TRABAJO COLABORATIVO 2

DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS 211617_8

PARTICIPANTES:

PAOLA ANDREA ALVAREZ

COD. 66659260

EDWIN ARTURO SARMIENTO

COD. 1069302615

Nestor Orlando Posso

COD. 94327927

BETTY ALEXANDRA RIVERA

COD. 1065097164

LEIDY ADRIANA CASTRILLON

COD.

TUTORA:
JOHANNA TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS, E INGENIERÍAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
Mar-18
 Energía Energía
Energía
Energía
Vapor Agua Fría
Vapor
Recepación,
Eléctrica Eléctrica
Eléctrica
Eléctrica
Leche
alamcenamiento
Fresca del material
de envasado

DIMENSIONA

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=
Diametro 1.55 m Volumen=
Área de
Tanque de
materias Radio 0.78 m ficie lateral Total=
balance
primas
Area 1.9 m² Area Lateral=

Volumen 1000 m³ Volumen=

Superficie la 6.4 m²

Area Lateral 2.6 m²

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=
Diametro 1.52 m Volumen=
Radio 0.78 m ficie lateral Total=
Tanque de
mezcla
Area 1.9 m² Area Lateral=
Mezclado
calentado con Volumen 1000 m³ Volumen=
vapor Superficie la 6.4 m²
Area Lateral 6.4 m²
Control de t 100°C T°
Velocidad de 3000.0 RPM
Cadual de fluido

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=
Diametro 1.55 m Volumen=
Filtrador Radio 0.78 m ficie lateral Total=
Filtrado
convencional Area 1.9 m² Area Lateral=
Volumen 1000 m³ Volumen=
Superficie la 6.4 m²
Area Lateral 2.6 m²

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=

Marmita de gas
Cocción autogneradora
de vapor
 Diametro 1.55 m Volumen=
Marmita de gas Radio 0.78 m ficie lateral Total=
Cocción autogneradora
de vapor Area 1.9 m² Area Lateral=
Volumen 1000 m³ Volumen=
Superficie la 6.4 m²
Area Lateral 2.6 m²

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=
Diametro 1.55 m Volumen=
Centrifuga de Radio 0.78 m ficie lateral Total=
Sedimentación
discos Area 1.9 m² Area Lateral=
Volumen 1000 m³ Volumen=
Superficie la 6.4 m²
Area Lateral 2.6 m²

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=
Diametro 1.55 m Volumen=
Enfriador en Radio 0.78 m ficie lateral Total=
Enfriamiento
cascada Area 1.9 m² Area Lateral=
Volumen 1000 m³ Volumen=
Superficie la 6.4 m²
Area Lateral 2.6 m²

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=
Diametro 1.55 m Volumen=
Maquina Radio 0.78 m ficie lateral Total=
Envasado Envasadora de
Botellas Area 1.9 m² Area Lateral=
Volumen 1000 m³ Volumen=
Superficie la 6.4 m²
Area Lateral 2.6 m²

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Altura 0.53 m Area=
Diametro 1.55 m Volumen=
Pasteurización Radio 0.78 m ficie lateral Total=
Pasteurizador
tipo HTST Area 1.9 m² Area Lateral=
Volumen 1000 m³ Volumen=
Superficie la 6.4 m²
Area Lateral 2.6 m²

Variable Cálculos Unidades Dimensión

Máquinas Altura 0.53 m Area=
rotativas o
lineales para el
Sanitización etiquetado con
sleeves
estirables o
 Máquinas
rotativas o Diametro 0.80 m Volumen=
lineales para el Radio 0.40 m ficie lateral Total=
Sanitización etiquetado con
sleeves Area 0.5 m² Area Lateral=
estirables o Volumen 265 m³ Volumen=
retráctiles Superficie la 2.3 m²
Area Lateral 1.3 m²
DIMENSIONAMIENTO PRINCIPAL DE EQUIPOS PARA 1000 l

Tabla 1. Velocidades recomendadas para

�=𝜋𝑟^2 fluidos en tuberías.
Formula Cálculos Unidad
1.887 m² Tipo de Velocidad
Fluido
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³ Flujo ft/s m/s
Líquidos
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) Flujo por
poco 0.5 – 1 0.15 – 0.30
6.35 m² gravedad
viscosos
Entrada
�_�= 2π de 1–3 0.3 – 0.9
*r*h 2.58 m²
bomba
Salida de
m³ a litros 1000 litros 4 – 10 1.2 – 3
bomba
Línea de
Conducci 4–8 1.2 – 2.4
ón
Entrada
Líquidos
de 0.2 – 0.5 0.06 – 0. 15
viscosos
bomba
Salida de
0.5 – 2 0.15 – 0.6
bomba
Vapor de
Formula Cálculos Unidad 30 – 50 9 – 15
Agua
�=𝜋𝑟^2 Aire o
1.887 m² gas
30 – 100 9 – 30
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³ (McCabe et al., Operaciones Unitarias en Ingeniería
6.35 m² Química, 4ª Ed., McGraw-Hill, 1991)
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ)
�_�= 2π 2.58 m²
*r*h
m³ a litros 1000 litros

Formula Cálculos Unidad

�=𝜋𝑟^2 1.887 m²
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) 6.35 m²
�_�= 2π 2.58 m²
*r*h
m³ a litros 1000 litros

Formula Cálculos Unidad

�=𝜋𝑟^2 1.887 m²
�=π∗𝑟^2∗ℎ
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) 6.35 m²
�_�= 2π 2.58 m²
*r*h
m³ a litros 1000 litros

Formula Cálculos Unidad

�=𝜋𝑟^2 1.887 m²
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) 6.35 m²
�_�= 2π 2.58 m²
*r*h
m³ a litros 1000 litros

Formula Cálculos Unidad

�=𝜋𝑟^2 1.887 m²
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) 6.35 m²
�_�= 2π 2.58 m²
*r*h
m³ a litros 1000 litros

Formula Cálculos Unidad

�=𝜋𝑟^2 1.887 m²
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) 6.35 m²
�_�= 2π 2.58 m²
*r*h
m³ a litros 1000 litros

Formula Cálculos Unidad

�=𝜋𝑟^2 1.887 m²
�=π∗𝑟^2∗ℎ 1.000 m³
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) 6.35 m²
�_�= 2π 2.58 m²
*r*h
m³ a litros 1000 litros

Formula Cálculos Unidad

�=𝜋𝑟^2 0.500 m²
�=π∗𝑟^2∗ℎ
�=π∗𝑟^2∗ℎ 0.265 m³
�_�𝑇 = 2π * 𝑟 (𝑟+ℎ) 2.33 m²
�_�= 2π 1.33 m²
*r*h
m³ a litros 265 litros
 DIÁMETRO DE
CAUDAL A LA TUBERÍA DE DIÁMETRO DE
RECIRCULAR RECIRCULACIÓ LA VÁLVULA
lts/seg N DE ALIVIO
Hasta 1,00 1“ ½“
Bomba de 1,01 - 1,25 1¼ “ ¾“
impulsión

