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ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar
en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la
eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

No. Etapa de proceso Peligro o Riesgo Medidas preventivas


1 Recibo Biológicos: Carne  Solicitar una certificación al
de Materia Prima contaminada, con presencia proveedor donde
de bacterias y/o hongos. especifique que la carne
Físicos: Presencia de vendida esta libre de
metales, madera, hueso, contaminantes biológicos.
pelos de animal o de  Solicitar el registro de
persona, etc. limpieza y desinfección de
Químicos: Restos de los vehículos
detergentes desinfectantes transportadores, donde se
en el vehículo de reparto. especifique el día y con que
sustancias se llevo a cabo la
limpieza.
Limpieza, corte y Biológicos: Contaminación  La empresa debe tener un
proporcionado de la cruzada con registro donde especifique
carne microorganismos presentes el día, como con qué
en las herramientas de productos se realizó la
trabajo. limpieza y desinfección.
Físicos: Contaminación en la  El personal encargado de
mesa de corte o por parte realizar el corte debe utilizar
del manipulador de cuchillos limpios y revisar la
alimentos. mesa de corte antes de
Químicos: Contaminación iniciar sus operaciones para
con desinfectantes o garantizar que esta se
agentes de limpieza que encuentra libre de cualquier
quedaron en la mesa de contaminante.
corte.
Picado de la carne Biológicos: Residuos de  Inspeccionar el equipo para
carnes descompuestas y descartar la presencia de
contaminadas con presencia cualquier contaminante
de microorganismos en el antes de iniciar las labores.
equipo.  La empresa debe tener un
Físicos: Limaduras de metal registro donde especifique
en los equipos el día y como se realizó la
limpieza del equipo, así
Jorge Enrique Ayala Hernández
Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima
Químicos: Contaminación mismo como el cronograma
con desinfectantes o donde se especifiquen
agentes de limpieza en el limpiezas periódicas al
equipo. equipo.
Incorporación de Biológicos: Contaminación  Solicitar el certificado de
especias y aditivos con microorganismos no calidad de las especias que
alimentarios deseados en las especies a entran a la planta.
agregar al producto.
Físicos: Contaminación
ambiental y de partículas en
el lugar de trabajo.
Químicos: Contaminación
cruzada entre especias y
aditivos con presencia de
sustancias no deseadas.
Embutido de la carne Biológicos: Contaminación  Inspeccionar el equipo para
por residuos u otro matarla descartar la presencia de
que pueda contener cualquier contaminante
microrganismo en la antes de iniciar las labores.
embutidora  Solicitar el registro de
Físicos: Limaduras de metal limpieza y desinfección de
en los equipos utilizados. los equipos, donde se
Químicos: Contaminación especifique como y cuando
por presencia de fue realizada la limpieza y
detergentes o materiales de desinfección.
limpieza en los equipos.
Atado Biológicos: Contaminación  Revisión del área de trabajo
en el aire o higiene para determinar que
inadecuada en el personal cumple con las medidas de
manipulador de alimentos. higiene necesarias para
Físicos: Contaminación por poder cumplir con la
partículas extrañas en el inocuidad del producto.
lugar de trabajo.
Químicos: Residuos de
productos de limpieza.
Cocción del embutido Biológicos: Cocción  Realizar un cambio de agua
inadecuada; Tiempo o cada vez que se procese un
temperatura incorrecta que lote, evitando posible
no elimine los contaminación cruzada.
microorganismos  Controlar que el personal
patógenos. utilice de manera adecuada
Físicos: Partículas presentes los equipos de protección
en el agua o material que se personal.
desprende del equipo y que
puede ser foco de
contaminación

Jorge Enrique Ayala Hernández


Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima
Químicos: Contaminación
cruzada o mala
manipulación del producto
al ponerlo en el equipo.
Llenado de latas Biológicos: Contaminación  Realizar un análisis
por una mala esterilización microbiológico y físico a las
de las latas a utilizar en el latas que ingresan al
proceso, que no elimine de proceso, con el fin de
forma adecuada los garantizar la inocuidad del
microorganismos que producto final.
vienen en ellas.
Físicos: Material inadecuado
de las latas que puede
generar contaminación
cruzada con el producto.
Químicos: Contaminación
por posible sustancia que
este adherida a la lata tras
su proceso de limpieza y
desinfección.
Pre – Esterilización y Biológicos: Agua no apta  Garantizar que al agua
cerrado de latas para el proceso con utilizada en este proceso se
presencia de le da un tratamiento
microorganismos adecuado para poder
patógenos. eliminar cualquier sustancia
Físicos: Mala manipulación o microrganismos que
del material que puede puedan generan
generar defectos en las latas contaminación en el
y con esto propiciar una producto final.
contaminación cruzada del
producto final.
Químicos: Residuos de
contaminantes químicos en
el agua.
Esterilización Biológicos: Defectos en el  Revisión de las latas que
cierre que puedan propiciar salen del proceso de
una contaminación por esterilización para asegurar
parte del ambiente. que ninguna de ellas
Físicos: Mala manipulación presente defectos en su
del material y/o proceso sellado.
inadecuado de esterilización
que generen algún daño en
la lata.

Jorge Enrique Ayala Hernández


Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima