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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN UN MATADERO Y PLANTAS PROCESADORAS DE CARNE

En los mataderos, los animales antes de ser beneficiados son bañados para retirarles del cuerpo el
polvo y las excretas. La sangre se recolecta independientemente y es descargado junto con el agua
residual. Una vez desangrado, el animal pasa a ser colocado en agua caliente durante 4 ó 6 minutos
a la temperatura aproximada de 60 °C para luego eliminar las cerdas. Se obtiene agua caliente con
cerdas, pelos y pequeñas cantidades de grasa.
Las vísceras se limpian en la sección de procesamiento . En esta etapa se produce aguas de
limpieza contaminadas con residuos de detergente, excrementos y sustancias provenientes de las
mucosas. El primer estomago o panza es vaciado en otra sección donde se lava generando aguas
residuales.

CARACTERIZACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

Composición de Aguas Residuales

Las aguas residuales del camal metropolitano SERMAMET poseen una elevada concentración de
materia orgánica, tanto disuelta como en suspensión, que fundamentalmente está constituida por
productos de descomposición, como vísceras ,rumen,cuero,heces, grasas y cebos .donde estos
intervienen en el tartamiento

Las características de las aguas residuales de matadero dependen de los siguientes factores:
 El tipo de animal sacrificado
 Grado de procesado; en particular de estómagos, rúmen e intestinos (tripería) y de la
posible elaboración de harinas (rendering-plant). El contenido rumenal por lo general se
gestiona como subproducto sólido, sin embargo, por lo general el contenido de los
estómagos y las mucosidades intestinales se incorpora a las aguas residuales (Tritt y
Schuchardt, 1992).
 Equipamiento de retención de líquidos y sólidos.
 Protocolo de limpieza y uso de agua.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL EN MATADEROS

En general el tratamiento de aguas residuales tiene en cuenta aspectos como la retención de las
sustancias contaminantes,y reutilizables; el tratamiento del agua como tal y el tratamiento del lodo.
Los contaminantes de importancia son sólidos en suspensión, materia orgánica biodegradable,
patógenos, nutrientes, contaminantes prioritarios, materia orgánica refractaria, metales pesados y
sólidos inorgánicos. disueltos.
Los requerimientos de tratamiento para un agua residual especifica puede determinarse mediante
la comparación entre la carga de residuos permitida y la contaminación de las aguas residuales
municipales y de ciertos tipos de industrias..
La carga de contaminante en aguas residuales del matadero se puede reducir: reteniendo los
residuos del proceso deeviceración y de la recolección de estiércol, recuperando las grasas en
separadores y procesando mejor la sangre, las cerdas y el pelo.
Las etapas de tratamiento consiste en:

Para que el agua sea apto para riego y otras actividades se inicia con la
Separación de grasa y Las visceras pueden ser digeridas en una instalación de biogas a 30 °C durante
25 días, junto con el estiércol, el lodo de los separadores de grasa y el lodo de las unidades de
clarificación de las aguas residuales.
Las aguas residuales se descomponen primero anaerobiamente con lodo digerido en instalaciones
calentadas durante 2 a 3 días.
Las aguas pretratadas pueden pasar por un tratamiento biológico completo en lagunas mediante
filtración en tierra, utilización para usos agrícolas, en lechos biológicos y en unidades de lodo
activado(aeración durante 54 horas y 8 horas en la unidad de clarificación final) o en zanjas de
oxidación.
Las aguas residuales primero son desinfectadas, generalmente adicionando cloro, antes pasar por
la precipitación química y la sedimentación.
El tratamiento del lodo resultante debe continuar mediante la descomposición anaerobia en
digestores calentados para lograr su estabilización y evitar efectos negativos al ambiente.

Etapas del Tratamiento de Aguas Residuales de Mataderos y Plantas de Procesamiento de Carne

Se recomienda para el tratamiento de las aguas residuales de mataderos y plantas de procesamiento


de carnes:
. Extraer las sustancias reutilizables y las que obstruyen las tuberías
. Descargue de vísceras e intestinos al sistema de alcantarillado, después de ser prensadas,
trituradas e incineradas.
. Aguas residuales de temperatura superior a 30 C, deben ser enfriadas antes de su descarga.
. Tratar las aguas residuales en plantas independientes cuando las limitaciones económicas y
técnicas impiden la conexión al sistema de alcantarillado.