1,26 - 2,25 1½“ 1“

2,26 - 5,00 2“ 1¼ “

5,01 - 10,0 2½ “ 1½“

 BALANCE DE ENERGIA
Frutas en conserva
Realizado por Betty Alexandra Rivera Quisoboni
OPERACIÓN RECEPCIÓN FRUTA
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 1000
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 3.879
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 24
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 1000
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 3.879
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato 28
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo 4
CALOR 1 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) -15516
OPERACIÓN LAVADO O LIMPIEZA
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 955.5
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 3.879
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 24
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 943.5
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 3.879
TEMPERATURA INICIAL T2 °C Dato 28
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo 4
CALOR 2 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) -14679
OPERACIÓN ACONDICIONAMIENTO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 879.1
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 3.879
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 28
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 879.1
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 3.879
TEMPERATURA final T2 °C Dato 30
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo 2
CALOR 3 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) -6820
OPERACIÓN ENVASADO
 PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 879.1
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 30
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 861.5
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato 85
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo 55
CALOR 4 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) 880.88
OPERACIÓN ADICIÓN DEL JARABE
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 129.5
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 129.5
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo
CALOR 5 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti)
OPERACIÓN EXHAUSTING
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 991
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 85
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 989.6
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURAFINAL T2 °C Dato 90
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo 5
CALOR 6 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) -6.37
OPERACIÓN ENFRIAMIENTO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 989.6
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 90
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 967.3
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURA FINAL T2 °C Dato 24
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo 66
CALOR 7 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) 1339
OPERACIÓN ALMACENAMIENTO
PARÁMETROS SIMBOLO UNIDAD FUENTE VALOR
BALANCE DE ENERGIA
ENTRADA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 967.3
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURA INICIAL T1 °C Dato 24
SALIDA
PESO DEL PRODUCTO PF Kg Dato 967.3
CALOR ESPECIFICO Cp Kcal/Kg °C Dato 0.91
TEMPERATURA INICIAL T2 °C Dato 4
DIFERENCIA DE TEMPERATURA DT °C calculo 20
CALOR 8 Q1 Kcal m*cP(Tf-Ti) 17604.86
CALOR TOTAL DEL PROCESO -17196.63
 Operación
entrada
salida
Calor

Formula
�=𝑀 .𝐶𝑝.∆𝑇

�_𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙=�_1+�_2+�_�

2.275 ´-

45.975
 OPERACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

PRE COCCIÓN
 ENVASADO

ELABORACIÓN JARABE

ADICIÓN JARABE

EVAPORACIÓN

TAPADO

ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

ALAMACENAMIENTO
 CUADERNO DE TAREAS
CONSERVA FRUTAS

ACTIVIDAD OPERACIONES VERIFICACIÓN

Determinar Acidez
La fruta es transportada en camiones hasta la fabrica ,donde es
Determinar pH
pesada y conocer la cantidad de fruta esperada ,tambien se
Análisis Sensorial
realizan pruebas a la fruta.
Determinar Grado Maduración

Una máquina selecciona la fruta a ingresar a la línea de producción Verificar las bandas trransportadoras
de acuerdo a diversos criterios, como pueden ser por ejemplo, que no se observe suciedad o restos
tamaño, frutos maduros, hojas, tallos y peso de frutas anteriores

Lavado con agua a presión que elimina impurezas de una forma Verificar la
superficial, tales como tierra y agentes contaminantes de gran limpieza del equipo.
tamaño que puedan afectar la materia prima. Verificar el estado de las válvulas,
conexiones.

Picado de la fruta o pelado en caso tal de ser requerido, se usan Verificar la limpieza del equipo.
diversos tipos de máquinas para el acondicionamiento, no Verificar el estado de las conexiones.
necesariamente el pelado de la fruta, también una clasificación
más estricta que en el criterio de selección. Verificar estado cuchillas

Verificar la limpieza y desinfección del

equipo.
En un recipiente con un control de temperatura adecuado se lleva
Verificar la posición de las válvulas,
la fruta a un proceso de precocción en el cual se inhiben
medidores, y sensores.
microorganismos patógenos y disminuir los microorganismos
Garantizar la alimentación de vapor de
patógenos que puedan afectar el producto.
agua.
.

Proceso que envasa la fruta en recipientes de vidrio, plástico o

latas, las cuales cumplen con las condiciones para la conservación
del producto terminado. Verificar la limpieza y el estado de la
envasadora.

Proceso en el cual se mezclan azúcar y agua para elaboración del

jarabe, a una temperatura específica. Este proceso se elabora en Verificar el estado del equipo.
un tanque con control de temperatura.

