte para su evisceración.

4. Evisceración y lavado: El pescado se eviscera manualmente en la

mesa de corte, con el abdomen vuelto hacia los operarios, quienes
extraen las vísceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. La cavidad
abdominal se lava en seguida con un chorro de agua. Se trasladan las
vísceras a la planta de reducción para convertirlas en alimento para
animales.

5. Selección por tamaño: El pescado se selecciona por tamaño, ya

que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en
canastos de alambre que se encajan en carritos con ruedas.

6. Transporte al área de cocimiento: Los carritos se transportan al

interior de compartimientos rectangulares, conocidos como cocedores.

7. Cocimiento: Cuando los carritos se encuentran en el interior del

cocedor, este se cierra y se alimenta gradualmente a vapor, hasta
alcanzar una temperatura que varía entre 102 y 104°C, durante 3 horas
aproximadamente, según el tamaño del pescado.
 7

8. Transporte al área de enfriamiento: Se traslada el pescado al

área de enfriamiento.

9. Enfriamiento: Después de cocido el pescado, se conduce a una

pieza donde se deja enfriar con el objeto de aumentar la consistencia de
la carne del pescado y evitar mermas. Sin este enfriamiento se haría
más difícil la separación de la piel y de la carne negra. Esta etapa de
enfriamiento tarda unas doce horas. La pérdida por cocimiento es de un
25 a 30%.

10. Transporte al área de separación: Después de las 12 horas de

enfriamiento, se transporta el atún al área de separación.

11. Separación de la carne: Sobre mesas con transportador, se

ejecuta manualmente la separación de la carne blanca, la carne negra y
los desperdicios (cabeza, cola, piel). La carne blanca constituye el
principal producto, que es el que se enlata para consumo humano. La
carne negra y los desperdicios se aprovechan por separado como
subproductos. La carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel,
espinas), resultantes de la etapa de separación de carne, se transportan
hacia la planta de reducción para convertirlos en alimentos para
animales.

12. Transporte de la carne a la máquina de envasado: La carne

blanca, se transporta a la máquina de envasado.

13. Esterilización de envases: Los envases o latas se esterilizan

mediante un autoclave a temperaturas de 120 ° C por espacio de 25
minutos, como mínimo. Se escurren y secan.

14. Transporte al área de envasado: Las latas se trasladan al área

de envasado.

15. Envasado: El llenado de las latas se efectúa por medio de una

llenadora automática, que va dosificando cantidades iguales de carne en
cada lata, que circulan en una banda transportadora.

16. Dosificación de sal, especias y aceite: Las latas pasan por una
tolva dosificadora, en donde se le agrega una porción de sal, que oscila
entre el 2 y 3% del peso neto de la lata. Una vez agregada la sal se le
dosifica un baño de especias (cebollas, ajos, glutamato monosódico), por
medio de un sistema de tubos perforados situados por encima del paso
de las latas. En igual forma se agrega el aceite que normalmente es de
ajonjolí o de oliva (aproximadamente 18% del peso neto de la lata).

17. Calentamiento: Después de la dosificación de aceite y dentro de la

misma línea de producción, son calentadas las latas, empleando vapor
vivo, el cual es suministrado por medio de unos tubos perforados
situados por debajo del paso de las latas.

18. Transporte al área de engargolado: Las latas se transportan

mediante banda al área de engargolado.

19. Engargolado: Inmediatamente que las latas han sido calentadas,

en la misma banda transportadora, descargan a una máquina
engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado.

20. Transporte al área de lavado: Las latas cerradas se trasladan al

área de lavado, para quitar el aceite de la superficie.

21. Lavado de latas: Las latas son lavadas a presión de boquillas con
agua caliente y solución de jabonadura, para eliminar los residuos de
aceite.

22. Transporte al área de esterilizado: Después del lavado, las latas

caen en un carro canasta, que los traslada al área de esterilizado.

23. Esterilizado: Los carros con las latas se introducen al autoclave y

se les da un proceso de esterilización de 80 minutos a 115°C.

24. Enfriado, secado y empaquetado en cajas: Una vez enfriadas y

secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas
aproximadamente para observación, así como para obtener una mejor
penetración de las especias, sal y aceite en la carne de atún.

25. Control de calidad del producto final: Revisión por personal de

Control de Calidad, por muestreo del producto final, para tener la
seguridad de las condiciones del producto terminado.
26. Transporte al área de etiquetado y empacado: Pasado el
tiempo de observación, las latas se trasladan al área de etiquetado y
empaquetado.

27. Etiquetado y empaquetado: Las latas son etiquetadas y

empaquetadas automáticamente.

28. Transporte al almacén de producto terminado: Se realiza en

carritos transportadores.

29. Almacén de producto terminado: Las cajas se almacenan y

están listas para su distribución.

1. Recepción 2. Descongelación

3. Limpiado 11. Separación

 15. Envasado 25. Control

10

LAY-OUT

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la

distribución de planta son: Determinar el volumen de producción,
Movimientos de materiales, Flujo de materiales, y Distribución de la
planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de

instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente
todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias
primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando
obviamente por el proceso de fabricación.

Además de la localización, diseño y construcción de la planta es

importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución
interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien
planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos
lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de
los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa incluyen entre
otras las siguientes áreas: Área de recepción de atún, Almacén de
materia prima, Almacén de agua y combustible, Almacén de
desperdicios, Área de descongelación, Área de corte y evisceración, Área
de cocimiento, Área de enfriamiento, Control de calidad, Separación de
carne, Envasado, Engargolado y lavado, Esterilización, Etiquetado y
empaquetado, Almacén de producto terminado, Enfermería, Baños y
vestidores, Comedor, Oficinas técnicas administrativas, Atención a
clientes, Estacionamiento.