Alternativas de procesos de tratamiento

Como se explicó anteriormente en las tecnologías existentes se tiene tratamiento preliminar,


primario, secundario terciario o avanzado. Las nuevas tendencias comprenden sistemas
regenerativos, lodos activados, instalaciones biológicas con digestión, instalaciones biológicas
convencionales, procesos naturales y eliminación de lodos. Las ultimas investigaciones, se tiene el
tratamiento de aguas residuales para mataderos mediante reactores anaeróbicos de lecho
empacado, Tratamiento de aguas residuales de frigorífico mediante ensayos de flotación con aire a
presión , Eliminación biológica de carbono y nitrógeno en aguas residuales de matadero mediante
biorreactores UASB, EGSB y fangos activos, Tratamiento anaerobio de efluentes con alto contenido
de material partículadolignocelulósico (efluente de matadero y Frigorífico) y Comportamiento de
una descarga de agua residual de matadero mediante el tratamiento anaeróbico UASB_ Filtro
anaeróbico

CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

control Las principales etapas del control son la planificación, la verificación de la aplicación de los
procedimientos establecidos y su evaluación, la verificación de los resultados y su evaluación, y la
formulación y aplicación de medidas correctivas. El control de la calidad del agua debe permitir no
sólo constatar la calidad, sino también suministrar la información necesaria para llevar a cabo las
medidas correctivas inmediatas o a mediano plazo, para que la calidad sea mantenida o
efectivamente lograda. Es recomendable que el control de calidad del agua tenga un responsable y
que sea asumida. El control de calidad del agua es una función que corresponde realizar al
abastecedor de agua, por lo tanto es una responsabilidad que la empresa SERMAMET mejorey/o
mantenga la calidad del agua ya que vertido directamente al desague.

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

Para poder mejorar en la calidad y darle un uso secundario a estas aguas residuales es mejor
crear Un programa de control de calidad del agua

El programa de control de calidad del agua es un instrumento de evaluación y verificación que


tiene como finalidad lograr que el producto cumpla con las disposiciones normativas de calidad del
agua para que este pueda ser aprobado para darle un segundo uso más .Debe incluir
principalmente, pero no exclusivamente, las actividades siguientes: a) Control del cloro residual en
el sistema de producción y distribución, y en camiones cisterna de la EPS. b) Control de la calidad
microbiológica del agua a la salida del sistema de producción y en el sistema de distribución. c)
Control de la calidad física y química del agua en el sistema de producción y en el sistema de
distribución. d) Inspecciones Sanitarias en el sistema de producción y en el sistema de distribución.
e) Constatación del cumplimiento del programa de limpieza de reservorios y purga de redes de
distribución. f) Control de la calidad de los productos químicos usados en el tratamiento y
desinfección del agua.

PARÁMETROS DE CONTROL

Los parámetros que las EPS deben controlar, se indica en el cuadro N°1 - anexos. El cuadro es
referencial, así como la asignación de grupos. El término “otros” indica que pueden existir otros
contaminantes del agua, que deban ser controlados. De acuerdo a la Directiva N°1121-99-SUNASS,
la Superintendencia determinará de acuerdo a las características del sistema de abastecimiento de
cada EPS, en cada localidad, los parámetros que deben ser controlados obligatoriamente por cada
EPS.

MUESTREO

Cloro residual. Las muestras para el control de cloro residual se recolectan a la salida de plantas de
tratamiento, fuentes subterráneas, reservorios y redes de distribución, tal como lo establece la
Resolución de Superintendencia Nº190-97-SUNASS. Las muestras en la red de distribución deben
ser recolectadas siguiendo un plan de muestreo que incluya puntos críticos, notables, sospechosos
y genéricos, en cada zona de abastecimiento. Control bacteriológico, físico y químico. Las muestras
para el control de la calidad microbiológica, física y química del agua se recolectan a la salida de
plantas de tratamiento, fuentes subterráneas, reservorios y redes de distribución.

La frecuencia de muestreo que las EPS deben aplicar para el control de la calidad bacteriológica,
física y química del agua, se indica en el cuadro N°2 - anexos. El cuadro es referencial, la asignación
de las frecuencias de muestreo toma en cuenta las características de las fuentes de producción de
agua (fuentes subterráneas y plantas de tratamiento), de los reservorios y la población abastecida,
así como la variación del parámetro en todo el sistema de abastecimiento. Es necesario precisar
que estas frecuencias están referidas para el control de calidad del agua que entra al sistema de
distribución, por lo que el control de los procesos de tratamiento, que incluye la desinfección, en
las plantas de tratamiento y fuentes subterráneas debe ser realizado con las frecuencias
adecuadas para el objetivo de cada proceso. De acuerdo a la Directiva N°1121-99-SUNASS, la
Superintendencia determinará de acuerdo a la problemática de calidad de agua y a las
características del sistema de abastecimiento de cada EPS, y para cada localidad, los parámetros y
las frecuencias respectivas con que deben ser controlados.