Por medio de bombas y tuberías se adiciona el jarabe a la fruta ya

preparada, para así poder prepararla para el envasado y sellado Verificar el estado del equipo.
del producto.
Se usa para evaporar cantidades de agua y para que se concentre
y el jarabe alcance una viscosidad especifica.

una máquina con una banda transportadora que pone las tapas a
los frascos de vidrio o a las latas, según la presentación a distribuir

Proceso de inhibición de microorganismos que puedan estar

presentes en la fruta, se puede hacer con vapor o altas
temperaturas conseguidas con hornos industriales para este tipo
de productos.
Se almacena en un contenedor con un control de temperatura para
dejar el producto terminado en condiciones adecuadas para su
almacenamiento, una de esas condiciones es temperatura
ambiente o frio si es un alimento que requiera bajas temperaturas
para su conservación.
Se almacena en bodegas que tienen un control de temperatura
para garantizar las condiciones de almacenamiento adecuadas que
vienen en la etiqueta del producto terminado.
 OPERACIONES AUTOMÁTICAS OPERACIONES MANUALES

Se rechaza materia prima como No

No hay operaciones automáticas
Conforme por calidad

Recuperación de residuos de materia prima

Se rechaza materia prima como No
mediante drenaje, arrastrándolos con agua o
Conforme por calidad
expulsándolos mediante aire comprimido.

Lectura de la presión del fluido y caudal.

Abrir válvulas para dar iniciar el flujo de
Encender los equipos y abrir las válvulas.
agua al equipo.
Ajustar temperatura y presión.

Desechar las frutas que tengan de hongos,

manchas o en estado de descomposicion
Ajuste de las cuchillas y sensores
en la parte interna.

Eliminación de los restos sólidos adheridos

Apertura y cierre de valvulas para ingreso de vapor
a los equipos con una productos químicos
 Temperatura y presión.
Alimentación frascos a la máquina

Sensor de nivel de tanque Alimentación de azúcar

Abrir válvulas para dar iniciar el flujo de

agua al equipo.
Apertura y cierre de valvulas para ingreso de vapor Ajustar temperatura y presión.
dimesionamiento de servicios

Realizado por: Edwin Sarmiento

AGUA
Tiempo de uso Consumo/ho
Maquinaria/equipo
(H) ra Kg/h
según según ficha
por operación
cronograma técnica equipo

Recepción 1 0
selección 1 0
lavado y desinfección 0.5 300
acondicionamiento 0.5 10
pre cocción 1 50
envasado 0.75 0
elaboración del jarabe 0.75 100
adición del jarabe 0.5 0
evaporación 0.5 0
tapado 0.25 0
esterilización 0.25 0
enfriamiento 1 0
almacenamiento
TOTAL 8

Página 21
 dimesionamiento de servicios

DIMENSIONAMIENTO DE SERVICIOS

frutas en conserva

AGUA GAS VAPOR ENERGIA

consumo consumo/ho consumo Consumo/h consumo consumo/h
total ra kg/cm2 total ora kg/h total ora kw/h
tiempo de uso * según ficha tiempo de uso * según ficha tiempo de uso * según ficha
consumo/hora técnica consumo/hora técnica consumo/hora técnica

0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0.3
150 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 0.2
50 2.54 2.54 87.9 87.9 0
0 0 0 0 0 0.23
100 3.1 2.325 102.5 76.875 0
0 0 0 0 0 0.22
0 2.54 1.27 87.9 43.95 0
0 0 0 0 0 0.19
0 2.54 0.635 28.6 7.15 0.19
0 0 0 0 0 0.17

305 6.77 215.875

Página 22
 dimesionamiento de servicios

ENERGIA
consumo
total
tiempo de uso *
consumo/hora

0
0.3
0
0.1
0
0.1725
0
0.165
0
0.095
0.0475
0.17

1.05

Página 23
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Realizado por:
TIEMPO EN MINUTO
ACTIVIDAD 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
SELECCIÓN
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
PRE COCCIÓN
ENVASADO
ELABORACIÓN JARABE
ADICIÓN JARABE
EVAPORACIÓN
TAPADO
ESTERILIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ALAMACENAMIENTO

Revisado por:
MA DE ACTIVIDADES

TIEMPO EN MINUTOS
60 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 45 60
REFENCIAS
Eduardo. S. Castro. Propiedades termicas de los alimentos. Universidad de Chile.
Facultad de ciencias quimica y farmaceuticas.

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/

https://issuu.com/jeysona.mendozagarcia/docs/procedimiento_est__ndar_para_la_ela
s alimentos. Universidad de Chile.

rocedimiento_est__ndar_para_la_ela