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ESQUEMA LAY-OUT
 12

HACCP PRODUCCIÓN DE ATÚN

1. Enumeración de Análisis de peligros

Anisakis

Es un gusano nematodo que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de

peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de ellos. Cuando el ser
humano ingiere pescado infectado, este gusano puede causarle
alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

El tratamiento a más de 60°C durante 10 minutos destruye el parásito y

la congelación a -20°C durante 24 horas lo inactiva.

No es peligro significativo, ya que el efecto de la patología es

moderado y la probabilidad de que ocurra es remota.

Metales pesados

El mercurio es un metal pesado con efectos tóxicos bien conocidos en el

ser humano, en especial sobre el sistema nervioso. Los niveles elevados
mercurio son capaces de producir alteraciones neurosensoriales como
trastornos de la visión o sordera y lo que es más grave, interfieren con el
desarrollo neurológico normal, algo especialmente grave para las
mujeres embarazadas, las lactantes o los niños de corta edad.

A modo de referencia en la UE se considera que 0,5 mg / kg es un nivel

aceptable de mercurio en el pescado fresco para consumo humano, pero
para el atún se considera 1 mg/ kg.

Se recomienda que mujeres embarazadas y niños pequeños no

comiesen atún en conserva más de 2 veces a la semana (máx 170g por
comida).

Es peligro significativo, ya que el efecto de la patología es muy

serio y la probabilidad de que ocurra es probable.

Clostridium Botulinum

El botulismo es una enfermedad infrecuente pero muy seria, que es

causada por una bacteria (clostridium botulinum).

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El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en agua no
segura, y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal
conservados o mal enlatados, donde se genera la toxina que produce la
enfermedad. Al ingerir incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina,
se puede provocar una enfermedad grave.

Es peligro significativo, ya que el efecto de la patología es muy

serio y la probabilidad de que ocurra es remota.

2. Identificación de los PCC

Puntos críticos:

Recepción e inspección de materia prima, para tener la seguridad de las

condiciones de frescura, sin daño, libre de contaminación y de signos de
descomposición.

Congelación del atún a -20°C por 24 horas, antes de ser procesado, para
eliminar el Anisakis.

Cocción del atún, para eliminar el Anisakis y el Cl. Botulinum.

Esterilización de envases, las latas se esterilizan mediante un autoclave.

Este proceso se realiza para eliminar el Cl. Botulinum.

Engargolado, se cierran las latas de manera de eficaz para evitar que

algún microorganismo como el Cl. Botulinum ingrese al producto.

Puntos críticos de control:

Cocción

Esterilización de envases

Engargolado

3. Establecimiento de límites críticos

El atún debe tener una cocción de 102 a 104°C por 3 horas al vapor.
Después de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja
enfriar por 12 horas.

Esterilización de envases a una T° de 120°C por 25 min.

El sellado de las latas debe ser con doble engargolado.

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4. Desarrollo de procedimientos de monitoreo

En el proceso de cocción y esterilización se debe monitorear los dos

valores cruciales que son temperatura y tiempo, para así cumplir con los
PCC y no tener que ejecutar acciones correctivas.

En el sellado de las latas se deben realizar procedimientos de monitoreo

que aseguren el correcto engargolado del producto.

5. Medidas Correctivas

Cocción: Si hay desviaciones en esta etapa las acciones correctivas

serán dos,

T° y tiempo bajo el límite crítico: volver a pasar a la línea de proceso de

cocción.

T° y tiempo por sobre el límite crítico: se destina el atún a un producto

de menor o baja calidad (Atún desmenuzado).

Esterilización de Latas: Si hay desviaciones en esta etapa la acción

correctiva será,

T° y tiempo bajo límite crítico: Volver a la línea de proceso de

esterilización de latas hasta que estas sean esterilizadas de forma
adecuada.

Engargolado: Si hay desviaciones en esta etapa la acción correctiva

será,

Mal sellado: Eliminación de las latas que perdieron su forma y calidad

física. El atún se destinará a productos de baja calidad.

6. Verificación

Verificación diaria de registros y monitoreo de los PCC.

Verificación Periódica de muestreos al azar.

Verificación integral revisión completa del programa y análisis de riesgo

de todo el proceso, anualmente.
Todo esto se debe realizar para el cumplimiento de las especificaciones
de inocuidad y calidad establecidas.

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7. Documentación

Debe quedar registrado cada procedimiento de elaboración, planillas de

monitoreo, capacitaciones del personal (bioseguridad, manufactura,
higiene, instalaciones, etc.), trazabilidad del producto y todo aquello
relacionado con las acciones diarias en la empresa.
 16

CONCLUSIÓN

Como se ha señalado a lo largo de este informe, el proceso productivo

para la preparación del atún enlatado requiere de tiempos amplios en
algunas etapas, las cuales son posibles PCC, por lo que el proceso de
elaboración del atún se debe realizar de forma continua y coordinada
cumpliendo así con los pre-requisitos, plan Haccp y gestión (política,
proceso, sistema documental, comunicación, etc).

Para que al finalizar la línea de proceso se obtenga un producto inocuo y

de alta calidad alimenticia, para ser entregado a los futuros
consumidores.
 17

BIBLIOGRAFIA

Información obtenida de:

http://www.msal.gov.ar/index.php/component/content/article/48/121-
botulismo

http://megustaestarbien.com/2013/08/13/latas-de-atun-y-alto-contenido-
en-mercurio-debemos-preocuparnos/

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/es/

http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Atun.pdf

http://gerenciaprocesosucb.pbworks.com/f/FabAtun.pdf
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