Para planificar la toma de muestras para análisis físico y químico, considerar lo siguiente: 6) Si el
agua que sale de la planta de tratamiento va directamente a un solo reservorio (siempre y cuando
el reservorio no reciba agua de otra fuente), el muestreo en la planta debe realizarse con la
frecuencia correspondiente, y omitirse el muestreo en el reservorio o viceversa.

7) Si el agua que sale de la planta de tratamiento va directamente a varios reservorios (siempre y


cuando el reservorio no reciba agua de otra fuente), el muestreo en la 4 planta debe realizarse con
la frecuencia correspondiente, y el muestreo en los reservorios por lo menos una vez al año. 8) Si
el agua que proviene de una fuente subterránea va directamente a uno o mas reservorios
(siempre y cuando el reservorio no reciba agua de otra fuente), el muestreo en la fuente
subterránea debe realizarse con la frecuencia correspondiente, y omitirse el muestreo en el
reservorio o viceversa. 9) En todos los otros casos, el muestreo en las fuentes subterráneas, a la
salida de plantas de tratamiento y en los reservorios deberá realizarse con la frecuencia
establecida.

ACCIONES CORRECTIVAS

Son las acciones que deben aplicar cuando, al efectuar el control mediante el muestreo periódico -
monitoreo continuo - del agua que distribuyen, se constate los casos siguientes:

Contaminación microbiológica. Cuando se detecte la presencia de bacterias coliformes en una


muestra tomada en la red de distribución, debe investigarse inmediatamente las causas para
adoptar las medidas correctivas y eliminar todo riesgo para la salud; así mismo, se deberá
aumentar la dosis de cloro para garantizar que el agua en ese punto tenga por lo menos 0.5 mg/l
de cloro residual libre. Complementariamente se debe recolectar muestras diarias en el punto
donde se detectó el problema, hasta que por lo menos en dos muestras consecutivas no se
presenten bacterias de tipo coliforme.

Parámetros químicos que sobrepasen el límite máximo permisible. Cuando se detecte la presencia
de uno o más parámetros que superen el límite máximo permisible, en una muestra tomada en la
red de distribución, salida de plantas, fuentes subterráneas o reservorios, se debe confirmar el
resultado con un segundo muestreo, y se investigará las causas para adoptar las medidas
correctivas. Una vez adoptadas las medidas correctivas, se deberá proceder a un nuevo muestreo.
De no ser factible adoptar medidas correctivas inmediatas, la EPS deberá comunicar el caso a la
Superintendencia para coordinar las acciones que conlleven a la solución del problema en el
menor plazo, sin perjuicio de que la EPS comunique el hecho a la autoridad de Salud
correspondiente.

CONCLUSIONES

La purificación de las aguas residuales es un proceso de centralización y aceleración que


normalmente se da en la naturaleza. pero, las variaciones en los desechos crudos, en los grados de
pretratamiento, en las operaciones de elaboración de la carne, en las prácticas tratamiento de los
desechos, en las condiciones climáticas y en las características del subsuelo influirán en el diseño.

Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja un tratamiento convencional


sofisticado, porque comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de
las aguas residuales es muy costoso tanto en capital como en gastos de funcionamiento.
El tratamiento convencional depende en gran medida de todo los equipos instalados que han de
mantenerse a un alto nivel de rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria y
elimine materia orgánica y así evitar la contaminación en los cursos de agua receptores
En los mataderos construidos cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son escasas, el
tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy rápidos con unos ritmos
de carga hidráulica es necesario, al igual que las técnicas de filtración doble alternativa para
conseguir unos niveles satisfactorios con una utilización mínima de la tierra. Esta consideración
puede determinar en gran medida la elección de un matadero.
Sea cual sea el procedimiento o grado de tratamiento de las aguas residuales que se adopte, se debe
desinfectar siempre las aguas residuales finales y aplicar tratamiento térmico al residuo.
La disposición de terreno y condiciones ambientales adecuadas que favorece el proceso de la
fotosíntesis en las aguas residuales, aportan en la reducción demanda bioquímica de oxígeno
haciéndolas aptas para su descargue.
CICLO DE KAYSEN

En cuanto ala determiancion d ela caliadda de las agyuas residyuales del camal metropolotano
SERMAMET .nos enfocamos en el ciclo de kaysen para que estas aguas puedan estar destinadas
a poder darle un segundo uso en la que es agua para riego.pero considerando siemore los ECAS
establecidos.